Ensuite, pour la petite touche "nature", elle m'est apparue grâce au persil que je n'avais pas pour mon beurre aillé. Marc Veyrat sert dans ses restaurants des cassolettes d'escargots au beurre d'ortie et cette idée a immédiatement refait surface dans mon esprit. Des orties , j'en ai plein mon jardin, du persil moins souvent....Donc comme vous le savez, les plantes me passionnent et c'est à chaque fois un moment de bonheur complet. Rechercher la plante qui mettra en valeur le plat, la cueillir, la préparer, la cuisiner, et le must, la manger ! L'ortie a un petit goût d'haricot vert très agréable. Etant donné que je cuisine souvent l'ortie, je parviens à détecter sa présence dans les plats, mais celui qui ne connait pas cette plante ne pourra pas forcément l'identifier, surtout en présence d'ail. Là où je veux en venir, c'est que pour ceux qui craindrait son goût, sachez que l'ortie n'est pas amère et peu concentrée en arômes. Pour savoir comment la cueillir et la préparer, cliquez ici .

Pour accompagner mes ravioles d'escargots au beurre d'ail et d'ortie et en faire un vrai plat de saison, j'ai réalisé un velouté à base de Shiitakés, appelés également lentins de chêne. Vous pourrez les trouver frais dans les supermarchés bio et séchés dans les épiceries asiatiques. Virginie du blog Absolute Green a d'ailleurs rédigé un billet très intéressant sur ce sujet. Comme je l'explique dans ce billet sur les champignons, je ne les ai pas lavés mais bien essuyés avec un torchon humide. Je trouve que leur goût rappelle celui de l'amande ou des pignons de pin, un délice ! Je les ai coupés en lamelles et plongés en même temps que les ravioles fraîches dans un grand bouillon d'eau. L'objectif était que leurs saveurs parfument les ravioles durant ce temps de cuisson. Ils ont apporté un bel équilibre de parfums à côté du goût puissant de l'ail. Je les ai peu mixés afin de pouvoir croquer du bout des dents quelques petits morceaux.

Qu'est-il du résultat ? Génialissime ! Je vous avoue avoir eu quelques doutes sur l'escargot "capturé" dans la raviole mais bien au contraire ! Lorsque vous découpez la raviole, le jus doré d'ail et d'ortie s'écoule dans la crème de champignons et la bouchée d'escargot est absolument sublime ! Les photos ne le montrent pas mais j'ai ajouté au dernier moment quelques croûtons dans les assiettes pour donner un côté croustillant au plat. En résumé, nous avons tellement adoré la recette qu'elle est prévue au menu de Noël, c'est pour dire :)


Ingrédients pour 6/8 personnes (36 ravioles)
300 g de farine - 3 gros oeufs - 30 ml d'huile d'olive - 1 cuillère à café de sel - 3 douzaines d'escargots moyens - 20 g de feuilles d'ortie - 60 g d'ail - 90 g de beurre salé - 20 g de chapelure - 250 g de Shiitakés - 25 cl de crème fluide - sel et poivre
Temps de préparation : 2 h30
Niveau : un peu difficile la pâte à raviolis !
Coût : raisonnable

Préparez la pâte à ravioles,

1. Versez un petit tas de farine dans un saladier et faites un puits au centre. Cassez les oeufs dans le puits, ajoutez l'huile d'olive et le sel. Commencez à travailler avec une fourchette en battant les oeufs et l'huile d'olive à l'intérieur et incorporez peu à peu la farine. Mélangez du centre vers l'extérieur jusqu'à l'obtention d'une pâte collante.

2. Pétrissez 5 min la pâte sur une surface bien farinée jusqu'à ce qu'elle soit bien élastique et sèche au toucher. Si elle est encore collante, ajoutez un peu de farine. Posez un grand bol sur la boule de pâte et laissez reposer 1 heure.


Réalisez le beurre d'ail et d'ortie,

3. Sortez le beurre au moment de commencer la pâte à ravioles afin qu'il soit ramolli. Epluchez les gousses d'ail.

4. Passez rapidement les orties à l'eau froide et essuyez-les. Passez-les au mixer avec l'ail.

5. Ajoutez le beurre mou, la chapelure et mixez de nouveau. Il n'est pas nécessaire de saler puisque le beurre l'est déjà .


Etalez la pâte à ravioles...

6. Divisez la pâte en 4 morceaux et couvrez-la d'un linge. Farinez un grand plan de travail et étalez le premier pâton avec un rouleau à pâtisserie (j'ai utilisé un rouleau en inox, plus lourd). Il faut aller du centre vers l'extérieur et poussant au maximum la pâte.

7. Lorsque la pâte a pris la forme d'un grand disque, la plier en deux et l'abaisser de nouveau de la même façon. Recommencez cette opération 7 fois et étalez au final un disque de pâte très fin (2 mm).


... et disposez les escargots avec leur beurre d'ail et d'ortie.

8. Avec un emporte-pièce rond, marquez légèrement de part et d'autre le disque de pâte.

9. Placez à l'intérieur de chaque rond une noisette de beurre d'ail et d'ortie, puis un escargot.

10. Etalez un autre pâton de la même façon que le premier, avec 7 tours. Couvrez-le d'un torchon.

11. Humidifiez chaque rond avec un pinceau afin que la pâte adhère correctement.

12. Couvrez le deuxième disque de pâte sur les escargots et scellez bien chaque petit tas entre vos pouces et index. Détaillez chaque raviole avec l'emporte-pièce.

13. Déposez ces ravioles à plat dans un grand torchon fariné pour qu'elles ne sèchent pas. Il vous restera des chutes de pâte. Vous pouvez alors les étaler de nouveau pour refaire quelques ravioles, mais la pâte est plus dure, donc plus difficile à étaler. Au pire, vous pouvez les conserver pour les manger en tagliatelles.

14. Renouvelez l'opération avec les deux autres pâtons restant et couvrez bien avec le torchon.


Faîtes cuire les ravioles et les Shiitakés.

15. Faites bouillir un grand fait-tout d'eau avec un peu de sel. Pendant ce temps, essuyez les Shiitakés avec un torchon humide et coupez les pieds terreux. Détaillez-les en lamelles.

16. Lorsque l'eau boue, versez le tiers des Shiitakés dedans avec une dizaine de ravioles pas plus et faites cuire à feu moyen pendant 10 minutes. J'avais lu dans la recette 4 minutes mais ils n'étaient pas du tout cuits. J'en suis arrivée à ce temps de cuisson certainement parce que je n'avais pas suffisamment étalé la pâte. Pourtant, elle me semblait bien fine. La cuisson sera donc à adapter selon vos talents de cuisinière !

17. Récupérez les ravioles et les Shiitakés et réservez au chaud. Dans la même eau de cuisson, plongez un autre tiers de Shiitakés et une dizaine de ravioles. Faites cuire de la même façon, réservez au chaud les ravioles et les Shiitakés. Renouvelez l'opération avec le dernier tiers restant.

18. Conservez 600 ml de bouillon et ajoutez dedans les morceaux de Shiitakés cuits et la crème fluide. Salez, poivrez et passez au mixeur-plongeur. Disposez les ravioles dans ce velouté et réservez au chaud en attendant de les manger. Rectidfiez éventuellement l'assaisonnement.

19. Servez les ravioles dans des assiettes creuses, versez une petite louche de velouté de Shiitakés et ajoutez quelques croûtons. Ré-ga-lez-vous !