Allez une petite recette vite faite pour vous faire patienter avant les votes pour le __[KiKiVeuKiVienKuisiner # 13 |http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/16/145-kikiveukivienkuisiner-13-sous-le-signe-de-la-tradition-et-de-la-creativite#c1701]__. Beaucoup de régions ont leur recette de pommes au four mais __dans le Berry__, on les fait rôtir __avec du vin__, ou plutôt des restes de vin. Vous me direz que les berrichons ne devaient pas souvent laisser traîner des fonds de bouteille, mais sachez qu’à l’époque, on n’ouvrait pas une bouteille de vin rouge pour réaliser des pommes rôties. C’est l’occasion qui faisait le larron comme on dit. Cela faisait des années que je n’en avais pas mangé. Il y a quelques jours, j’ai fait un __[filet mignon de daim sauce grand Veneur|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/04/14/31-filet-mignon-de-daim-sauce-grand-veneur]__ et il me restait un peu de vin rouge. Des __petites pommes bio, des Elstars,__ achetées __[au marché|http://sensdugout.canalblog.com/archives/2006/10/09/2858260.html]__ dernièrement ne demandaient qu’à être rôties. Vous pouvez bien sûr remplacer le vin par de la __[gelée de groseille rouge |http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/06/23/98-le-temps-des-confitures-2-les-groseilles-rouges-et-blanches]__ pour les enfants. Quoique ma mère ne faisait jamais un plat à part pour moi quand j’étais petite et je ne suis pas devenue alcoolique pour autant ! Pour la cuisson, il est impératif de __faire cuire longtemps et doucement__ pour que les pommes soient cuites à coeur et dorées. Au niveau des quantités, je n’ai pas mis de mesures car c’est __une recette qui se fait à l’oeil__. Car même si vous mettez trop de sucre ou trop de vin, cela restera toujours divin. %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/pommesrotis2.jpg))%%%

((http://www.cuisine-campagne.com/test/tourtechampi.jpg))A peine ai-je commencé de taper le titre de cette recette que __les parfums enivrant des cèpes et des bolets__ surgissent autour de moi. Le week-end dernier, nous sommes partis avec quelques membres de la famille dans une forêt privée. Je me rapellerai bien longtemps de ces deux jours passés à profiter d’une nature intacte et généreuse. Dès notre arrivée, je suis partie en repérage avec Manu, un cousin amateur de champignons. Laissée à l’abandon pendant plusieurs années, cette __forêt de chênes centenaires__ était surpeuplée de __sangliers__ qui dévoraient tout sur leur passage. Petit à petit, ils ont été capturé et déplacé vers d’autres domaines de chasse afin de préserver l’écosystème de cette forêt. L’année dernière encore, on ne trouvait pas de champignons. __Dans les bois clairs__, les sols étaient retournés, comme labourés, rien ne résistait au boutoir et aux défenses des sangliers. En chemin, je demandais à Manu quel type de champignons on pourrait trouver, les variétés faciles à reconnaître. Pour lui, la cueillette est simple mais sécurisée __ » »Je ne ramasse que les champignons que je connais : les cèpes, les bolets et les girolles. Comme cela, je suis certain de ne pas m’empoisonner » »__. J’adhérais complètement à son principe, l’objectif étant de se régaler, pas de tomber malade. Au cours de notre virée, nous nous faisions la réflexion que l’air était embaumé de parfums de champignons. Je répétais inlassablement : » » »C’est impossible qu’il n’y ait pas de champignons ! » ». Je repère au loin un champignon blanc, nous nous arrêtons et Manu me répond, implacable :  » »Je ne connais pas, on ne cueille pas ! » ». Subitement, je remarque __une forme bombée, luisante, couleur caramel__. La nature offre beaucoup de trompes-l’oeil mais celui-là , j’ai réussi à le déjouer. Manu s’exclame : __ » »Un bolet ! » »__. J’étais heureuse de ma découverte, j’étais comme une enfant sautillant devant ce petit bijou de la nature…%%%

Je croyais en avoir fini avec __les figues__, mais en fait non. Je n’y peux rien, c’est compulsif, quand la saison arrive, je leur saute dessus ! Et voilà que j’organise la __[treizième édition du KiKiVeuKiVienKuisiner|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/16/145-kikiveukivienkuisiner-13-sous-le-signe-de-la-tradition-et-de-la-creativite]__ avec __le fameux thème de la tarte Tatin__. Encore un de mes desserts fétiches… En toute logique donc, je vous propose une tarte Tatin qui ne pourra pas vous décevoir. Dans ma recette de __[beignets aux figues|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/21/150-beignets-aux-figues]__, je vous parlais de la cuisson du fruit, qui, à mon humble avis, perd un peu de sa saveur lorsqu’il est confronté à une température trop forte. Il me fallait trouver des ingrédients complémentaires permettant de relever son goût. Ne me demandez pas pourquoi ni comment, mais j’ai pensé qu’__un caramel au Porto__ serait original. En fait l’idée de départ était de réduire du vinaigre balsamique mais je craignais que cela soit trop acide. Et par association, j’en suis arrivée à cet alcool portugais qui comporte les mêmes notes fruitées, à savoir le raisin. Pour sa réalisation, c’est un jeu d’enfant et __pour les irréductibles du caramel__, je ne peux que vous conseiller de procéder de la sorte. Il suffit de disposer dans un moule à manquer le sucre et le Porto et de laisser caraméliser à feu doux, tout simplement. Je suis persuadée que vous trouverez d’autres utilisations pour ce caramel. Quant à la tarte Tatin, une fois refroidie, elle garde sans problème __ses parfums légèrement alcoolisés__. J’ai pour habitude de ne pas dépasser les trois saveurs par recette…%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/tatinfiguesporto.jpg))

Dernier clin d’oeil à __Belle-Ile, ma bien-aimée__. On la surnomme la bien-nommée, mais moi, je commence à m’y attacher. Cette île a quelque chose de magique, une atmosphère de bien-être, pleine de mystères et de trésors. Les plantes sauvages qui l’embellisent et qui font d’elle __un éco-système unique en son genre__ sont très nombreuses, presque mille espèces à découvrir. Comme je vous l’expliquais dans __[ce billet|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/06/139-saumon-marine-au-fenouil-sauvage-facon-gravlax]__, j’ai acheté cet été un livre de botanique spécifique à l’île, proposé par __[la maison de la Nature |http://www.belle-ile-nature.com/]__. Il ne m’a pas quitté durant mes vacances, j’avais constamment le nez plongé dedans pour connaître les plantes qui se trouvaient sur mon chemin. Je connaissais déjà __[le fenouil sauvage|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/06/139-saumon-marine-au-fenouil-sauvage-facon-gravlax]__, plante que l’on trouve __à l’intérieur des terres__. J’ai découvert __[la criste-marine |http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/12/142-piemontaise-oceane-a-la-criste-marine], plante des côtés rocheuses__. Il ne me restait plus qu’à trouver une variété vivant __dans les dunes__. J’ai ainsi commencé mon __[herbier de la mer|http://www.fnac.com/Shelf/article.asp?PRID=1819686]__ à Kerel, une plage magnifique entourée de rochers majesteux. Tandis que les quidam étaient allongés sur le sable ou jouaient au ballon avec leurs enfants, je flânais en véritable petite scientifique avec mes sacs en papier kraft et ma paire de ciseaux. Je cherchais des trésors, je ne savais encore lesquels, mais j’espérais trouver des plantes surprenantes. Réunies en petit bosquet touffu, des fleurs composées de capitules jaune vif, soutenus par une tige et des feuilles graciles, ont retenu mon attention. J’ai recherché dans mon livre et j’ai appris qu’il s’agissait de __[l’immortelle|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/11/20/182-l-immortelle]__, cette fameuse plante dont on extrait une huile essentielle pour __[réaliser|http://www.neroliane.com/advanced_search_result.php?keywords=immortelle]__ __[des cosmétiques|http://fr1.loccitane.com/product/collection.asp?idGamme=rg_Immortelle&=]__ ! J’étais subjuguée, émerveillée devant cette fleur, cette beauté de la nature. J’ai frotté une fleur entre mes doigts pour sentir son odeur. Mon système olfactif était en pleine introspection, il cherchait et tournait en rond pour déterminer une senteur associée. Subitement, je pense __au curry__… Je me suis dis que c’était impossible, que cette plante maritime, et qui plus est européennene, ne pouvait pas contenir les mêmes molécules olfactives que le mélange d’épices venant d’Inde ! Et pourtant c’était bien cela. Tous mes livres de botanique me l’ont confirmé, __l’immortelle est un concentré de curry__. En consultant dans un de mes livres fétiches, __[l’herbier gourmand|http://www.fnac.com/Shelf/article.asp?PRID=1548944]__, j’y ai d’ailleurs appris que __[Marc Veyrat|http://www.france5.fr/veyrat/]__ l’utilisait dans ses plats gastronomiques…%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/lottecocoimmortelle.jpg))

((/test/2010/magretsechemaison.jpg|magretsechemaison.jpg|L|magretsechemaison.jpg, nov. 2010))La seule qualité requise pour cette recette est __la patience__… Quand au reste, il vous suffit de choisir __un bon magret de canard, du sel de Guérande et du poivre__, et le tour est joué ! Depuis que je connais cette recette, j’ai toujours un magret de canard séché en attente dans le bas de mon réfrigérateur. Nous le mangeons souvent le soir nature avec du pain de campagne, dans une salade composée, avec des pâtes, du fromage et du raisin, avec une raclette ou encore en guise d’apéritif quand des amis viennent à l’improviste. Une fois que vous aurez fait cette recette, vous ne pourrez plus vous en passer ! C’est une amie qui me l’avait donné un jour et je l’ai adapté au niveau du temps de salage. Je l’ai raccourci à 12 heures (au lieu de 18 heures), c’est amplement suffisant. Vous pouvez remplacer le poivre par __des herbes de Provence__, c’est très bon également. Dernière suggestion, si comme moi vous offrez __des paniers gourmands à Noël__ composés par vos soins, pensez-y, vous ferez des heureux !%%%

__Encore des figues ?!__ Je n’étais pourtant pas partie vers une trilogie de recettes, mais après __[le vinaigre|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/13/143-vinaigre-de-figues-seches]__ et __[le chutney|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/17/147-chutney-mi-figues-mi-raisins]__, j’avais encore envie d’en cuisiner. Mais sucrées cette fois-ci. J’ai longtemps cherché ces derniers jours, car comme je vous le disais dans un autre billet, je trouve que la figue, une fois cuite, perd de sa saveur. Je l’ai constaté en réalisant des confitures certes très bonnes mais neutres au plan gustatif. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle j’ai ajouté des figues sèches dans ma recette de chutney mi-figues mi-raisins. Il me fallait donc trouver une gourmandise qui __préserverait sa texture, son parfum délicat et volatile__, mieux, qui __développerait ses arômes par une cuisson rapide__. Mais quelle cuisson ? Il y en a tellement ! J’ai la chance d’avoir une petite merveille, un énorme classeur de cours de CAP Cuisine qu’un ami m’a prêté. J’y plonge le nez dedans assez souvent, car je ne suis pas encore arrivée au bout des fiches techniques. On y apprend beaucoup de choses intéressantes, comme __les différentes méthodes de cuisson et l’intérêt d’opter pour l’une d’elles__. Studieuse, je lisais les explications relatives aux dix types de cuisson lorsque j’ai eu la réponse à ma question : __ » »Je vais frire les figues… La pâte à beignets capturera leur parfum et la cuisson à haute température permettra de mieux le révéler… » »__ %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/beignetsfigues1.jpg))