lundi 8 novembre 2010
Poires au vin et aux baies de genièvre, tuiles aux noix
Je déteste rouler sur les nationales. Ces tristes lignes droites nous cantonnent souvent à la même vue en perspective et nous incitent à conduire plus vite. Alors dès que j'en ai l'occasion, j'arpente les petites routes de campagne pour profiter des paysages qui s'offrent à moi. Sur le chemin qui mène à l'école de ma fille, je peux voir par exemple, en quelques minutes, le jour se lever, croiser des renards ou noter que les fruits sauvages sont à maturité. Cela faisait quelques temps que je recherchais un poirier sauvage pour réaliser de la gelée, comme avec la pomme. J'en avais repéré un en forêt l'année dernière, seulement avec 200 g de fruits, je n'allais pas faire grand chose. Hier, après avoir laissé la belette à l'école, je me suis aventurée vers un chemin de randonnée dont le sol était tapissé au loin de tâches jaunes. "Des feuilles mortes ou des pommes ?... Des poires sauvages ! ". Que voulez-vous, il ne m'en faut pas beaucoup pour sauter de joie. Vite, j'ouvre le coffre de la voiture, sort une cagette et m'atèle à la cueillette sous une pluie et un vent glacés. Sur le chemin du retour, je songeais à la recette que j'allais bien pouvoir concocter. "Des poires au vin, bien sûr. Parfumées avec les baies de genièvre que j'ai récoltées dans le Larzac cet été. Avec des petites tuiles aux noix bien croustillantes...".
Peut-on manger les poires sauvages crues?
Je vous le déconseille ! Leur chair coriace et surtout leur astringence rendent leur consommation impossible (à moins que vous soyez un habitué des vins râpeux et que vous appréciez ses vertus diurétiques...). La variété que vous voyez en image m'a fait penser à la poire Curé, avec sa petite griffe tout à fait charmante, mais elle n'est pas allongée comme elle (admirez sa forme rondouillette !). Très réputée dans notre région, la Belle du Berry était souvent cuisinée au vin avec du sucre ou utilisée pour réaliser du poiré. De nos jours, il n'existe aucune poire à cuire vendue dans le commerce. On préfère croquer la Beurrée Hardy, la Passe-Crassane ou l'exquise Williams.
Pour limiter le goût très acidulé des poires sauvages, il existe une astuce toute bête. En reproduisant un cycle de gel, les fruits deviennent blets, comme les nèfles. Après les avoir épluchés, on les stocke au congélateur, puis on les laisse se réchauffer tranquillement à température ambiante. La variété que j'ai trouvée n'était pas aussi astringente que cela. Aussi, je n'ai pas été obligée de réaliser ce tour de passe-passe.
Des tuiles aux noix, tellement croustillantes !
Des poires au vin, c'est bien pour ponctuer un repas copieux. Les accompagner d'un petit biscuit, c'est encore mieux. Vous vous ferez peut-être la réflexion que je n'ai pas fait original avec ces traditionnelles tuiles. C'est un classique qui se marie très bien avec les desserts à base de fruits et vous verrez que vous en mangerez à la dérobée. Leur texture craquante et la saveur de la noix sont un enchantement pour les papilles. Bien entendu, vous pouvez ajouter d'autres fruits à coque comme les amandes, les noisettes ou les pistaches (avec un soupçon de cacao).
Je voulais attendre ce soir avant de déguster ces poires au vin, seulement voilà : le pêché de gourmandise a encore frappé...
Ingrédients pour 4 personnes
Pour les poires au vin : 4 belles poires à chair ferme (Williams, Passe-Crassane...) ou 8 poires sauvages de taille moyenne - 500 ml de vin rouge - 175 g de sucre de canne (ou 250 g si vous utilisez des poires sauvages) - 3 baies de genièvre - 1 gousse de vanille.
Pour les tuiles aux noix : 2 blancs d'oeuf - 50 g de sucre blond de canne - 40 g de farine de blé - 30 g de purée d'amandes (ou de beurre fondu) - 15 cerneaux de noix.
Temps de préparation : 45 min
Niveau : moyen (il faut avoir le coup de main pour disposer rapidement les tuiles chaudes sur le rouleau à pâtisserie)
Coût : économique
1. Épluchez les poires.
2. Disposez-les dans une grande casserole. Versez le vin rouge et le sucre de canne. Ajoutez de l'eau pour que les poires soient totalement recouvertes de liquide.
3. Écrasez les baies de genièvre au mortier. Fendez la gousse de vanille en deux et prélevez les grains à l'intérieur avec la pointe d'un couteau. Mettez-dans la casserole.
4. Laissez cuire pendant 45 minutes à feu doux pour des poires cultivées, 1h15 pour des poires sauvages.
5. Pendant que les poires cuisent, préparez les tuiles. Préchauffez le four à 180°C. Fouettez les blancs d'oeuf et le sucre dans un saladier. Ajoutez la farine, mélangez et incorporez le purée d'amandes.
6. Émincez les noix à la mandoline ou hachez-les.
7. Disposez l'équivalent d'une cuillère à café de pâte par tuile sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (environ 6/7 par tournée). Parsemez de noix. Enfournez pendant 4/5minutes. Les tuiles sont cuites quand les bords sont légèrement dorés. Posez-les immédiatement sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme ondulée. Poursuivez la recette avec le reste de pâte.
8. Sortez les poires et disposez-les dans un plat.
9. Poursuivez la cuisson du sirop au vin pendant 20 minutes, jusqu'à une consistance sirupeuse.
10. Arrosez les poires avec ce sirop et décorez avec les tuiles aux noix.
N.B. : vous pouvez servir ce dessert avec de la crème anglaise ou une boule de glace à la crème brûlée.
D'autres recettes par ici !
Salade tiède de pommes de terre au hareng fumé, à la poire et à la carotte sauvage
Commentaires
J'ai souvent servi des poires au vin avec du gibier... c'est un fruit d'hiver qui peut se décliner dans de nombreuses recettes. la tienne est bien tentante: des saveurs, des parfums, de la gourmandise...
— Dominique (De vous à moi...), le 8 novembre 2010 à 20:49Ton blog et tes livres sont pour moi une source précieuse de conseils ! La semaine dernière, je me suis arrêtée à côté du poirier pas très loin de chez moi pour goûter les poires, elles étaient âpres comme l'année dernière, j'étais déçue et ai rebroussée chemin bredouille.... mais voilà que je tombe sur ton article providentiel et que de nouvelles perspectives gourmandes s'offrent à moi, je ne connaissais pas l'existence des poiriers sauvages... J'y retourne demain, avec ma cagette ! Merci, merci, merci : -)
— Gourmandises Chroniques, le 8 novembre 2010 à 22:00Des poires sauvages?! je n'en ai jamais vu, même en faisant une promenade le dimanche, mais j'ai peut-être mal regardé...je pense profiter du jour férié de cette semaine pour aller à la chasse à ces poires, qui, si j'en trouve, vont finir pochées dans mon assiette!
— Miss crumble, le 8 novembre 2010 à 23:47C'est une très belle recette, et je ne savais pas qu'il existe des poires sauvages... Merci pour toutes ces infos :)
— Sweet Faery, le 9 novembre 2010 à 07:24Je n'avais jamais entendu parler des poiriers sauvages. De plus, je n'ai jamais croiser un pommier sauvage qui donnait autre chose que des pommettes! Il faut vraiment que je me promène plus souvent en forêt. Pour les poires, je suis surprise des variétés que tu cites : en Suisse, je trouve facilement de la Louise Bonne, des Conférences et, ma préférée, la Bosc (cette dernière est aussi la plus courante au Québec, ça fait un petit lien avec chez moi!). Merci pour tes articles et bonne journée!
— Karine, le 9 novembre 2010 à 09:12Merci pour l'astuce gourmande Dominique ;)
— Lilo, le 9 novembre 2010 à 09:37Gourmandises chroniques, tu vois, les grands esprits se rencontrent ! Fais cuire un petit morceau de poire avec du sucre et goûte. S'il est trop âpre, passage au congélo et décongélation. Au pire du pire, si tes poires sont trop astringentes (cela peut arriver selon les variétés), réalise de la gelée. Le jus obtenu après cuisson dans l'eau reste plus doux.
Miss Crumble, oui il faut bien regarder et surtout se balader en forêt, sans quoi, on en trouve difficilement.
Sweet Faery, je me doutais que cette recette te plairait ;)
Karine, j'ai en effet cité des variétés connues chez nous, mais la Conférence et la Louis Bonne sont également commercialisées en France. La Bosc reste plus méconnue...
Du coup, je suis retournee voir ta gelee de pommes, qui m'a encore une fois fait envie avec sa jolie couleur rosee. J'adore l'idee de mettre des baies de genievre dans ces poires aux vin - des poires anciennes, pas tres mures, j'en ai tout plein, ce sont des poires a cuire type cure, et j'avais tres envie de les faire pochee. Cette recette reveille ma gourmandise.
— gracianne, le 9 novembre 2010 à 10:24Recette testée hier soir, on s'est tous régalé, le dosage du sucre est parfait. J'ai remplacé les baies de genièvre par du réglisse, c'était très bien également. Merci pour vos recettes enchanteresses et poétiques... Je reviendrai ici.
— Perlebleue, le 10 novembre 2010 à 10:48Un dessert qui "tombe à pic" pour mon repas du 11 novembre car qui dit raclette dit dessert plutôt léger alors avec une petite boule de glace vanille voire même pain d'épices, il me semble que ça fera le bonheur de la tablée!
— nIC, le 10 novembre 2010 à 12:49Bon vent dans le SUD OUEST Lilo
ton article fait surgir des souvenirs d'il y a au moins ........ 35 voir 40 ans !! ma grand mère faisait des poires au vin mmmhhhh j'ai souvenir de quelques gouters dans la cuisine de la boulangerie de mes parents et un croissant trempé dans ce sirop accompagnait merveilleusement les poires !! si mes souvenirs sont bons on parlait de poires Monsieur ? je revois le poirier dans la chenières (jardin familial à Déols )
— christine, le 10 novembre 2010 à 18:15merci de me rappeler ce gouter gourmand !!et gourmet !!
Je n'ai encore jamais gouté de poire au vin, j'ai vu de nombreuses recettes, mais l'association des tuiles aux noix me plait bien. merci
— julie, le 10 novembre 2010 à 20:41Gracianne, ces baies de genièvre récoltées lors d'une randonnée dans le Larzac ont une saveur incomparable avec celles que l'on trouve dans le commerce !
— Lilo, le 10 novembre 2010 à 21:14Perle bleue, merci, bonne idée avec la réglisse ;)
Nic, oui, c'est un dessert adapté aux repas copieux. Je prépare en effet mon week-end à Périgueux, j'espère qu'il y aura du monde !
Christine, je suis contente d'avoir ravivé un souvenir si lointain.
Julie, il faut désormais se lancer, les poires au vin est un dessert vraiment savoureux ;)
tComme il existe des pommes à couteau et des pommes à cidre (inmangeable d aileurs)ces poires sauvages sont des varietes de poires utilisées pour faire du Poiret,qui est une boisson faite à partir de jus de poire que l on laisse fermenter un peu comme le cidre.Le gout est tres different du cidre,c est plus pale et les bulles plus fines.cette boisson est produite dans l Orne et plus exactement dans la region de Domfront.
— vero, le 11 novembre 2010 à 09:23Bonne journée
Merci pour Véro pour ces infos, vous confirmez ce que je disais dans l'article ;) Je serai tentée de faire du poiré et vous avez l'air de bien vous y connaître : auriez-vous une recette ménagère, pas trop compliquée ?! Merci par avance.
— Lilo, le 11 novembre 2010 à 11:12Je n ai pas de recette,l orthographe exacte est "poiré",Sa fabrication est similaire au cidre.
— vero, le 11 novembre 2010 à 16:06Bonne fin de journée
elles ont l'air absolument divines !!!!!
— les 2 gourmands, le 16 novembre 2010 à 16:22Bonsoir, je viens de découvrir ton blog et je suis émerveillée et ravie de re-découvrir des recettes et saveurs que j'adorais gamine : la galette de pommes de terre, les nèfles, etc. (mon grand-père était berrichon); mais que le temps et les déménagements m'avaient fait oublier ! Que de souvenirs... Merci, vraiment.
Sinon, j'ai une question bête pour cette recette : Est-ce qu'un vin de milieu de gamme fait l'affaire ( je ne parle pas de "piquette" non plus) ?
Bonne continuation, je viendrai souvent c'est certain !
— Sol, le 21 novembre 2010 à 18:17Merci Sol ;) Oui un vin standard passe sans problème ;) Mieux vaut en revanche choisir un sucre de qualité, de canne par exemple.
— Lilo, le 21 novembre 2010 à 18:38Merci de ta réponse !
— Sol, le 23 novembre 2010 à 16:50Coucou! Un petit mot pour te dire que mes parents ont a-do-ré ta recette de poires au vin. un grand merci à toi, je 'l'ai publiée ici:
— Pralinette, le 14 janvier 2012 à 16:33http://pralinette-en-vadrouille.blo...
super
— hélène, le 19 septembre 2015 à 13:32justement j'ai trouvé un vieux poirier près de chez moi
poires'curé' 'crin d'âne ou poire monsieur??????
je me souviens des poires cuites au four du boulanger pour 2 sous
j'adore votre blog
la poire belle
Hélène