D'après mes recherches sur Internet, nos ancêtres Gaulois n'étaient pas uniquement friands de sanglier, mais se régalaient aussi avec de la Fourme d'Ambert. Ce fromage faisait partie des mets que les serfs devaient fournir à leurs seigneurs pour s'acquitter de la dîme. Quand un produit voyage aussi bien dans le temps, c'est que ses qualités gustatives ne sont plus à prouver. Le procédé de fabrication ancestral reste très proche de celui du Salers. En période estivale, les vaches étaient emmenées en pâture dans les montagnes et leur lait était ensuite traité dans des jasseries qui servaient à la fois d'habitation, d'étable et de fromagerie. C'est au début du XXème siècle que ces bâtissent furent remplacées dans des fromageries plus grandes donc plus aptes à produire selon les besoins du marché.


Ce fromage au lait de vache à pâte persillée, non pressée et non cuite développe une saveur douce et fruitée avec de subtils senteurs boisées. La pâte doit être crémeuse et d'un joli beige, les zones persillées bien bleues et non verdâtres. Etant malheureusement déjà tombée sur des morceaux tâchés de jaune orangée lors d'un achat trop rapide, je vous conseille d'observer correctement ce fromage avant de le mettre dans votre caddie. Le mieux, c'est de le prendre directement à la coupe, vous éviterez les mauvaises surprises. Plus affinée, la Fourme d'Ambert se durcit et se pare d'une jolie couleur jaune dorée. En bouche, elle est bien sûr plus piquante ! Un régal pour les ferus de fromage de caractère. Elle se déguste bien évidemment avec du pain mais elle fait également des merveilles dans les salades, sur les tartines, dans les cakes salés ou les quiches. Son goût emprunt d'une légère amertume m'a donné envie de le conjuguer avec des olives vertes. Lorsque l'on déguste ces madeleines, tantôt l'on perçoit la Fourme d'Ambert, tantôt les saveurs fruitées des olives. Craquantes en surface et fondantes à coeur, avec une petite bosse, je les trouve tout à fait à mon goût. La recette que je vous livre n'est pas un appareil à cake ou à muffins mais bel et bien une pâte à madeleines... salées. Et puis, quand à deux, on arrive à les engloutir en une journée, c'est bon signe vous ne croyez pas ?!


Ingrédients pour une vingtaine de madeleines
100 g de Fourme d'Ambert - 100 g de beurre doux - 3 oeufs - 130 g de farine - 2 cuillères à café de levure chimique - 40 g d'olives vertes - 1 pincée de sel - poivre
Temps de préparation : 40 minutes (réalisation de la pâte puis gestion des fournées !)
Coût : raisonnable
Niveau : très facile

1. Retirez la croûte de la Fourme d'Ambert. Coupez le fromage en dés et laissez-le à température ambiante avec le beurre pendant une heure.

2. Préchauffez votre four à 200°C. Dans un saladier, écrasez la Fourme et le beurre avec une fourchette jusquà l'obtention d'une crème épaisse.

3. Ajoutez les oeufs et fouettez vivement. Si le mélange n'est pas homogène, ce n'est pas grave. Incorporez la farine, la levure, le sel, quelques tours de moulin de poivre et mélangez à la cuillère en bois.

4. Egouttez les olives vertes et passez-les rapidement au mixer. Ajoutez les à la préparation et mélangez bien.

5. Beurrez votre (vos) plaque(s) à madeleine et disposez une bonne cuillère à café dans chaque moule, presque à ras bord (sinon vous n'obtiendrez pas de bosse). Enfournez environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.


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