Lilo

Ce n’est pas parce que __[je me réjouis du froid|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2007/01/27/209-ma-campagne-enneigee]__ que mes envies de soleil ne sont pas au rendez-vous ! Voici donc __mes macarons préférés__. __Le citron__ et moi, c’est une grande histoire d’amour. J’adore __son acidité, son léger parfum fleuri, son amertume si subtile__. Je le cuisine sous toutes les formes : __[en tarte|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/11/141-tarte-aux-agrumes-de-mes-reves]__, __[en mousse|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/05/19/78-corolles-a-la-mousse-de-citron-et-a-la-mousse-de-framboises]__, sous forme de coulis sur __[du pain perdu |http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/04/11/30-pain-perdu-coulis-de-citron-pistache]__, avec __[des plantes sauvages|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/04/28/48-mousse-au-citron-et-aux-primeveres]__ ou du __[caramel au beurre salé|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/04/138-cheesecake-breton-au-citron-et-son-caramel-au-beurre-sale]__ … Pour la photo, j’ai un peu triché car j’ai réalisé ces macarons au citron cet été. Mais saches __[Mamina|http://www.maminaclaude.canalblog.com/]__ que j’en ai refait cet après-midi en l’honneur de notre prochaine rencontre. Je sais que tu es friande de ces petites gourmandises originaires parait-il d’Italie. Et du coup, j’ai eu envie de publier cette recette. Par ailleurs, c’est la pleine saison pour cet agrume et peut-être aurez-vous la chance comme __[Fred du superbe blog Frais !|http://fredkitchen.canalblog.com/archives/2007/01/24/3790580.html]__ de trouver __des citrons de Menton__. En ce qui concerne les macarons à proprement dit, vous serez certainement lassés d’en entendre parler… ou pas. J’ai en fait surtout tenu à publier ce billet pour vous livrer __ma recette de lemon curd__. Allez, je vais me jeter des fleurs, mais __elle est terrible !__ Trop souvent j’ai testé des recettes qui se révélaient trop fades, trop pâteuses, trop acides… Ce lemon curd a une excellente tenue, sent vraiment bien le citron, comporte les notes acides que l’on aime, sans pour autant piquer les papilles. Pour la technique, rien de plus simple, c’est __une cuisson au bain-marie__. Il faut néanmoins veiller à ce que le saladier ne touche pas le fond de la casserole remplie d’eau bouillante. Vous trouverez de multiples utilisations pour ce lemon curd : sur du pain frais, pour garnir des tartelettes, des choux, une génoise… ou à la cuillère comme je peux le faire ! Ah j’oubliais, j’ai encore utilisé __du curcuma pour colorer mes macarons__. Lorsqu’on met au four le mélange poudre d’amandes et sucre glace pour le dessécher, les parfums de cette épice s’évaporent comme par magie. Vous obtiendrez des jolis macarons jaunes… sans colorant !%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/macaroncitron.jpg))

__J’attendais le froid avec impatience…__ Dans la nuit de lundi à mardi, j’ai été réveillée par des bruits impressionnants. J’entendais les volets claquer au point que je croyais qu’ils allaient se briser. Il était 5 heures du matin. Je suis alors sortie de chez moi et je me suis retrouvée complètement balayée par __un vent glacial__. Au loin, je distinguais les branches des arbres s’entrechoquer et les chaises du jardin basculer. Je me suis recouchée complètement frigorifiée mais apaisée. Je m’inquiétais en effet depuis décembre de ne pas voir le froid arriver. Certains diront que la neige perturbe leurs activités, qu’elle a mis leur voiture au fossé ou que leur facture de chauffage va augmenter. Mais __cette vague de froid est salutaire…__%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/campagneneige.jpg))

J’ai fait un rêve, celui d’intégrer la brigade d’un grand restaurant gastronomique. Ce rêve est dernièrement devenu réalité et je le dois au talentueux chef de cuisine __[François Adamski|http://www.abbayesaintambroix.fr/abbaye-saint-ambroix.php?RID=31]__, directeur du __[restaurant l‘Abbaye Saint-Ambroix à Bourges|http://www.abbayesaintambroix.fr/abbaye-saint-ambroix.php]__. Lorsque je l’ai accosté pour lui demander de faire partie de son équipe en tant que stagiaire, j’ai été touchée par sa simplicité et son charisme. Bras croisés, index posé sur la bouche et regard franc, il m’écoutait attentivement. Je m’adressai à l’homme qui fut consacré __meilleur cuisinier du monde__ lors des Bocuse d’Or à Lyon en 2001. Il accepta sans détour ma requête, mon profil de cuisinière amateur de 28 ans devait sortir des sentiers battus je pense. Malgré les fêtes de fin d’année et __[mon voyage au Maroc|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2007/01/07/205-macarons-marocains-aux-amandes]__, les semaines me semblaient alors très longues. J’avoue avoir peiné à m’endormir certains soirs. Je tirais des plans sur la comète, je m’imaginais en situation dans une irréelle cuisine, je ressentais par anticipation les douleurs musculaires, j’entendais le bruit des couteaux qui tapent sur la planche, comme __un compte à rebours avant le top départ__. Le jour J, j’étais en ébullition, pas vraiment anxieuse, mais en attente de tellement de choses. Ne pas me décevoir, être à la hauteur de ce qu’on allait me demander, apprendre et toujours apprendre, me prêter au jeu du stress et de la rigueur que le métier impose, être à fond, tout simplement. Nombre de mes préjugés sont tombés et c’était l’objectif de mon stage : __baigner dans l’effervescence d’une brigade pour comprendre ce monde__, pour mieux cuisiner et surtout pour vivre une expérience inoubliable.%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/abbayepresentation2.jpg))%%%

Mon séjour au Maroc a été une fois de plus superbe, mais différent de __[la dernière fois|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/06/28/104-souvenirs-du-maroc]__ où j’avais séjourné sur la côte atlantique à Agadir. Cette fois-ci, je suis partie en famille à __Marrakech__, au coeur du Haut-Altas. Quelle joie de se le laisser perdre dans les souks entourant __la place Jeema El Fna__, de se désaltérer avec un jus d’orange fraîchement pressé et de relever la tête pour admirer les montagnes enneigées ! Des vacances placées sous le signe de visites de palais flambloyants, de balades dans le brouhaha des marchés colorés et odorants, d’excursion en quads dans les palmeraies et zones arides environnantes. La cerise sur le gâteau, c’est certainement __mon cours de cuisine marocaine__ au restaurant __[Les jardins de la Médina|http://www.lesjardinsdelamedina.com/index.html]__.%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/gatomarocain.jpg))

Je n’ai pas pour ambition de faire un étalage d’ingrédients luxueux avec cette recette, seulement vous donnez envie de réaliser __cette petite cassolette à tomber de plaisir__. Concrètement, si vous ne savez pas encore quoi faire pour le réveillon, si vous n’avez que très peu de temps devant vous, cette entrée est faite pour vous ! Le principe est très simple : vous faites dorer à la poêle des __[noix de Saint-Jacques|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/12/07/196-comment-ouvrir-une-coquillage-saint-jacques]__ avec __quelques morilles__, vous déglacez avec __du cidre__, ajoutez __quelques tomates séchées__ et un peu de __crème fraiche__ et c’est terminé. Vous pouvez disposez dessus quelques __croûtons de pain__ pour donner un peu de croustillant à la recette. Quelques minutes après, le pain est imbibé de crème de cidre parfumée aux morilles et aux noix de Saint-Jacques, un délice. Alors, vous pourrez m’opposer que ce plat est onéreux mais j’ai fait le calcul, il revient à 5,50 euros par personne ! J’ai acheté les morilles __[chez Picard |http://ecatalogue.picard.fr/index.asp?url=/data/fr/magasin/index.asp?init=true]__ et les noix de Saint-Jacques chez mon poissonnier, trois pièces suffisent en entrée. Nous avons trouvé cette cassolette tellement bonne qu’elle est inscrite au menu du réveillon en entrée chaude. Vivement le 24 !%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/nsjcidremorille.jpg))

Une pavlova papillon ou comment __faire manger des fruits aux enfants__ ou comment se croire __en été sous les tropiques__. Lorsque __[Dorian|http://doriannn.blogspot.com/]__, dernier vainqueur du jeu culinaire inter-blogs le __KiKiVeuKiVienKuisiner__, a lancé le thème de __[la pavlova|http://doriannn.blogspot.com/2006/12/serait-pas-un-kiki-mais-si-mais-si-sen.html]__, j’ai trouvé son idée très sympa et pour trois raisons. La première, c’est que je suis une fan inconditionnelle de meringue, la deuxième, c’est que je suis une boulimique de chantilly et la troisième, c’est que les fruits sont mes amis. Malgré un emploi du temps assez surchargé, comme tout le monde en ces périodes de fêtes, je voulais apporter mon petit grain de sucre au jeu inventé par __[Manue|http://lapopottedemanue.canalblog.com/]__. En recherchant quelques idées de recettes sur la pavlova, j’ai été étonnée d’apprendre son histoire. J’étais persuadée qu’il s’agissait d’un dessert russe. Et non. C’est une création d’un pâtissier australien qui aurait été séduit devant la prestation artistique d’__Anna Pavlova, célèbre ballerine russe des années 20__. Il y a plusieurs versions de cette histoire, comme quoi la recette serait néo-zélandaise ou que le dessert en question existait avant la venue d’Anna Pavlova, mais qu’il ne comportait pas de nom auparavant. Bref, ce que l’on peut dire, c’est que le créateur a voulu symboliser le tutu avec __la meringue__, la mousse du filet avec __la crème fouettée__ et le drapé rose et vert pâle avec __les fraises et les kiwis__. Une dessert léger et aérien comme les pas de danses gracieux d’Anna. Quelle belle allégorie, plus jolie en tout cas que celle des religieuses… Dans mon idée de pavlova, je suis partie avec plein de belles images dans ma tête. La nuit, je rêvais de desserts nuageux, de petites souris (ou de rats ?) rondouillardes sautillantes, de cornes d’abondance versées sur des plages néo-zélandaises… Le paradis sur terre. Et dans mon délire bucolique et transcendental, j’ai imaginé des pavlovas en forme de papillon, garnies de fruits colorés…%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/pavlova.jpg))

Voici une petite recette rapide à faire et vraiment délicieuse. Je l’ai peaufiné au fil de mes essais pour arriver à ce que je souhaitais : __des sablés légèrement croustillants et fondants en bouche__. Longtemps, j’ai cherché à réaliser des biscuits au __crottin de Chavignol__ qui croustillent mais en vain. Ils étaient à chaque fois trop farineux. Le chèvre, à la cuisson, ne « caramélise » pas comme __le parmesan__. Alors j’en ai tiré mon partie et j’ai ajouté à ma pâte le fameux fromage italien pour obtenir une texture agréable. On apperçoit d’ailleurs très bien sur ces sablés les différentes couleurs attenantes aux deux fromages utilisés : __des petits pigments légèrement orangés__ pour le parmesan, __des petites touches crèmes__ pour le crottin de Chavignol. Il est impératif d’utiliser __un crottin très sec__ pour qu’il se râpe facilement mais aussi pour qu’il n’attendrisse pas la pâte à la cuisson. J’incorpore dans ces biscuits __des graines de lin__ afin de donner un côté encore plus croquant. On pense toujours offrir des sablés sucrés et épicés pour les paniers gourmands mais pourquoi pas des biscuits salés pour l’apéritif ? J’utilise également cette recette pour réaliser __des mini-tartelettes aux crevettes, au crabe ou aux petis légumes façon ratatouille__. Et comme bon nombre de cuisinière, j’ai toujours en stock des boudins de pâte placés au réfrigérateur si des amis arrivent à l’improviste. Je sais que vous êtes tous dans le tumulte des fêtes de fin d’année, à préparer les menus et acheter les cadeaux, mais prenez le temps de tester cette recette, elle ravira sans aucun doute vos papilles !%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/sablechevreparmesan.jpg))