Desserts

%%% ((/test/2010/sapindebiscuits.jpg|sapindebiscuits.jpg|L|sapindebiscuits.jpg, déc. 2010))__Le top départ est lancé…__ Les fêtes de Noël arrivent à grand pas, on réfléchit déjà aux bonnes choses que l’on va préparer et déguster en famille. __Pas de panique__, les blogueuses culinaires testent bien avant le réveillon les mets qui pourraient vous séduire. Autant vous dire qu’il faut se raisonner si l’on ne veut pas frôler la crise de foie le jour fatidique ! Notre « travail » consiste également à sortir de notre hotte __des recettes délicieuses et créatives__. Comment épater ses convives, émerveiller les enfants, __insuffler un vent féerique sur notre table de fêtes__ ? S’inspirer de la nature bien évidemment ! Il y a __la traditionnelle bûche__ , le [Mont-Blanc|/index.php?post/2010/11/19/Minis-Mont-Blanc-%C3%A0-la-cr%C3%A8me-de-ch%C3%A2taigne], mais __pourquoi pas un sapin ?__ J’avais repéré cette présentation originale de biscuits dans le magazine Saveurs spécial Fêtes de l’année dernière. Comme j’avais __une bonne recette de sablés au thé matcha__ sous le coude, je me suis dit que leur couleur verte symboliserait parfaitement leurs aiguilles. Fixés avec __une ganache au chocolat pâtissier__, ils s’empilent les uns sur les autres, par ordre de taille décroissante. Bien entendu, vous aurez besoin d’un lot de découpoirs de diamètres variés, comme [ceux-là|http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-7emp_piece_uni.html] par exemple. __Un voile de sucre glace __ pour symboliser la neige, regardez comme c’est beau ! __Amusez-vous à varier les tailles__ (pour créer une forêt miniature sur un plateau), __les goûts__ (avec une pâte salée et un fourrage au chèvre) et __les couleurs__ (en utilisant du curcuma, du paprika…). J’espère que l’idée vous plaira. En tout cas de mon côté, je renouvellerai sans hésiter ce concept pour les fêtes !

%%% ((/test/2010/minimontblanc.jpg|minimontblanc.jpg|L|minimontblanc.jpg, nov. 2010))Si vous voulez grimper __au sommet de la gourmandise__, j’ai ce qu’il vous faut ! __Un Mont-Blanc__. C’est un dessert probablement oublié, rarement vu en tout cas dans la blogosphère et les livres de cuisine. Et pourtant, c’est un délice qui fait toujours sensation. Le hic, c’est le dressage pour le rendre esthétique. Si l’on ne s’applique pas, on peut vite se retrouver avec un boudin entortillé (je ne vous fais pas un dessin !).%%% Alors comment orchestrer en finesse sa __meringue__ fanfreluchée de __crème de marron__, parfois pailletées d’__éclats de chocolat__ ? Plusieurs pistes s’offrent à nous. S’inspirer du Mont-Blanc du [célèbre salon de thé Angelina|http://madame.lefigaro.fr/cuisine/en-kiosque/1493-le-secret-des-grandes-griffes-angelina-sur-la-cime-patissiere], rue de Rivoli à Paris, en réalisant une belle meringue en forme de boule que l’on recouvre de vermicelles de crème de marron. C’est envisageable et le résultat reste plutôt joli à regarder. Ou alors, __surfer sur la vague des cupcakes__ en confectionnant des petites coques au chocolat dans lesquelles se nichent une mini-meringue, ourlée d’une chantilly à la crème de marron. En somme, on opte pour la technique de __la verrine… qui se mange !__%%% ++__Comment réaliser des moules en chocolat ?__++ %%% Après avoir fait fondre __du chocolat à pâtisser au bain-marie__, on badigeonne l’intérieur d’un moule flexible. Pour ces minis Mont-Blanc, j’ai utilisé __des petits moules à muffins__ (4 cm de diamètre), pour en manger tout plein ! Bien entendu, vous pouvez opter pour des empreintes plus grandes, comme celles des madeleines (très original), des muffins grand format (pour les plus gourmands) ou des demis-sphères (trop classe !). Il faut bien compter __2/3 millimètres d’épaisseur de chocolat__ si vous voulez les démouler sans problème. Une fois le chocolat refroidi, positionnez bien __vos deux pouces__ sur le fond extérieur du moule et exercez __une pression uniforme__ pour éviter que le panier de chocolat se casse. Et si comme moi, certains bords sont ébréchés, dites-vous que cela symbolise __les descentes pentues du Mont-Blanc !__%%% ((/test/2010/minimontblanc2.jpg|minimontblanc2.jpg|C|minimontblanc2.jpg, nov. 2010)) ++__Et mes meringues, comment les réussir ?__++%%% J’en ai parlé à plusieurs reprises sur le blog, mais voici __les 7 règles d’or__ pour fabriquer des meringues parfaites.%%% 1. Utilisez __des blancs d’oeuf clarifiés la veille__ (ils peuvent avoir été séparés des jaunes et stockés dans une boite hermétique au réfrigérateur jusqu’à 7 jours avant utilisation).%%% 2. Sortez-les __deux heures à l’avance__ pour qu’ils soient à température ambiante.%%% 3. Ajoutez une pincée de __sel__, un peu de __jus de citron__ et de __fécule de maïs__ (ou d’__arrow-roots__ en bio) pour bien les serrer et obtenir une texture dense.%%% 4. Montez-les __progressivement__, vitesse lente au départ pour les détendre, vitesse maximale à la fin pour incorporer un maximum d’air.%%% 5. Incorporez __peu à peu le sucre__ lorsqu’ils commencent à bien mousser et terminez avec un soupçon de __sucre glace__ pour leur donner un aspect satiné. %%% 6. Disposez la meringue dans __une poche à douille__ et faites des petits tas espacés de la taille d’une noix.%%% 7. Mettez-les __au four à 140°C__, température idéale pour qu’ils cuisent de manière homogène. Goûtez-les pour vous assurer de leur cuisson (et évitez de les oublier comme je l’ai fait pour cette recette).%%% ((/test/2010/minimontblanc4.jpg|minimontblanc4.jpg|L|minimontblanc4.jpg, nov. 2010))%%%

((/test/2010/poiesauvintuilesnoix.jpg|poiesauvintuilesnoix.jpg|L|poiesauvintuilesnoix.jpg, nov. 2010))__Je déteste rouler sur les nationales.__ Ces tristes lignes droites nous cantonnent souvent à la même vue en perspective et nous incitent à conduire plus vite. Alors dès que j’en ai l’occasion, j’arpente __les petites routes de campagne__ pour profiter des paysages qui s’offrent à moi. Sur le chemin qui mène à l’école de ma fille, je peux voir par exemple, en quelques minutes, le jour se lever, croiser des renards ou noter que les fruits sauvages sont à maturité. Cela faisait quelques temps que je recherchais un poirier sauvage pour réaliser [de la gelée, comme avec la pomme|/index.php?post/2009/10/21/Gel%C3%A9e-de-pommes]. J’en avais repéré un en forêt l’année dernière, seulement avec 200 g de fruits, je n’allais pas faire grand chose. Hier, après avoir laissé la belette à l’école, je me suis aventurée vers un chemin de randonnée dont le sol était tapissé au loin de tâches jaunes. __ » »Des feuilles mortes ou des pommes ?… Des poires sauvages !  » »__. Que voulez-vous, il ne m’en faut pas beaucoup pour sauter de joie. Vite, j’ouvre le coffre de la voiture, sort une cagette et m’atèle à la cueillette sous une pluie et un vent glacés. Sur le chemin du retour, je songeais à la recette que j’allais bien pouvoir concocter.  » »__Des poires au vin__, bien sûr. Parfumées avec les baies de genièvre que j’ai récoltées dans le Larzac cet été. Avec des petites __tuiles aux noix__ bien croustillantes… » ».%%% ++__Peut-on manger les poires sauvages crues?__%%%++ __Je vous le déconseille !__ Leur chair coriace et surtout leur astringence rendent leur consommation impossible (à moins que vous soyez un habitué des vins râpeux et que vous appréciez ses vertus diurétiques…). La variété que vous voyez en image m’a fait penser à [la poire Curé|http://www.leprogres.fr/fr/vos-loisirs/gastronomie/article/2109802,1164/La-poire-Cure-les-parfums-des-recettes-d-antan.html], avec __sa petite griffe__ tout à fait charmante, mais elle n’est pas allongée comme elle (admirez sa forme rondouillette !). Très réputée dans notre région, la Belle du Berry était souvent cuisinée au vin avec du sucre ou utilisée pour réaliser du poiré. De nos jours, __il n’existe aucune poire à cuire vendue dans le commerce__. On préfère croquer la Beurrée Hardy, la Passe-Crassane ou l’exquise Williams.%%% ((/test/2010/poiesauvintuilesnoix3.jpg|poiesauvintuilesnoix3.jpg|C|poiesauvintuilesnoix3.jpg, nov. 2010))%%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% __Pour limiter le goût très acidulé des poires sauvages__, il existe une astuce toute bête. En reproduisant __un cycle de gel__, les fruits deviennent blets, comme[ les nèfles|/index.php?post/2009/11/27/G%C3%A2teau-l%C3%A9ger-aux-n%C3%A8fles%2C-coulis-de-chocolat-aux-noisettes]. Après les avoir épluchés, on les stocke au congélateur, puis on les laisse se réchauffer tranquillement à température ambiante. La variété que j’ai trouvée n’était pas aussi astringente que cela. Aussi, je n’ai pas été obligée de réaliser ce tour de passe-passe.%%% ((/test/2010/poiesauvintuilesnoix2.jpg|poiesauvintuilesnoix2.jpg|C|poiesauvintuilesnoix2.jpg, nov. 2010)) %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%%

((/test/2010/cakemarbresavane.jpg|cakemarbresavane.jpg|L|cakemarbresavane.jpg, oct. 2010))Hier, c’était l’anniversaire de mon beau-fils (alias [Pouic|/index.php?post/2009/01/23/363-hamburgeur-savoyard]) et il était normal de lui préparer un gâteau. Depuis longtemps, je cherchais une __bonne recette de Savane maison__ mais la plupart de mes essais n’étaient concluants. Biscuit trop aéré (semblable au gâteau au yaourt), trop sec (obligation de boire un verre de lait pour éviter l’étouffement !) ou pas assez chocolaté. Comme __on ne s’invente pas pâtissière__ du jour au lendemain, j’ai donc décidé de partir d’une recette de base que j’aime et de la modifier pour obtenir un résultat proche du célèbre biscuit de papi Brossard. [Le cake au chocolat de Maja|/index.php?post/2007/06/06/262-le-sublime-cake-au-chocolat-de-maja] avait déjà une bonne tête de vainqueur. Cette fois-ci, j’ai utilisé des jaunes d’oeuf et __du chocolat blanc__ agrémenté de sucre vanillé, et diminué la quantité de sucre. J’ai également gardé les blancs en neige car la levure chimique donne un aspect trop « granuleux » à la pâte. Grâce à eux, la texture du biscuit est plus fine et délicate, comme celle du Savane. Pour les monter, j’ai utilisé un ustensile que je vous recommande vivement : __un bol batteur mécanique de Tupperware, [le speedy chef|http://www.tupperware.fr/cps/rde/xchg/fr/hs.xsl/965.html]__. C’est mon adorable belle-soeur qui me l’a offert pour mon anniversaire (elle sait comment me faire plaisir !). __Cet outil est incroyable__, en quelques tours de manivelle, on obtient des blancs et des mayonnaises béton. Très pratique, on peut l’emmener en week-end, en vacances et se lave rapidement. Son prix peut en arrêter certains, mais comme vous le savez, Tupperware est une marque de grande qualité et ses produits durent des années. Voilà, il ne me reste plus qu’à vous souhaiter un bon week-end. Moi de mon côté, je pars __[en formation mycologique dans l’Allier|http://www.maisondelanature.org/]__ à la conquête des champignons sauvages !

((/test/2010/cobblerpechesmures.jpg|cobblerpechesmures.jpg|L|cobblerpechesmures.jpg, sept. 2010))Comme toute foodista qui se respecte, __j’adore les livres de cuisine__ (le contraire aurait été étonnant !). A la louche, je dirais que j’en achète 2 ou 3 par mois, mais attention, je ne craque que pour __ceux qui en valent vraiment la peine__. A mes yeux, un ouvrage culinaire doit réunir au moins les quatre critères suivant : __belles photos, recettes originales ou originelles, qualité des textes et graphisme dynamique__. Cette exigence n’est malheureusement pas légion dans l’édition culinaire qui explose depuis ces dernières années (thèmes vus et archi revus, recettes aléatoires, photos affreuses ou trop sophistiquées…). En outre, sans vouloir jeter la pierre aux auteurs travaillant pour les grandes maisons d’édition, j’ai plutôt tendance à __fuir leurs livres placés en tête de gondoles ou dans des présentoirs cartonnés__. C’est comme si on tirait la manche de mon pull et que l’on me forçait à tourner la tête en leur direction. Je déteste. Surtout depuis que j’ai appris que __les éditeurs payaient les distributeurs__ (FNAC, Cultura…) pour avoir place nette.%%% Les petites maisons d’édition, ayant un maigre budget publicitaire, ne font pas le poids face à ces mastodontes et voient ainsi leurs ouvrages relégués dans un coin de rayons. Il est donc __difficile pour un jeune auteur d’avoir une visibilité__ et par conséquent de vendre (donc d’en vivre). Pourtant, je peux vous assurer que si vous fouinez un peu, vous trouverez des livres sensationnels qui méritent d’être achetés et tâchés de sauce tomate. Seulement voilà, il y a __un auteur qui échappe à ma règle__. J’achète tous ses livres, je l’adore, je rêve de le rencontrer un jour, de cuisiner avec lui : c’est [Jamie Oliver|http://www.jamieoliver.com/]. Parce qu’il est beau gosse ? Non (il doit forcément y avoir des lectrices pour qui cela compte). Parce qu’il est tendance ? Non. Parce que ses livres sont bien placés ? Bah non, justement ! Parce qu’il passe à la télé ? Encore non, je n’ai pas [Cuisine TV|http://www.cuisine.tv/cid41274/jamie-au-coeur-de-l-amerique.html]. Parce que ses recettes sont géniales, fiables, ses ouvrages d’une beauté rare, ses textes trop fun ? Oui !%%% [((/test/2010/lameriquedejamie.jpg|lameriquedejamie.jpg|R|lameriquedejamie.jpg, sept. 2010))|http://livre.fnac.com/a2850397/Jamie-Oliver-L-Amerique-de-Jamie]__++L’Amérique de Jamie : un food trip hors-norme++__ [Jamie|http://www.jamieoliver.com/] a réussi à relever un pari fou : celui de __nous donner envie de cuisiner l’Amérique__. Population croissante d’obèses, junkfood, cultures transgéniques et boeuf aux hormones à gogo, les States ne représentent pas, a priori, un modèle alimentaire à suivre. A travers son nouveau livre, le  »[naked chief|http://fr.wikipedia.org/wiki/Jamie_Oliver] » (= chef nu, sans toque, sans chichi) __chasse bon nombre de préjugés__ et c’est d’ailleurs devenu sa spécialité. En quelques années, il a permis de redorer le blason de la cuisine anglaise, c’est dire ! Alors, comment a-t-il procédé dans cet ouvrage ?%%% Il a sillonné l’Amérique, __de New-York à Los Angeles, en passant par la Louisiane et la Georgie__, à la rencontre de figures locales, de cuisiniers amateurs, comme vous, comme moi (s’il concocte un « La France de Jamie », je lui ouvrirai ma cuisine avec grand plaisir !). Bien que je connaisse la particularité de la cuisine américaine, cosmopolite et métissée, elle ne m’a jamais semblée aussi marquée que dans ce livre.%%% ((/test/2010/ameriquejamie2.jpg|ameriquejamie2.jpg||ameriquejamie2.jpg, sept. 2010)) __Nouilles chinoises, céviche péruvien, pasta italiennes, plats cajun, ragoûts mexicains, salades californiennes, gibiers à la georgienne, travers de porc caramélisé au BBQ, boulettes de viande du Far West, cheesecake new-yorkais…__ Croyez-moi, le choix est large avec ces 120 recettes, richement illustrées de photos à couper le souffle (quel talent ce [David Loftus|http://www.davidloftus.com/]), de collages cartoon et de textes souvent engagés. Ne soyez pas étonné de voir dans ce livre une représentation de __Barack Obama__ (Jamie l’a rencontré lors du sommet du G20 à Londres sur la crise financière), un ancien membre d’un gang de Los Angeles, des paysans navajos, un pasteur et ses paroissiens. __Jamie en met plein la vue, à l’américaine__. Comme on peut s’en douter, il n’a pas voyagé et réalisé ce livre seul pendant des mois, il y avait toute une équipe de pros derrière lui. %%% ((/test/2010/ameriquejamie1.jpg|ameriquejamie1.jpg||ameriquejamie1.jpg, sept. 2010)) Alors oui, ce livre a été publié dans une grande maison d’édition française que l’on voit partout, en tête de gondoles des librairies, oui, il a été réalisé avec des moyens énormes. Mais voilà, la magie de Jamie a une fois de plus opéré. J’aime bien ce mec car je me sens proche de sa façon de cuisiner et de voir le monde. Et quand un auteur, même starifié comme lui, parvient à me faire rêver, __je ne me sens pas « manipulée » mais conquise__.%%%

((/test/2010/cerisesdamour.jpg|cerisesdamour.jpg|L|cerisesdamour.jpg, juin 2010))Oserais-je vous suggérer de __préparer des bonbons ce week-end__ ?! Comme je vous l’ai annoncé cette semaine, __mon deuxième livre est disponible__ dans toute bonne librairie qui se respecte. Pour être honnête, avant cet ouvrage, je ne réalisais que très rarement des bonbons et en me lançant dans ce projet, je savais que la tâche serait ardue. Si certaines recettes se sont enchaînées facilement, d’autres ont été difficiles à mettre au point. On ne s’improvise pas confiseur et __l’atelier des bonbons bio__ propose justement de donner __toutes les ficelles pour réaliser d’exquises sucreries__. Avant de rentrer dans le vif du sujet, vous découvrirez des pages de présentation sur __le matériel nécessaire__ (assez peu d’outils obligatoires au final si ce n’est qu’un thermomètre à sucre) et sur __les colorants naturels__ comme le thé matcha ou le sucre de betterave (maison). Le thème du __ sucre__, ingrédient indispensable à la réalisation de bonbons, a également été développé afin de souligner toute la richesse de ce produit. Dans les épiceries bio, vous ne trouverez pas de sucre blanc mais toute une gamme de __sucres aux formes, aux couleurs et aux goûts variés__. En réalisant ce livre, j’espérais secrètement inciter les non-initiés à franchir la porte des supermarchés bio. Enfin, vous retrouverez de nombreux conseils pour confectionner __des bonbons caoutchouteux__, sans gélatine animale, __pétillants__ (avec du sucre citronné maison), __aromatiques__ (avec des épices, des fruits, des huiles essentielles)… Ce livre est la preuve que les cuisiniers amateurs peuvent préparer assez facilement des bonbons délicieux, nourrissants et esthétiques.%%%

((/test/2010/puddingfraises.jpg|puddingfraises.jpg|C|puddingfraises.jpg, mai 2010))%%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% Ah je suis agacée ! Je vous avais promis un billet comportant des recettes libanaises. Seulement, j’ai eu tout un lot de complications qui m’a empêchée de publier comme j’ai l’habitude de faire (avec plein d’explications, d’astuces et tout et tout !). Comme je suis têtue et pointilleuse, je préfère attendre plutôt que de vous livrer des plats qui ne sont pas au point (ce n’est pas le genre de la maison !).%%% Pour me faire pardonner, voici __un dessert vraiment exquis__ qui remporte à chaque fois un franc succès. Il est largement inspiré d’une recette de la nounou de l’homme-ours (vous savez, la fameuse Bernadette, celle qui fait [une divine gougère bourguignonne|/index.php?post/2006/09/18/148-gougere-bourguignonne], entre autres). Quand il était petit, elle lui préparait une sorte de__ pudding composé de biscuits cuiller__ fourrés à la __gelée de groseilles__ et recouverts de __crème anglaise__. Elle le présentait dans un large plat à gratin, en une seule couche. Et puis, au fil du temps, je l’ai fait évoluer en surposant les couches, __dans un moule à cake__ (parce que c’est plus joli !), en remplaçant la gelée par du __coulis de fruits__ et en décorant le tout avec des __amandes effilées__. Bien évidemment, comme tous les puddings, il se prépare à l’avance pour que les parfums de la fraise et de la crème anglaise se mêlent amoureusement. J’aime beaucoup ce genre de __dessert d’antan__. Il évoque la gourmandise à l’état brut (on peut le classer dans la catégorie des recettes dites régressives), il se prépare rapidement, a fier allure sur une table champêtre, et malgré son petit côté « plon-plon » est très léger. Si vous cherchiez une idée de dessert pour ce week-end, n’hésitez pas une seule seconde, réalisez ce pudding à la fraise !