mercredi 18 novembre 2009
Sagamité à la truite fumée et ses biscuits à la farine de maïs et aux graines de courge
Si une machine à remonter le temps vous donnait la possibilité de vivre à une autre époque, laquelle choisiriez-vous ? Pendant longtemps, je n'en avais aucune idée, contrairement à d'autres personnes qui rêveraient d'être dans la peau de chevaliers du Moyen-Âge ou d'intrigantes à la cour des Rois de France. Être quelqu'un d'autre, comme dirait la Grande Sophie... Et puis dernièrement, en revoyant Danse avec les loups et en écoutant des chanteuses neo-folk, comme Alela Diane - que j'adore - ou Mariee Sioux, je trouvai enfin la réponse à cette question. Elle résonna en moi comme une évidence, j'aurais aimé faire partie d'une tribu amérindienne du grand Nord.
Leur société, articulée selon des coutumes et des rites liés à la nourriture, à la survie dans une nature grandiose, mérite que j'en parle ici. La sagamité ? Quel drôle de nom... Il s'agit en fait de la soupe de maïs quotidienne des autochtones du Canada. Leur culture culinaire est passionnante et c'est grâce au livre "Cuisine amérindienne" écrit par deux experts, Françoise Kayler et André Michel, que j'ai pu en savoir davantage. Avant de connaître les détails gourmands de ce potage d'un ancien temps, je vous propose de traverser l'Atlantique, à la découverte d'un peuple qui savait se nourrir.
La cuisine, noyau dur des coutumes amérindiennes
Le territoire des indiens d'Amérique du Nord étant très large, il n'y a pas une mais plusieurs cuisines amérindiennes. Pourrait-on dire d'ailleurs qu'il existe une cuisine européenne ? Qu'ils soient chasseurs, pêcheurs, cueilleurs nomades, agriculteurs ou sédentaires, ces hommes et ces femmes vivaient en harmonie avec une nature qu'ils n'ont jamais considérée comme une propriété ou un droit, mais comme une chance qu'il fallait préserver. Ils ne prélevaient en effet que ce qui étaient nécessaire à leur consommation.
Les Algonquins, chasseurs nomades de la côte est, avaient par exemple un régime très varié, composé de petits gibiers, de poissons, de fruits aux beaux jours et de gros gibiers en hiver. Cette tribu récoltait d'ailleurs l'eau des érables à sucre. Les Iroquois, sédentaires et agriculteurs, cultivaient quant à eux "les trois sœurs nourricières d'Amérique", le maïs, la courge et le haricot, et chassaient seulement en cas de nécessité. Quels indiens consommaient le légendaire bison ? Les amérindiens des plaines dont le mode de vie était intimement lié à ce mammifère, le plus grand animal terrestre du continent (1,80 m au garrot, rien que ça). Plus à l'ouest, d'autres tribus se nourrissaient essentiellement de poissons mais aussi de coquillages, otaries, phoques et baleines.
La sagamité, le plat commun à tous les amérindiens
Malgré une alimentation très diverse selon les régions, la sagamité faisait partie du repas traditionnel de tous les amérindiens. Les tribus nomades pouvaient en effet se procurer du maïs auprès des sédentaires en le troquant contre des fourrures. Son nom viendrait de l'algonquin "sagamitéou", désignant toute forme liquide. Préparée de diverses façons, elle était tantôt composée de farine de maïs bouillie, tantôt de grains frais, parfois grillés, souvent écrasés au pilon. On y ajoutait du petit gibier, du poisson frais ou fumé, des herbes aromatiques telles que le pourpier.
Nourrissante, étonnante par sa saveur légèrement sucrée, elle est meilleure lorsqu'elle est préparée avec des épis de maïs. Vous en trouverez sous vide en épicerie bio, tout comme la farine de maïs ou les graines de courge qui composent les biscuits servis avec ma version revisitée de la sagamité.
Des européens à la fois déroutés et envieux
Quand les européens arrivèrent sur le continent nord-américain, ils qualifièrent les indiens de sauvages. Ce constat était surtout lié aux rites alimentaires de ces tribus qui vivaient sous des toits de peaux de bêtes, ne mangeaient pas de plats élaborés, sophistiqués - comprenez "rôtis", la grande mode en Europe. Pire, ils consommaient de la viande crue ! Puis, en se penchant un peu plus sur la question, les blancs comprirent que leur art de vivre était sain et pérenne. Peu de hiérarchie, une liberté d'actes et de paroles, une société orientée sur la cuisine, la famille, l'art, aucune famine ou maladie qui ravagent ces peuples, contrairement au vieux Continent... Jacques Cartier a d'ailleurs souligné dans ces écrits un paradoxe : l'abondance et la facilité d'accès aux ressources alimentaires ne poussaient pas les amérindiens à se nourrir copieusement.
Même si un chaudron de sagamité était constamment accessible, ils ne prenaient que deux repas par jour, pratiquaient parfois le jeûne lors de périodes de chasse. Selon plusieurs sources, cette frugalité s'explique par la richesse nutritive du maïs. En revanche, ils savaient profiter des festins de guerre durant lesquelles cerfs, ours, brochets et saumons étaient disponibles à profusion. Dans les récits de colons, la plupart s'accordaient pour dire que la cuisine amérindienne était savoureuse, étonnante et authentique.
Des savoir-faire et des pratiques insolites
Étant dépourvus de récipients en métal (chaudrons en écorce de bouleau, en terre cuite, en peau, scellés par de la sève de conifères ou de la graisse animale), les amérindiens avaient inventé une technique très originale pour faire bouillir l'eau. Ils faisaient brûler de grosses pierres, les jetaient dans l'eau et les remplaçaient régulièrement par de nouvelles pierres bouillantes, jusqu'à ce que la viande ou le poisson soient cuits. Ce procédé a vite été abandonné avec l'arrivée de l'homme blanc qui fournit des chaudrons en cuivre.
Les plats amérindiens sont classés selon trois types de préparation : le cuit, le cru et le pourri. C'est certainement le troisième point le plus intrigant ! Certaines tribus consommaient du léindohy, un plat de jeunes épis de maïs bien tendres qui étaient mis à macérer dans des mares d'eau croupie pendant de longues semaines. Les femmes les frottaient ensuite avec des cendres, les lavaient et les ébouillantaient pour en faire une soupe épaisse. Selon les dires des colons présents lors de cette préparation déroutante, elle dégageait une odeur particulièrement nauséabonde. Ne faisons pas la grimace et pensons aux effluves d'un Munster ou d'une sauce asiatique à l'huître !
Des hommes au visage pâle...
Rien ne me lie à ce peuple et pourtant, son mode de vie et les souffrances que les blancs lui ont infligées m'ont toujours touchée. Par exemple, un certain général William T. Sherman avait compris que la survie des indiens de plaine dépendait de leurs ressources naturelles. Ainsi, il déclara en 1867 qu'il fallait "d’abord, régler son compte au bison, ensuite, régler leur compte aux Indiens"... Il précisa plus tard, en parlant des chasseurs de bisons : "Qu’on les laisse tuer et écorcher les bisons jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus, puisque c’est là le seul moyen d’apporter une paix durable et de permettre à la civilisation de progresser dans ce pays". Heureusement en 1894, les fondateurs du parc de Yellowstone, le plus ancien site naturel protégé au monde, placèrent quelques dizaines de bisons afin de sauvegarder l'espèce. Avant l'arrivée des Buffalo Bill, on estimait la population de bisons à 70 millions, et à ce jour, il n'en reste que 50 000 à l'état sauvage.
Malgré mes recherches, je n'ai pas pu savoir si les amérindiens chassaient et cuisinaient avec un certain respect de leur environnement dans le but ultime de maintenir leurs ressources. A supposer que non, on peut en revanche estimer qu'ils étaient écologistes avant l'heure, des modèles sur lesquels l'homme moderne aurait dû prendre exemple.
La cuisine était pour eux le point de départ de leur art de vivre. Qu'en est-il de notre société ? Les auteurs du livre "Cuisine Amérindienne" mentionnent dans un chapitre cette belle citation de Levi-Strauss :
"Ainsi peut-on espérer découvrir ... comment la cuisine d'une société est un langage dans lequel elle traduit inconsciemment sa structure, à moins que, sans le savoir davantage, elle ne se résigne à y dévoiler ses contradictions."
Je vous laisse réfléchir sur ce sujet et espère que ces brèves d'histoires amérindiennes vous auront donné envie de préparer cette soupe et bien d'autres choses encore...
Ingrédients pour 4 personnes
Pour les biscuits à la farine de maïs et aux graines de courges d'après une recette excellente de Palais des Lys
60 g de farine de blé - 60 g de farine de maïs - 50 g de parmesan râpé - 50 g de graines de courge - 1 cuillère à café de levure chimique - 2 pincée de piment en poudre (Cayenne, Espelette...) - 1 pincée de sel - 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol - 80 ml d'eau froide
Pour la sagamité
1 poireau - 2 petites carottes - 3 épis de maïs précuits (ou 200 g en boîte) - 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol - 200 g de truite fumée - 1,5 litre d'eau - 50 g de farine de maïs - 1 pincée de sel
Temps de préparation : 1 heure
Niveau : facile
Coût : raisonnable
PRÉPARATION DES BISCUITS
1. Préchauffez le four à 180°C. Mélangez tous les ingrédients secs dans un saladier.
2. Faites un puits, ajoutez l'huile de tournesol et l'eau froide. Pétrissez tous les ingrédients ensemble. Remettez éventuellement un peu d'eau si la pâte ne vous semble pas assez élastique.
3. Aplatissez-la sur le plan de travail. Glissez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez-la finement.
4. Découpez la pâte en triangles fins, puis disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
5. Enfournez pendant 12/13 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient légèrement dorés. Laissez refroidir sur une grille.
PRÉPARATION DE LA SAGAMITÉ
1. Coupez le pied terreux du poireau, retirez les parties abîmées. Fendez-le en 4 dans le sens de la longueur puis rincez-le abondamment sous l'eau froide pour retirer la terre. Détaillez-le en tronçons de 2 cm de long.
2. Épluchez les carottes, lavez-les et émincez-les finement.
3. Versez l'huile de tournesol dans une cocotte. Ajoutez le poireau et les carottes. Faites cuire à feu modéré pendant 2/3 minutes.
4. Ajoutez l'eau, poursuivez la cuisson durant 5 minutes à compter de la reprise d'ébullition.
5. Prélevez les grains de maïs avec un couteau (étape non nécessaire si vous optez pour du maïs en boite), puis versez-les dans la cocotte avec la farine de maïs. Fouettez vivement, puis laissez mijoter pendant 10/15 minutes en mélangeant de temps en temps.
6. Coupez la truite fumée en lanières assez larges (4 cm de largeur). Au moment de servir, ajoutez-la dans la soupe encore chaude.
7. Servez dans des bols. Prenez votre manteau, glissez dans une poche les biscuits à la farine de maïs, installez-vous dehors, en forêt ou en plein nature si vous en avez la chance et dégustez cette soupe, tranquillement.
Commentaires
Oh lala LILO , quel article !!! MERCI de nous faire découvrir tout cela ! et en te lisant, je me disais , cette fois, je crois que la recette ne sera pas pour moi ....et bien SI, je vais la tester et avec envie ! et vite
— NIC, le 19 novembre 2009 à 19:59Comme d'habitude, j'attends impatiemment la nouvelle recette avec le texte qui l'accompagne toujours si bien. Comme d'habitude, j'apprend plein de choses, j'ai envie d'en savoir plus, de cuisiner différement. Merci d'affuter si bien nos esprits avides de gourmandises et d'histoires. Et Alela Diane, c'est une poète enchanteresse que je ne connaissais pas, merci également pour cette découverte musicale :)
— Lise, le 19 novembre 2009 à 21:01Une recette très intéressante! Un plat succulent! Quelle découverte!
J'adore la culture amérindienne et ce livre doit être passionnant.
Bises,
Rosa
— Rosa, le 20 novembre 2009 à 06:21Très belle article et des recette qui me plaisent beaucoup!
— mayacook, le 20 novembre 2009 à 07:45Et un grand merci pour les liens musicaux!!!
Tu sais, c'est drole, depuis mon enfance je reve d'etre un guerrier sioux. Pas une squaw non, va comprendre :) Petite je m'entrainais a marcher sans faire craquer les feuilles, a ne pas avoir froid l'hiver, a resister a la douleur, a me fondre dans la nature.
— gracianne, le 20 novembre 2009 à 12:34Alors j'ai beaucoup aime ce billet, evidemment, de bout en bout.
Le point 7 de ta recette doit faire une grande part du plaisir à la déguster mais, urbanisation oblige, "ils" ont mis notre forêt du coin de la rue en cage derrière des grandes moches clôtures. Cependant, si on s'assoit dans le jardin, elle est toute proche, le forêt, et la chouette nous fera une causette pendant la dégustation. Ce soir c'est sagamité au menu !!
— la souris, le 20 novembre 2009 à 12:54Je suis très touchée par cette rubrique car, comme toi, sensible à cette culture amériendienne. les amérindiens ne prélevaient que le nécessaire à leur subsistance et témoignaient respect et gratitude à leurs proies et leur environnement. je crains malheureusement que notre civilisation n'ait perverti leur relation à la nature ...
Passionnant, comme toujours! j'ai dévoré tes mots autant que tes photos, et maintenant je rêve de voyages dans le grand nord. Bon, je crois que je vais commencer par la sagamité, plus à ma portée. :-)
— Poulette, le 20 novembre 2009 à 14:22Drôle de coïncidence, j'ai justement entendu une entrevue à la radio hier avec un chef innu qui vient de publier un livre de recettes. Apparemment que les photos sont magnifiques. Selon lui, c'est un peu comme l'accompagner à la chasse et dans sa cuisine. Peut-être cela t'intéressera-t-il :
— Melodie1974, le 20 novembre 2009 à 14:29Pachamama: cuisine des Premières Nations, de Manuel Kak'wa Kurtness
Le lien pour l'entrevue : http://www.radio-canada.ca/emission...
Super découverte ! Merci beaucoup !
— tweet, le 20 novembre 2009 à 23:23Coucou! Je t'ai remis un prix sur mon blog. Biz
http://melinthekitchen.hautetfort.c...
— Mel, le 21 novembre 2009 à 17:02On s'éloigne des sentiers berrichons !
Mais ce n'est pas pour me déplaire
bien au contraire !
que veux-tu Lilo, je radotte !!!!
— françoise, le 21 novembre 2009 à 19:13mais encore bravo !
ça me rappelle des souvenirs de mes séjours dans la belle province !!
— christine, le 22 novembre 2009 à 17:55mais je n'ai pas eu l'occasion de gouter ce potage ci mais deux idées rapportées de là bas potage carottes et oranges et panais aux pommes !!
dis donc ton bouquin est en tres bonne place chez C. de St D. et il y en a plein !!
Quelle belle note en effet! Moi j'avais reve d'etre Angelique au Nouveau Monde ou Angelique au Quebec! Malheureusemnt meme en Amerique du Nord, l'entente avec les populations autochtones a bien peu duree, et vers la fin du XVIIIe siecle, les maladies europeennes avait bien decimes les populations, et les guerres ont fait le reste.
Merci aussi pour le titre du livre. Il me faudra le chercher - j'ai regarde sur Amazon Canada (je vis en Virginie) et il ne l'ont pas. But I'll keep my eyes open.
Je voudrais quand meme faire quelques petites remarques sur cette recette de sagamite. Il me semble que c'est une recette "fusion". Basee sans doute sur une recette amerindienne, c'est maintenant une recette cannadienne - or quebecoise. Pourquoi? D'abord, elle utilise du mais doux (sweet corn). Le mias doux est un developement assez recent. Originallement le mais etait cultive pout avoir des grains durs qui se sechent et conservent bien et pour faire de la farine et de la bouillie. Il fallait traiter les grains avec de la chaux ou de la cendre pour que les amino-acides puissent etre absorbes par l'organisme humains -sinon ca cree des carences alimentaires graves, comme la pellegra (voir une note que j'ai fait l'annee derniere: http://www.laughingduckgardens.com/...
Et puis la recette utilise des poireaux et des carottes. Ces deux legumes sontt d'origine europeenne - et sont arrives avec les colonistes. Les recettes traditionnelles utilisaients sans doutes des citrouilles et des haricots secs - et bien sur d'autres tubercules locaux comme Apios americana ou Helianthus tuberosus.
Cela dit, ce n'est pas une critique que je fais! La recette ma l'air delicieuse, surtout en un jour gris & frisquet, et je vais me l'essayer de ce pas.
PS: excusez les manques d'accents et de cedilles. Je tape sur un calvier americains.
— Sylvie, le 23 novembre 2009 à 16:33Ciao Linda, ce billet parle d'un argument que m'intéresse beaucoup, je pense que nous avons perdu une grande opportunité pour nous améliorer en détruisant la culture de cettes populations.
Ta sensibilité pour l'environnemet et pour l'alimentation comme valeur t'approchent forcément à ces peuples.
Merci pour la recette et pour ce billet qui m'a bien plu, comme d'habitude ; )
— daniela, le 24 novembre 2009 à 10:23Nic, en effet, ce n'est pas une recette que l'on a l'habitude de voir en France, mais malgré nos réticences pour le maïs chaud, elle est délicieuse ;)
— Lilo, le 24 novembre 2009 à 20:46Lise et Poulette, merci pour vos compliments, c'est typiquement le genre d'articles que j'adore écrire.
Rosa, ce livre mérite d'être connu, d'où l'intérêt d'en parler ;)
Mayacook, les liens musicaux permettent en effet d'être dans le bain.
Gracianne, cela ne m'étonne pas de toi.
La souris, Matisse disait qu'il y a des fleurs partout pour celui qui sait les voir. Idem pour la forêt !
Melodie, j'ai vu comme toi que ce livre était sorti et je me le suis commandé (j'attends de le recevoir).
Françoise, certains sentiers berrichons ressemblent encore à ceux des campagnes du Canada :)
Mel, merci !
Christine, je ne savais pas que mon livre était distribué au Québec, tant mieux !
Sylvie, en effet, c'est une recette fusion comme tu dis. J'ai testé la sagamité à base de farine de maïs exclusivement et j'ai moyennement aimé. Comme cette soupe est différente d'une famille à l'autre, je me suis permise de proposer la mienne, avec des morceaux entiers.
Cara Daniela : grazzie mille !
mais, mais, j'ai tout râté! Voici que Loukoum met en ligne une de tes recettes, et là, je me rends compte que tu es revenue depuis longtemps! Mon flux RSS était bloqué sur Ma cuisine Campagne ferme ses portes! Heureux de te lire à nouveau! tu es revenue quand? ... j'ai de l'archive à lire!
— qmmf, le 24 novembre 2009 à 22:54Il faut croire que le titre "Cuisine Campagne ferme ses portes" était une mauvaise idée, tu n'es pas le premier à l'avoir vraiment cru. Mais il ne fallait pas se contenter de lire le titre ;) Les flux RSS ont en effet changé, sans que je puisse y faire quelque chose. Alors sinon le blog est rouvert depuis 2 mois et tu as en effet de la lecture !
— Lilo, le 25 novembre 2009 à 08:38Je ne pensais pas en lisant les premières lignes du billet me laisser emporter sur les traces des amérindiens (les romains en 25 a.C, je dis pas...) ... eh bien, je te le dis, quel talent! tu m'as eu, je rêve de bivouaquer, de pêcher dans des espaces vides et de faire des soupes dans des casseroles en peau :o>
Mais du coup, maintenant, j'hésite entre ton livre et celui dont tu parles, pour mon Noël... ;o)
— Grand Chef, le 25 novembre 2009 à 09:58Moi qui suis toujours à l'affût de nouvelles recettes de soupes pour l'hiver, cette recette est mienne. Et saveurs nouvelles !
Et les biscuits aussi pour l'apéro, ça me donne des idées...
— Sophie, le 25 novembre 2009 à 12:05A NOËL, on se lâche un peu....alors "Grand chef" pas d'hésitation: le livre réalisé par LILO S'IMPOSE ( il est SUPER) puis pour l'évasion : l'autre!
— NIC, le 25 novembre 2009 à 12:05Merci pour ce passionnant article et cette jolie recette qui fait envie. J'avais justement de la farine de maïs dont je ne savais que faire.
— anne-laure, le 25 novembre 2009 à 18:36Aujourd'hui les indiens d'Amérique sont un des peuples les plus touchés par le diabète... A croire que l'alimentation moderne est très difficile à supporter pour leurs organismes marqués par des centaines d'années d'une alimentation saine. Quel ravage pour cette culture!
passionnant, un plaisir de découverte. j'aime beaucoup les biscuits à la farine de maïs. bise
— ann ju, le 26 novembre 2009 à 21:48Euh, pour moi, "farine de maïs" c'est synonyme de "Maïzena". Mais la Maïzena directement dans l'eau sans l'avoir diluée avant, j'ose pas imaginer. Donc ça ne doit pas être ça, d'autant que ça ne se trouve pas spécialement en épicerie bio. Il faut un autre type de farine de maïs?
— Frédérique, le 30 novembre 2009 à 22:32Frédérique, la maïzena, ce n'est pas de la farine de maïs, mais de la fécule de maïs. Effectivement, il faut toujours un peu la diluer dans de l'eau froide avant de l'incorporer dans une préparation liquide, pour éviter la formation de grumeaux. La farine de maïs est obtenue par broyage des grains secs, plus ou moins fine selon la qualité. Elle est utilisée pour faire du pain, des tortillas, des biscuits apéro épicés, des gâteaux... La fécule est en fait l'amidon contenu dans les grains de maïs (c'est un produit transformé et non brut comme la farine). Voilà tu sais tout maintenant ;)
— Lilo, le 1 décembre 2009 à 12:28C'est en regardant ton post du 09/12/10 à propos du livre Pachamama que j'ai suivit le fil jusqu'à ce post qui m'intéresse au plus au point : au moment où tu l'as écrit, je ne pouvais lire régulièrement ton blog pour cause de vadrouille autour du monde et je venais notamment de quitter l'Amérique du Sud après (déjà !) 4,5 mois de voyage. En Équateur, Pérou, Bolivie, Argentine et Chili, j'ai eu l'occasion de déguster de délicieuses soupes de maïs : elles ont toutes leurs variantes et je les ai toutes goutées avec plaisir ! Des soupes savoureuses, roboratives et qui réchauffent dans les ambiances glaciales des hauts plateaux andins comme dans celles ventées et neigeuses de la Patagonie... L'Amérique du Nord et du Sud semble avoir des traditions culinaires communes.
Je vais tester cette recette très prochainement histoire de retrouver les saveurs du voyage...
— Valérie, le 18 décembre 2010 à 18:37Lilo,
C'est avec un grand plaisir que j'ai à nouveau savouré chaque mot de cet article.
— Laetitia, le 30 mai 2011 à 11:18En effet, j'aime reparcourir et ton blog de temps à autre et y redécouvrir avec émerveillement des pépites telles que celle-ci.
Alors, c'est l'occasion de te remercier pour tout le travail que tu fourni, afin de nous apprendre plein de choses et partager ton amour de la nature.
Tu fais partie de celles et ceux qui me donnent chaque jour envie de cuisiner de bonnes et belles choses; alors encore une fois merci !