La nèfle, un fruit pourri ?

Inmangeable crue, la nèfle a besoin de blettir pour être consommable. Certaines mauvaises langues ne verront pas l'intérêt de manger un fruit pourri, mais elles se trompent. Aucune histoire louche de pourriture là-dedans ! Sa chair ramollie est le produit d'une fermentation naturelle déclenchée lors du gel. Les connaisseurs précisent que la température idéale pour activer les enzymes contenus dans la chair se situe à -5°C. La composition chimique de la chair, altérée par le froid, se modifie lentement à coeur et transforme le fruit auparavant coriace en pulpe tendre et sucrée composée de glucose et du fructose (d'excellents sucres pour notre santé). Certains amateurs disposent les nèfles encore dures sur un lit de paille en attendant le blettissement. Pour ma part, je ramasse tout simplement celles qui sont tombées au pied de l'arbre (mon "spot" est dans un jardin bien clôturé, protégé des renards > risque d'echinoccocose).



Comment la préparer ?

pulpe de nèfleFruit sauvage d'hiver par excellence, la nèfle se trouve ça et là en bordure des haies, des talus et dans les bois clairs. Elle prospère également dans les vieux jardins car autrefois les anciens avaient pour habitude d'en faire comme je le mentionnais plus haut des confitures. D'ailleurs, pour quelles raisons cette petite toupie remplie de chair goûteuse et sucrée n'est pas aussi connue que cela ? A mon avis, elle a tout simplement été boudée au fil du temps et remplacée par d'autres fruits d'hiver - pomme, poire, clémentine - dont la conservation et la dégustation sont plus aisés. La nèfle demeure effectivementun fruit fragile qu'il convient de garder au réfrigérateur une fois blet. Son mode de préparation, peut-être rebutant au départ, n'est pas si fastidieux que cela. Après avoir lavé délicatement les fruits, passez-les au moulin à légume ou mieux, écrasez-les sur un tamis avec une corne (même principe que les châtaignes cuites). Cette étape essentielle permet d'extraire la chair molle tout en mettant de côté la peau et les graines toxiques (elles contiennent de l'acide cyanhydrique).

Ce gâteau, léger et fondant par l'ajout de blancs en neige et de petits-suisses, révèle une saveur très fine, accompagnée de notes acides rappelant un peu le cidre. Le goût de la fermentation reste tout de même très discret car associé à du sucre de canne. J'ai ajouté en surface du coulis de chocolat et des noisettes torréfiées, craquantes juste ce qu'il faut, pour satisfaire ma gourmandise et souligner avec panache la classe et l'authenticité de ce délice d'automne.


Merci à Marie, jardinière et paysagiste de ma région, de m'avoir permis de prendre en photos les nèfles de son jardin.


Ingrédients pour 8 personnes
Pour le gâteau aux nèfles
4 oeufs - 120 g de sucre de canne - 250 g de pulpe de nèfles - 2 petits-suisses (100 g) - 20 g de fécule de maïs (ou d'arrow-roots) - 40 g de farine - 30 g de purée de noisette (ou 30 g d'huile de noisette, de noix ou de beurre fondu) - 1 pincée de sel - quelques gouttes de jus de citron - 15 g de beurre pour le moule
Pour le décor
100 g de chocolat à pâtisser - 100 ml de crème fluide - 40 g de noisettes entières

1. Préchauffez le four à 190°C. Cassez les oeufs, séparez les blancs des jaunes.

2. Fouettez vivement les jaunes avec 100 g de sucre de canne.

3. Ajoutez successivement la pulpe de nèfles, la fécule de maïs, la farine, les petits-Suisse puis l'huile de noisette.

4. Montez les blancs en neige bien fermes.avec le sel et le jus de citron. Commencez lentement pour les détendre, puis quand le mélange devient bien mousseux, augmentez la vitesse du batteur, ajoutez les 20 g de sucre de canne restant pour serrer les blancs.

5. Incorporez délicatement les blancs à la pâte à l'aide d'une spatule.

6. Beurrez un petit moule à gâteau (largeur 22 cm) et versez la pâte. Faites cuire 25 minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.

7. Laissez refroidir, puis démoulez sur un plat.

8. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Lorsqu'il a fondu, ajoutez la crème fluide, fouettez et réservez au chaud.

9. Hachez les noisettes au couteau (ne les mixez pas). Torréfiez les noisettes concassées à feu doux dans une poêle pendant 1 minute.

10. Nappez la surface du gâteau aux nèfles de chocolat fondu et décorez avec les éclats de noisettes. Laissez refroidir avant de déguster.


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