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Avec l’arrivée des prochaines fêtes de Noël, j’ai eu dernièrement des envies de crustacés. Et comme je suis plutôt une terrienne, je maîtrise peu les méthodes de cuisson et autres préparations attenantes aux produits de la mer. Alors qui est venu à mon secours lorsque je me suis décidée à préparer un crabe ? Patrick de la cuisine de la mer bien entendu ! En fait, j’avais autant envie de manger du tourteau que de vous parler du blog de Patrick. Pourquoi ? Son site est une mine d’informations sur les poissons, coquillages et crustacés en tout genre, avec en prime des recettes aussi sublimes que les textes. Bon je vais arrêter là car Patrick va autant rougir que le tourteau que j’ai cuit ! Nous vous présentons donc conjointement un diaporama vous expliquant comment choisir, cuire et décortiquer un crabe.

Même en hiver, je ne peux pas me passer de réaliser des __salades composées__. Je trouve que c’est toujours une bonne alternative pour faire des repas complets lorsque l’on a peu de temps devant soi. Parmi mes recettes fétiches, une salade de __pommes de terre__ à base de __haddock fumé__. Il est évidemment possible de le remplacer par du hareng ou du saumon, mais j’aime beaucoup __son goût sauvage__. Le haddock fumé est en fait de __l’aiglefin__, appelé également __merluche de mer__. Ce produit a d’ailleurs fait la renommée de __Finnan, petit village de pêcheurs en d’Ecosse__. Là -bas, les habitants le mangent __poché dans du lait au petit-déjeuner__. Moi cela ne me surprend pas vraiment ! J’ai remarqué que les gens du Nord cuisinent souvent les poissons différemment de nous. J’ai déjà mangé __de la confiture de poisson__ au petit-déjeuner lors d’une rapide excursion au Danemark, je vous raconte pas le challenge ! Mais j’ai survécu, tout est affaire de contexte… Avec le recul, je crois que c’était surtout une question de politesse et de respect des personnes qui m’invitaient. __[Hélène |http://chez-becky.blogspot.com/2006/08/smoked-haddock-pt_02.html]__ propose également une autre recette à base de haddock, très goûteuse, je n’en doute pas. Pour donner un peu de fraîcheur et de croquant à ce plat, je l’associe très souvent avec __des pois gourmands__. Cet été, ils ont pu prospéré dans mon potager jusqu’à la canicule et la petite fourmi travailleuse qui sommeille en moi les a congelé au fil des cueillettes. Je vais encore faire de la publicité pour __Picard__ (je vais finir par leur demander des dédommagements tiens), car ce spécialiste du surgelé en vend toute l’année. Pour donner un peu encore plus de caractère à cette salade, j’ai ajouté du __poivre rose__ que j’utilise souvent les __[carpaccios de poisson|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/07/07/117-carpaccio-de-saumon-au-citron-vert-a-l-huile-d-olive-et-au-poivre-rose]__. Enfin, je garde toujours cette petite manie d’incorporer des noix ou des graines à mes salades, pour le goût mais surtout pour les apports énergiques qu’elles contiennent. J’ai opté pour des __graines de lin__, très riches en oméga-3.%%% (( http://www.cuisine-campagne.com/test/saladehaddock.jpg))

((http://www.cuisine-campagne.com/test/tourtechampi.jpg))A peine ai-je commencé de taper le titre de cette recette que __les parfums enivrant des cèpes et des bolets__ surgissent autour de moi. Le week-end dernier, nous sommes partis avec quelques membres de la famille dans une forêt privée. Je me rapellerai bien longtemps de ces deux jours passés à profiter d’une nature intacte et généreuse. Dès notre arrivée, je suis partie en repérage avec Manu, un cousin amateur de champignons. Laissée à l’abandon pendant plusieurs années, cette __forêt de chênes centenaires__ était surpeuplée de __sangliers__ qui dévoraient tout sur leur passage. Petit à petit, ils ont été capturé et déplacé vers d’autres domaines de chasse afin de préserver l’écosystème de cette forêt. L’année dernière encore, on ne trouvait pas de champignons. __Dans les bois clairs__, les sols étaient retournés, comme labourés, rien ne résistait au boutoir et aux défenses des sangliers. En chemin, je demandais à Manu quel type de champignons on pourrait trouver, les variétés faciles à reconnaître. Pour lui, la cueillette est simple mais sécurisée __ » »Je ne ramasse que les champignons que je connais : les cèpes, les bolets et les girolles. Comme cela, je suis certain de ne pas m’empoisonner » »__. J’adhérais complètement à son principe, l’objectif étant de se régaler, pas de tomber malade. Au cours de notre virée, nous nous faisions la réflexion que l’air était embaumé de parfums de champignons. Je répétais inlassablement : » » »C’est impossible qu’il n’y ait pas de champignons ! » ». Je repère au loin un champignon blanc, nous nous arrêtons et Manu me répond, implacable :  » »Je ne connais pas, on ne cueille pas ! » ». Subitement, je remarque __une forme bombée, luisante, couleur caramel__. La nature offre beaucoup de trompes-l’oeil mais celui-là , j’ai réussi à le déjouer. Manu s’exclame : __ » »Un bolet ! » »__. J’étais heureuse de ma découverte, j’étais comme une enfant sautillant devant ce petit bijou de la nature…%%%

((/test/2010/magretsechemaison.jpg|magretsechemaison.jpg|L|magretsechemaison.jpg, nov. 2010))La seule qualité requise pour cette recette est __la patience__… Quand au reste, il vous suffit de choisir __un bon magret de canard, du sel de Guérande et du poivre__, et le tour est joué ! Depuis que je connais cette recette, j’ai toujours un magret de canard séché en attente dans le bas de mon réfrigérateur. Nous le mangeons souvent le soir nature avec du pain de campagne, dans une salade composée, avec des pâtes, du fromage et du raisin, avec une raclette ou encore en guise d’apéritif quand des amis viennent à l’improviste. Une fois que vous aurez fait cette recette, vous ne pourrez plus vous en passer ! C’est une amie qui me l’avait donné un jour et je l’ai adapté au niveau du temps de salage. Je l’ai raccourci à 12 heures (au lieu de 18 heures), c’est amplement suffisant. Vous pouvez remplacer le poivre par __des herbes de Provence__, c’est très bon également. Dernière suggestion, si comme moi vous offrez __des paniers gourmands à Noël__ composés par vos soins, pensez-y, vous ferez des heureux !%%%

La première fois que j’ai mangé une __gougère bourguignonne__, j’ai cru que j’allais défaillir… de bonheur. Elle était __gonflée, dorée, croustillante dessus et fondante à coeur__. Ce jour-là , lorsque __Bernadette__, la nourrice de mon homme-ours, l’apporta à table, tout le monde fit des « Ah » et des « Oh ». J’ai compris très vite qu’il s’agissait d’un des plats fétiches de ma belle-famille et j’étais d’accord avec eux à la première bouchée. J’avais déjà mangé des petites gougères, certes, mais __une géante comme cela, en forme de couronne__, jamais. A ce moment-ci, mon homme-ours me lança en douce d’un ton détaché  » »Si tu arrives un jour à faire une gougère comme Bernadette, on pourra dire que tu es bonne cuisinière… » » J’avais les yeux dans le vide comme un maquereau pêché il y a 3 jours, la lèvre supérieure retroussée comme un chat qui feule, les mains accrochées à la nappe, le souffle court, j’étais en quelque sorte indignée. Non pas à cause du défi qui m’était donné, si innocemment. Oui, mon homme-ours aime bien me dire des  » »t’es cap’ de …? » ». Je n’en prends pas ombrage, parce que souvent, je ne sais pas faire et cela me donne envie d’apprendre. Mais là où j’étais coincée, c’est qu’il me demandait de faire comme Bernadette. Vous ne connaissez pas Bernadette, évidemment, mais vous en avez forcément une dans votre entourage. Une femme qui cuisine comme un cordon-bleu, qui vous enchaîne des repas de baptême dignes de chez le traiteur, qui connaît les cuissons des aliments par coeur, qui fait de la charcuterie maison, des pâtisseries plus belles et plus généreuses que celle de l’artisan du coin, celle qui fait les recettes de livres kitch des années 70… Vous voyez le genre. Et moi, je me sentais déjà minable, vaincue face à ce Panthéon de la cuisine familiale. J’avais l’excuse il y a quelques mois de ne pas avoir le four adéquat. Eh oui, j’ai cuisiné pendant 10 ans avec un mini-four Seb, celui que ma mère m’avait offert…%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/gougere1.jpg))

Si je ne suis pas nostalgique du soleil et de la chaleur en hiver, mais je ne dirai pas la même chose des légumes et fruits d’été. C’est la raison pour laquelle j’opte souvent pour la congélation ou la conservation par le séchage, le sucre ou le vinaigre. Si vous vous penchez sur la conserve en question, vous verrez qu’il existe énormément de possibilités. Je vous conseille d’ailleurs un site très riche et très intéressant, celui de __[Vincent|http://conserves.blogspot.com/]__, un passionné de __conserves maison__. Je vous parlais de fruits d’été que l’on aime manger en hiver. Parmi les fruits qui me manquent le plus, je citerai __la figue__ qui est un de mes fruits préférés. J’ai hâte à chaque fin d’été de pouvoir en manger des fraîches et je suis toujours déçue de voir la saison se terminer aussi vite. Enfin bon, il y a toujours des solutions, la preuve avec ce __chutney mi-figues mi-raisins__. J’ai toujours trouvé cette expression marrante, en me demandant à chaque fois à quoi pourrait ressembler un fruit qui combinerait les deux. Bref, j’avais de belles figues dans mon réfrigérateur, un bon vinaigre de vin vieux et quelques raisins secs dans mon placard, l’idée était trouvée. La figue fraîche est vraiment parfumée, mais dès qu’elle est cuite, je trouve qu’elle perd de sa saveur. J’ai donc ajouté __quelques figues sèches__ pour amplifier l’arôme. Sinon niveau conservation, les chutneys sont vraiment pratiques. Les fruits sont à la fois __conservés par le sucre et le vinaigre__, ainsi les risques de moisissures sont quasiment inexistants. Je ne sais pas vous, mais moi, ce genre de gourmandises ne restent pas très longtemps à la maison. Pour ma part, il faut juste que je me raisonne afin de garder au moins un pot pour les fêtes de d’année. Bah oui, ça sert à quoi de faire des chutneys aux fruits de saison si on les mange en pleine saison ?!!%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/chutneyfiguesraisins.jpg))

Une petite recette toute simple dans le même esprit que __[celle-ci|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/05/23/80-vinaigre-de-fraises]__. Je suis passée il y a quelques temps devant une épicerie fine qui vendait dans une jolie bouteille du __vinaigre de figues__. L’idée m’a plu, mais pas le prix ! On me qualifie souvent de dépensière mais là , je ne voulais pas mettre dix euros pour une bouteille de 25 cl. J’ai alors acheté __de belles figues sèches__ __[au biocoop|http://www.biocoop.fr/]__, elles sentaient délicieusement bon. La technique pour réaliser cette recette est simple, il suffit de faire macérer les figues dans du vinaigre de cidre. Je pense qu’il est impératif d’utiliser des figues sèches, à la saveur bien plus prononcée que les fraîches. Vous pouvez bien sûr l’utiliser en vinaigrette pour accompagner une salade de tomates, mozzarella, jambon de parme.%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/vinaigrefigues.jpg))