dimanche 22 juillet 2012
Panna cotta de reine-des-prés à la framboise
Ah, enfin un beau week-end ensoleillé ! Ici dans le Berry, le début d'été s'est révélé plutôt laborieux. Pluies orageuses, soleil incertain, températures ne dépassant pas les 22°C, j'admets, j'avoue avoir râlé pour une fois après le temps. Mes beaux pieds de tomates ont rendu l'âme, victimes du mildiou, comme bon nombre de jardiniers sur la moitié nord de la France. Cerises et prunes se comptent en centaines de grammes plus qu'en kilos. Je ne me suis pas laissée abattre pour autant, car la Nature sait être généreuse malgré tout. Les plantes sauvages ont en effet prospéré grâce à l'abondance d'eau, comme la reine-des-prés (Filipendula ulmaria) qui affectionne les fossés, les abords des ruisseaux ou les zones humides.
C'est une grande plante au port élégant, à la floraison vaporeuse, mellifère, parfumée, mais aussi et surtout, une plante médicinale exceptionnelle. Elle est à l'origine d'un des médicaments les plus célèbres au monde : l'aspirine (“spirée” étant l’ancien nom de la reine-des-prés). Quand on froisse ses fleurs ou ses graines, elle dégage une odeur très aromatique, florale, à mi-chemin entre la pomme sure et le tilleul. Il s'agit du salicylate de méthyle, une substance aux propriétés analgésiques (ou antalgiques, contre la douleur), anti-inflammatoires et fébrifuges (contre la fièvre). Riche en flavonoïdes, elle est également diurétique. Bref, une véritable armoire à pharmacie de campagne !
C'est à mon retour de descente de canoë, sur les berges de l'Allier, non loin du Veurdre, que j'ai découvert cette belle station ourlant de tâches nacrées le petit chemin herbeux. Je suis revenue deux jours après, munie de mon appareil photo pour capturer la belle en images.
Comme le cerisier, l'églantier, le fraisier des bois et la ronce, la reine-des-prés est une Rosacée. Il faut s'approcher de près (presque à la loupe) pour reconnaître la forme caractéristique des fleurs de cette grande famille botanique. Les pétales sont réguliers, disposés parfaitement en rayon autour des étamines et du pistil, et au nombre (ou multiple) de cinq. Je trouve leur couleur blanc crème et leur disposition en grappes composées et asymétriques pleine de poésie et de charme. C'est une fleur qui répond bien à l'adjectif "champêtre", vous ne trouvez pas ?
L'observation des fleurs ne doit pas être le seul critère d'identification (même si une fois identifiée par le néophyte, la plante se reconnaît de loin). Il est essentiel de "scanner" toutes les parties de la partie. Ainsi, on notera que les feuilles sont alternes (placées en alternance sur la tige rougeâtre et non face à face), divisées en 5 à 7 folioles (petites "feuilles" composant la grande feuille, par exemple le trèfle en a quatre) , ovales et allongées, pointues au sommet et dentées sur le bords. Enfin, les fruits sont assez étonnants, plus petits qu'une graine de coriandre et contournés en spirale (cf. spirée, ancien nom vernaculaire de la plante).
Au bout de dix minutes de cueillette, j'ai glané un panier rempli de sommités fleuries, prêtes à être cuisinées ou séchées pour être consommées en tisane.
De retour à la maison, j'ai étalé une grande partie de ma récolte sur les plateaux de mon déshydrateur en vue de les faire sécher correctement (elles virent au jaune, c'est normal). Et avec les quelques fleurs fraîches restantes, j'ai réalisé une panna cotta végétale. La recette est simple mais le dosage testé et approuvé ! J'ai dû faire quelques essais afin d'obtenir la texture à la fois crémeuse et gélifiée que je souhaitais. Après avoir fait bouillir du lait d'amande, j'ai ajouté la reine-des-prés et laissé infuser une heure.
Une fois le mélange filtré, j'ai incorporé du sucre de canne, de la crème soja, de la crème de riz en poudre (pour donner un peu de consistance) et bien entendu, de l'agar-agar pour gélifier la préparation. Enfin, petite touche finale, un coulis de framboises du jardin qui apporte une note fruitée et acidulée. La recette est customisable à souhait, avec toute sorte de laits et de fruits de saison. A bientôt !
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la panna cotta : 500 ml de lait d'amande - 6 sommités de reine-des-prés - 100 ml de crème soja - 1 c. à s. de crème de riz en poudre (15 g) - 2 c.à c. rase d'agar-agar - 100 g de sucre blond de canne
Pour le coulis de framboise : 250 g de framboises - 70 g de sucre de canne
Temps de préparation : 30 minutes
Niveau : facile
Coût : économique
1. Versez le lait d'amande dans une casserole. Portez doucement à ébullition. Dès les premiers bouillons, stoppez le feu et ajoutez la reine-des-prés. Laissez infuser une heure à couvert.
2. Filtrez le lait d'amande. Ajoutez le reste des ingrédients de la panna cotta, fouettez et faites bouillir à feu doux pendant 30 secondes.
3. Répartissez le mélange dans quatre verrines.
4. Mixez les framboises avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un coulis. Mettez-le dans une grande seringue à pâtisserie (ou une poche à douille fine). Déposez-le à la surface de la panna cotta en pressant sur les bords de façon à former des petites vaguelettes.
5. Placez au réfrigérateur au moins 4 heures avant de déguster.
A savoir : par mesure de précaution, je déconseille aux personnes allergiques à l'aspirine de consommer cette recette.
Commentaires
J'ai dégusté une fois une crème (genre crème aux oeufs prise au four) à base de reine des prés, et j'ai adoré. Je crois que j'ai essayé d'en faire ensuite, mais je n'avais que la version séchée sous la main et je n'ai pas réussi à bien la doser. La saveur de reine des prés bien maîtrisée est incroyable !
— Clea, le 23 juillet 2012 à 03:52Ta recette est donc intéressante à plus d'un titre ! Je suis intriguée par la composition de la base (pannacotta), par le mélange crème de riz / jolie dose d'agar-agar. Bref, à tester, de mon côté !
Merci à la fois pour ces photos pleines de poésie, tous ces renseignements sur cette belle plante, et la recette. A tester, donc, car cette recette m'intirgue...
— Nini79, le 23 juillet 2012 à 06:47Bises et belle journée.
je connaissais cette plante sans mettre un nom dessus. Voilà qui est rectifié. Nous en avons beaucoup en base altitude en haute savoie. Il va falloir que je l'exploite si j'en trouve encore en août.
— marie, le 23 juillet 2012 à 09:23Superbe post et recette comme d'habitude.
Quelle balade tu nous offres!!!!! ici , temps superbe mais plantes moins exubérantes car chaleur et vent sont au RV !
Vais je oser utiliser la reine des près que j'affectionne pourtant en tisane....
Bises, l'été est là
— NIC, le 23 juillet 2012 à 09:49NIC
Oh génial, je ne connaissais moi aussi que la reine des prés séchée que j'utilise en infusion, je suis du coup très curieuse de découvrir son parfum de fleurs fraîches... et de la découvrir en cuisine. Cette petite panna cotta infusée a l'air toute délicieuse et le coup des petites vagues de coulis c'est ultra chou!
— Marie // 100% Végétal, le 23 juillet 2012 à 10:07J'aime aussi beaucoup la reine des prés infusée dans les desserts, son petit goût est un délice inimitable !
— Sweet Faery, le 23 juillet 2012 à 13:00Coucou !
— Vovone, le 23 juillet 2012 à 13:46Nous aussi les tomates ont rendu l'âme snif ... c'est la première année que ça arrive pfff !
Original la reine des prés dans la panna cotta et la présentation du coulis en vaguelettes ... quelles magnifiques photo !
J'aime également énormément la reine des prés, tout d'abord pour son odeur enivrante... et j'ai découvert il y a une semaine sa délicieuse saveur dans une crème glacée faite maison... votre article tombe donc à point nommé!
Celui avec qui j'ai fait cette crème glacée, lors d''un stage de "cueillette et cuisine sauvage" m'a assuré qu'il ne fallait surtout pas faire infuser cette plante plus de trois minutes sous peine de se retrouver avec quelque chose de très amer... résultat, nous avons du mettre une quantité bien plus grande de fleurs que prévu pour obtenir du goût, ce qui m'a surprise, au point de me demander au final s'il avait effectivement déjà cuisiner avec elle...
La preuve est faite ici que point d'amertume après trois minutes d'infusion, au contraire! Merci Lilo pour ce savoureux partage, que j'ai hâte d'appliquer à mon tour...
— Svava, le 23 juillet 2012 à 13:47Merci pour cet article et la recette :) je ne connaissais pas la reine des près, je viens d'en installer un pied dans notre jardin. Je testerai une autre année cette recette, en attendant, je peux toujours essayer avec une autre plante :) bonne journée :) Fabienne
— Rêves de fibres, le 23 juillet 2012 à 14:15Merci, pour cet article et la recette!!
— Ustanne, le 23 juillet 2012 à 15:09Cette recette fait -encore- très envie d'être testée.
— Johanette, le 25 juillet 2012 à 09:19J'aimerais beaucoup trouver cette plante vers chez moi, je ne la connaissais pas ! Merci pour le partage.
L'horizon des saveurs qu'il reste à découvrir est tellement vaste, c'est réjouissant, merci !
— Mathilda, le 25 juillet 2012 à 11:03C'est étrange mais j'ai vu plein de Reine des prés lors de notre splendide promenade ce week-end. Les photos sont splendides et ta recette de panna cotta a testé très rapidement. Merci.
— ptite momo, le 26 juillet 2012 à 07:45Ici aussi mes pieds de tomates ont rendu les armes atteint par le mildiou également, Mes cerises étaient au rendez-vous mais gorgées d'eau quant à mes prunes (quetsches Sainte Catherine et Reine Claude), elles sont toutes malades. Cette année est particulièrement rude pour les fruits et légumes, j'ai une pensée pour tous ces maraîchers qui travaillent de manière raisonnée et qui vont devoir faire le dos rond cet été encore... :-( La version de ta panna cotta est terriblement gourmande, je sens que je ne vais pas tarder à partir en quête de cette bien jolie reine ^^ ;-)
— Gourmandises Chroniques, le 26 juillet 2012 à 10:28Merci pour toutes ces informations.Je n'ai jamais cuisiné la reine des prés et je ne sais pas si j'oserai en prendre dans la nature. J'aurais trop peur de me tromper même si tes photos sont superbes et instructives. Cette panna cotta est vraiment originale et terriblement tentante. Je suis contente de pouvoir te relire.
— Kali, le 26 juillet 2012 à 22:05je ne sais pas si j'oserai cuisiner mais je vais essayer avec toutes ces jolies photos ,de me lancer dans la cueillette de cette fleur. Rien que la lecture de cet article donne l'eau à la bouche et fait rêver. Quelle jolie balade dans l'imaginaire.
— fan, le 27 juillet 2012 à 23:38Chez nous aussi dans le Sud les tomates ont bien du mal à mûrir, nous sommes fin juillet et je n'ai toujours pas pu savourer celles de mon potager...Mauvaise année pour les jardiniers! Très jolie recette, les plantes sauvages dont je suis fan regorgent de ressources insoupçonnées à notre époque. J'ai ma bible ( F Couplan) sur ma table de nuit et j'imagine souvent des recettes et des associations en la parcourant. Je n'ai pas encore essayé la reine des prés, il faudra que j'y remédie !
— Iza, le 28 juillet 2012 à 19:32AAAHHHHHHHHHH, la photo du panier et des fleurs !! J'adôôre !!
— nedj, le 30 juillet 2012 à 22:44Et je suis une grande adepte des pannas cottas (mais ce n'est pas la même rectte, beaucoup plus basique la mienne !!)
Testé cet hiver, un flan proche de la panna cotta parfumé aux fleurs de sureau, le goût était très sympa mais la consistance laissait désirer ... Du coup, je retenterai bien le coup avec ta recette, sûre que si tu l'as approuvée c'est qu'elle doit être bonne !! :)
— Reglisse, le 31 juillet 2012 à 19:33recette extra, photos magnifiques! vraiment je me régale sur la blogo, merci!!
— Centre d'appel, le 31 juillet 2012 à 19:43Manon
Ce que j'aime venir me promener dans cette nature sublimée avec une panna cotta qui me tente, qui me tente !... Et quelle idée originale de mêler la reine-des-près à cette douceur sucrée !...
— Tatieva, le 1 août 2012 à 15:17Attention aux néophytes cependant, certaines plantes peuvent se confondre, je pense à la grande cigüe, hautement toxique voire... mortelle. Une fois son oeil exercé, la cueillette des "simples" et des bonnes plantes est plus aisée.
Clea, la reine des prés séchée a un goût différent de la fraîche ;) Compte une cuillère à café rase pour 200 ml de liquide, c'est le dosage idéal (idem pour les tisanes).
— Lilo, le 2 août 2012 à 23:14Nini79, Ustanne, Johanette, Mathilda, Petite Momo, Nedj, merci !
Marie, c'est une plante assez commune en effet mais d'après certains ouvrages botaniques, elle tend à se raréfier. Comme les zones humides sont menacées par la pollution, les phénomènes météorologiques (tempêtes et inondations) et le dénivellement des terres, les plantes qui y poussent le sont aussi :(
Nic, il faut OSER !
Marie, je me doutais (et espérais) que cette recette 100 % végétale te plaise ;)
Vovone, oui c'est une année difficile pour les tomates. En ce qui me concerne, l'année prochaine, on les plante dans une serre.
Svava, oui la crème glacée à la reine des prés, c'est très bon également ;) Personnellement, je n'ai jamais trouvé d'amertume dans la reine des prés, contrairement à d'autres fleurs comme la camomille. Après, cela dépend peut-être des spots de cueillette ou alors du dosage.
Rêves de fibres, pense à bien arroser ton pied, la reine des prés adore l'eau.
Florence, je ne suis pas étonnée que tu aies été touchée par la maladie et la mauvaise saison des fruits (ah la région Centre !)
Kali, tu as raison de te méfier des plantes sauvages qui peuvent être trompeuses. Mais en suivant bien les descriptions botaniques de l'article et en croisant les infos avec d'autres livres, tu devrais la reconnaître facilement.
Isa, ah il n'y a pas qu'au nord donc que les tomates sont mal en point ! Si tu lis Couplan, cette recette doit te parler alors ;)
Réglisse, teste et tu me diras :)
Tatieva, oui en effet, il y a la cigüe, mortelle. Mais honnêtement, pour la confondre avec la reine des prés, il faut y aller ! La disposition des fleurs (en ombelles) et sa puanteur devraient suffire à ne pas se tromper ;)
ça me donne envie d'essayer ta version, car la Reine des prés est géniale en dessert.
— Aurélie, le 3 août 2012 à 10:05J'ai fait dernièrement avec elle, un essai de dessert assez concluant en l'incorporant dans une mousse type tiramisu (donc pas végétal) parsemé de morceaux d'abricot frais bien mûr. C'était excellent, avec la mousse on accompagne le côté vaporeux de la Reine et cela se marie bien avec le suave abricot.
Mais en utilisant les fleurs fraîches mixées dans le sucre, de l'eau retombe au bout de plusieurs heures de prises...à déguster rapidement, donc.
J'adore cueillir et préparer les plantes sauvages !
Très intéressant tout ça dis donc, voici une plante un peu magique ! j'aime beaucoup! Merci :)
— cocotte et biscotte, le 13 août 2012 à 07:57J’ai réalisé une recette de Panna-cotta. Cela à fait fureur dans ma petite famille.
Pourtant je trouvais qu’il manquait quelque chose.
Une petite touche d’originalité peut-être ?
Je vais donc essayer ta recette.
— Sandrine | Les recettes de Panta, le 4 septembre 2012 à 15:02Superbe article, les photos et les explications sont top. Merci, miam miam la panna cotta :-)
— Michael, le 23 mai 2013 à 11:06Vivement le printemps et ses belles promenades généreuses, je suis moi aussi adepte des cueillettes sauvages... et je tiens à te féliciter Lilo pour ton site où je me délecte depuis quatre ans je crois. Quelle réussite, quelle jolie langue, que de belles photos ! merci de nous enchanter
— Anik, le 7 janvier 2014 à 19:20