Comme certains fromages AOC, il existe deux types de Saint-Nectaire : le fermier et le laitier. Le premier est réalisé à partir de lait cru de vaches provenant d'un troupeau d'une même exploitation située dans l'aire de production de l'AOC Saint Nectaire (pâturages du Mont-Dore, du Pays de Cézallier et de l'Artense). Après séchage, les fromages sont affinés en cave, sur de la paille de seigle, durant trois à huit semaines. Pour le reconnaître, c'est très simple, une pastille de caséine verte est collée sur sa croûte. Le laitier quant à lui est issu de laits pasteurisés regroupés en coopératives. Trois à quatre semaines seront nécessaires pour son affinage. Je n'ai pas parlé de cette étape prépondérante dans mes autres billets, mais prenons le temps de nous pencher un peu sur la question.

L'affinage - quel mot juste - est la période de maturation et de soins apportés au fromage. Les différents procédés de lavage, de frottage et de retournement permettent de le transformer, de la façonner selon ses caractéristiques gustatives. C'est une des raisons pour laquelle les fromages sont aussi différents. Pour le Saint-Nectaire, il existe deux écoles. La première préconise de frotter et de laver à l'eau salée les fromages de façon à limiter la formation de mucor, appelé également poils de chat. C'est une sorte de moisissure très duveteuse de couleur grise rappelant la robe du Chartreux. La croûte ainsi obtenue est claire, dans les tons roses orangés et la pâte ne comporte pas de notes amères du fait de l'élimination de ces fameux poils de chat. Le deuxième type d'affinage consiste à frotter uniquement les fromages sans les laver. Par conséquent la croûte est plus épaisse et d'un gris soutenu, comme celle que vous pouvez voir sur la photo. Personnellement, j'aime beaucoup la rusticité de ce Saint-Nectaire, mais une fois de plus, tout est affaire de goût personnel.


La saveur noisettée et les parfums sous-boisés font du Saint-Nectaire un fromage de premier choix. A l'aide d'un emporte-pièce, j'ai prélevé des étoiles de pain de mie que j'ai ensuite toastés. Vous pouvez bien évidemment conserver les chutes, les passer au four puis les mixer, cela fera une chapelure très légère. J'ai ensuite disposé des noix de tapenade de cornichon sur les toasts et parsemé du jambon de pays découpé en petits morceaux. La touche finale, vous vous en doutez, ce sont ces petits rectangles de Saint-Nectaire que j'ai voulu garder intact pour apprécier toute sa saveur. Contrairement à ce que l'on pourrait croire, cette recette ne demande pas tellement de temps. Le résultat est aussi esthétique que délicieux ! L'acidité et le crémeux de la tapenade de cornichon associés aux notes fumées du jambon de pays régaleront les amateurs de recettes terroir. Et lorsque la pâte onctueuse du Saint-Nectaire glisse sous le palais, c'est un pur moment de bonheur, à la fois simple et complexe, à l'image de ce fromage d'exception.


Ingrédients
200 g de Saint-Nectaire - une dizaine de tranches de pain de mie - 100 g de cornichons - 70 ml d'huile d'olive - 25 g de poudre d'amandes - 2 tranches de jambon de pays - poivre
Temps de préparation : 30 minutes
Niveau : très facile
Coût : raisonnable

1. Retirez les croûtes de pain de mie et prélevez des toasts à l'aide d'un emporte-pièce. Passes-les au grill jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.

2. Pendant ce temps, mixez les cornichons et l'huile d'olive pendant deux minutes. Ajoutez ensuite la poudre d'amande et mixez de nouveau.

3. Coupez en fines lanières à l'horizontal puis à la vertical le jambon de pays.

4. Détaillez en petits rectangles le Saint-Nectaire.

5. Disposez sur chaque toast une noix de tapenade de cornichons, parsemez dessus un peu de jambon de pays et plantez un morceau de Saint-Nectaire. Poivrez.


(1) Sur les Quais, Paul Vautrin
 Marché Beauvau Place d’Aligre
75012 Paris
Tél : 01 43 43 21 09


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