La vraie soupe à l'oignon

Ma mère est un vrai cordon-bleu et quand je lui pose une question de cuisine, elle se fait toujours une joie de me répondre. Au lieu de vous livrer une synthèse didactique, je me suis dit qu'une discussion mère-fille serait plus parlante.

- "Alors, tu fais bien dorer tes oignons dans du beurre. Tu ajoutes ensuite un peu de farine, tu mélanges et tu verses un bon litre d'eau bouillante. Tu sales, tu poivres et tu laisses mijoter pour la soupe réduise un peu.
- C'est tout ?
- Bah oui, tu veux ajouter quoi d'autre ?
- Pas de bouillon de volaille, de thym ou de laurier ?
- Ah non ma fille, ce n'est plus une soupe à l'oignon alors ! Tu ne mets que des oignons, rien de plus.
- Mais elle n'aura pas de goût !
- Écoute, j'ai toujours fait ma soupe comme cela, tu l'as toujours aimée préparée de cette façon. Ce n'est pas moi qui l'invente d'ailleurs. C'est la recette de ta grand-mère.
- Ah... eh bien je vais faire comme tu dis alors, merci Maman."


Une heure après, j'appelle ma mère.

- "Laisse tomber, j'ai complètement raté la soupe. Je me suis retrouvée avec une sauce blanche, sans goût.
- Tu as bien fait dorer tes oignons ?
- Mhhh... oui. Disons qu'ils étaient blonds.
- C'est pour cela que cela n'a pas marché, les oignons doivent être caramélisés, sans être brûlés. C'est ce qui donne du goût et de la couleur au bouillon.
- Quand tu dis "caramélisés", tu sous-entends "marron" ?
- Oui c'est cela, bien colorés, couleur rouille. Si ta sauce était trop blanche, c'est sûrement parce que tu as mis trop de farine.
- J'ai mis une cuillère à soupe bien bombée, genre 25 g.
- C'est pour cela alors, il faut en mettre la moitié, une cuillère à soupe rase, pas plus.
- Merci Maman, je recommence et je tiens au courant."



Une heure plus tard, je rappelle ma mère...

- "Elle était pas mal, mais plutôt fade. J'ai obtenu une belle couleur, mais le goût n'était pas vraiment top.
- Ah là là ma fille, t'inquiètes pas, tu vas y arriver ! Si les lecteurs de ton blog savaient cela !
- Justement tiens, je leur raconterai l'histoire de la soupe à l'oignon. Parce que figure-toi que ce n'est pas évident !
- Une fois qu'on a pris le coup, c'est bon. Il faut mettre pas mal d'oignons, des petits ou des moyens, car les gros ont moins de goût.
- C'est pour cela que je l'ai encore ratée. J'ai mis deux gros oignons jaunes, j'en avais environ 150 g.
- Compte 300 g d'oignons. Tu avais bien laissé mijoter ?
- Moui, genre 5 minutes.
- Ah non ma fille, il faut laisser réduire à feu moyen, pendant 15 minutes au moins. Les saveurs se concentrent mieux. Et tu verras que tu n'auras pas besoin d'ajouter de bouillon de poule ou d'arôme Patrelle (colorant naturel souvent utilisé par les charcutiers-traiteurs pour aromatiser les gelées)".



Plus tard, j'ai renvoyé un texto à ma mère pour lui dire que j'avais réussi cette fois-ci sa recette de soupe à l'oignon, divinement bonne. Observez les petites perles d'or qui remontent à la surface du bouillon, c'est la promesse d'une soupe exquise. Vous l'aurez compris, il faut que les oignons, de taille moyenne, soient colorés comme les feuilles d'automne. J'aurais dû y penser.

J'ai tellement eu ce genre de discussions avec elle. Il y a un peu de son âme de cuisinière dans ce blog, alors quand vous m'adressez des compliments, sachez qu'ils reviennent également à ma chère génitrice. Mon amour pour le goût, ma quête de l'authenticité, c'est à elle que je le dois. Je me plais à croire que dans 15 ans, ma fille et moi auront le même dialogue sur cette fichue soupe à l'oignon. La relation privilégiée que je tisse avec ma mère m'a permis d'aimer la cuisine, ou peut-être est-ce le contraire. Une internaute me confiait qu'elle n'avait jamais réussi à s'entendre et à comprendre sa mère. Le jour où elle a enfilé le tablier, elle s'est mis à lui reparler, à lui poser des questions toutes bêtes sur des recettes. Leurs relations autrefois tendues ont laissé place à un échange constructif, à une relation saine et affectueuse. Communiquer sur un sujet aussi factuel que la cuisine permet d'éviter les sujet parfois douloureux. On s'appelle 5 minutes, simplement pour savoir comment faire une crème pâtissière, et on en profite pour donner des nouvelles.

Pour conclure, j'ai ajouté mon petit grain de sel à cette recette familiale en mettant du sel fumé. Saupoudrez-le à la fin de la cuisson pour préserver ses notes grillées. Accompagnée de tranches de pain toastées et ensevelies sous une montagne de Comté, cette soupe à l'oignon réchauffe les doigts engourdis par le froid. C'est un plat du soir économique, réconfortant et savoureux. Vous voyez, la cuisine réchauffe les coeurs et même en période difficile, on ne pourra jamais nous enlever cela.

J'en profite pour féliciter ma belle-soeur d'avoir réussi la soutenance de sa thèse en médecine. Je sais qu'elle me lit, corrige souvent les petites fautes d'orthographe qui se glissent dans le texte et teste avec application mes recettes. Je sais aussi qu'elle réalisera cette soupe à l'oignon pour mon frère qui, du haut de son 1m90, raffole de ce plat familial.



Ingrédients pour 3 personnes
300 g d'oignons jaunes (petits ou moyens, de la taille d'une noix) - 30 g de beurre - une cuillère à soupe rase de farine (environ 10 g) - 1 litre d'eau - 1 cuillère à café de sel fumé - 1/2 cuillère à café de poivre noir - 9 tranches de baguette grillées - 100 g de Comté
Temps de préparation : 45 minutes
Niveau : finalement assez facile si on suit bien les instructions de la recette
Coût : économique

Utilisez une casserole en inox pour que les sucs des oignons adhèrent bien. Une casserole Téfal est donc déconseillée.

1. Épluchez les oignons et émincez-les finement. Portez le litre d'eau à ébullition dans une casserole.

2. A feu doux, faites fondre le beurre dans une grande casserole en inox. Ajoutez les oignons. Couvrez les 10 premières minutes en mélangeant de temps en temps.

3. Poursuivez la cuisson des oignons jusqu'à ce qu'ils caramélisent (voir 2ème photo du billet). Au cours de cette étape qui prend au moins 15 minutes, ils perdent environ 80% de leur volume initial. Veillez à mélanger régulièrement pour que les morceaux dorent uniformément, sans brûler.

4. Ajoutez ensuite la farine et mélangez vivement. Incorporez ensuite une louche d'eau bouillante, fouettez et versez le reste d'eau. A feu moyen, laissez mijoter pendant 15 minutes, jusqu'à ce que la soupe ait réduit d'un quart. Petite astuce : laissez un petit morceau d'oignon sur la paroi de la casserole, à ras du niveau de la soupe. Lorsqu'il a diminué d'un centimètre, c'est prêt. Ajoutez le sel fumé et le poivre, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

5. Préchauffez le grill du four. Râpez le Comté. Versez la soupe à l'oignon dans trois bols individuels allant au four. Disposez dans chaque bol 3 tranches de pain grillé et saupoudrez de Comté.

6. Posez les bols sur la tôle rigide du four et laissez dorer 5/10 minutes, jusqu'à ce que le fromage fasse des bulles. Servez immédiatement.


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