Au cours de discussions très intéressantes avec le président, René Marandon, j'ai appris par exemple que l'on ne peut pas obtenir le pommier de la variété souhaitée en plantant simplement un pépin. Si vous le semez, il produira ce que l'on appelle un "franc". La qualité gustative et la taille des pommes alors obtenues seront complètement aléatoires, car un franc ne reproduit pas exactement les caractéristiques de la pomme dont est issu le pépin. De plus, il faut patienter de 5 à 7 ans pour commencer à obtenir quelques pommes ! Bref, la méthode la plus simple et la plus fiable, c'est la greffe. On prélève une fine branche (ou scion) sur un arbre qui donne de belles et bonnes pommes, puis on l'implante sur un porte-greffe (jeune pommier choisi en général pour ses qualités d'adaptation au sol et au climat). Si vous souhaitez en savoir plus sur les variétés de pommes anciennes en Berry, les goûter et pourquoi pas en planter dans votre jardin, rendez-vous le samedi 27 et dimanche 28 octobre à Neuvy Saint-Sépulchre !

En haut à gauche, variété Franc-rougeaud, à droite Reinette dorée de l'Indre. En bas à gauche, variété Cravert, à droite Bailly. Ci-dessous, Belle fille de l'Indre.

J'ai voulu également faire un petit détour par la Pommeraie idéale située à quelques kilomètres du verger de la Société Pomologique, à Saint-Denis-de-Jouhet (toujours dans l'Indre). Dominique Stillace, ancien graphiste, aujourd'hui jardinier expérimenté, s'est installé dans le bas-Berry il y a quelques années pour y mener une démarche artistique dans un parc paysager unique en son genre. Là-bas, les pommiers sont des divas dont on sculpte les coiffes et les chignons au fil des années à l'aide de structures métalliques (vases Médicis, cylindres ramifiés, colonnes spiralées…) et de tailles savamment réalisées.

Les premiers croquis remontent à 2003, les premières greffes à 2006 et les premières plantations ont pu commencer en 2008. Dans ce jardin hors du temps, les sculptures fruitières dont la durée de formation varie de 15 à 40 ans permettent de se replonger au XIXème siècle, âge d'or de cette discipline pratiquée dans les jardins des plus beaux châteaux de France. La Pommeraie idéale est ouverte au public, sur réservation.

Voilà, j'espère que ce petit tour gourmand en Berry vous aura plu et vous donnera envie de vous initier au dessert préféré des français : la tarte Tatin !

Ingrédients pour 6/8 personnes
Temps de préparation : 2 h - Cuisson : 1h30

Pâte sablée : 180 g de farine de blé type 65, 70 g de beurre doux, 20 g de sucre, blond de canne, 1 pincée de sel, 1 œuf. Garniture aux pommes : 1.6 kg de pommes à chair fermes et fondantes à la cuisson (ni farineuses ni croquantes, entre les deux comme la reinette,), 80 g de beurre doux, 120 g de sucre blond de canne

Pâte sablée

1. Mélangez le beurre à la farine, au sucre et au sel en frottant entre les mains pour obtenir une poudre fine, comme un crumble.

2. Incorporez l’œuf en malaxant le moins longtemps possible. Ajoutez si besoin un soupçon d'eau, pétrissez, formez une boule et laissez-la reposer au réfrigérateur le temps de préparer les pommes.

Préparation et cuisson du caramel sur le feu

3. Dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre et de 5 cm de haut en Pyrex (pour bien suivre le déroulement de la cuisson du caramel et des pommes), disposez le beurre coupé en dés et le sucre. Placez le moule sur le feu (avec un diffuseur de chaleur si possible) et laissez fondre et mijoter jusqu'à l'obtention d'un caramel bien doré (comptez environ 20 minutes de cuisson à feu modéré). Éteignez le feu.

Préparation et cuisson des pommes au four

4. Préchauffez le four à 180 °C. Pendant ce temps, coupez les pommes en 4, retirez les trognons et les pépins (que vous pourrez utiliser par exemple pour faire une gelée de pommes). Disposez une première rangée de pommes (côté bombé) dans le moule. Serrez bien. Ajoutez dessus une deuxième couche de pommes (côté bombé face à vous). Comblez les trous avec les pommes restantes (quitte à couper les quarts en 2).

5. Faites cuire pendant 20 minutes. En fin de cuisson, les pommes sont cuites et commencent à être teintées de caramel.

Cuisson finale de la pâte au four

6. Sortez le moule du four. Étalez la pâte sablée sur un plan de travail fariné sur environ 26 cm de diamètre. Disposez-la sur les pommes. A l'aide d'une spatule en bois, glissez les bords le long de la paroi du moule pour qu'ils soient en contact avec le caramel. Piquez la tarte de part et d'autres avec une fourchette et faites cuire pendant 25 minutes.

Réduction du caramel sur le feu

7. La tarte peut être servie ainsi mais le caramel est encore trop liquide. Replacez la tarte Tatin sur le feu et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes, en surveillant bien, de manière à obtenir un caramel bien épais.

8. Laissez ensuite bien refroidir. Pour le service, si la tarte a été placée au réfrigérateur, remettez-la 5 minutes sur le feu pour faciliter le démoule. Sinon, démoulez-la lorsqu'elle est tiède. Régalez-vous !