Le duo de choc : un tamis et une corne

purée de châtaigneIl est essentiel de retirer la seconde peau des châtaignes qui est amère et âpre. En faisant l'impasse sur cette étape, vous gâcheriez votre récolte et le temps passé à ôter l'écorce cuirassée. L'idée, c'est tout simplement de cuire les fruits déjà pelés dans une grande casserole d'eau bouillante et de les écraser directement à travers un tamis.

Pour en arriver à cette solution, j'avais déjà testé plusieurs outils. Avec une passoire à coulis, cela ne marchait pas, les châtaignes ne s'écrasaient pas et dansaient autour de la manivelle ; avec un moulin à légumes, c'était assez fastidieux, il fallait retirer régulièrement les morceaux de peau coincés dans les trous de la grille (grosse patouille sur le plan de travail, mais faisable et moins pénible que l'épluchage de la deuxième peau). Mais avec un tamis, c'est trop facile et rapide ! Pour en trouver, deux solutions, soit vous en achetez un dans un commerce de matériel de cuisine, soit comme moi, vous vous rendez au magasin de pêche le plus proche. Eh oui, j'en ai dégoté un à 10 €, je ne me suis pas ruinée.


Et la corne, à quoi sert-elle ? De manière générale, on s'en sert en boulangerie pour soulever, couper les pâtes à pain, râcler les morceaux qui restent collés sur le plan de travail. Lors de mon stage chez François Adamski, j'ai appris que l'on pouvait également utiliser une corne pour aplatir et écraser des ingrédients cuits et/ou mous contre un tamis (en l'occurrence des jaunes d'oeuf). Et en repensant à cette technique, je me suis dit qu'elle serait tout à fait adaptée aux châtaignes. Premier essai, bingo ! Comme le tamis, vous en trouverez sur Internet mais sinon, en 30 secondes, il est assez facile de s'en confectionner une. Prenez un couvercle en plastique d'un tupperware (celui qui traîne toujours au fond du placard et que vous balancez avec rage dès qu'il dégringole) et coupez-le de façon à lui donner une forme carré avec un côté arrondi.

La suite de la recette n'est pas compliquée, il suffit de mêler amoureusement la purée de châtaigne et le sirop bouillant, d'observer leur transformation et d'écouter les crépitements de la confiture au contact de la cuillère en bois. Au départ, marron clair, elle se teinte au fur et à mesure d'une belle coloration sombre et brillante rappelant celle du marron glacé. Autre astuce, gourmande cette fois-ci, j'ajoute au dernier moment un peu de rhum arrangé parfumé à la vanille et aux grains de café.


crème de châtaignesIngrédients pour 3 pots de 375 g
1 kg de châtaignes fraîches - 750 g de sucre cristallisé par kilo de purée de châtaigne - 1 gousse de vanille bio (ou 2 gousses si elles sont moins parfumées) - 2 cuillères à soupe de rhum arrangé ou de whisky
Temps de préparation : 2 h d'épluchage + 30 minutes de cuisson, broyage, passage au tamis + 30 minutes de préparation de la crème
Niveau : facile mais pénible pour l'épluchage (à plusieurs, c'est plus sympa)
Coût : économique

1. Incisez avec un petit couteau pointu l'écorce des châtaignes et retirez-la complètement. Vos châtaignes ont encore la deuxième peau (jaune orangé, fine)

2. Rincez-les abondamment dans une passoire.

3. Portez une marmite d'eau à ébullition. Plongez-y les châtaignes et laissez cuire à couvert et à feu doux pendant 25/30 minutes.

4. Égouttez-les, rincez à l'eau très chaude, replacez-les dans la marmite et couvrez.

5. Glissez une plaque ou un plat creux sous votre tamis. Écrasez les châtaignes cuites dessus, à l'aide d'une corne. Procédez bien entendu en plusieurs fois. Si elles sont trops sèches, vous pouvez ajouter un peu d'eau pour assouplir la pâte. Retirez au fur et mesure les morceaux de peau collés sur le tamis .

6. Pesez 750 g de sucre pour 1 kg de purée de châtaignes. Versez-le dans une bassine à confiture avec 200 ml d'eau. Faites cuire ce sirop jusqu'à 110°C (vérifiez avec un thermomètre ou comptez à peu près 4 minutes de cuisson après les premiers bouillons du sirop).

7. Fendez la gousse de vanille en deux et prélevez les grains. Ajoutez-les au sirop bouillant avec la purée de châtaignes.

8. Mélangez les ingrédients avec un fouet au départ, avec une cuillère en bois quand la pulpe est homogène. Faites cuire à feu vif jusqu'à épaississement.

9. Baissez ensuite le feu et laissez mijoter la confiture jusqu'à ce qu'elle prenne une teinte plus foncée, brillante, rappelant celle du marron glacé.

10. Pendant que la crème confit, lavez vos pots à confiture à l'eau savonneuse bien chaude. Ne les essuyez pas. Disposez-les dans le four à 100°C pendant 10 minutes pour les stériliser.

11. Ajoutez au dernier moment le rhum, mélangez et éteignez le feu.

12. Versez la crème encore brûlante dans les pots, refermez, retournez les pots pendant 1 heure puis replacez-les correctement.

13. Conservez cette crème de châtaigne 6 mois maximum dans un endroit frais (au réfrigérateur si on peut) à l'abri de la lumière.