Desserts

En ce qui concerne la cuisine des cucurbitacées, vous allez être servis ! Ce __[petit reportage gourmand|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/10/27/171-une-fete-berrichonne-pour-amateurs-de-legumes-et-fruits-anciens-la-foire-de-tranzault]__ était en fait une introduction à une série de recettes concoctées par mes soins. J’avais déjà préparé un __[hachis parmentier à l’agneau épicé et à la butternut|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/26/154-hachis-parmentier-a-l-agneau-epice-et-a-la-courge-musquee]__, mais la __[foire de Tranzault|http://jardin.dantan.free.fr/sommaire_f.htm]__ a réveillé chez moi un engouement fort pour ces légumes si colorés et si variés. Avec les courges et les potirons, je trouve que c’est quitte ou double : soit on déteste, soit on adore. On peut ne pas aimer le goût de la soupe de citrouille, assez prononcé et particulier, il est vrai. Néanmoins, en l’associant avec d’autres fruits ou légumes, en proposant des présentations, des cuissons originales, on peut __attiser la curiosité d’un palais méfiant__ voire même provoquer une agréable surprise gustative. Avec cette recette de __cake à la pomme et à la Sucrine du Berry__, j’espère faire changer d’avis quelques réfractaires ! Pour la décrire en quelques mots, __sa chair, sucrée et juteuse, comporte de légères notes d’orange et de vanille__. Je réfléchissais alors à une pâtisserie qui développerait ses arômes sans que l’on tombe sur des morceaux. J’ai pensé la mélanger crue et râpée grossièrement dans une pâte à gâteau. Pour renforcer sa saveur sucrée, __je l’ai associée à de la pomme dans un cake fondant et aéré__. C’est la rencontre inattendue entre un fruit et un légume, tout deux cultivés dans ma région. Ce cake automnal plaira forcément aux amateurs de potirons et pourra, j’espère, surprendre agréablement les personnes ayant quelques réticences. %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/cakepommessucrine1.jpg))

Plusieurs raisons me poussent à faire des gâteaux. L’amour de la cuisine et du goût en font bien évidemment partie mais depuis quelques temps, __l’envie de manger sain remporte la mise__. Je ne pense pas jeter un pavé dans la mare en vous apprenant que __la plupart des gâteaux et biscuits que nous achetons comportent des OGM__. __[Greenpeace|http://www.greenpeace.org/france/]__ mène depuis bientôt 8 ans une campagne d’information auprès des consommateurs en proposant __[ce guide|http://www.greenpeace.org/raw/content/france/press/reports/guide-ogm-greenpeace-2006-2.pdf]__. Il dresse une liste des produits de grandes marques, classés par catégorie, et comportant ou non des OGM. Vous y apprendrez que la plupart des laits et petits pots de bébés sont réalisés à partir de céréales, de légumes transgéniques, ou de lait issu de vaches nourries aux grains transgéniques. Greenpeace dans __[son article|http://www.greenpeace.org/france/news/86-des-fran-ais-reclament-un]__ expose très bien la problématique :  » »80 % des plantes transgéniques cultivées dans le monde servent à nourrir les animaux d’élevage à partir desquels on fabrique des produits : laitages, charcuterie ou plats cuisinés. Dans ce cas, la réglementation européenne n’impose aucun étiquetage, privant ainsi les citoyens de repères. » » Il n’est pas question de paranoïa, ni de fausse promotion pour l’agriculture biologique, mais d’information avant tout. Après, chacun fait comme il veut, mais je ne vous cache pas que cette supercherie, tolérée par l’administration française me donne mal au coeur. Sous un aspect plus positif, vous pourrez constater également que des marques telles que __Bonduelle, Barilla, Fleury Michon, brioches Pasquier, Filière Qualité Carrefour jouent le jeu de la sécurité alimentaire__. Les plus mauvais élèves sont dans les plats cuisinés, les produits laitiers et la biscuiterie : Tipiak, Knorr, Danone, Nestlé et LU… La liste est longue, effrayante certes, mais elle permet au consommateur qui ne souhaite pas se nourrir d’OGM (86 % des français) de faire un choix : celui de boycotter ces marques. Préférez les oeufs fermiers de Loué que les Lustucru ou les Mas d’Auge, les surgelés Picards à Findus. Et c’est grâce à ce guide que j’ai eu envie de faire __des pim’s maison__. Quand j’ai lu que ces délicieux gâteaux dont nous raffolons à la maison étaient issus de matières premières transgéniques, j’ai été dégoûtée. Et je ne vous parle pas de ma réaction sur les Napolitains, les Hello, les Petits Ecoliers, les Mikado, les Pépito. Toujours est-il que j’ai décidé de faire mes pim’s moi-même et que c’est devenu une de mes trouvailles culinaires préférées !%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/pimsfruitsrouges.jpg))%%%

__Les pommes__, c’est de saison et également __un patrimoine berrichon__ auquel j’y accorde une attention toute particulière. Dès mi-septembre, nous faisons des cures de pommes ! Je les cuisine en compotes, confitures, tartes, avec du boudin noir ou je les mange simplement nature. Mais la semaine dernière, il m’est apparu la même vision que celles des __[pêches de vigne|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/09/140-macarons-a-la-peche-de-vigne]__. J’ai un magnifique pommier dans mon jardin qui donne __de belles pommes nuancées de vert et de rouge__. Comme nous avons des chiens-kangourous à la maison, ils sautent jusqu’aux branches pour en attraper et se faire des sessions dégustation ! Alors que je les empêchais de croquer les spécimens qui restaient sur l’arbre, j’observais leurs couleurs et me fis tout de suite la réfléxion que je pouvais __faire des macarons__. Toujours soucieuse de ne pas utiliser de colorants, j’ai mélangé __du thé matcha__ pour leur donner une jolie couleur verte. Encore selon la technique de __[Christophe Michalak|http://www.amabilia.com/blogs/passionsgourmandes/]__, le célèbre pâtissier de l’hôtel Plazza à Paris, j’ai brumisé les macarons de __jus de betteraves__. Cette fois-ci je n’ai pas oublié de les saupoudrer avec __du sucre glace tamisé__. Cette méthode est d’autant plus intéressante qu’elle permet de fixer cette coloration naturelle…%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/macaronspommes.jpg))%%%

Allez une petite recette vite faite pour vous faire patienter avant les votes pour le __[KiKiVeuKiVienKuisiner # 13 |http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/16/145-kikiveukivienkuisiner-13-sous-le-signe-de-la-tradition-et-de-la-creativite#c1701]__. Beaucoup de régions ont leur recette de pommes au four mais __dans le Berry__, on les fait rôtir __avec du vin__, ou plutôt des restes de vin. Vous me direz que les berrichons ne devaient pas souvent laisser traîner des fonds de bouteille, mais sachez qu’à l’époque, on n’ouvrait pas une bouteille de vin rouge pour réaliser des pommes rôties. C’est l’occasion qui faisait le larron comme on dit. Cela faisait des années que je n’en avais pas mangé. Il y a quelques jours, j’ai fait un __[filet mignon de daim sauce grand Veneur|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/04/14/31-filet-mignon-de-daim-sauce-grand-veneur]__ et il me restait un peu de vin rouge. Des __petites pommes bio, des Elstars,__ achetées __[au marché|http://sensdugout.canalblog.com/archives/2006/10/09/2858260.html]__ dernièrement ne demandaient qu’à être rôties. Vous pouvez bien sûr remplacer le vin par de la __[gelée de groseille rouge |http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/06/23/98-le-temps-des-confitures-2-les-groseilles-rouges-et-blanches]__ pour les enfants. Quoique ma mère ne faisait jamais un plat à part pour moi quand j’étais petite et je ne suis pas devenue alcoolique pour autant ! Pour la cuisson, il est impératif de __faire cuire longtemps et doucement__ pour que les pommes soient cuites à coeur et dorées. Au niveau des quantités, je n’ai pas mis de mesures car c’est __une recette qui se fait à l’oeil__. Car même si vous mettez trop de sucre ou trop de vin, cela restera toujours divin. %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/pommesrotis2.jpg))%%%

Je croyais en avoir fini avec __les figues__, mais en fait non. Je n’y peux rien, c’est compulsif, quand la saison arrive, je leur saute dessus ! Et voilà que j’organise la __[treizième édition du KiKiVeuKiVienKuisiner|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/16/145-kikiveukivienkuisiner-13-sous-le-signe-de-la-tradition-et-de-la-creativite]__ avec __le fameux thème de la tarte Tatin__. Encore un de mes desserts fétiches… En toute logique donc, je vous propose une tarte Tatin qui ne pourra pas vous décevoir. Dans ma recette de __[beignets aux figues|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/21/150-beignets-aux-figues]__, je vous parlais de la cuisson du fruit, qui, à mon humble avis, perd un peu de sa saveur lorsqu’il est confronté à une température trop forte. Il me fallait trouver des ingrédients complémentaires permettant de relever son goût. Ne me demandez pas pourquoi ni comment, mais j’ai pensé qu’__un caramel au Porto__ serait original. En fait l’idée de départ était de réduire du vinaigre balsamique mais je craignais que cela soit trop acide. Et par association, j’en suis arrivée à cet alcool portugais qui comporte les mêmes notes fruitées, à savoir le raisin. Pour sa réalisation, c’est un jeu d’enfant et __pour les irréductibles du caramel__, je ne peux que vous conseiller de procéder de la sorte. Il suffit de disposer dans un moule à manquer le sucre et le Porto et de laisser caraméliser à feu doux, tout simplement. Je suis persuadée que vous trouverez d’autres utilisations pour ce caramel. Quant à la tarte Tatin, une fois refroidie, elle garde sans problème __ses parfums légèrement alcoolisés__. J’ai pour habitude de ne pas dépasser les trois saveurs par recette…%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/tatinfiguesporto.jpg))

__Encore des figues ?!__ Je n’étais pourtant pas partie vers une trilogie de recettes, mais après __[le vinaigre|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/13/143-vinaigre-de-figues-seches]__ et __[le chutney|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/17/147-chutney-mi-figues-mi-raisins]__, j’avais encore envie d’en cuisiner. Mais sucrées cette fois-ci. J’ai longtemps cherché ces derniers jours, car comme je vous le disais dans un autre billet, je trouve que la figue, une fois cuite, perd de sa saveur. Je l’ai constaté en réalisant des confitures certes très bonnes mais neutres au plan gustatif. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle j’ai ajouté des figues sèches dans ma recette de chutney mi-figues mi-raisins. Il me fallait donc trouver une gourmandise qui __préserverait sa texture, son parfum délicat et volatile__, mieux, qui __développerait ses arômes par une cuisson rapide__. Mais quelle cuisson ? Il y en a tellement ! J’ai la chance d’avoir une petite merveille, un énorme classeur de cours de CAP Cuisine qu’un ami m’a prêté. J’y plonge le nez dedans assez souvent, car je ne suis pas encore arrivée au bout des fiches techniques. On y apprend beaucoup de choses intéressantes, comme __les différentes méthodes de cuisson et l’intérêt d’opter pour l’une d’elles__. Studieuse, je lisais les explications relatives aux dix types de cuisson lorsque j’ai eu la réponse à ma question : __ » »Je vais frire les figues… La pâte à beignets capturera leur parfum et la cuisson à haute température permettra de mieux le révéler… » »__ %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/beignetsfigues1.jpg))

Je sais, je refais __une recette à base de pâte à choux__, mais ce n’est pas de ma faute. C’est à cause des enfants qui voulaient __des chouquettes pour leur goûter__, voilà ! Et par la même occasion, je peux répondre à __[Audrey du Blog des Gourmands|http://ideesgourmandes.canalblog.com/]__. Elle souhaitait savoir combien de temps il fallait cuire __[la gougère|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/18/148-gougere-bourguignonne]__ si on a la présentait en petits choux. C’est chose faite mais avec une version sucrée. Je ne sais pas pourquoi, mais je n’ai pas cherché le temps de cuisson dans mes livres de cuisine, __je voulais tester moi-même__. La première fournée, 15 min à 220°C : elles étaient trop foncées et encore collantes à l’intérieur. La deuxième fournée, 10 min à 180°C : elles avaient bien gonflé mais toute la pâte à l’intérieur n’avait pas levé. La troisième, 20 min à 180°C : elles étaient parfaitement dorées mais peu fondantes à l’intérieur. __Enfin, quatrième fournée, 15 min à 190°C : parfait !__ Vous me direz peut-être :  » »Mais pourquoi tu n’as pas cherché dans des livres ?! » ». Parce que j’aime bien comprendre moi-même en cuisine. Souvent, je fais les recettes au feeling, elles ratent quelques fois et je fais le bilan des points qui m’ont fait défaut. Ainsi, je comprends vraiment les problématiques de cuisson, les éléments importants… Ce que j’ai retenu en testant moi-même la cuisson des chouquettes, c’est qu’elles lèvent très bien à forte température mais qu’elles ne cuisent pas suffisamment à l’intérieur. Elles ont besoin d’__une cuisson moyenne et pas trop longue__ pour qu’elles gardent le fondant que l’on aime tant. Donc pour la recette, même technique qu’avec la gougère, sauf que j’ai rajouté __40 g de sucre__ et retiré le gruyère bien sûr. Ce qui est classe maintenant, c’est que l’on trouve facilement au supermarché __du sucre en grains__, donc plus de raisons de s’en priver !%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/chouquettes.jpg))