Desserts

Au cœur de la ville médiévale de Bourges, il existe un havre de paix, un paradis pour les amoureux de la nature et des potagers. Du haut de la cathédrale Saint-Étienne, après avoir gravi la tour de Beurre, on est surpris par cette verte étendue de 135 hectares. Les Marais de Bourges font partie intégrante du patrimoine des berruyers et leur préservation est devenue au fil des années une priorité pour bon nombre d’entre eux. Toutes les parcelles, qui, vues du ciel, forment un splendide patchwork nuancé de vert, appartiennent à des propriétaires privés. Seuls les chemins sont communaux et permettent aux berruyers et aux touristes de s’y balader…

C’est ballot. J’avais concocté cette recette de gâteau léger et frais en me disant qu’il serait parfait vu la saison chaude et sèche que nous traversons. Seulement voilà, la pluie s’abat sur toute la France et je me dis qu’il vous fera peut-être moins envie que prévu. Qu’importe, les cultures et les animaux ont besoin d’eau, elle a tant manqué ces derniers mois que l’on ne doit pas s’en plaindre.

Quand j’ai dit à l’homme-ours que je comptais publier une recette de tarte aux cerises, celui-ci m’a lancé : « Ce n’est pas un peu basique ? Faire un billet là-dessus Lilo, ça ne vaut pas le coup franchement. » Je l’ai alors regardé, amusée : « …et tu t’y prendrais comment pour faire une tarte aux cerises, je veux dire comme celle du boulanger ? ».

((/test/2011/puddingboulanger.jpg|puddingboulanger.jpg|L|puddingboulanger.jpg, mar. 2011))Me revoilà après une absence prolongée… Eh oui, j’avais du pain sur la planche mine de rien : __un nouveau manuscrit à livrer !__ Les plus curieux auront peut-être déjà trouvé le thème, alors plus aucune raison de faire durer le suspens. Toujours aux éditions La Plage, ce livre parlera… __des tomates anciennes__ ! Jaunes, zébrées, en forme de piment, sucrées, acidulées, fondantes, à chair ferme pour les salades ou farineuses pour les coulis, elles forment une famille potagère extrêmement variée. Je vous en parlerai plus en détails prochainement et ferai même __gagner des exemplaires__ dès sa sortie, sous forme de quiz.%%% Autre nouveauté, et pas des moindres, j’ai décidé de mettre __de la publicité sur mon blog__. Pour payer mon serveur, des livres, du matériel de cuisine, bref, tout un tas de choses utiles à mon travail. Mais attention, pas n’importe laquelle ! Comme je vous l’ai déjà dit, il m’était inconcevable de collaborer avec des marques non éthiques (j’ai souvent dû faire de la résistance). Je me réjouis donc de mon partenariat avec __[Nature & découvertes|http://www.natureetdecouvertes.com?utm_source=CuisineCampagne&utm_medium=Bannieres&utm_campaign=Mars]__, une enseigne bien connue pour son orientation écolo. Voilà pour les nouvelles, maintenant place à la recette !%%%

((/test/2011/crepesuzette.jpg|crepesuzette.jpg|L|crepesuzette.jpg, fév. 2011))Mercredi dernier, c’était __[la Chandeleur|/index.php?post/2007/02/02/213-crepes-au-lait-d-avoine-et-a-la-bergamote]__ et j’imagine que vous avez été nombreux à réaliser des crêpes. Si les versions au sucre, à la pâte à tartiner au chocolat et à la confiture sont indétrônables, certaines restent, à tort, moins répandues dans les foyers. Pourquoi ne pas réaliser un classique, comme __les crêpes Suzette__ qui ont participé à la renommée de la gastronomie française ? Cela demande un peu plus de travail, je vous l’accorde, mais le résultat est tellement sensationnel qu’il serait dommage de pas les faire ! Pour ce genre de recettes, je ne cherche même pas sur le net ou dans les livres actuels, je regarde directement dans une bible bien connue des gastronomes : __l’art culinaire français__ d’après [Auguste Escoffier|http://fr.wikipedia.org/wiki/Auguste_Escoffier] (déniché en brocante pour seulement 15 €). A la page 771 de __mon édition originale (1950)__, on peut lire ceci :  » »Appareil parfumé au curaçao et suc de mandarines. Tartiner les crêpes avec le beurre composé suivant : travailler en pommade 100 g de beurre et 100 g de sucre en poudre. Ajouter un demi-décilitre de curaçao et le zeste d’une mandarine. Plier les crêpes en quatre ; les saupoudrer de sucre. Elles sont parfois flambées à la fine. » » %%% Ma première réaction a été de __m’étonner de la présence du curaçao__,  » »Quoi ? Cet alcool, étrangement coloré en bleu dans des crêpes ? Ca doit être moche ! J’ai toujours cru que les crêpes Suzette se faisaient au Grand-Marnier ! » »… ((/test/2011/grandmarnier.jpg|grandmarnier.jpg|R|grandmarnier.jpg, fév. 2011))++__Curaçao, Grand-Marnier, Cointreau ou Cognac ?__++%%% Si pour moi les crêpes Suzette se font au __Grand-Marnier__, c’est tout simplement parce que je les ai vues faire ainsi par une cuisinière du [restaurant de l’Abbaye Saint-Ambroix|http://www.abbayesaintambroix.fr/abbaye/index.html]. Le temps passe trop vite, il y a pile quatre ans, je faisais [un stage chez François Adamski|/index.php?post/2007/01/23/208-mes-armes-dans-la-brigade-d-un-restaurant-gastromomique] et je me souviens comme si c’était hier de la flambée bleutée du Grand-Marnier sur les crêpes !%%% Je prépare beaucoup d’apéritifs maison mais je confesse mon manque de savoir sur les spiritueux. Alors ni une ni deux, j’ai mené ma petite enquête. __Le Curaçao__, à l’origine, n’est pas du tout coloré au [bleu de méthylène|http://fr.wikipedia.org/wiki/Bleu_de_m%C3%A9thyl%C3%A8ne], mais revêt une belle robe ambrée. C’est __une liqueur d’écorces oranges douces et amères__, inventée par [Jean-Baptiste Combier|http://www.combier.fr/] en 1934. J’imagine que les fabricants l’ont teintée de bleu pour évoquer [l’île antillaise|http://fr.wikipedia.org/wiki/Cura%C3%A7ao] qui porte le même nom. Appelé « [triple sec|http://fr.wikipedia.org/wiki/Triple_sec] », le curaçao fait partie de la même famille que le [Grand-Marnier|http://www.grand-marnier.com/dispatch.php], liqueur à base de [bigaradier|http://fr.wikipedia.org/wiki/Bigaradier] (orange amère) et de Cognac, créée en 1880. Quant au [Cointreau|http://www.cointreau.fr/], il est également issu de la distillation d’oranges amères, inventé en 1875. Ouf, nous voilà sauvés, __les crêpes Suzette se font bien avec une liqueur d’oranges !__ Si j’ai choisi pour cette recette du Grand-Marnier, c’est parce que la gamme __ [« Cordon rouge|http://fr.grand-marnier.com/produits-grand-marnier/liqueurs/grand-marnier-cordon-rouge] au Cognac__ est vraiment exquise.%%% ((/test/2011/crepesuzette3.jpg|crepesuzette3.jpg|C|crepesuzette3.jpg, fév. 2011)) %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% ++__Pourquoi les appeler Suzette ? %%%__++ Il y a bien les crêpes __Georgette__ (à base d’ananas frais), __Simone__ (frangipane, cerises confites et cherry-brandy), __Yvonne__ (pâte au cacao, frangipane et chocolat fondu), pourquoi pas __Suzette__ ?!! En réalité, il existe plusieurs histoires autour de ces crêpes, mais celle qui semble faire l’unanimité vient de [la Brasserie « Café de Paris » à Monte-Carlo|http://www.montecarloresort.com/!Crepes-Suzette-au-Cafe-de-Paris!.html], En 1895, un jeune apprenti pâtissier de l’établissement monégasque, __Henri Charpentier__, aurait flambé par erreur les crêpes destinées au futur roi d’Angleterre, __Edouard VII__. Pour saluer__ la beauté d’une jeune française__ présente à la table du Prince de Galles, celui-ci aurait suggéré de les appeler par son prénom. D’autres [sources|http://fr.grand-marnier.com/cocktails-recettes/dessert/classique/crepes-suzette] indiquent que les crêpes Suzette auraient été inventées par Escoffier lui-même. Si vous voulez en savoir plus, Tiusha en parle très bien dans [son article riche en anecdotes|http://saveurpassion.over-blog.com/article-mais-qui-a-cree-la-crepe-suzette-et-un-muffin-suzette–42427917.html].%%% %%% ((/test/2011/crepesuzette1.jpg|crepesuzette1.jpg|L|crepesuzette1.jpg, fév. 2011))__++Comment les préparer ? ++__%%% Dao, cuisinière de l’Abbaye Saint-Ambroix, était donc chargée de réaliser ces crêpes et au cours de mon stage, j’ai pu voir comment elle procédait. Après avoir bien lavé __une orange__ (bio, c’est préférable), __elle frottait des morceaux de sucre__ directement sur la peau du fruit (intéressant ce gommage pour retirer la peau d’orange !). Je trouve que c’est __une excellente méthode__ pour prélever les zestes d’un agrume. Comme vous pouvez le voir sur la photo, ils sont finement broyés au contact du sucre durci qu’il convient alors d’écraser au mortier (admirez les belles pattes de l’homme-ours !). On fouette ensuite ce sucre parfumé avec __du beurre ramolli__, on ajoute un soupçon de __Grand-Marnier__ et la moitié du __jus de l’orange__. Cette crème jaune est nappée sur les crêpes, pliées en quatre et éventuellement flamblées.%%% %%% ((/test/2011/crepesuzette4.jpg|crepesuzette4.jpg|R|crepesuzette4.jpg, fév. 2011))__D’ailleurs est-il obligatoire de les flamber ?__ Comme vous voulez, puisque Escoffier précise dans son livre :  » »++parfois++ flambées à la fine » ». Certains prétendent que c’est une hérésie, d’autres estiment que c’est le tour de main qui définit par excellence cette recette de crêpes très chic. En revanche, rien n’indique qu’il s’agit d’__eau-de-vie fine__ ou de __fine Champagne__. Libre à vous d’interpréter les Suzette à votre façon, comme les grands chefs. Pour ma part, j’ai préféré l’utilisation d’une orange, plus riche en zeste que la mandarine (que j’ai toutefois incorporée sous forme d’huile essentielle dans la pâte).%%% Que vous dire de plus si ce n’est que j’ai eu __la chanson de Dany Brillant__ dans la tête durant toute la rédaction de cet article ?! Que ces crêpes sont délicieuses, réalisées à partir de produits de saison et très festives, dès lors qu’on les flambe __devant le regard émerveillé des convives__ ? Alors à vos poêles, spatules et allumettes !%%%

((/test/2011/tourteauxpommesapplepie.jpg|tourteauxpommesapplepie.jpg|L|tourteauxpommesapplepie.jpg, janv. 2011))Cette variante anglo-saxonne de __la tarte aux pommes__ me tentait depuis tellement longtemps. J’en avais goûté une, il y a des années de cela, dans un salon de thé londonien de Notting Hill. Elle était divine, en format mini dans __un adorable petit moule ondulé !__ Plus tard, j’ai essayé tant bien que mal d’en refaire une à la maison, mais quelle catastrophe ! La pâte n’avait pas été correctement scellée, le jus des pommes avait coulé dans le fond, rendant impossible le service sous forme de parts bien nettes… Bref, j’enrageais de devoir manger __cette tarte délabrée et détrempée__, directement dans le moule. Mine de rien, quand elles sont bien faites, elles en jettent les __ » [apple pies|http://www.joyofbaking.com/ApplePie.html]  »__ ! A mes yeux, c’est l’une des pâtisseries anglo-saxonnes __les plus  »old-fashionned »__. Bénéfie-t-elle d’une notoriété similaire à notre tarte Tatin ? Je ne sais pas, toujours est-il que pour réussir cette tarte, il faut appliquer méticuleusement quelques tours de main. __La suite en images !__%%% Sous ses airs rustiques et à regarder faire __Blanche-Neige__, cela semble tellement facile ! Remémorez-vous [ce passage|http://www.youtube.com/watch?v=YY2eyU5uggE] du __film de Disney__ dans lequel la demoiselle réalise en deux temps trois mouvements sa tarte. Remarquez, elle trichait un peu, elle avait de bons commis (les p’tits oiseaux et les écureuils !). __Quelle femme parfaite__ cette Blanche-Neige, belle, gentille, généreuse, douée en ménage et en chant, cuisinière (vaste sujet !)… Passons et concentrons-nous sur notre objectif : __réussir une  »pie » comme les Granny__.%%% ((/test/2011/tourteauxpommesapplepie2.jpg|tourteauxpommesapplepie2.jpg|C|tourteauxpommesapplepie2.jpg, janv. 2011))%%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% ++__Comment préparer une tourte aux pommes ?%%%__++ Ou toute autre tourte d’ailleurs. Une fois que vous aurez compris la méthode, vous pourrez ajouter la garniture de votre choix. Avant toute chose, pour rester parfaitement dans l’esprit de cette pâtisserie, je vous suggère d’utiliser __un vrai moule à  »pie »__. L’intérêt d’utiliser ce plat est multiple : __bords ondulés__, permettant de réaliser un jolie croûte, __bonne profondeur et diamètre peu large__. J’en ai trouvé un en céramique de la marque [Emile Henry|http://www.emilehenry.com/efr/fr] (la référence mentionne « moule à clafoutis »). Il faut croire que le produit est tendance, je l’ai souvent vu en rupture de stock sur les sites marchands. Cherchez bien ou commandez-le à la boutique de cuisine du coin, la gamme Emile Henry est connue.%%%

((/test/2010/galettebressane.jpg|galettebressane.jpg|L|galettebressane.jpg, déc. 2010))J’espère que vous avez passé de bonnes fêtes en famille et que vous avez partagé pleins de moments complices et gourmands. Cette année, j’ai quitté mon Berry natal pour me rendre chez mon frère qui vit depuis quelques années dans __[l’Ain|http://www.ain-tourisme.com/]__. C’est un département à priori peu connu, mais lorsque l’on évoque de nom de __la Bresse__, on pense immédiatement à [ses poules de luxe|http://www.pouletbresse.com/site/] ! La gastronomie de ce coin de France niché entre Lyon et la Bourgogne ne se résume pas qu’à ses volailles. Carpes, brochets, écrevisses, grenouilles, diots (saucisses), [Bleu de Gex|http://www.bleu-de-gex.com/], [Ramequin du Bugey|http://fr.wikipedia.org/wiki/Ramequin_(fromage)] font partie de ce patrimoine culinaires aux influences paysannes et bourgeoises. Des hommes de renom comme [Brillat-Savarin|http://fr.wikipedia.org/wiki/Jean_Anthelme_Brillat-Savarin] ou [Georges Blanc|http://www.georgesblanc.com/fr/index.php] ont également permis d’asseoir la réputation hédoniste de la Bresse.%%% Lorsque [le journal Ballad’ain|http://www.balladain.fr/] m’a informé qu’il avait publié en juin dernier un article sur [l’Atelier des bonbons bio|/index.php?pages/Mes-livres], j’ai eu envie de réaliser une recette pour les remercier et rendre hommage à la région d’adoption de mon frère. Seulement voilà, je n’avais aucune idée de ce que j’allais pouvoir vous proposer (mon budget était trop serré à Noël pour un poulet de Bresse). Heureusement, __Jacqueline, fidèle lectrice de Cuisine Campagne__, m’a transmis cette semaine une recette de__ galette bressane__ en me souhaitant ses voeux ! D’après elle, c’est __une pâtisserie incontournable__ de sa région qui ressemble à la [tarte au sucre du Nord|http://www.lapopottedemanue.com/article-tarte-au-sucre-56588929.html]. La pâte, proche des petits pains au lait, est nappée de crème fraîche et de sucre et se couvre après cuisson d’une croûte caramélisée vraiment exquise. Je me suis dit que cette galette comblerait les appétits aiguisés après __une nuit passée à fêter le jour de l’an__. Merci à toi Jacqueline pour cette recette comme je les aime : simple, gourmande et authentique. __Bonne année à tous !__ %%%