Lilo

Je croyais en avoir fini avec __les figues__, mais en fait non. Je n’y peux rien, c’est compulsif, quand la saison arrive, je leur saute dessus ! Et voilà que j’organise la __[treizième édition du KiKiVeuKiVienKuisiner|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/16/145-kikiveukivienkuisiner-13-sous-le-signe-de-la-tradition-et-de-la-creativite]__ avec __le fameux thème de la tarte Tatin__. Encore un de mes desserts fétiches… En toute logique donc, je vous propose une tarte Tatin qui ne pourra pas vous décevoir. Dans ma recette de __[beignets aux figues|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/21/150-beignets-aux-figues]__, je vous parlais de la cuisson du fruit, qui, à mon humble avis, perd un peu de sa saveur lorsqu’il est confronté à une température trop forte. Il me fallait trouver des ingrédients complémentaires permettant de relever son goût. Ne me demandez pas pourquoi ni comment, mais j’ai pensé qu’__un caramel au Porto__ serait original. En fait l’idée de départ était de réduire du vinaigre balsamique mais je craignais que cela soit trop acide. Et par association, j’en suis arrivée à cet alcool portugais qui comporte les mêmes notes fruitées, à savoir le raisin. Pour sa réalisation, c’est un jeu d’enfant et __pour les irréductibles du caramel__, je ne peux que vous conseiller de procéder de la sorte. Il suffit de disposer dans un moule à manquer le sucre et le Porto et de laisser caraméliser à feu doux, tout simplement. Je suis persuadée que vous trouverez d’autres utilisations pour ce caramel. Quant à la tarte Tatin, une fois refroidie, elle garde sans problème __ses parfums légèrement alcoolisés__. J’ai pour habitude de ne pas dépasser les trois saveurs par recette…%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/tatinfiguesporto.jpg))

Dernier clin d’oeil à __Belle-Ile, ma bien-aimée__. On la surnomme la bien-nommée, mais moi, je commence à m’y attacher. Cette île a quelque chose de magique, une atmosphère de bien-être, pleine de mystères et de trésors. Les plantes sauvages qui l’embellisent et qui font d’elle __un éco-système unique en son genre__ sont très nombreuses, presque mille espèces à découvrir. Comme je vous l’expliquais dans __[ce billet|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/06/139-saumon-marine-au-fenouil-sauvage-facon-gravlax]__, j’ai acheté cet été un livre de botanique spécifique à l’île, proposé par __[la maison de la Nature |http://www.belle-ile-nature.com/]__. Il ne m’a pas quitté durant mes vacances, j’avais constamment le nez plongé dedans pour connaître les plantes qui se trouvaient sur mon chemin. Je connaissais déjà __[le fenouil sauvage|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/06/139-saumon-marine-au-fenouil-sauvage-facon-gravlax]__, plante que l’on trouve __à l’intérieur des terres__. J’ai découvert __[la criste-marine |http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/12/142-piemontaise-oceane-a-la-criste-marine], plante des côtés rocheuses__. Il ne me restait plus qu’à trouver une variété vivant __dans les dunes__. J’ai ainsi commencé mon __[herbier de la mer|http://www.fnac.com/Shelf/article.asp?PRID=1819686]__ à Kerel, une plage magnifique entourée de rochers majesteux. Tandis que les quidam étaient allongés sur le sable ou jouaient au ballon avec leurs enfants, je flânais en véritable petite scientifique avec mes sacs en papier kraft et ma paire de ciseaux. Je cherchais des trésors, je ne savais encore lesquels, mais j’espérais trouver des plantes surprenantes. Réunies en petit bosquet touffu, des fleurs composées de capitules jaune vif, soutenus par une tige et des feuilles graciles, ont retenu mon attention. J’ai recherché dans mon livre et j’ai appris qu’il s’agissait de __[l’immortelle|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/11/20/182-l-immortelle]__, cette fameuse plante dont on extrait une huile essentielle pour __[réaliser|http://www.neroliane.com/advanced_search_result.php?keywords=immortelle]__ __[des cosmétiques|http://fr1.loccitane.com/product/collection.asp?idGamme=rg_Immortelle&=]__ ! J’étais subjuguée, émerveillée devant cette fleur, cette beauté de la nature. J’ai frotté une fleur entre mes doigts pour sentir son odeur. Mon système olfactif était en pleine introspection, il cherchait et tournait en rond pour déterminer une senteur associée. Subitement, je pense __au curry__… Je me suis dis que c’était impossible, que cette plante maritime, et qui plus est européennene, ne pouvait pas contenir les mêmes molécules olfactives que le mélange d’épices venant d’Inde ! Et pourtant c’était bien cela. Tous mes livres de botanique me l’ont confirmé, __l’immortelle est un concentré de curry__. En consultant dans un de mes livres fétiches, __[l’herbier gourmand|http://www.fnac.com/Shelf/article.asp?PRID=1548944]__, j’y ai d’ailleurs appris que __[Marc Veyrat|http://www.france5.fr/veyrat/]__ l’utilisait dans ses plats gastronomiques…%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/lottecocoimmortelle.jpg))

((/test/2010/magretsechemaison.jpg|magretsechemaison.jpg|L|magretsechemaison.jpg, nov. 2010))La seule qualité requise pour cette recette est __la patience__… Quand au reste, il vous suffit de choisir __un bon magret de canard, du sel de Guérande et du poivre__, et le tour est joué ! Depuis que je connais cette recette, j’ai toujours un magret de canard séché en attente dans le bas de mon réfrigérateur. Nous le mangeons souvent le soir nature avec du pain de campagne, dans une salade composée, avec des pâtes, du fromage et du raisin, avec une raclette ou encore en guise d’apéritif quand des amis viennent à l’improviste. Une fois que vous aurez fait cette recette, vous ne pourrez plus vous en passer ! C’est une amie qui me l’avait donné un jour et je l’ai adapté au niveau du temps de salage. Je l’ai raccourci à 12 heures (au lieu de 18 heures), c’est amplement suffisant. Vous pouvez remplacer le poivre par __des herbes de Provence__, c’est très bon également. Dernière suggestion, si comme moi vous offrez __des paniers gourmands à Noël__ composés par vos soins, pensez-y, vous ferez des heureux !%%%

__Encore des figues ?!__ Je n’étais pourtant pas partie vers une trilogie de recettes, mais après __[le vinaigre|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/13/143-vinaigre-de-figues-seches]__ et __[le chutney|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/17/147-chutney-mi-figues-mi-raisins]__, j’avais encore envie d’en cuisiner. Mais sucrées cette fois-ci. J’ai longtemps cherché ces derniers jours, car comme je vous le disais dans un autre billet, je trouve que la figue, une fois cuite, perd de sa saveur. Je l’ai constaté en réalisant des confitures certes très bonnes mais neutres au plan gustatif. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle j’ai ajouté des figues sèches dans ma recette de chutney mi-figues mi-raisins. Il me fallait donc trouver une gourmandise qui __préserverait sa texture, son parfum délicat et volatile__, mieux, qui __développerait ses arômes par une cuisson rapide__. Mais quelle cuisson ? Il y en a tellement ! J’ai la chance d’avoir une petite merveille, un énorme classeur de cours de CAP Cuisine qu’un ami m’a prêté. J’y plonge le nez dedans assez souvent, car je ne suis pas encore arrivée au bout des fiches techniques. On y apprend beaucoup de choses intéressantes, comme __les différentes méthodes de cuisson et l’intérêt d’opter pour l’une d’elles__. Studieuse, je lisais les explications relatives aux dix types de cuisson lorsque j’ai eu la réponse à ma question : __ » »Je vais frire les figues… La pâte à beignets capturera leur parfum et la cuisson à haute température permettra de mieux le révéler… » »__ %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/beignetsfigues1.jpg))

Je sais, je refais __une recette à base de pâte à choux__, mais ce n’est pas de ma faute. C’est à cause des enfants qui voulaient __des chouquettes pour leur goûter__, voilà ! Et par la même occasion, je peux répondre à __[Audrey du Blog des Gourmands|http://ideesgourmandes.canalblog.com/]__. Elle souhaitait savoir combien de temps il fallait cuire __[la gougère|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/18/148-gougere-bourguignonne]__ si on a la présentait en petits choux. C’est chose faite mais avec une version sucrée. Je ne sais pas pourquoi, mais je n’ai pas cherché le temps de cuisson dans mes livres de cuisine, __je voulais tester moi-même__. La première fournée, 15 min à 220°C : elles étaient trop foncées et encore collantes à l’intérieur. La deuxième fournée, 10 min à 180°C : elles avaient bien gonflé mais toute la pâte à l’intérieur n’avait pas levé. La troisième, 20 min à 180°C : elles étaient parfaitement dorées mais peu fondantes à l’intérieur. __Enfin, quatrième fournée, 15 min à 190°C : parfait !__ Vous me direz peut-être :  » »Mais pourquoi tu n’as pas cherché dans des livres ?! » ». Parce que j’aime bien comprendre moi-même en cuisine. Souvent, je fais les recettes au feeling, elles ratent quelques fois et je fais le bilan des points qui m’ont fait défaut. Ainsi, je comprends vraiment les problématiques de cuisson, les éléments importants… Ce que j’ai retenu en testant moi-même la cuisson des chouquettes, c’est qu’elles lèvent très bien à forte température mais qu’elles ne cuisent pas suffisamment à l’intérieur. Elles ont besoin d’__une cuisson moyenne et pas trop longue__ pour qu’elles gardent le fondant que l’on aime tant. Donc pour la recette, même technique qu’avec la gougère, sauf que j’ai rajouté __40 g de sucre__ et retiré le gruyère bien sûr. Ce qui est classe maintenant, c’est que l’on trouve facilement au supermarché __du sucre en grains__, donc plus de raisons de s’en priver !%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/chouquettes.jpg))

La première fois que j’ai mangé une __gougère bourguignonne__, j’ai cru que j’allais défaillir… de bonheur. Elle était __gonflée, dorée, croustillante dessus et fondante à coeur__. Ce jour-là , lorsque __Bernadette__, la nourrice de mon homme-ours, l’apporta à table, tout le monde fit des « Ah » et des « Oh ». J’ai compris très vite qu’il s’agissait d’un des plats fétiches de ma belle-famille et j’étais d’accord avec eux à la première bouchée. J’avais déjà mangé des petites gougères, certes, mais __une géante comme cela, en forme de couronne__, jamais. A ce moment-ci, mon homme-ours me lança en douce d’un ton détaché  » »Si tu arrives un jour à faire une gougère comme Bernadette, on pourra dire que tu es bonne cuisinière… » » J’avais les yeux dans le vide comme un maquereau pêché il y a 3 jours, la lèvre supérieure retroussée comme un chat qui feule, les mains accrochées à la nappe, le souffle court, j’étais en quelque sorte indignée. Non pas à cause du défi qui m’était donné, si innocemment. Oui, mon homme-ours aime bien me dire des  » »t’es cap’ de …? » ». Je n’en prends pas ombrage, parce que souvent, je ne sais pas faire et cela me donne envie d’apprendre. Mais là où j’étais coincée, c’est qu’il me demandait de faire comme Bernadette. Vous ne connaissez pas Bernadette, évidemment, mais vous en avez forcément une dans votre entourage. Une femme qui cuisine comme un cordon-bleu, qui vous enchaîne des repas de baptême dignes de chez le traiteur, qui connaît les cuissons des aliments par coeur, qui fait de la charcuterie maison, des pâtisseries plus belles et plus généreuses que celle de l’artisan du coin, celle qui fait les recettes de livres kitch des années 70… Vous voyez le genre. Et moi, je me sentais déjà minable, vaincue face à ce Panthéon de la cuisine familiale. J’avais l’excuse il y a quelques mois de ne pas avoir le four adéquat. Eh oui, j’ai cuisiné pendant 10 ans avec un mini-four Seb, celui que ma mère m’avait offert…%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/gougere1.jpg))

Si je ne suis pas nostalgique du soleil et de la chaleur en hiver, mais je ne dirai pas la même chose des légumes et fruits d’été. C’est la raison pour laquelle j’opte souvent pour la congélation ou la conservation par le séchage, le sucre ou le vinaigre. Si vous vous penchez sur la conserve en question, vous verrez qu’il existe énormément de possibilités. Je vous conseille d’ailleurs un site très riche et très intéressant, celui de __[Vincent|http://conserves.blogspot.com/]__, un passionné de __conserves maison__. Je vous parlais de fruits d’été que l’on aime manger en hiver. Parmi les fruits qui me manquent le plus, je citerai __la figue__ qui est un de mes fruits préférés. J’ai hâte à chaque fin d’été de pouvoir en manger des fraîches et je suis toujours déçue de voir la saison se terminer aussi vite. Enfin bon, il y a toujours des solutions, la preuve avec ce __chutney mi-figues mi-raisins__. J’ai toujours trouvé cette expression marrante, en me demandant à chaque fois à quoi pourrait ressembler un fruit qui combinerait les deux. Bref, j’avais de belles figues dans mon réfrigérateur, un bon vinaigre de vin vieux et quelques raisins secs dans mon placard, l’idée était trouvée. La figue fraîche est vraiment parfumée, mais dès qu’elle est cuite, je trouve qu’elle perd de sa saveur. J’ai donc ajouté __quelques figues sèches__ pour amplifier l’arôme. Sinon niveau conservation, les chutneys sont vraiment pratiques. Les fruits sont à la fois __conservés par le sucre et le vinaigre__, ainsi les risques de moisissures sont quasiment inexistants. Je ne sais pas vous, mais moi, ce genre de gourmandises ne restent pas très longtemps à la maison. Pour ma part, il faut juste que je me raisonne afin de garder au moins un pot pour les fêtes de d’année. Bah oui, ça sert à quoi de faire des chutneys aux fruits de saison si on les mange en pleine saison ?!!%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/chutneyfiguesraisins.jpg))