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Blinis aux asperges des bois, crème au chèvre et pétales de radis

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Vous êtes nombreux à me demander "à quand la prochaine recette ?!". Notamment mes lecteurs berrichons qui sont venus me voir à la fête des Ouches à Morogues. Je suis encore en plein travail sur un projet d'édition qui prend beaucoup de temps, mais dont le thème est passionnant ! Et puis il y a le quotidien et c'est en partie l'angle de cet article. Tout d'abord, la cueillette des plantes sauvages, à manger au jour le jour et à conserver pour les mois d'hiver. En mai, après la glane de l'ail des ours, plein feux sur l'asperge des bois (Loncomelos ornithogalum). Je trouve toujours du temps pour ramasser ce bouton floral qui en fait rêver plus d'une(e).

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Ornithogale des Pyrénées pour les connaisseurs, aspergettes pour les maraîchers ou les locaux, elle pousse au printemps dans les bois clairs et les bords de chemins ombragés. On distingue ses longues feuilles vert glauque en forme de rubans dès le mois de mars dans les régions tempérées, comme ici dans le Centre-France. Elles ressemblent à celles de la jacinthe des bois, cousine Liliacées. Et puis, nichées en leur coeur, une petite merveille tendre et verte, évoquant pour beaucoup un jeune épi de blé, qui va s'ériger. C'est le bouton floral tant recherché. Avide de lumière, il va s'étirer et former à sa base une longue tige, à la fois souple et rigide, qui casse net à la cueillette.

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Sur cette photo ci-dessous, vous pouvez découvrir à quoi ressemble la plante à la floraison. C'est Camille Oger du blog Le manger, fan d'asperges sauvages en tout genre qui me l'a transmise, après en avoir découvert quelques spécimens dans son jardin niçois. Notez la grâce et l'élégance de ses fleurs étoilées ! Chez elle, tout est poésie et enchantement... Ornithogalum signifie lait d'oiseau, et je me plais à imaginer un colibri butiner son nectar.

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Pour la préparer, rien de plus simple. Lavez-la, faites-la cuire à la vapeur ou à l'eau bouillante de 1 à 3 minutes , puis, si vous le souhaitez, faites-la dorer à la poêle dans de l'huile d'olive. Elle se consomme en salade, dans les cakes, les quiches, les omelettes, accompagne très bien les pommes de terre, le riz, les poissons blancs, et peut se conserver également dans du vinaigre, comme des cornichons. Il est possible de la couper en tronçons et la congeler (crue). Cuisinez-la ensuite sans étape de décongélation.

Bien que cette grande dame prospère dans de nombreux coins de France, elle est protégée dans quelques départements. Je vous invite à lire cette page de l'Inventaire National du Patrimoine Naturel afin de pratiquer une cueillette responsable. D'ailleurs, dès que vous avez repéré une bonne comestible, reportez-vous sur ce site afin de connaître la réglementation en vigueur. Si vous souhaitez en savoir plus, j'ai consacré un dossier sur cette plante dans le dernier magazine Kaïzen (sous l'égide des Colibris de Pierre Rabhi).

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La cueillette m'occupe beaucoup, mais c'est un anti-stress bien utile dont je ne me pourrais me passer. Idem pour mes animaux qui font partie de mon quotidien. Il y a Mimi, très câline, qui m'accompagne presque toujours lors de mes balades autour de la maison. Dès qu'elle voit le panier, elle se jette dans mes pieds et miaule à n'en plus pouvoir ! C'est un bonheur de la photographier. Elle pose et se laisse manipuler comme une peluche. Alors pour elle aussi, je lui donne de mon temps.

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Autre tribulation quotidienne : gérer les conflits entre chiens et chats, et entre chats et poules. Chez nous, le compost comestible (épluchures de légumes, croûtes de fromage, pain dur imbibé d'eau, reste dans les assiettes) est servi aussi bien aux gallinacées qu'aux félidés, et chacun se débrouille pour prendre sa part. Alors, ça fait souvent des histoires. Les cocottes tentent de piquer les yeux des chats dès qu'ils s'approchent un peu trop de la nourriture. Mais ils ne craignent finalement rien, car le bec de mes trois pondeuses rousses a été coupé. Ce sont des poules bio dites de réforme, c'est-à-dire sauvées le jour J de l'abattoir en vue de se faire transformer en nuggets ou en farce pour raviolis. Je l'ai appris en les récupérant auprès de mon ami Arnaud il y a deux ans : l'épointage du bec au laser est toléré en bio. L'objectif ? Éviter qu'elles se mutilent entre elles, car même en agriculture biologique, la concentration des poules reste importante. Notez bien que beaucoup d'éleveurs bio ne le font pas et offrent un très grand espace à leurs poules (surtout dans les petites exploitations à diffusion locale).

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Chez nous, c'est le paradis. Elles ont 1 hectare rien que pour elles et mangent du grain bio acheté chez le céréalier du coin. Au fil du temps, elles sont devenues nos animaux de compagnie. Pas de simples productrices d’œufs. Il faut dire qu'on se paie de sacrées tranches de rigolade avec elles. Le matin, elles font tout un foin devant la porte d'entrée en caquetant à tue-tête, en coeur avec les chats qui miaulent. Un seul objectif : atteindre le seau de compost que la Grande humaine apporte ! Chicken run en live, je vous assure. Si je cours avec le seau, elles me suivent en battant des ailes comme dans cette vidéo.. Je ne m'ennuie pas, vous en convenez.

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Il est 8h/8h30 du matin. Tout ce beau monde est nourri, une bonne chose de faite. Mais je ne suis pas encore prête à travailler. Depuis deux semaines, je passe beaucoup de temps avec ma poule noire du Berry qui a attrapé de la galle : bain de pattes au savon noir, brossage, massage à l'huile de lin et application au pinceau d'huile de cade pour la guérir. Et comme la pauvre s'est cassé également le genou (on ne sait pas comment), je lui administre un traitement homéopathique pour la soulager (arnica, gelsénium, rhus toxicodendron).

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L'homme-ours s'est mis lui aussi à aimer les poules. Alors, sur un coup de coeur, il a ramené 3 cocottes de 6 semaines à la maison. Une rousse, une cendrée et une Marans (qui fera des oeufs couleur chocolat !). Ca prend du temps aussi ces petites bestioles-là. Ca mange, ça boit beaucoup, et ça met des crottes un peu partout. En attendant d'être relâchées avec les autres, on les a placées dans le petit enclos temporaire (une palette à ardoise grillagée). Pour la petite anecdote, le jour de leur arrivée, Gaïa notre chienne les a de suite surveillées. Intriguée par ces bébés cocottes, elle a passé son temps à les renifler et surtout, à montrer les crocs à mes deux autres chiens qui s'en approchaient un peu trop. Maternelle et protectrice notre petite Gaïa, son prénom lui va si bien....

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Et ma (grande) belette aime toujours autant s'occuper des animaux ! C'est elle qui va le plus souvent chercher les oeufs dans le poulailler, qui m'aide dans ces tâches quotidiennes quand "Maman prend en photos ses recettes".

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Si on combine les oeufs aux plantes sauvages et aux légumes du jardin, cela donne des recettes simples, délicieuses, naturelles et nourrissantes, comme ces blinis aux asperges des bois. Étant donné que je n'avais plus de farine de blé, je les ai fait à la farine de riz. Sans lait de vache également, remplacé par de la crème soja et du yaourt de brebis. Le résultat, des blinis moelleux comme un nuage, agrémentés d'une crème au fromage de chèvre, de quelques têtes d'ornithogales et de radis du potager. Petite touche finale, du poivre blanc Muntok, réputé pour sa finesse et son alliance avec les légumes...

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Bon allez, je vous laisse, j'ai encore du pain sur la planche aujourd'hui : 40 pieds de tomates à planter dans le potager ! Une vingtaine de variétés, colorées et aux formes variées, récupérées pour la plupart chez ma copine Nathanaëlle, une semencière spécialisée dans les variétés anciennes (une centaine, uniquement pour les tomates !). A bientôt !

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Épicerie du Monde : le Liban

libanepiceriedumonde.jpg "Lilo, ton dernier livre sur le Liban est sorti, je l'ai vu en librairie... mais tu n'en as pas encore parlé sur ton blog ? Tout va bien chez toi ?" dixit Annabelle, une gentille lectrice qui s'inquiétait pour moi. Me voilà donc, après quelques semaines de travail encore très chargées, fraîche et disposée à vous parler du troisième opus de la nouvelle collection des Éditions La Plage !

Comme je l'ai expliqué dans cet article sur les deux premiers livres de la collection, Inde et Italie, l'objectif est de présenter 10 produits-culte de l'épicerie d'un pays, puis de décliner des recettes (végétariennes). Ici, direction donc le Liban pour découvrir ou en savoir plus sur : la purée de sésame (ou tahin, incontournable dans un houmous !), les légumineuses utilisées au pays du Cèdre (fèves, lentilles blondes, pois chiche), le sumac et le zaatar (LES mélanges d'épices et d'herbes libanaises), le boulghour et autres céréales libanaises (comme le blé vert fumé), la pâte filo (feuilletage typique du Proche-Orient), les pains plats arabes, la mélasse de grenade (un jus réduit sirupeux et acidulé à souhait), la gomme mastic (pour donner un arôme unique aux glaces et entremets), l'eau de fleur d'oranger (indispensable dans les pâtisseries libanaises) et enfin, le mahaleb (amandes d'un cerisier sauvage, réduites en poudre).

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Contrairement à ce que l'on pourrait croire, la cuisine libanaise n'est pas du tout épicée, mais plutôt riche en parfums, délicate, nourrissante sans être bourrative. (Extrait de l'introduction) Elle est à l'image de sa population : cosmopolite, voyageuse et solaire. Situé au carrefour de la Grèce, de la Turquie, de la Syrie, d’Israël et de la Palestine, le Liban a concentré au fil des siècles les meilleurs savoir-faire et saveurs de ces pays qui ont marqué son histoire. Mieux, il a su créer sa propre identité culinaire ayant contribué à sa réputation désormais légendaire. Le mezzé, multitude de petits plats divers servis dans des raviers que l’on déguste du bout des doigts, en fait partie.

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Vous retrouverez naturellement des recettes de mezzés comme le fameux houmous (voir ci-dessus), le moutabal (caviar d'aubergines, que j'ai customisé dans le livre avec des tranches de courgette pour en faire des petits roulés), la mouhamara (purée de poivrons rouges et de piments à la mélasse de grenade), les rekakat (cigares feuilletés au fromage), les falafels (et leur délicieuse sauce tarator à base de tahin), les feuilles de vigne farcies au riz (et à l'ortie que j'affectionne particulièrement), les fatayers (généralement réalisés avec des feuilles d'épinard mais déclinés dans le livre avec une autre sauvageonne, le pissenlit). Mon coup de coeur, la salade fattouche relookée en un wrap hyper frais !

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Côté plats, impossible de faire l'impasse sur le fatteh, savant mélange de pois chiche tièdes, de yaourt battu, de pignons de pin et de miettes de pain grillé, le gâteau d'aubergines et de lentilles (très graphique !), la moudardara (poêlée de lentilles et de boulghour), le kébbé (à base de boulghour également, proposé ici avec du potimarron et des oeufs durs)...

Je sens que les becs sucrés commencent à trépigner : vous allez avoir aussi votre dose les amis ! Des baklavas croustillants, des maamouls aux dattes, des namouras (petits gâteaux de semoule gorgés de sirop ater), des atayefs (mini-crêpes fourrées à la crème et garni de pistaches)...

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Ah oui, je ne vous ai pas parlé du taboulé (le vrai, réalisé avec de beaux bouquets de persil plat et une poignée de boulghour), ni du labneh (un yaourt égoutté qui se transforme en fromage frais maison absolument divin) et des fromages orientaux . Bon, je ne peux pas tout raconter non plus...

Alors, où trouver ces fameux produits d'épicerie libanais (et autres produits secs/frais nécessaires à l'élaboration des recettes) ? Dans les épiceries orientales des grandes villes comme :

- Les Délices d'Orient (52 avenue Émile Zola à Paris dans le XVème), gros coup de coeur pour ce petit supermarché qui propose des produits libanais de qualité : large choix de pains arabes, blé ver fumé, huile d'olive en provenance du nord Liban (marque Zejd, délicieuse), grand rayon traiteur rempli de mezzés, de chankliche frais, de pâtisseries orientales et surtout, toute la gamme Mymouné...

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Mymouné est une entreprise artisanale située dans un petit village libanais, au pied du mont Sannine, réputée pour ses conserves de qualité. Confitures, fruits confits ou au sirop, eaux florales, mélasse de grenade, vinaigre, sumac et zaatar sont élaborés par les femmes d'Ain El Kabou, des zones de production au cœur d'une nature préservée, jusqu'à l'atelier de transformation.

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Créée en 1989 alors que le Liban subissait la guerre, la peur, le chômage et des émigrations massives, Mymouné a été la réponse donnée par les deux sœurs fondatrices de la petite fabrique, Leila Maalouf and Youmna Goraieb, afin d'occuper les villageoises dont les maris, les frères ou les fils étaient sur le front ou avaient disparu. Aujourd'hui, ces produits sont vendus dans les grandes épiceries de new-yorkaises et parisiennes et reconnus dans le monde entier.

- Heratchian (6 rue Lamartine dans le IXème), une institution dans ce quartier arménien de Paris, réputé pour son ancienneté, sa belle devanture et sa déco intérieure propice à l'évasion. On y trouve du pain libanais de la marque Les Fours de Baalbeck (qui fournit la plupart des restaurants libanais en France), plein de condiments, d'olives, de pâtisseries fraîchement préparées mais aussi et surtout de la gomme mastic de Chios (petite parenthèse, j'explique dans mon livre la différence avec la gomme arabique).

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- L'Épicerie de Bruno (30 rue de Tiquetonne, dans le IIème), déjà recommandée dans mon livre sur l'Inde, chez qui je trouve du mahalep de qualité, du cumin, du sumac et du piment de la Jamaïque (très apprécié des Libanais).

- D'autres institutions comme Bahadourian à Lyon ou Exosud à Marseille (largement plébiscité par Estérelle).

- Sur Beyrouth-Paris.com, qui propose à la vente des produits libanais de qualité (notamment la gamme Mymouné).

Dans les supermarchés ou chez les maraîchers bio, vous trouverez les légumes (aubergine, courgette, tomate, concombre, salade verte, oignon, ail, persil plat, coriandre et menthe fraîche...), les fruits (datte, grenade, amande, pistache, noix.), les produits laitiers (yaourt de brebis pour le labneh), les pois chiche, le boulghour, l'eau de fleur d'oranger, les graines de sésame... que les libanais aiment cuisiner.

Barbara Abdeni Massaad

barbaraabdenimassaad.jpgPour chaque livre de cette collection, je fais relire mon manuscrit à un ou une spécialiste du pays en question. Après Alessandra Pierini, de l'épicerie italienne RAP à Paris et Beena Paradin, auteure et conceptrice de saveurs indiennes, j'ai eu le plaisir de collaborer avec Barbara Abdeni Massaad. Présidente de Slow Food à Beyrouth, journaliste, consultante et globe-trotteuse culinaire pour la LBC, elle arpente les sentiers escarpés du Liban, à la recherche de figures locales, de gestes ancestraux et de recettes rares. Cette baroudeuse et exploratrice de saveurs, appareil photo à la main, retranscrit en outre le fruit de ses recherches sur son blog et dans ses livres de recettes, aujourd'hui tous récompensés par plusieurs Gourmand Cookbook Award...

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Manou'shé (relatif à la fameuse pizza libanaise, déclinable à l'infini), Mouneh (sur les recettes des célèbres conserves libanaises) et le dernier Mezzé, a labor of Love (sur ces petits plats servis dans des raviers, qui se dégustent du bout des doigts).

Barbara est connue au Liban pour son engagement en faveur d'une agriculture respectueuse des traditions et le locavorisme militant. Naturellement, elle fourmille d'idées et de nouveaux projets qui ont tous un fil d'Ariane : le goût, la parole et le geste. Je la remercie sincèrement pour son aide et j'espère que nous aurons l'occasion de nous rencontrer un jour en vrai (Inch'allah, comme elle dit) !).

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Tarte Tatin aux choux de Bruxelles

Je ne comprends pas pourquoi certains me détestent tant que cela. Le simple fait d'évoquer mon nom provoque chez eux une mine de dégoût – la jalousie certainement.

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On me reproche quoi au juste ? De ne pas être sexy, à la mode et d'empester si on m’échauffe un peu trop. Parait-il aussi que j'en ai traumatisé plus d'un à l'école alors que je cherchais simplement à me faire une petite place parmi les autres. Parlons-en des autres, tiens. Pourquoi suis-je constamment pointé du doigt alors que le navet, le salsifis et l'épinard n'ont aucune allure et refoulent également des notes amères ? Je me présente dans les assiettes 2 ou 3 fois dans l'année, on pourrait faire un petit effort quand même. Ah, c'est sûr qu'à côté de Mâdâme la pomme de terre, je ne fais pas un pli. Il est assez consternant de voir comment le monde entier est prostré aux pieds de cette grosse patate difforme, qui fait grossir et qui se fait cuire toujours avec plein d'huile, plein de beurre ou plein de crème.

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Moi, j'ai du goût, j'ai du caractère et je n'ai pas besoin d'artifices pour le prouver ! C'est la tomate qui m'énerve le plus à vrai dire, car on joue sur le même terrain nutritif elle et moi : riche en provitamine A, en vitamines B et C, en sels minéraux, peu calorique... Mais elle triche, car moi je suis un légume, un vrai !

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Heureusement, certains savent ce que je vaux. Comme la grande là, qui n’arrête pas de me prendre en photo. Eh remarquez, je suis plutôt beau, non ? Combien de personnes ont pris le temps de me regarder de la tête au pied ? J’ai un physique à part, propice à la rêverie… La rosée du matin aime se blottir dans le creux de mes feuilles, formant de petites perles d’eau ne demandant qu’à s’évaporer au contact du soleil hivernal.

Quand tous les autres légumes déclarent forfait en cette froide période, moi, je reste là, dans les potagers comme celui de Jean-Marie à la Borne, à offrir mes beaux petits choux pommés et croquants que l’on prélève au fur et à mesure que je m’élève. D'ailleurs, cette façon de pousser et de produire une multitude de bourgeons axillaires est une marque de fabrique qui renvoie directement à l'histoire de mes ancêtres.

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Au XIVème siècle, dans le petit village belge de Saint-Gilles accolé à l'enceinte extérieure de Bruxelles, des maraîchers transformaient et exploitaient les terres afin de nourrir une population croissante. La nécessité d'augmenter les rendements potagers sur une surface limitée les poussèrent au XVIIème siècle à créer une variété de chou qui se cultive à la verticale, hybride d'une souche sauvage et d'un cultivar à bon rendement. Connus sous le nom de Kuulkappers (coupeurs de choux), ces producteurs ont concouru au fil des siècles à mon expansion dans les pays avoisinant (Pays-Bas, France, Royaume-Uni...).

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Aujourd'hui, les membres d'une confrérie, habillés de costumes de velours bleu et jaune et munis d'une serpette tranchante, me rendent hommage lors de cérémonies et de banquets. Ils me dégustent avec du chevreuil ou du lard ou enveloppe des petites boulettes de viande avec mes feuilles, appelées « boulettes des Kuulkappers ». Je suis tellement connu et apprécié à Bruxelles que l'on me nomme simplement « chou » ou « sprôtches » en patois local.

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Cela me rassure de me dire qu'on me célèbre tout de même, moi le mal-aimé des légumes. En 2006, un chercheur américain, Paul Breslin, a voulu tout de même comprendre pourquoi certaines personnes ne me supportaient pas, et il a trouvé ! Elles détiennent un génotype (variation sensible « PAV/PAV » du gène hTAS2R38) qui les empêchent de tolérer la perception amère produite par les glucosinolates que je renferme. Tout s'explique !

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La grande à l’appareil photo m’a demandé poliment à quelle sauce je voulais être mangé. Je lui ai expliqué que j'étais excellent cru, émincé finement et ajouté dans une salade composée ou au dernier moment dans un wok, une omelette, une poêlée de légumes. Pour me cuire entier, l'idéal est de me plonger dans un bain d'eau bouillante une minute ou deux, de jeter l'eau, puis de me faire cuire à nouveau dans une eau bouillante salée et additionnée d'une pincée de bicarbonate de soude (pour la digestion et les désagréments intestinaux) pendant 10 minutes. Il ne reste plus qu'à me faire dorer avec un peu de beurre dans une poêle.

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Visiblement, la grande à l'appareil photo n'avait pas l'air très emballée par mes propositions. Mais en lui confiant que le sucre et l'acidité m’allaient bien, et que j'aimais aussi le changement, elle eût une idée : m'inviter dans une tarte Tatin salée, avec un caramel à base de vinaigre balsamique, d’huile d’olive, de miel et de moutarde et me faire rencontrer la châtaigne, que j'aime beaucoup. Si vous saviez comment je me suis senti important au contact de ses mains qui m'effeuillaient avec tant de délicatesse, à travers le regard bienveillant de son objectif ! Admirez mes formes arrondies et ma peau lustrée de caramel, goûtez ma chair attendrie et gorgée de jus sucré-salé, donnez-moi une chance à travers cette recette de m'aimer, juste un peu.

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C’était la complainte du chou de Bruxelles.

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Le fabuleux pain sans pétrissage de Jim Lahey

Me voilà enfin de retour après des semaines très chargées ! Du travail (beaucoup), des gens à bichonner (aussi), des vacances (un peu), du rangement (énormément) et des essais de recettes comme ce pain sans pétrissage...

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Depuis une dizaine de jours, je teste sans relâche la recette cultissime de Jim Lahey, un boulanger new-yorkais qui a marqué l'Histoire du pain (oui M'sieur dame, rien que ça !). La première fois que j'en ai entendu parler, c'était en 2006 sur le blog Mitaine Écarlate, animé par Ninnie. Son collègue de bureau, lecteur du New-York Times, avait repéré pour elle une étonnante recette de pain dans un article de Mark Bittman, chroniqueur gastronomique (entre parenthèses, il appartient à la mouvance flexitarienne, enfin c'est un autre sujet). Ce dernier y relate le message qu'un jeune boulanger lui a adressé par e-mail: "Je vais enseigner une technique de panification vraiment minimaliste qui permet aux gens de faire un excellent pain à la maison, avec très peu d'effort. La méthode est étonnamment simple - je pense qu'un enfant de 4 ans pourrait y arriver - et les résultats sont fantastiques". Le journaliste intrigué l'a donc rencontré et a validé d'emblée cette recette pas comme les autres. Dès sa parution dans le papier du NYT, elle a fait le tour de la blogosphère culinaire...

Si j'avais réellement lu le billet de Fannie jusqu'au bout, je ne serais pas passée à côté d'une recette formidable durant toutes ces années. Comme j'ai toujours été nulle en boulange, je ne m'étais probablement pas sentie capable de l'essayer à l'époque. Et puis cette année, pendant les fêtes, je suis tombée à nouveau dessus, dans l'article que Christelle du blog Christelle is flabbergasting lui a consacré. Ses photos, son humour désopilant et ses explications ont eu raison de mes réticences. Grâce à elle, je me suis lancée. Premier essai époustouflant. Les enfants à table : "C'est quoi ce nouveau pain ? Il est trop bon, achète celui-ci maintenant !". Danse indienne et hymne à la joie dans la cuisine, C'est moi qui l'ai fait !. Oui, j'étais fière d'avoir réussi à faire un pain digne des professionnels !

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En quoi ce pain se différencie des autres pains ?

1. La pâte ne se pétrit pas (c'est le concept à la base), car elle est très humide et visqueuse. On la mélange à la main ou avec une grande fourchette en bois si cela vous agace d'avoir les doigts dans le pétrin.

2. Aucune machine, aucune huile de coude ne sont requises.

3. Une infime quantité de levure de boulanger déshydratée est utilisée...

4. ... compensée par un temps de levée plus long (12 heures voire plus, jusqu'à ce que la pâte "bulle").

5. On farine généreusement le plan de travail et le pain, on le replie 2 à 4 fois pour lui donner une forme de boule et on laisse reposer à nouveau 2 heures dans un torchon.

6. On bascule la pâte dans une cocotte en fonte préchauffée au four, on couvre et on enfourne.

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Quoi, c'est tout ? Eh oui. En gros, Jim Lahey nous propose de jouer à la dinette et réussir à fabriquer un pain croustillant, avec une mie fondante, aérée, et qui se garde des jours. J'ose dire que certains pains achetés en boulangerie ne se gardent pas aussi bien (vous savez le pain-pas-bon qui perd sa croûte au bout de 2 jours et qui n'a pas goût, comme à la cantine). Le fort taux d'humidité de la pâte (environ 40 %) permet au gluten de développer toute sa force. Dans les recettes standard de pain, la pâte est moins humide et il faut nécessairement la malaxer longuement pour développer le réseau glutéinique.

Afin de mieux comprendre la fabrication du no-knead bread, je vous invite à visionner la vidéo qui réunit pour la première fois les deux acolytes, Jim Lahey et Mark Bittman. En 2009, ils se retrouvent à nouveau pour faire part d'une évolution de la recette initiale (temps de levée plus court, grâce à l'ajout de vinaigre et d'eau chaude à la pâte).

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Ce que j'ai retenu de mes différents essais et recherches

- Cette recette se décline de mille façons, pourvu que l'on garde grosso modo le ratio 40 % d'humidité : 450 g de farine pour 350 ml d'eau. Par exemple, j'ai réalisé un pain avec 350 g de farine T 55 (blanche) et 100 g de farine T80 (demi-complète), et en y ajoutant des graines de sésame, de pavot et de tournesol (50 g au total) ; un autre à base de farine de maïs (100 g), de Comté (100 g râpé et saupoudré lors de la phase de pliage), de thym et d'oignons rouges ; un sucré à base de farine de châtaigne (80 g) et de noisettes (80 g). On peut aussi remplacer l'eau par du jus de carotte (ne fonctionne pas avec le jus betterave, la mie devient marron).

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- N'importe quel contenant, avec couvercle, supportant une forte chaleur au four peut faire l'affaire : une cocotte en fonte donc, mais aussi un plat en Pyrex, en terre cuite, en céramique (diamètre 24-26 cm)

- Il n'est pas nécessaire de chemiser la cocotte avec du papier sulfurisé comme cela peut être indiqué dans certaines recettes (j'ai vu que Jim Lahey n'en mettait pas, donc j'ai suivi bêtement les gestes de ce master of bread !).

- Pour obtenir de belles craquelures sur la croûte, sans réaliser de grignes (entailles réalisées en surface à l'aide d'un outil tranchant), il faut que la clé (endroit où se rejoignent les plis sous le pâton façonné en boule, étape 5) soit sur le dessus à la cuisson (voir cette vidéo à 2 min 38).

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- L'usage du torchon est primordial : lors de la deuxième levée, il protège des courants d'air et de la poussière le pain, et surtout, il facilite sa bascule dans la cocotte brûlante. Dans cette vidéo, à 12 min 47, on voit bien le tour de main de Jim Lahey, qui glisse sa main sous le torchon, puis renverse le pain dans la cocotte. Bim bam boum, le tour est joué. Notez d'ailleurs que la recette présentée, à base de carotte, raisins secs et noix, a l'air sublime. Montez le volume de la vidéo aussi pour écouter le son du pain qui croustille (à classer dans la catégorie des Petits bonheurs du quotidien).

- Une cuisson avec un départ à froid ne permet pas d'avoir ces craquelures (à moins de faire des grignes manuellement) et un pain bombé (voir photo ci-dessous), mais le résultat reste plus qu'honorable (croûte craquante et mie fondante). Pour ce faire, après avoir replié votre pâton en 4, disposez-le directement dans la cocotte, laissez reposer 2 heures à température ambiante comme dans la recette classique, puis enfournez-le directement sans préchauffage, toujours à couvert, thermostat réglé à 230 °C. Avantages : on évite l'étape de bascule du pain (assez mou, il faut le dire) dans la cocotte brûlante.

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Beaucoup de blogueurs et passionnés de fait-maison ont testé cette recette et ont fait part de leurs remarques. Je vous invite d'ailleurs à les faire si vous le souhaitez dans la partie commentaires, histoire de partager nos bons retours d'expérience sur le sujet. Il faut se dire une chose, même si on n'est pas très regardant sur le temps de levée, la façon de positionner la clé ou même si on s'amuse à changer un peu la recette en fonction des farines que l'on a choisies, on obtient toujours un résultat vraiment chouette.

Si comme moi, vous êtes tombé fan du pain sans pétrissage de Jim Lahey, vous aurez peut-être envie d'acheter son livre (in English of course). Bon je vous laisse, j'ai un pain NKB à préparer (à la carotte, car celui-ci me fait vraiment trop envie !).

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Fondant à la pomme "patte de loup" et au beurre salé

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Vous aimez la pomme, sous les formes ? Les flans, les clafoutis, bref les gâteaux bien fondants (qui collent parfois au palais) ? Vous avez (comme moi) un problème d'addiction avec le caramel au beurre salé ? Alors cette recette est alors faite pour vous ! Rien d'extraordinaire dans sa composition. Ce qui fait son originalité, c'est tout d'abord la variété de pomme choisie : la patte de loup. A priori, vu sa forme ronde et cabossée, sa peau marron dorée, rugueuse et ourlée d'une cicatrice, elle ne laisse pas présager un goût aussi bon. Cousine du fenouillet gris (qui comme son nom l'indique détient une saveur de fenouil), la patte d'ours est excellente dans les pâtisseries. Au four, en tarte, elle rivalise avec la Reinette, dans les gâteaux elle apporte un délicieux goût anisé et dans les compotes, elle offre une texture encore plus fondante que la grise du Canada ou la Boskoop. C'est une pomme très rustique (c'est-à-dire, résistante, notamment au froid), qui serait cultivée depuis le Moyen Âge. C'est une chance de se dire que les amateurs de pomologie lui ont permis de traverser les siècles. Si vous en voyez sur un étal au marché, n'hésitez pas, prenez-en un bon kilo.

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Dans cette recette de fondant, elle est émincée très finement, à l'aide d'une mandoline. Si vous ne connaissez pas cet ustensile, je vous conseille de lire l'article que Vidélice lui a consacré . Mais attention aux doigts si vous n'utilisez pas de chariot, comme certains candidats dans Top Chef (ou comme moi qui a dû me faire recoudre l'index il y a quelques années). Une mandoline, cela permet non seulement de bien calibrer l'épaisseur de la tranche mais aussi de gagner du temps (parce que mine de rien, il y a un kilo de patte de loup dans la recette !).

Je ne vais pas revendiquer la paternité de ce gâteau. Honnêtement, je n'aurais eu l'idée de mettre autant de pommes dans une base (type pâte à crêpes) aussi peu importante. Il est inspiré du gâteau invisible aux pommes d'Eryn qui avait fait le tour le de la blogosphère il y a longtemps. J'ai changé un peu les proportions mais gardé ce principe étonnant qui permet d'obtenir un gâteau léger, ultra fruité et fondant. Pour la croûte de caramel au beurre salé, c'est la cuisson au four qui va la produire. Il suffit de bien beurrer son moule (à soufflé pour moi, afin d'obtenir une belle épaisseur) et de le saupoudrer de sucre.

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Épicerie du Monde : l'Inde et l'Italie !

IndeItalieEpicerieduMonde.jpgIls viennent tout juste de sortir du four ! Je parle bien entendu de mes deux derniers livres, INDE et ITALIE, issus de la nouvelle collection de ma maison d'édition : Épicerie du Monde.

L'idée de cette série de livres de cuisine, c'est de présenter 10 produits-culte de l'épicerie d'un pays (comment les choisir, comment les cuisiner). Bien entendu, dans la réalité, il y en a bien plus et il a fallu que je réalise une sélection cohérente et illustrant parfaitement la gastronomie du pays en question. Ces produits, qu'il s'agisse d'épices, de farines spéciales, de condiments ou de boissons régionales, sont souvent achetés au coup de coeur, pour leur rareté ou leur originalité.

Seulement voilà. Ils sont souvent relégués au fond du placard, parce qu'ils ne font pas vraiment partie de notre quotidien ou parce qu'on n'a pas de bonnes recettes typiques qui vont avec. Alors on les oublie, ils se périment et adieu les essais culinaires ! C'est bien dommage car ils permettent de réaliser des recettes à la fois authentiques et créatives, comme ces cubes de fromage indien grillés et nappés d'une sauce épicée (paneer tikka masala)...

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... ou comme ces croquettes de riz à la tomate, spécialité street-foodienne de Rome (supplì al telefono).

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Layer cake au chocolat et à la crème de marron

Comme il y avait un anniversaire à fêter... j'ai voulu faire un beau-gros-gâteau-au-chocolat ! Pas très light, mais 100 % bio, sans gluten et sans lait de vache...

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Il a été réalisé à partir d'une de mes recettes fétiches, le fondant au chocolat et à la crème de marrons. Avant ce layer cake (réussi), j'en avais préparé la veille un autre (complètement raté) à partir d'une sorte de génoise à la poudre de cacao. Ce n'était vraiment pas bon, sec, pâteux en bouche, pas "gourmang" quoi. Il faut dire que la palme d'or de mes ratés culinaires est attribuée à la pâtisserie. Normal, quand on n'est pas formée par Michalak et que l'on expérimente des alternatives plus nutritives, plus créatives... à l'arrache.

Ce n'est pas parce que l'on remplace la farine de blé par d'autres farines, le beurre par des purées d'oléagineux ou les œufs par de la banane écrasée que l'on obtient forcément de bons résultats. Parfois, l'alchimie se fait uniquement avec du beurre, point barre (ce n'est pas les Bretons qui me diront le contraire !). Et parfois, un autre dosage ou un ingrédient qui sort des sentiers battus (comme le tofu soyeux, j'en parle plus loin) peuvent donner des résultats bluffants.

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Mes échecs me poussent désormais à opter pour des valeurs sûres. Et cette recette de fondant choco-châtaigne en est une ...créée au pifomètre un dimanche après-midi durant lequel j'ai dû être bénie par un dieu de la Gourmandise (paradoxal, n'est-ce pas). Du chocolat à pâtisser, de la crème marron, du sucre de canne et des oeufs pour les ingrédients classiques, de l'arrow-root (racine de maranta, équivalente à la fécule de maïs, sans gluten) et de la purée de noisette pour ceux qui sortent de l'ordinaire. La texture de ce gâteau est à l'image de sa pâte de velours : mousseux, fondant, profond en goût.

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Pour lier les trois couches de gâteau et réaliser un glaçage, j'ai préparé une ganache au tofu soyeux (ne froncez pas les sourcils, lisez la suite !). Il s'agit d'un fromage végétal issu du caillage du lait de soja, plus mou que le tofu ferme. Sa texture de "Flamby" un peu tremblotant peut déconcerter aux premiers abords, mais il faut savoir que c'est avant tout une aide culinaire, pas un ingrédient à consommer tel quel. Riche en protéines végétales et en magnésium, pauvre en glucides, en lipides (seulement 3 %) et en sodium, le tofu soyeux remplace la crème fraîche épaisse. Aussi bien dans les recettes salées (terrine, quiche, tourte aux légumes, blinis....) que sucrées (mousse au chocolat, crème pâtissière, flan, tiramisu...). Je conseille au passage le livre de Clémence Catz, Tofu soyeux paru aux éditions La Plage pour découvrir ses innombrables possibilités culinaires.

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Mixé avec du chocolat fondu, le tofu soyeux forme une mousse hyper onctueuse, peu sucrée, qui peut se manger telle quelle (après refroidissement), coller des macarons, garnir un biscuit roulé ou servir justement de ganache, comme ici dans ce layer-cake chocolaté. J'ai été épatée par sa tenue et la facilité avec laquelle j'ai pu l'étaler sur le gâteau (voir cette vidéo de Sweetapolita pour la technique d'application du frosting). C'était un ingrédient que j'utilisais peu, mais je pense qu'il va faire partie de mes basiques !

Comme je ne suis pas très fortiche en décoration de gâteaux, j'ai cherché une idée sympa de présentation. C'est sur le blog de Linda (pas moi) de Call me cupcake que j'ai trouvé l'inspiration. J'ai simplement fait couler du chocolat à pâtisser fondu dessus, puis garni le haut avec une meringue passée au chalumeau. Voilà, j'espère que ce gâteau d'anniversaire vous tentera et si le montage vous décourage, pensez à faire au moins le fondant choco-crème de marron ou la mousse soyeuse au chocolat... au choix !

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