mercredi 4 novembre 2009
Crème de châtaignes
Prononcez lentement le titre de cette recette... Il roule, glisse, rebondit et fond sur la langue, comme le fruit qui lui rend honneur. Contrairement aux autres confitures, la crème de châtaignes réunit à la fois la saveur et la texture si particulière de la chair. C'est bien connu, les choses (ou les personnes ?) les plus piquantes et coriaces dissimulent souvent un coeur en or. Je ne saurai l'expliquer, mais ce côté farineux m'a toujours fait chavirer - ce qui n'est pas le cas des abricots ou des pommes qui se réduisent en purée dès la première bouchée, pouah ! Si j'ai décidé de publier cette recette, c'est pour partager une astuce, qui j'espère, vous donnera envie de réaliser ce concentré d'automne.
Celles et ceux qui ont l'habitude de ramasser chaque année des châtaignes et de les préparer en confiture le savent : c'est laborieux. Ce n'est pas tant l'épluchage de la première écorce qui reste pénible (quoique), mais bel et bien la deuxième phase, épuisante au possible : l'épluchage de la deuxième peau ! Si vous les conservez en bocaux au naturel, vous n'y échapperez pas. Néanmoins, si vous êtes un grand amateur de crème de marrons, venez lire ce qui suit. Rien d'exceptionnel en soi mais après avoir écumé de multiples recettes, il s'avère que l'astuce que je vais vous donner n'est pas si connue que cela...
Le duo de choc : un tamis et une corne
Il est essentiel de retirer la seconde peau des châtaignes qui est amère et âpre. En faisant l'impasse sur cette étape, vous gâcheriez votre récolte et le temps passé à ôter l'écorce cuirassée. L'idée, c'est tout simplement de cuire les fruits déjà pelés dans une grande casserole d'eau bouillante et de les écraser directement à travers un tamis.
Pour en arriver à cette solution, j'avais déjà testé plusieurs outils. Avec une passoire à coulis, cela ne marchait pas, les châtaignes ne s'écrasaient pas et dansaient autour de la manivelle ; avec un moulin à légumes, c'était assez fastidieux, il fallait retirer régulièrement les morceaux de peau coincés dans les trous de la grille (grosse patouille sur le plan de travail, mais faisable et moins pénible que l'épluchage de la deuxième peau). Mais avec un tamis, c'est trop facile et rapide ! Pour en trouver, deux solutions, soit vous en achetez un dans un commerce de matériel de cuisine, soit comme moi, vous vous rendez au magasin de pêche le plus proche. Eh oui, j'en ai dégoté un à 10 €, je ne me suis pas ruinée.
Et la corne, à quoi sert-elle ? De manière générale, on s'en sert en boulangerie pour soulever, couper les pâtes à pain, râcler les morceaux qui restent collés sur le plan de travail. Lors de mon stage chez François Adamski, j'ai appris que l'on pouvait également utiliser une corne pour aplatir et écraser des ingrédients cuits et/ou mous contre un tamis (en l'occurrence des jaunes d'oeuf). Et en repensant à cette technique, je me suis dit qu'elle serait tout à fait adaptée aux châtaignes. Premier essai, bingo ! Comme le tamis, vous en trouverez sur Internet mais sinon, en 30 secondes, il est assez facile de s'en confectionner une. Prenez un couvercle en plastique d'un tupperware (celui qui traîne toujours au fond du placard et que vous balancez avec rage dès qu'il dégringole) et coupez-le de façon à lui donner une forme carré avec un côté arrondi.
La suite de la recette n'est pas compliquée, il suffit de mêler amoureusement la purée de châtaigne et le sirop bouillant, d'observer leur transformation et d'écouter les crépitements de la confiture au contact de la cuillère en bois. Au départ, marron clair, elle se teinte au fur et à mesure d'une belle coloration sombre et brillante rappelant celle du marron glacé. Autre astuce, gourmande cette fois-ci, j'ajoute au dernier moment un peu de rhum arrangé parfumé à la vanille et aux grains de café.
Ingrédients pour 3 pots de 375 g
1 kg de châtaignes fraîches - 750 g de sucre cristallisé par kilo de purée de châtaigne - 1 gousse de vanille bio (ou 2 gousses si elles sont moins parfumées) - 2 cuillères à soupe de rhum arrangé ou de whisky
Temps de préparation : 2 h d'épluchage + 30 minutes de cuisson, broyage, passage au tamis + 30 minutes de préparation de la crème
Niveau : facile mais pénible pour l'épluchage (à plusieurs, c'est plus sympa)
Coût : économique
1. Incisez avec un petit couteau pointu l'écorce des châtaignes et retirez-la complètement. Vos châtaignes ont encore la deuxième peau (jaune orangé, fine)
2. Rincez-les abondamment dans une passoire.
3. Portez une marmite d'eau à ébullition. Plongez-y les châtaignes et laissez cuire à couvert et à feu doux pendant 25/30 minutes.
4. Égouttez-les, rincez à l'eau très chaude, replacez-les dans la marmite et couvrez.
5. Glissez une plaque ou un plat creux sous votre tamis. Écrasez les châtaignes cuites dessus, à l'aide d'une corne. Procédez bien entendu en plusieurs fois. Si elles sont trops sèches, vous pouvez ajouter un peu d'eau pour assouplir la pâte. Retirez au fur et mesure les morceaux de peau collés sur le tamis .
6. Pesez 750 g de sucre pour 1 kg de purée de châtaignes. Versez-le dans une bassine à confiture avec 200 ml d'eau. Faites cuire ce sirop jusqu'à 110°C (vérifiez avec un thermomètre ou comptez à peu près 4 minutes de cuisson après les premiers bouillons du sirop).
7. Fendez la gousse de vanille en deux et prélevez les grains. Ajoutez-les au sirop bouillant avec la purée de châtaignes.
8. Mélangez les ingrédients avec un fouet au départ, avec une cuillère en bois quand la pulpe est homogène. Faites cuire à feu vif jusqu'à épaississement.
9. Baissez ensuite le feu et laissez mijoter la confiture jusqu'à ce qu'elle prenne une teinte plus foncée, brillante, rappelant celle du marron glacé.
10. Pendant que la crème confit, lavez vos pots à confiture à l'eau savonneuse bien chaude. Ne les essuyez pas. Disposez-les dans le four à 100°C pendant 10 minutes pour les stériliser.
11. Ajoutez au dernier moment le rhum, mélangez et éteignez le feu.
12. Versez la crème encore brûlante dans les pots, refermez, retournez les pots pendant 1 heure puis replacez-les correctement.
13. Conservez cette crème de châtaigne 6 mois maximum dans un endroit frais (au réfrigérateur si on peut) à l'abri de la lumière.
Commentaires
Humm, la crème de châtaignes ! Je raffole de celle préparée par ma mère, pas trop sucrée, légèrement vanillée. Nous n'avons jamais eu l'idée d'y mettre du rhum... à tester...
Chez nous, après différents tests, la technique adoptée pour le moment : cuisson, épluchage de la première écorce seulement, puis moulin à légumes (avec la deuxième peau qui se coince dans les grilles).
L'investissement pour un tamis ne va pas nous ruiner, je crois qu'on va essayer ta méthode !
Mais juste un point, je n'ai pas bien compris à quelle étape de la recette tu épluches les châtaignes ? La première peau, avant de les cuire et la seconde après ? ou juste la première peau ? à quel moment ?
— Anne Cé, le 5 novembre 2009 à 11:09une question sacrilege : et si on prend des chataignes congelées à la place des fraîches ? ... à la ville c'est plus pratique ;)
— karine, le 5 novembre 2009 à 11:57Anne-Cé, j'ai corrigé ;) On retire bien la première peau avant cuisson et la deuxième , on ne la retire pas, elle reste coincée dans la grille du tamis.
— Lilo, le 5 novembre 2009 à 12:15Karine, moi aussi il m'arrive de prendre des châtaignes déjà préparées ! Tu peux les choisir en bocal de préférence, je les trouve plus savoureuses que les congelées. Il suffit alors de les faire chauffer 10 minutes à la vapeur pour les attendrir et les écraser pour le tamis.
habitant en ardèche, je fais régulièrement ce qu'on appelle ici de la confiture de châtaignes ...je fends très largement en arrondi les châtaignes, les fait bouillir 5 mn à peu près, et en les sortant au fur et à mesure de l'eau bouillante, les 2 peaux s'épluchent en même temps ! tout est dans la manière de les fendre ! j'ajoute aussi du rhum plutôt que de la vanille.
— laurence sap, le 5 novembre 2009 à 18:26Merci Lilo ! Alors nos techniques sont assez proches finalement !
— Anne Cé, le 5 novembre 2009 à 18:47Encore une recette bien appétissante.
— ln, le 5 novembre 2009 à 22:19question bête : toutes les châtaignes sont elles comestibles?
J'hésite toujours à les ramasser en ballade.
merci pour l'astuce, ça motive pour faire ces délicieux petits pots d'automne !
— melopapilles, le 6 novembre 2009 à 00:16Hum !
— Campagne, le 6 novembre 2009 à 07:24C'est bon les châtaignes, et ça prépare pour l'hiver, c'est plein de glucose.
Moi j'adore me réchauffer les mains au marché de Noël en décortiquant un sachet de marrons ou une tasse de vin chaud.
J'aime bien la nouvelle mise en page du blog.
— Cédric, le 6 novembre 2009 à 10:43La photo avec la corne c'est l'étape "pâte de marron" ? Ca en a la texture...
— Tiuscha, le 6 novembre 2009 à 12:48L'épluchage de la 2ème peau est bien ce qu'il y a de plus laborieux dans la confection de cette confiture de châtaignes. Pour ma part cette année, 9 h pour 13 pots.
— Margot, le 6 novembre 2009 à 14:11Je vais tester le tamis c'est sûr.
Pour les conserver plus longtemps, je les stérilise, en bocaux, 1/2 h ou 20 mn en auto-cuiseur. Cela évite les problèmes de fermentation et de stockage dans le réfrigérateur; et j'en profite encore au printemps. Enfin quand il en reste !
tu me tortures! Seulement imaginer le parfum de cette merveilleuse crème me fait saliver. Brava ; )
— daniela, le 6 novembre 2009 à 15:37Quel courage !!! mais la gourmandise pour les bonnes choses n'a pas de prix , n'est ce pas ? les photos font saliver ...alors, tentant de passer à l'acte !Ton moelleux chocolat/crème de marron a du succès ...
— NIC, le 6 novembre 2009 à 21:24oh la belle couleur de cette crème, la même que le spéculos avec une pointe de marron glacé ... miam.
— féenoménale, le 7 novembre 2009 à 08:21merci pour cette recette
Tu es trop forte !!! Bravo pour cette astuce qui va me permettre de réaliser de la crème de châtaignes. Je veux en faire depuis longtemps mais l'étape deuxième peau me fait toujours repousser la réalisation de ce délice.
— Véro, le 7 novembre 2009 à 15:07Je testerai ta recette.
Merci
Bonjour,
— La tortue légère, le 7 novembre 2009 à 15:57rien à voir stricto sensu avec ce délice de chataignes mais je veux vous dire que quand on arrive sur le blog et, c'est vrai aussi, sur ce billet là...C'est un ravissement pour les YEUX aussi. Très très beau ce nouveau look....et la première photo là ...hum un accord parfait ! Bravo et Merci !
Lôlà
je salive, je bave, et je passe le reste oupssss
Lilo pourquoi on a toujours un couvercle tup pas werre qui tombe du placard, c'lui là je me le fais la prochaine fois ....
je parie qu'il va rester coller avec tous les glucoses qui trainent
là j'ai plein de chataignes ....il existe une machine "magique" qui ôte tout, je dois tester prochainement, je vous tiens au courant, parfum et peaux de chataignes
Ben quoi c'est pas mieux que Arsenic et vielles dentelles
l'un n'empêche pas l'autre !
Bravo Lilo
— françoise, le 7 novembre 2009 à 19:34Hum la crème de marron, si j'avais su que je serais capable de la faire, j'aurais essayé depuis bien longtemps!
— Frémione, le 8 novembre 2009 à 15:13Une amie m'a donné des marrons tout droit venus Ardèche et cette recette est tombée à pic!
J'ai retroussé mes manches et me suis lancée!
Ça y est, après un épluchage laborieux et une insensibilisation du bout de mes doigts ma crème est fin prête et elle me parait réussie!
Merci!
sublime ce p'tit pot de crème! Un vrai délice dans un yaourt nature... merci pour cette recette!bises
— ana, le 9 novembre 2009 à 13:53Vu la photo, y a quelqu'un qui a mis le doigt dedans...:)
— Cocotte, le 10 novembre 2009 à 17:49Ahhhh là, tu m'interresses !
Je suis folle amoureuse de la crème de marrons et de savoir que l'on peut la faire soi-meme me tente vraiment enormement !
J'avoue que l'option " avec châtaignes en bocal " me tente pas mal pour une version express ! Tu sais combien il en faut si on prend des chataignes en bocaux ? ( moins d'1kg je pense vu que l'on a pas la peau et les coques ... à moins que c'est 1kg pesé déja décoqués ? ) ...
Je te remercie tout plein d'avance pr ta réponse !
Continues à nous emerveiller ! ( ton livre est tjs mon petit chouchou sur ma table de chevet ! )
— Celine, le 10 novembre 2009 à 19:46Bonsoir à tous
whooo! sa sent la peinture toute neuve chez Lilo !
bon ben, je me baladai sur la toile ,une ptite visite vite fait à cuisine campagne et là... crème de châtaigne!!!
di diou! mais dans " la Double" (région de Dordogne ou je suis né) c'est l'aliment de base (ou presque) en patois local nous nous désignons comme " mité chun mité porque" moitié chien moitié porc pas très gratifiant OK mais c'est pour dire le type de vie que menais nos ancêtres..! bref je m'égare...revenons à la châtaigne, sur le marché de St astier Nadine une agricultrice locale vend a la saison, des fraises pis des châtaignes et elle les vends crus et .... épluchées (des deux peaux) ! elles sont super belles...ouais!
Curieux, je ne manqué pas de lui demandé sa méthode,
ah! pis non c'est un secret!
aller je balance....... roulement de tambour
LA FRITEUSE sisi ! une foi débarassé de la "cuirasse" 30 secondes dans la friture bien chaude on égoutte et on rince a l'eau chaude un petit coup de chiffon et hop terminé..c'est pas beau! Aucune marque ou autres sur le fruit nickel qu'elle sont les châtaignes, y a plus qu'a !
voili voilou ! bonne soirée à tous
et encore chapeau pour le boulot sur votre site Lilo ...la classe ...encore!! pfffffff!
Respectueuse salutation
Norbert
— Norbert, le 10 novembre 2009 à 23:10Allez ! encore une recette qui fait rêver et se demander pourquoi la vie est parfois compliquée... alors qu'il suffit d'une recette !
— PATOUNETTE, le 11 novembre 2009 à 11:33C'est parfait Lilo à tout point de vue et pour la séance d'épluchage qui peut en rebuter plus d'une il suffit de faire cette recette entre copines ! un atelier "crème de chataignes" par un pluvieux après midi d'automne ! rires et bonne humeur garantie !
PS : Ce site est aussi beau que le premier !
Petite recette qui peut servir de base si tu veux l'améliorer à ta façon !
Ingédients :
100 gr de beurre
400 g de crème de Chataigne "Lilo"
4 œufs
Préparation :
Faire fondre le beurre, le mélanger à la crème de chataignes et rajouter aux œufs battus. Mettre dans un moule à manqué.
A servir avec une crème anglaise, un coulis dont tu as le secret, une boule de sorbet à la chataigne ?
Cuisson : TH6 (four gaz mi-hauteur)
— PATOUNETTE, le 11 novembre 2009 à 11:44pendant 40 mn
quand je pense au mal que j'ai eu l'année dernière avec cette punaise de deuxième peau...si j'avais su !!!
— mamie caillou, le 13 novembre 2009 à 20:55J'avais un billet sur la confiture de châtaigne prêt depuis 2 ans, je le publie la semaine dernière et voilà que l'esprit ressemble au tien. Normal car tous les inconditionnels de crème de châtaignes faite maison rencontrent les mêmes difficultés et donc rivalisent d'ingéniosité. J'ai essayé le même truc que toi mais avec un moulin à légumes et même si ce n'était pas mal ce n'était pas le top non plus. Je file dés cette semaine acheter un tamis dans un magasin de pêche. Dire que mon mari en avait un et que je l'ai jeté!!!
— nadine, le 22 novembre 2009 à 11:03La crème de chataigne c'est trop bon ! Je vais faire une recette ce week end avec :)
— griottes, le 16 décembre 2009 à 10:18Oooo! Je veux bien passer par tout l'épluchage du monde pour faire ma propre crème de châtaigne... super idée!
— Mlle Pigut, le 12 mai 2010 à 22:22Vivement la saison des châtaignes (même si le mauvais temps vient avec)!!!
Merci pour cette bonne recette;
— violettine, le 7 novembre 2010 à 08:51J'en ai fait 2 pots cette année pour la première fois;
Je me suis servie du moulin à légumes(c'est vrai que ce n'est pas évident) et je n'ai pas parfumé au whisky.J'ai aussi mis de la vanille;;mes petits-enfants et mon mari aiment beaucoup..
moi,je n'en mange pas..trop de calories!!
Je n'en reviens pas...... je viens de faire de la crème de chataignes, elle est excellente et en plus trop facile l'épluchage grâce au truc dévoilé par Norbert !!! Merci pour ces recettes bien expliquées et pour les jolies images. Ca y est, je suis accro. à votre site !
— jo, le 8 novembre 2010 à 23:30je suis en ardèche, en sortant de l'école on va sous le châtaigner ramasser quelques poignées, j'épluche la première peau, je met au micro onde à fond 2 min, je coupe quand ça chante, j'attend un peu, je remet à fond 2 minutes.... la deuxième peau craque sous les doigts, les petits mangent les châtaignes encore brulantes comme ça.
— rfamily, le 30 septembre 2011 à 18:31Un autre truc vu sur un blog (mais résultat moins esthétique je pense) : on cuit à l'eau, on égoutte, on coupe en deux et on vide à la petite cuiller. L'avantage c'est que cela ne nécessite aucun matériel supplémentaire (perso je vis sans friteuse ni micro-onde !) ;)
— lydia, le 16 janvier 2012 à 13:55EXCELLENTISSIME ! super recette ! merci :)
— Julie, le 9 décembre 2013 à 18:16Je viens de recevoir un pot de crème de châtaignes mais je n'en n'ai jamais mangé. Peut-on considérer ce produit comme une confiture et en mettre sur une tranche de pain? Je n'en connaît vraiment pas l'usage...
— Nicou, le 6 septembre 2015 à 02:05