dimanche 22 juillet 2018
Tarte géométrique à la rhubarbe
Chose promise, chose due ! Vous avez été nombreux sur mon compte Instagram à apprécier la photo de cette tarte ultra graphique. Comme je l'expliquais, elle me faisait de l'oeil depuis longtemps et saison de la rhubarbe oblige, je me suis dit qu'il était temps de me lancer. Entre l'image et la réalité, qu'en est-il vraiment ? Est-elle si compliquée à faire ?
En ce qui concerne la mise en place des tronçons de rhubarbe pour former l'effet d'optique d'un cube, j'ai imprimé dans un premier temps la photo d'une tarte déjà existante, vue sur le compte Instagram de Thida Bevington. Après avoir épluché et coupé une tige de rhubarbe, je me suis entrainée à faire avec plusieurs formes cubiques sur mon plan de travail. Puis, après avoir pris le coup (j'ai compris par exemple que je devais parfois retailler le bout des tronçons pour obtenir un cube parfait), j'ai préparé des formes au fur et à mesure, pour n'avoir qu'à les poser sur le fond de tarte. Je pense que c'est plus pratique de procéder ainsi que de le faire en direct sur le fond de tarte. On évite entre autre de se mettre de la crème plein les doigts... et puis comme la mise en place de cette garniture prend du temps, on évite de trop échauffer le fond de crème, surtout par cette chaleur.
J'ai beaucoup parlé de la forme, mais n'oublions pas l'essentiel : le goût ! Eh oui, cela sert à quoi de faire une belle tarte qui génère des "oh" et des "ah" si au final elle n'est pas bonne. Je l'ai voulue aussi délicieuse que belle et pour cela, je suis partie de zéro, enfin de mes bases de pâtisseries : une bonne pâte à tarte à la farine et au lait d'avoine, au sucre de canne complet ; un fond de tarte façon cheesecake vegan dont vous serez fan ; et une compotée de rhubarbe au-dessus pour obtenir une tarte bien fruitée. Aucun ingrédient ne vous surprendra à priori (tout se trouve en magasins bio), si ce n'est que la farine de coco. C'est mon produit chouchou en ce moment. C'est en réalité du tourteau, autrement dit la matière sèche résiduelle obtenue après l’extraction de l’huile de coco à partir de la pulpe fraîche. Une fois séchée et moulue, elle se transforme en fine poudre blanche et nacrée au parfum doux et agréable. Ultra protéinée, elle a un autre avantage : celui d'épaissir instantanément les préparations froides ou chaudes. Attention, il faut en mettre très peu au risque d'obtenir des mélanges pâteux.
Une fois assemblée et encore crue, cette tarte était canon, certes, mais allait-elle rester colorée et jolie ? J'avoue que je ne me suis pas trop stressée là-dessus, car et d'une, les tronçons étaient bien blottis sur un fond de tarte épais et de deux, j'ai toujours pris l'habitude de lustrer mes tartes avec une gelée (cf. ma tarte aux cerises du boulanger). Cette fois-ci, j'ai choisi de la faire avec une base de jus de myrtilles. Je dois dire qu'une fois sortie du four, la tarte reste très belle, mais dès lors qu'on la badigeonne avec de la gelée colorée, le résultat est assez bluffant. Ainsi, pas besoin de vous enquiquiner à chercher de la rhubarbe rose, utilisez des jus de fruits riches en anthocyanes, ces pigments bleus caractéristiques de fruits rouges. Pour réaliser cette tarte à la rhubarbe pas comme les autres, prévoyez bien 2h30-3h (vaisselle comprise). C'est du temps, je vous l'accorde mais le résultat en vaut la chandelle ;)
Ingrédients pour 6/8 personnes
Pâte sablée : 150 g de farine d'avoine demi-complète, 100 g de farine de riz, 50 g de sucre blond de canne complet, 1 pincée de sel, 50 g de purée d’amande complète, 40 ml d’huile d’olive, 80 ml de lait d’avoine.
Crème "cheesecake" : 100 g d'amandes blanches mondées, 250 g de tofu soyeux, 60 g de sucre blond de canne, 40 g de farine de coco, les graines d'une 1/2 gousse de vanille.
Garniture : 250 g de compote de rhubarbe bien épaisse (350 g de rhubarbe pelée et coupée en tronçons, mélangée à 50 g de sucre, cuite à couvert et à feu doux pendant 20 minutes), 1, 5 kg de rhubarbe (de même calibre/largeur), sucre de canne, 100 ml d'eau, 50 ml de jus de myrtilles (ou de cassis ou de grenade), quelques gouttes de jus de citron, 30 g de sucre blond de canne, 1 c. à c. rase d'agar-agar.
4 heures avant, faites tremper les amandes blanches dans un grand bol d'eau froide.
Pâte sablée
1. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Faites un puits, versez au centre la purée d’amande, l’huile d’olive et le lait d’avoine. Mélangez au départ avec une fourchette, puis formez une boule à la main. Ajoutez un soupçon d'eau si besoin. Laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur.
2. Préchauffez le four à 190 °C. Étalez la pâte sur le plan de travail fariné ou entre deux feuilles de papier sulfurisé (elle se casse facilement, étant sans gluten).
3. Foncez-la dans un moule chemisé de papier sulfurisé ou bien huilé. Recouvrez l’intérieur de la pâte et les bords d’une autre feuille de papier sulfurisé, et disposez-y des galets de cuisson ou des légumes secs.
4. Faites cuire pendant 20 minutes, puis laissez refroidir.
Crème cheesecake
5. Rincez les amandes. Mixez-les avec le tofu soyeux, le sucre blond, la farine de coco et la vanille jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse et homogène.
6. Nappez cette crème sur le fond de tarte refroidi et lissez bien la surface.
7. Ajoutez la compote de rhubarbe dessus et lissez bien la surface. Placez le tout au réfrigérateur.
Garniture
8. Pelez une tige de rhubarbe. Détaillez-la en tronçons légèrement biseautés sur une largeur d'environ 2 cm. Réalisez un premier "cube" avec 3 tronçons de rhubarbe, en prenant modèle sur mes photos. Procédez de la même façon pour l'ensemble de la tarte (épluchage et découpe d'une tige, formation d'environ 3 ou 4 formes cubiques par tige). Comme indiqué dans l'article du blog, il est plus pratique de réaliser au fur et à mesure toutes les formes à part sur le plan de travail.
9. Disposez les formes cubiques sur le fond de tarte en commençant par le haut. Faites une première ligne, et ainsi de suite. Comblez les trous avec des tronçons de rhubarbe redécoupés. Saupoudrez d'un voile de sucre.
10. Faites cuire la tarte pendant 35 min à 180 °C (préchauffez le four 10 min avant). Surveillez la cuisson pour éviter que le rhubarbe colore trop.
11. Laissez refroidir la tarte. Une fois tiède, préparez la gelée. Mélangez l'eau, le jus de myrtilles, de citron, le sucre et l'agar-agar dans une petite casserole. Fouettez et portez à ébullition pendant une vingtaine de secondes. Laissez tiédir. Badigeonnez la tarte avec cette gelée encore liquide.
12. Placez la tarte au frais au moins 4 heures avant de déguster. Régalez-vous !
