mercredi 5 octobre 2011
Épis de maïs rôtis et tamales de pommes de terre au Comté
Quand ma copine Anne-Claire m'a rendu visite avec son panier rempli d'épis de maïs bio, l'homme-ours et moi avons sauté de joie (des choses comme cela nous rendent heureux, que voulez-vous !). Il nous arrive d'en consommer de temps en temps, mais jamais nous ne nous sommes retrouvés avec une telle quantité ! Il faut dire qu'Anne-Claire bénéficie toujours de bons plans étant donné qu'elle travaille au potager bio de Fussy, une AMAP (panier bio à Bourges). Après une bonne balade dans ma forêt d'Allier et notre participation au stage mycologique organisé par l'ADATER, nous n'avions pas forcément envie de faire de la grande cuisine. Le maïs est bien pratique pour cela. Il se laisse effeuiller en deux temps trois mouvements, cuit aussi bien au four, à la casserole que sur les braises et se consomme facilement. On peut prélever les grains en tranchant la rafle dans le sens de la longueur, mais c'est tellement plus "roots" de croquer dedans ! Généralement, je jette les feuilles (spathes en langage botanique) au compost, mais cette fois-ci, j'ai voulu les garder pour confectionner des papillotes. Plus connues sous le nom de "tamales", ces petits paquets accueillent la garniture de votre choix. Pour rester dans la thématique amérindienne, je les ai farcies de pommes de terre, de fromage et d'oignons, avec une pointe de piments en poudre, le tout mijoté avec des tomates anciennes...
Pour faciliter le pliage des tamales (qui peuvent être réalisées avec d'autres feuilles végétales, comme celles du bananier), on peut lire parfois qu'il faut ébouillanter les feuilles Personnellement, les épis de maïs que j'avais étaient tellement frais que leurs feuilles se sont révélées particulièrement souples. En revanche, je vous conseille de couper la partie incurvée qui a tendance à enrouler la feuille sur elle-même. Jetez les premières feuilles vertes au profit des jeunes feuilles tendres qui englobent les grains. A supposer que vous n'utilisiez pas tout de suite vos feuilles de maïs, vous pouvez les faire sécher puis les réhydrater dans un bain d'eau bouillante. Notez enfin qu'elles sont comestibles mais trop coriaces pour être mangées (à moins d'avoir une mâchoire de sanglier !).
Les tamales à base de feuilles de maïs se plient généralement selon cette technique. Après plusieurs essais, j'ai trouvé que le pliage en forme d'étoiles était pas mal pour ma recette et assez facile à faire. Il suffit de disposer les feuilles en croix en superposant les parties rectangulaires (découpées) les unes sur les autres et de placer au centre la farce. On les rabat ensuite de façon à former un petit paquet rectangulaire. Pensez à les nouer avec de la ficelle car à la cuisson, ces tamales peuvent corner et laisser échapper la farce.
Tradtionnellement, les feuilles de maïs ou de bananier sont enduites d'une pâte à base de farine de maïs, comme on peut le voir ici dans cette vidéo très intéressante. Comme je n'avais plus de cette farine dans mes placards (surtout je voulais faire simple !), j'ai réalisé directement une garniture à base de pommes de terre, de Comté et d'oignons. Une fois mijotés dans le plat avec les tomates et les gousses d'ail, ces tamales offrent un coeur fondant et faisant plein de fils fromagés !
Si vous ne réalisez pas les tamales et souhaitez simplement cuire les épis, comptez 20/25 minutes au four à 200°C, en les retournant de temps en temps. Dans la recette qui suit, ils cuiront un peu plus longtemps, mais resteront tout de même bien tendres grâce au jus des tomates.
J'imagine que vous allez me demander où trouver des épis de maïs frais. Eh bien, dans les épiceries bio bien entendu, ou dans les paniers bio des AMAP. N'allez pas en piquer dans le champ de l'agriculteur du coin, les variétés cultivées sont souvent à destination du bétail ! Le maïs frais n'a rien à voir avec celui en boîte (comme les petits pois). Il est croquant, juteux, sucré, parfumé, plein de fibres et très nourrissant. Son apport en sucre lent et en protéines permet en effet de caler les plus grandes faims et s'invite au menu des intolérants au gluten.
L'homme-ours, les enfants et moi adorons tellement cette graminée que c'est décidé, l'année prochaine au potager, nous cultiverons une petite parcelle de maïs doux, rien que pour nous !
Ingrédients pour 4 personnes
4 épis de maïs avec leurs feuilles (16 au total) - 300 g de pommes de terre à chair fondante (agata, monalisa, nicola, samba) - 140 g de Comté râpé - 2 oignons (ou 4 ciboules) - 1 cuillère à café rase de piment de Cayenne en poudre - 1 bonne pincée de sel - 8 tomates anciennes - 8 gousses d'ail - une cuillère à soupe de marjolaine - huile de tournesol et eau
Temps de préparation : 45 min
Niveau : facile
Coût : raisonnable
1. Préchauffez le four à 200° C. Effeuillez les épis de maïs. Jetez les premières feuilles et conservez les jeunes feuilles tendres (4 par épis). Retirez la soie (filaments). Passez les épis et les feuilles sous l'eau froide.
2. Épluchez les pommes de terre, râpez-les avec une grosse grille. Rincez-les abondamment, égouttez-les puis séchez-les sur un torchon.
3. Hachez l'oignon. Dans un saladier, mélangez les pommes de terre, l'oignon, le Comté, le piment et le sel.
4. Présentez 4 feuilles de maïs en étoile en les superposant au centre. Disposez au milieu un quart du mélange pommes de terre/Comté. Repliez les feuilles les unes sur les autres de façon à former une papillote. Ficelez-la. Procédez de la même façon avec les 12 feuilles restantes.
5. Dans un grand plat, disposez les épis de maïs, les tomates coupées en deux, les tamales, les gousses d'ail non épluchées. Saupoudrez de marjolaine. Arrosez les épis et les tamales d'un filet d'huile de tournesol. Ajoutez un peu d'eau au fond du plat.
6. Enfournez pendant 45 minutes en retournez les épis de temps en temps.
A savoir : ne salez qu'au dernier moment car le sel a tendance à durcir les grains de maïs.
D'autres recettes par ici !
Chili con carne
Sagamité à la truite fumée et ses biscuits à la farine de maïs et aux graines de courge
Commentaires
Miam ça a vraiment l'air très bon tout ça! Ça donne l'eau à la bouche!
— SophiE, le 5 octobre 2011 à 18:42Les épis de maïs se trouvent aussi sur certains marchés (en tout cas au marché St Michel à Bordeaux)! Personnellement je n'ai testé que la cuisson au micro-onde qui est parfaite lorsqu'on est seule et que l'on ne veut pas allumer le four pour un seul épi.
Très belles photos encore une fois!
Belle idée, bravo! (et belles photos). Un article qui respire la joie de vivre.
— ambroisie, le 5 octobre 2011 à 19:31C'est ce que j'appelle une originale et jolie préparation … que ce doitêtre doux et parfumé, j'adore
— Valérie ( Franche-Comté ), le 5 octobre 2011 à 19:47Je te souhaite une agréable soirée
Valérie.
Une recette ensoleillée qui éveille la curiosité d'abord , les papilles et puis, sans oublier, comme d'hab, les papilles tellement les couleurs sont lumineuses. A remarquer des explications très claires pour avancer sans panique!
— NIC, le 5 octobre 2011 à 20:47Bel automne LILO
Oups! j'avais cru me relire, râté...!, j'ai voulu écrire pupilles dans un 2ème temps et non papilles.....
— NIC, le 5 octobre 2011 à 20:51Je trouve ton idée excellente . J'ai eu plusieurs fois du mais dans mon panier bio et je l'a toujours fait poché et nous l'avons dégusté mais on s'en mets plein les dents !! Mais C'est tellement bon.
— Syl, le 6 octobre 2011 à 10:13Je note ton idée pour la prochaine fois !
je cultive toujours un peu de maïs doux dans mon potager ça pousse très facilement c'est joli , on peut même s'en servir comme tuteur pour les haricots !!
— timum, le 7 octobre 2011 à 07:46je les fais cuire 10 mn dans l'eau et après je les fais griller arrosés de beurre !! miam
mais je ne connaissais pas les papillotes avec les feuilles et je retiens l'idée qui est jolie et originale
Superbe, comme toujours ! Mais j'ai ri, en lisant ta version de la recette simple.... Chez moi, c'est beaucoup, beaucoup plus simple !
— Annie, le 8 octobre 2011 à 07:57Je note ta recette... pour l'an prochain ! On a mangé tout plein de maïs en septembre, mais ici, c'est fini pour cette année.
— Noisette, le 8 octobre 2011 à 08:39On l'a surtout mangé en salade, juste égrené tout frais. Dans une salade verte, une salade de riz, avec des tomates ou ce qu'on a sous la main... c'est doux et fondant. Une semi purée aussi, bien nourrissante et réconfortante. J'ai également testé les galettes de Gwyneth : il faut modifier un peu les proportions, mais c'est très chouette, fondant et croquant à la fois.
Les tamales m'intriguaient beaucoup depuis quelques mois, mais je n'avais pas pensé aux feuilles de maïs comme alternative au bananier (pourtant, c'est l'évidence maintenant que tu l'écris). Merci pour cette recette !
Un joli plat plein de saveurs et assez original ! C'est très appétissant, et tes photos sont superbes !!
— Delphine, le 8 octobre 2011 à 12:33Bises & bon week-end !
Delphine
Magnifique blog culinaire qui donne envie d'émigrer à la campagne.
— Miss Cuisine, le 9 octobre 2011 à 19:31Je voudrais t'inviter à participer à un tour sur http://www.untourencuisine.com/Tour
Un tour, c'est 20 bloggers qui ont 4 semaines pour réaliser une recette choisie sur un autre blog tiré au sort. C'est, une façon de partager et de faire des rencontres virtuelles et gourmandes.
Merci pour vos commentaires ! L'année prochaine, je prendrai en photos ma petite culture de maïs :)
— Lilo, le 10 octobre 2011 à 10:01je ne connaissais pas heureuse découverte
tes photos sont superbes !
— floencuisine, le 11 octobre 2011 à 17:18Huummmmm! Ces photos sont appétissantes!
J'ai trouvé ce que je vais cuisiner à la petite famille ce samedi! de belles couleurs pour un début d'automne...
Merci!
— ptitemandine, le 12 octobre 2011 à 17:56Les tamales : quel plat succulent, j'en mangeait toutes les semaines lorsque je vivait au Mexique ! C'est vraiment un de mes plats favoris mexicain (avec le poulet au chocolat). Ta recette est très intéressante.
— Ûmm Zakou doudou, le 13 janvier 2012 à 18:57