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((/test/2011/soupeasiatique.jpg|soupeasiatique.jpg|L|soupeasiatique.jpg, janv. 2011))Après les repas pantragruéliques des fêtes de fin d’année, je me suis dit qu’__une bonne soupe vous ferait envie__. Cette recette est née à la suite d’ un de mes traumatismes alimentaires majeurs : __les soupes chinoises industrielles__. La première fois que j’en ai mangées, j’ai trouvé cela absolument __immonde__ ! Cette saveur musquée évoquant le bacon ou la sauce barbecue m’a toujours déplu. Elle est due __au [glutamate de sodium (E 621)|http://fr.wikipedia.org/wiki/Glutamate_monosodique]__, un exhausteur de goût omniprésent dans les soupes et plats préparés, le surimi, les bouillons en cube, les chips et biscuits apéros… Beaucoup de personnes deviennent __[allergiques|http://www.gavroche-thailande.com/actualites/reportages/55-thailande-glutamate-de-sodium-une-pandemie-silencieuse]__ à cet additif et de plus en plus d’études scientifiques confirment sa __neurotoxicité__ (surtout auprès des enfants et des femmes enceintes). La meilleure façon de lutter contre cet « envahisseur », c’est de ne plus acheter ce genre de produits, de __préparer ces soupes asiatiques soi-même __ et d’utiliser du __[miso|http://fr.wikipedia.org/wiki/Miso]__.  »Quezako » ? Originaire du Japon, cette pâte fermentée à base de soja, de riz ou d’orge et de sel marin, est l’ingrédient asiatique idéal pour préparer des soupes délicieuses et raffinées. Vous en trouverez en épicerie bio (ou au rayon bio du supermarché), conditionné en pot ou en petits cubes, parfumé aux légumes ou au curry. Ajoutez également des champignons séchés (pour moi, des trompettes de la mort ramassées à la Toussaint), ils corsent agréablement le bouillon. __Ultra-simple à réaliser, nourrissante, hydratante et très parfumée__, cette soupe asiatique fait désormais partie de mes grands classiques. Elle est tombe à pic quand j’ai faim, froid, la flemme de cuisiner… ou les trois !

((/test/2010/chipslegumesracines.jpg|chipslegumesracines.jpg|L|chipslegumesracines.jpg, nov. 2010))__Les légumes anciens ont le vent en poupe__ depuis quelques temps. Ils deviennent tellement à la mode que mêmes les supermarchés commencent à les proposer à la vente (le créneau doit être porteur). Bien avant, des chefs de cuisine les ont introduit dans leurs menus gastronomiques, permettant ainsi de leur coller une étiquette de __légumes de luxe__. A mes yeux, __les vrais héros__ sont les jardiniers de tout temps, les collectionneurs de semences rares. Chapeau bas également à [Kokopelli|http://www.kokopelli.asso.fr/], aux épiceries bio et aux magazines comme [Rustica Hebdo|http://www.rustica.fr/].%%% Aujourd’hui, pourrions-nous manger tous ces délicieux légumes si des passionnés comme eux n’avaient pas participé à __la sauvegarde de ce patrimoine végétal__ ? Une fois n’est pas coutume, c’est le consommateur qui a influencé cette nouvelle tendance culinaire et non les dirigeants de la grande distribution. __Le pari n’était pourtant pas gagné.__ Il y a moins de 5 ans, ces légumes pas comme les autres étaient observés de manière circonspecte par les néophytes. Pire, ils n’inspiraient pas confiance. J’ai souvent entendu des remarques du type :  » » Une carotte jaune ? Elle doit être sans goût ! Une pomme de terre violette ? On va s’empoisonner avec » ». Oh bien sûr, les légumes standards peuvent être délicieux, mais les variétés anciennes proposent __une palette de couleurs et de saveurs si différentes !__ Par exemple, la betterave rouge n’a pas le même goût que la jaune. Vous en doutez ? Partez au marché ou abonnez-vous à des paniers bio, dénichez ces légumes hors-norme et réalisez __ce joli patchwork de chips__…%%% ((/test/2010/chipslegumesracines2.jpg|chipslegumesracines2.jpg|C|chipslegumesracines2.jpg, nov. 2010)) %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% ++__Du potager romain à l’agriculture intensive__++%%% __Petit rappel historique__ pour ceux qui se demandent encore si les légumes anciens, aux formes et aux couleurs parfois cocasses, sont comestibles. Depuis des milliers d’années, l’homme, en se sédentarisant, a cultivé une multitude de plantes sauvages. Il les a savamment sélectionnées et domestiquées pour en retenir que le meilleur. __Les Romains__ cultivaient déjà les légumes dans l »’hortus », ancêtre du potager. Influencés lors de leurs voyages par __les Arabes__, savants agriculteurs, ils ont diversifié leur gamme de légumes (chou-fleur, aubergine, carotte et betterave) et les techniques de culture. Plus tard, __Charlemagne__ a été le premier roi à dresser un inventaire de 94 plantes jardinées dans son potager (bette, mongette, panais, radis pour ne citer qu’eux). __La Renaissance__ a marqué l’arrivée de __légumes venus du Nouveau Monde__ sur les tables françaises. Courges, maïs, tomates et pommes de terre font désormais partie intégrante de notre alimentation. La suite, vous la connaissez. Les potagers familiaux et les maraîchages ont laissé ensuite la place à __l’agriculture intensive__ et à toutes ses déviances. %%% %%% ((/test/2010/chipslegumesracines3.jpg|chipslegumesracines3.jpg|R|chipslegumesracines3.jpg, nov. 2010))++__Préserver la biodiversité__++%%% Nos ancêtres ne consommaient pas seulement des carottes oranges mais une multitude de variétés qui ont été injustement écartées des étals. __La standardisation__, permettant de réaliser des économies d’échelle et donc du profit, met encore __en péril la biodiversité__.%%% Je pourrais vous parler des traitements chimiques et des OGM mais l’objectif de cet article est tout autre : vous sensibiliser à la grande richesse variétale des légumes et __vous donner envie de les (re)découvrir__. Notez que de nouvelles variétés, créées par des instituts privés, sont considérées à tort comme anciennes par leur forme rustique et appartiennent très souvent à la catégorie __des hybrides F1__ (si l’on récupère les graines lors de la fructification, celles-ci ne reproduiront pas forcément la forme et le goût du légume d’origine). Autre point, __qui dit « variété rare » ne dit pas forcément « variété goûteuse » !__%%% %%% ++__Les légumes anciens, une piste pour consommer local et de saison%%%__++ __En allant au marché__, repérez le stand le plus petit, le maraîcher le moins achalandé et proposant des légumes de saison (il vend d’ailleurs souvent des plants, des champignons des bois…). Il y a de fortes chances qu’il ait des panais, du cerfeuil ou du persil tubéreux, des betteraves jaunes, bigarrées rouge et blanche. Personnellement, je m’approvisionne aussi bien chez __ce genre de petit « pépé »__ que chez __les maraîchers bio__.%%% Regardez les prix, fuyez les légumes trop gros et trop parfaits, discutez avec le producteur, bref, renseignez-vous. Certes, vous trouverez chez leurs concurrents approvisionnés à Rungis des topinambours et des pommes de terre vitelotte. Mais en vous orientant auprès __des vrais producteurs locaux__, vous aurez toutes les chances de dénicher des légumes merveilleux. L’autre solution, plus économique, consiste à __cultiver ses propres légumes__ en collectant les semences chez les spécialistes ou sur les forums d’échange. ((/test/2010/chipslegumesracines6.jpg|chipslegumesracines6.jpg|C|chipslegumesracines6.jpg, nov. 2010))

((/test/2010/veloutecepeschataignes.jpg|veloutecepeschataignes.jpg|L|veloutecepeschataignes.jpg, oct. 2010))Le week-end dernier, j’étais vraiment bien. __Seule, dans la forêt privée familiale__, en train de marcher tranquillement, panier à la main et appareil photo accroché en bandoulière. Aux abords de l’étang, une brise légère s’engouffrait dans le sous-bois, révélant avec délicatesse ses effluves. Comment ne pas avoir envie de fermer les yeux, de s’arrêter un moment pour __absorber toute la force que les éléments m’inspiraient__. A l’écoute des multiples bruits émis par le peuple des bois, je faisais le vide, sans peine. Soudainement, __un cri rauque, lancinant et incroyablement puissant__ transperce le temps et l’espace, arrêtant net mon voyage sensoriel. Je me fige et tourne lentement la tête en direction du bruit qui n’était plus qu’un râle plaintif. Face à moi, __un cerf majesteux me fixe avec intérêt__. Il est à une certaine distance de moi, mais je connais les talents de coureur et l’agressivité du roi de la forêt lors de la saison des amours. Et même si [le brame|http://www.youtube.com/watch?v=bUq0mnGTBlc] touche à sa fin, je n’en mène pas large. Je connais bien les lieux et me dirige avec humilité (comprenez lentement et tête baissée) à droite, en direction de __la petite cabane à quelques mètres de là__, tout en gardant un oeil avisé sur l’animal….%%% ((/test/2010/cabane.jpg|cabane.jpg|R|cabane.jpg, oct. 2010))Vingt mètres, c’est peu mais dans ce contexte, c’est long. A travers la petite fenêtre ourlée de toiles d’araignée, je l’observe, j’ai le souffle court, les jambes molles et les mains qui me picotent. __Le cerf poursuit son chemin, paisiblement__. Au bout de dix minutes à faire le guet, je me décide enfin à sortir de ma planque. Mes yeux balayent attentivement l’horizon. Il est parti… j’entends au loin l’écho de son hurlement qui se disperse dans la forêt. Mes jambes encore flageolantes me portent machinalement vers un petit sentier tapissé de mousses et de feuilles colorées. Cette fois-ci, ce n’est pas la complainte du cerf qui m’arrête, mais __le spectacle saisissant des cèpes de Bordeaux__ disposés en ronds de sorcières tout autour d’un vieux chêne. Décidément, [les journées peuvent être si belles|http://www.dailymotion.com/video/xafi36_da-silva-le-carnaval_music]… ((/test/2010/veloutecepeschataignes2.jpg|veloutecepeschataignes2.jpg||veloutecepeschataignes2.jpg, oct. 2010)) %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% Je prends le temps de les observer, tous, si joliment disposés. Je regrette juste de ne pas avoir pris un objectif adapté pour réaliser une photo d’ensemble, mais qu’importe, l’image est dans ma tête et à travers ces mots, dans la vôtre, je l’espère. Délicatement, je les prélève __en veillant à remettre la mousse ou les feuilles mortes__ qui les entouraient afin de protéger __le mycélium__. Ce fin et large réseau de racines blanches, que l’on compare à un arbre souterrain, donne naissance à des « fruits », __les carpophores__, plus connus sous le nom de champignons. Sans lui, ils n’existeraient pas et il est donc essentiel de ne pas le fragiliser en l’exposant au froid. Certes, les animaux de la forêt le malmènent mais __quand on aime les champignons, on bichonne et respecte leur biotope__.%%%

((/test/2010/roulesaubergineschevre.jpg|roulesaubergineschevre.jpg|L|roulesaubergineschevre.jpg, juil. 2010))__Enfin, les vacances arrivent bientôt pour moi.__ Durant ces quinze derniers jours, c’était  »un peu » à la course à la maison. Entre les articles à rédiger pour la presse (dont un gros dossier spécial Champignons à paraître chez [Rustica Hebdo|http://www.rustica.fr/] le 6 septembre), les cueillettes de fruits, de légumes, les conserves en bocaux, en confitures, en liqueurs, on ne peut pas dire que j’ai chômé. Mais rassurez-vous, je ne suis __pas du genre à partir en vacances sans vous dire au revoir__ et vous offrir au moins une petite recette estivale ! Elle n’a rien d’originale en soi, puisqu’il s’agit simplement de __chèvre __mélangé à des __herbes fraîches__ et roulé dans des __tranches d’aubergines dorées à l’huile d’olive__. Mais autant vous le dire de suite, cette entrée est terriblement bonne ! J’en veux pour preuve l’homme-ours qui déteste l’aubergine et qui, cette fois-ci, a décidé d’y goûter. Penaud, regard rieur et lèvres pincées, il m’a confessé qu’il avait a-do-ré (et ça, croyez-moi, ça vaut bien une bonne note d’un critique gastronomique !). A servir avec les traditionnelles __tomates-mozzarella__, des __olives roses__, des __graines germées__ et quelques feuilles de __salade__, ces petits roulés offrent un beau mariage de saveurs aux accents du sud. Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter de bonnes vacances, en espérant que le soleil sera encore au rendez-vous. Allez, je vous laisse, je vais continuer de préparer mes valises. __A moi le Cantal, l’Aveyron et bien sûr Belle-Île-en-mer !__%%%

((/test/2010/cerisesvinaigre.jpg|cerisesvinaigre.jpg|L|cerisesvinaigre.jpg, juin 2010))Vous l’aurez peut-être remarqué, j’aime présenter mes recettes dans __de la vieille vaisselle__. D’ailleurs, il m’arrive souvent de recevoir des mails de lecteurs me demandant des adresses ou des noms de magasins. Comme je l’ai précisé dans mon premier livre, je déniche toutes ces bricoles marquées par les empreintes du temps dans __des brocantes, des vide-greniers et chez Emmaüs__. Certains vendeurs occasionnels ou professionnels connaissent bien les tendances et ne se gênent pas pour faire gonfler les prix ! Pour peu que vous ayez un brin la fibre commerciale, vous pouvez __négocier les prix__ de ces objets. Pourquoi s’entêter à acheter de la vaisselle dans les grands magasins (provenant souvent de Chine) alors que l’on peut en trouver avec un cachet certain, issus de vieilles fabriques françaises, pour quelques euros, parfois quelques centimes ? En été, mes week-ends sont donc souvent rythmés par les brocantes mais aussi par __les cueillettes et les conserves de fruits__. __[La griotte|http://fr.wikipedia.org/wiki/Prunus_cerasus]__, petite cerise acidulée à la chair tendre, abonde dans la campagne berrichonne et chaque année, je guette avec impatience leur maturité… %%%

((/test/2010/houmousfalafelspainlibanais.jpg|houmousfalafelspainlibanais.jpg||houmousfalafelspainlibanais.jpg, juin 2010))Chose promise, chose due ! __Le liban est à l’honneur__ dans ce billet qui m’a demandé un peu de recherches (et un temps fou !). Oh ce n’est pas la réalisation des falafels ou du houmous qui m’ont donné du fil à retordre, c’est le pain qui accompagne traditionnellement ces  »mezzé ». En ce qui me concerne, la complexité d’un billet n’est pas toujours liée à l’exécution de la recette elle-même (j’ai fait des progrès en boulange, oui-oui !), mais à la recherche d’__une recette qui s’approcherait le plus de la version originelle__. Du pain libanais, en veux-tu en voilà sur le net, mais aucun n’a retenu mon attention. Pourquoi ? Parce que lorsque j’observais de plus près les commentaires des lecteurs, je pouvais lire des remarques du genre  » »Je suis libanais et je peux vous dire que ce pain n’est pas celui de mon pays » » ou  » »j’ai complètement raté la cuisson, mes pains sont durs, trop cuits, trop blancs… » » et patati et patata. Après plusieurs heures à fouiller sur la toile et dans ma bibliothèque, je devais me faire une raison. __Toujours pas de recettes__, aucune idée des différentes variétés de pain libanais (en existerait-il un seul ?) et toujours une irrépressible envie d’en manger. __ » »Allons à la source » »__. Je décide d’appeler [Liza Soughayar|http://www.restaurant-liza.com/], une restauratrice qui est devenue, sous l’égide du chef [Karim Haïdar|http://karimhaidar.com/topic1/index.html], une référence en matière de cuisine libanaise.  » »Auriez-vous quelques minutes à m’accorder pour parler du pain libanais ? » » Une voix légèrement cassée, teintée d’un accent ensoleillé, me répond avec entrain :  » »Avec plaisir, mais sachez que vous abordez là __un sujet particulièrement sensible !__ » ».

((http://www.cuisine-campagne.com/img/0310/rillons.jpg))Désolée de ne pas avoir été très présente ces derniers temps, j’espère que vous ne m’en voudrez pas ! Il faut dire qu’à la fin de l’année, c’est la course pour tout le monde et bien plus encore avec la neige qui est tombée sur la France. Et puis dernièrement, j’ai apporté ma contribution à mon journal local en rédigeant deux articles (voir ci-contre) dans lesquels vous retrouverez __[une recette de cailles à la bière de Noël, aux navets et aux pâtes brunes|http://www.leberry.fr/dossiers/cuisine_campagne_1_appel_aux_berrichons_amateurs_de_biere_@CARGNjFdJSsHHx4GBBU-.html]__. J’ai également participé au site Elle adore avec __[ces brochettes de canard et de poires épicées, purée légère au céleri|http://www.elleadore.com/cote-cuisine/cote-recettes/plats/brochettes-de-canard.php]__. A défaut d’avoir publié des recettes sur le blog, j’espère que celles-ci vous donneront envie de les cuisiner pour les fêtes. N’hésitez pas à découvrir __mes suggestions de menus de Noël__ en haut de page ! Pour changer des plats et des desserts festifs, souvent composés de produits nobles, je me suis dit qu’__une entrée économique__ vous plairait. __Les rillons__ sont des morceaux rectangulaires de __poitrine de porc cuite dans de la graisse pendant plusieurs heures__. Originaires de Tours, on les trouve également dans les départements périphériques ou dans d’autres régions. C’est une charcuterie très appréciée qui se déguste notamment à l’apéritif avec du pain de campagne et des cornichons.