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Excellente année 2016 à tous !

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... pleine de belles rencontres et de moments heureux ! Donnons-nous les moyens de voir et admirer le beau dès qu'il se présente à nous ; accueillons le reflet que nous offre les autres de manière constructive et positive ; et concrétisons nos actions dans la sérénité, le partage, le respect et la compréhension de l'autre.

Gâteaux chics et nature

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J'avais annoncé sa sortie sur ma page Facebook il y a quelques semaines, il est grand temps de vous présenter sur mon blog mon dernier livre Gâteaux chics et nature ! Vous aimez les bons gâteaux, les beaux garnis de crème et de fruits, qui s'étirent en hauteur ? Ou les pâtisseries traditionnelles ou créatives ? Mais vous déprimez à l'idée d'utiliser 400 g de beurre et 400 g de sucre glace... Ce livre vous propose de concilier gourmandise et légèreté !

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L'idée de départ de ce livre était la suivante :

- Proposer de beaux gâteaux dans le même esprit que les cuisinières et blogueuses américaines, mais sans être contrainte d’utiliser plein de beurre et de sucre blanc raffiné.

- Créer des pâtisseries suffisamment classes pour en être fière, mais ne pas y passer des heures.

- Offrir de vraies alternatives à tous ces parents qui ont des enfants intolérants ou allergiques (au gluten, aux oeufs ou au lait de vache) et qui désespèrent de trouver des recettes de layer cake adaptées.

- Prouver que l’on peut faire des pâtisseries lumineuses sans colorants, sans pâte à sucre, sans petits sujets aux allures de pâte à modeler.

- Concevoir un livre à l’attention des personnes qui pâtissent peu, car impressionnées ou peu motivées par la technicité de certains tours de main, mais qui souhaitent connaître les clés pour réussir des layercakes...

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Le livre est découpé en plusieurs chapitres : les layercakes (rainbow, choco-pistache, citron meringué, framboise-rose, abricot-nougat...), les frenchies (trianon, charlotte chocolat-poire-réglisse, pim's géant, tropézienne à la pêche, pièce montée myrtilles-violette...), les internationaux (pavlova, cheesecake, baklava géant, bebinca, pannetonne fourré aux oranges sanguines..) et les géométriques (gâteau roulé à la vertical aux clémentines, gâteau damier choco-vanille, bundtcake au caramel, gâteau tigre...).

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Certaines pâtisseries sont sans gluten, sans lactose, sans oeufs, d'autres utilisent du mascarpone, de la farine de petit épeautre, des blancs pour obtenir des génoises ultra légères, il y en a pour tous les goûts et affinités culinaires...

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Durant des mois, je me suis entrainée pour apprendre et vous transmettre différentes techniques qui permettent de looker ces supers gâteaux : comment réaliser un layercake parfaitement cylindrique ? Comment le garnir et le lisser ? Comment réaliser une couverture crémeuse en forme de roses, de tourbillons ou de pétales ? Je donne également plein d'astuces pour réussir sa meringue, des ganaches légères, des colorants naturels et des purées concentrées à base de fruits, les méthodes pour moins sucrer. Tout vous est expliqué dans le texte et en images !

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Et surprise....

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La petite cueillette dans la prairie

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L'été est passé à une vitesse folle et j'aurais aimé trouver le temps de vous partager d'autres recettes, d'autres photos... Aujourdh'ui l'automne s'installe et nous offre de somptueux couchers de soleil qui teintent d'un voile d'or la campagne berrichonne. Le plantain, que vous découvrez ci-dessus sur la photo fait partie des plantes sauvages que j'affectionne particulièrement. Son goût de noisette et de champignon accomode les pommes de terre, le riz et cueilli au stade bouton de fleur, il se confit comme des cornichons au vinaigre.

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Bien qu'il soit tentant d'arpenter les sentiers forestiers, j'aime me balader dans les prairies car elles regorgent de trésors gourmands comme la moutarde des champs, l'ortie ou le mouron des oiseaux que vous voyez dans le panier (c'est l'une des meilleures salades sauvages !).

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Bien entendu, l'irréductible pissenlit permet de réaliser des salades délicieusement amères que j'aime associer avec des oeufs durs, des noisettes grillées et du vinaigre balsamique. Veillez à le cueillir avant la floraison car la plante se corse encore plus une fois la fleur épanouie. Si vous êtes patient, vous pouvez ramasser ses racines, les frotter à l'eau courante pour les débarrasser de leur terre, et les consommer en bouillon avec d'autres herbes comme le font les japonais. La carotte sauvage aime envahir les prairies qui se parent alors de milliers de pompons blancs ponctués au centre d'une petite "mouche" noire. Les graines, ramassées encore vertes, se font sécher et se mélangent dans les biscuits apéro, les gomasios...

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Le biotope des prairies est malheureusement de plus en plus menacé à cause de l'agriculure intensive qui lessive et compacte les sols. Observez-les : pas une seule plante n'y pousse. Il ne reste que des fantômes végétaux grillés, rabougris et orangés. Dans le département du Cher, certaines zones évoquent une petite Beauce, un désert agricole qui laisse une sensation d'échec, de gâchis... Aujourd'hui, il existe encore des prairies préservées, essentiellement parce qu'elles y accueillent les vaches et les moutons.

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Et c'est dans ce milieu naturel que l'on y retrouve des petits champignons blancs, cousins des champignons de Paris : les rosés de prés. Je vous invite à découvrir cet article très intéressant qui explique comment les reconnaître et les distinguer d'autres champignons toxiques, comme l'agaric jaunissant. D'autres champignons prospèrent dans les prairies, comme les coprins et les mycènes, aussi faut-il rester très vigilant car nombre d'entre ne sont pas comestibles. Suivez des stages mycologiques comme ceux de l'ADATER en forêt de Tronçais, vous repartirez avec de nombreuses connaissances sur ce sujet passionnant !

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Ce sera l'occasion pour vous de profiter des derniers moments du brame du cerf... Bien que l'animal soit inféodé aux forêts, c'est dans les prairies qu'il aime proclamer son amour aux belles et défier ses concurrents....

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Voilà, j'espère que cet aparté botanique et faunistique vous aura plu... Je vous donne rendez-vous prochainement dans un billet qui sera consacré à mon derrnier ouvrage paru chez la Plage : Gâteaux chics et nature. A bientôt ! (cliquez sur le titre du billet pour commenter)

Pêle-mêle printanier

En cette période d'efferverscence printanière et de travail intense, je me suis dit qu'un pêle-mêle de photos et d'infos vous ferait patienter en attendant le prochain billet !

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Cette semaine, j'ai bouclé mon dossier pour le magazine Kaïzen, consacré prochainement à la fraise des bois... Dans ce bol, il y en a environ 100 g, soit une 1/2 heure de cueillette.

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Depuis mars, j'ai tenté ne pas me laisser dépasser par le travail, alors j'ai pris le temps de cueillir, photographier et conserver des plantes sauvages. A gauche, de l'épiaire des bois, délicieuse sauvageonne dont le goût évoque le cèpe ; à droite, des boutons de fleurs d'ail des ours qui ont tous terminé en conserves au vinaigre. Et ci-dessous, une jolie station d'ail des ours aux portes du petit village de Morogues.

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Les fougères telles qu'on les voit mi-avril dans les forêts berrichonnes...

bercesphondyle.jpg Autre plante que j'affectionne, la grande berce, l'un des meilleurs légumes sauvages. Ses jeunes pousses "patte d'ours" (mars-avril) se cuisinent comme du céleri-branche, ses boutons floraux (avril-juillet) comme des brocolis (sujet traité dans le Kaïzen de mars-avril).

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C'est également la saison des orchidées sauvages qui prospèrent sur les bords de chemin, les sous-bois ou les pelouses sèches. Avant de tondre dans votre jardin, observez le sol, il se peut que vous ayez une ophrys abeille, comme ici.

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Et au potager, c'est toujours plein de vie, avec par exemple les chenilles du machaon qui grignotent les feuilles de carotte ou les frelons qui ont aussi leur utilité malgré leur potentielle dangerosité.

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Quittons le jardin pour un peu de lecture (encore que, il est toujours question de nature et de nourriture !). Courant mars est sorti le dernier livre d'Estérelle Payany, avec qui j'ai eu le plaisir de collaborer en réalisant les photos de ses recettes, Superblender. Grâce à elle, j'ai appris les multiples usages de cet appareil de compétition : smoothies ultra veloutés, soupes crues et cuites (grâce à la chaleur dégagée par le mixage), farines maison, crèmes et lait végétaux, crudités hachées (en mettant le légume dans un volume d'eau, bluffant), sorbets express à partir de fruits congelés... Les bons fruits d'été arrivent enfin sur les étals, alors les idées ne manquent pas pour adapter les recettes d'Estérelle à vos envies !

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Autre livre pour lequel j'ai réalisé les photos, cette fois-ci pour Clea, Coing et rhubarbe, paru l'été dernier (ouh, je suis vraiment vilaine d'avoir oublié d'en parler plus tôt, pardonne-moi Claire !). Mais au final, cela tombe bien de vous le présenter maintenant car c'est la pleine saison de la rhubarbe. Quel bonheur de réaliser ce livre. Des recettes simples (crumble, muffins, coffee cake, tarte) aux plus élaborées ou originales (curry de rhubarbe et patate douce au lait de coco, mystère panna cotta rhubarbe...), je me suis régalée de A à Z.

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En début de printemps, j'ai aussi longuement planché sur une fiche pratique relative à la culture des champignons de couche à la maison (pleurotes, shiitakés...). Elle rejoint 19 autres fiches rédigées par des auteurs spécialisés comme Valérie Cupillard, François Couplan, Kim Pasche, Sébastien Kardinal & Laura Veganpower, Florence Arnaud Makanaï..., et pilotées par la toute jeune maison d'édition YpyPyp.

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A travers ses supports pratiques, Yvan Saint-Jours et Philippe Pelan ont voulu répondre à cette question : comment devenir un peu plus autonome dans un monde où tous les systèmes limitent notre indépendance ? Classées par catégories (habitat-écoconstruction, jardinage-aménagements-extérieurs, cuisine-alimentation, santé-bien-être, vie sauvage-nomadisme), elles donnent des pistes de réflexion, des outils concrets, des recettes pour gagner un peu plus en liberté. Construction d'un four solaire, maîtrise de l'art du feu en pleine nature, autonomie en électricité, création de cosmétiques bio... De belles illustrations viennent enrichir ces supports qui se veulent avant tout informatifs et pratiques. D'autres thématiques seront abordées au prochain semestre, mais attendant, il faut déjà découvrir les 20 premières !

Je vous laisse, j'ai encore beaucoup de travail en cours, notamment la livraison de mon prochain livre dont voici une photo en guise d'indice, à bientôt !
(cliquez sur le titre du billet si vous souhaitez laisser un commentaire)

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Divine mousse au chocolat... sans oeuf

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Si vous avez l'habitude de fréquenter la blogosphère culinaire, vous savez qu'il existe certaines recettes dites "virales", qui se propagent à une vitesse folle sur les réseaux sociaux. Soit parce ce qu'elles sont extraordinairement bonnes (comprenez régressives, avec plein de chocolat, de caramel, comme le gâteau aux Carambars, le millionaire shortbread ou le cake marbré façon Savane...), originales (comme le gâteau invisible d'Eryn) ou ingénieuses (comme le pain sans pétrissage).

Depuis février, il y en a une recette, ou du moins une technique culinaire, qui passionne les vegans, les personnes intolérantes aux oeufs, les adeptes de recettes simples, nutritives, légères et de nouveautés culinaires : les blancs en neige montés au jus de pois chiche ! Ne froncez pas les sourcils, ce tour de main est juste incroyable et mérite que l'on se penche dessus. Regardez déjà en image ce que cela donne...

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Au départ, j'avoue avoir été très sceptique et puis, en voyant cet article sur Végéactu et cette vidéo, j'ai eu une furieuse envie de me lancer (recette virale donc). Comme Estérelle, je suis une grande fan de pois chiche et dans mon placard, j'ai toujours un bocal d'avance. Alors ni une ni deux, j'ai battu, au départ sans grande conviction, ce jus translucide avec deux cuillérées à café de sucre. Au bout de 3 minutes, le mélange a commencé à mousser, puis au bout de 6 minutes, il est devenu blanc. En cours de battage, j'ai ajouté quelques gouttes de jus de citron, augmenté la vitesse des fouets et miracle, j'ai obtenu des blancs béton. Je n'en revenais pas.

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Question goût, le blanc en neige au jus de pois chiche, cela donne quoi ? Il est assez neutre, du moins pas aussi fort que je pensais (avez-vous déjà goûté des blancs en neige d'oeufs, ce n'est pas top du tout). Mélangé à du chocolat et/ou du sucre, on ne sent absolument pas la différence. Et pas de soucis de digestion non plus (j'aurais eu tendance à le penser, puisque l'on nous recommande souvent de rincer les pois chiche en conserves). La recette fonctionne également avec le jus des haricots rouges et des flageolets mais est indiqué pour les recettes salée. Personnellement cela me tente un peu moins. En faisant des recherches, je suis également tombée sur cet article très complet du blog Révolution végétale dans lequel l'auteure explique comment réaliser son propre jus de pois chiche.

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Si l'idée vous tente, sachez qu'elle est déclinable avec des meringues, des macarons, des biscuits à la cuillère, une tarte au citron meringuée. Bref, ces blancs végétaux ouvrent le champ des possibles en pâtisserie.

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La recette que je vous propose est hyper light mais délicieuse. J'ai mélangé ces blancs en neige de pois chiche avec du chocolat fondu, du tofu soyeux (seulement 2 g de lipides pour 100 g de tofu), et de la compote d'abricots (de la marque Côteaux Nantais) pour apporter une petite touche fruitée. A la maison, pour éviter les réactions rebelles du type :"Ca va pas la tête, je vais pas manger du jus de pois de chiche dans une mousse au chocolat !!!", je n'ai rien dit... au départ ! Tout le monde a adoré, alors pourquoi pas vous ?

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Crêpes à la bergamote (la vraie) et lemon curd au citron beldi

A la Chandeleur, l'hiver meurt ou prend vigueur !

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Lundi dernier 2 février de l'an 2015, jour de Chandeleur, la neige est tombée dans le Berry. C'est toujours un moment que j'aime, car d'un bon hiver dépend un bon été. Trop de personnes pestent après le froid, la pluie, le vent, la neige, alors que bon sang, nous sommes en hiver ! Savoir accepter la météo, c'est comprendre que sur Terre, tout est cyclique, qu'il s'agisse du calendrier lunaire, des marées, des saisons, de la croissance des végétaux ou de la fécondité des êtres vivants. En attendant, le fameux dicton indique que le temps froid va se maintenir chez nous et cela se vérifie déjà depuis quelques jours.

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Alors, pour apporter un peu de soleil, faire perdurer la tradition ou simplement trouver une nouvelle excuse pour se régaler, je vous propose de réaliser de délicieuses crêpes à la bergamote. C'est l'occasion pour moi de rétablir une vérité : le citron appelé "bergamote" dans les épiceries bio n'est pas une bergamote ! Et dire que j'ai véhiculé ce nom dans mon dernier livre Cuisiner avec le feu (recette des brochettes de fruits d'hiver) et partout sur mon blog... La passionnée de botanique que je suis en apprend tous les jours et cette fois-ci, c'est grâce à Clea (merci à toi !).

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Le joli agrume jaune orangé, bien rond, petit, à l'apex (sommet) incrusté et aréolé, à la peau fine et aromatique est en réalité un citron beldi (Citrus limetta Risso), ou limonette de Marrakech ou boussera (nom local). C'est l'agrume marrakchi par excellence, que l'on confit au sel pour être ajouté dans les tajines. Et quand on y pense, c'est vrai que les bocaux vendus dans les épiceries orientales contiennent des "citrons" tous petits et très parfumés !

Botaniquement parlant, le beldi ne désigne ni un citron (Citrus limon), ni une lime (nom donné au citron vert Citrus aurantiifolia ouCitrus latifolia, au jus très acide), mais une limette. Cette famille d'agrumes (qui comprend la limette de Palestine ou la limette de Tunisie, au zeste bergamoté) offre généralement des jus plus doux et moins acides que ceux des citrons. Le beldi fait figure d'exception avec ses notes clairement acides, toutefois moins astringentes qu'un Citrus lemon. Les botanistes estiment qu'il est probablement issu d'une lime hybridée avec un bigaradier (oranger amer, très commun au Maroc).

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Il a été introduit en France sous l’appellation «citron bergamote» par ProNatura, le plus grand fournisseur en gros de fruits et légumes des magasins bio. J'ai donc mené l'enquête auprès de cette société qui a bien voulu répondre à mes questions. A l'origine, un producteur avait quelques plantations de cette variété d'agrume dans son riad. Conquis par son parfum unique et sa facilité de culture grâce au micro-climat de Marrakech, le producteur décida de créer un grand verger et de vendre sa production en local (le mot beldi signifie "de la région"). L'équipe de Pronatura découvrit par la suite ce "citron" pas comme les autres et décida de le commercialiser en France. Pari réussi, le citron beldi prospère en hiver sur tous les étals des épiceries bio, grâce à Pronatura. Pourquoi l'avoir nommé "bergamote" alors ? Pour mieux le faire connaître et le vendre. Et j'admets que si on ne l'avait pas nommé ainsi, je serais probablement passée à côté, pensant qu'il s'agissait d'une autre variété de citron, sans arôme particulier.

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Et la bergamote (Citrus bergamia), qui est-elle vraiment ? J'ai cherché dans mes livres botaniques mais au final, j'ai trouvé peu de choses à son sujet car ils concernent surtout la flore française. Et puis, je me suis souvenue d'un livre que j'adore, Les plantes à bonbons, de Serge Schall, éditions Plume de Carotte. Quatre pages joliment illustrées et documentées qui nous apprennent que ce fruit serait apparu peut-être accidentellement sous la forme d'un hybride dans les champs d'agrumes au sud de l'Italie vers le XVIème siècle. Une autre version estime qu'il s'agirait d'un croisement entre un oranger amer et un citronnier ou un oranger amer et un limettier. Une piste intéressante, d'autant plus qu'une graine de bergamote semée produit un plant d'oranger amer ! Le fruit a la taille d'une petite orange, de couleur jaune clair doré, en forme de poire, au jus acide et un peu amer, au zeste très aromatique, riche en huiles essentielles (que l'on ajoute dans le fameux thé Earl Grey et dans les bergamotes de Nancy). Autre caractéristique, à l'opposé du pédoncule (vert) : la présence d'une petite pointe noire (ancien style de la fleur).

D'après Jean-Paul du blog la cuisine du Jardin :"les bergamotes sont bien plus parfumées quand elles virent du vert au jaune, fin janvier. Quand elle sont jaunes, c'est la fin".

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L'origine probable de son nom nous ramène à nouveau en Italie, dans la ville de Bergame (en Lombardie) où il était autrefois cultivé. Mais une fois encore, les historiens se contredisent. Orientale pour les uns (en turc beg armudi signifie "poire du Seigneur"), espagnole pour les autres (l'agrume aurait été rapporté des Canaries par Christophe Colomb et cultivé ensuite dans la ville de Berga, au nord de Barcelone). Quoiqu'il en soit, la bergamote reste un fruit solaire... et italien ! Aujourd'hui, 90 % de la production est concentrée dans la zone la plus au sud de la Calabre, notamment sur la côte ionienne de la province de Reggio (la pointe de la botte). Là-bas, la bergamote est reine puisqu'elle y a trouvé toutes les conditions requises à sa croissance. Les tentatives d'introduction en Amérique et Asie ont échoué, seule une région de la côte d'Ivoire a réussie à passer le test.

Trouver de vraies bergamotes de Calabre n'est pas facile, mais j'ai une adresse à vous donner : l'épicerie RAP à Paris. Pour mémoire, c'est Alessandra Pierini, propriétaire de cette caverne d'Ali baba italienne, qui avait relu mon livre sur l'Italie et ses produits d'épicerie. Elle en vend en ce moment, et des bios, alors n'hésitez pas à vous y rendre !

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Pour m'amuser, j'ai fait goûter à ma fille trois jus d'agrumes (citron standard, beldi et bergamote), en lui demandant quel était son préféré. Voici ce qu'elle en a dit : "Le premier est très acide, pique la langue et n'a pas trop de goût ; le deuxième est un peu moins acide, peu sucré mais bien parfumé ; le troisième est amer au départ, puis sucré et ensuite très parfumé : c'est mon préféré !". Je me suis prêtée au jeu et ma préférence s'est également portée sur la bergamote. D'après les puristes, on ne consomme pas trop son jus à cause de son amertume, seul le zeste est utilisé en cuisine. Mais nous sommes habitués à ce goût à la maison et surtout son arôme est à la fois si intense, si fruité qu'il sera dommage de s'en priver.

Revenons aux crêpes maintenant. Je les ai réalisés à partir d'une recette traditionnelle, avec des œufs (de mes poules), de la farine bio type 65, du lait et de la bière (pour les rendre plus légère et fondante). Et puis bien entendu, le zeste d'une bergamote, prélevé religieusement avec une râpe fine, en veillant à ne pas attaquer le ziste (partie blanche des agrumes, très amère). Si vous ne trouvez pas de bergamote, pensez à l'huile essentielle, quelques gouttes (3, pas plus) permettent de parfumer la pâte.

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L'autre ingrédient qui change tout, qui donne un goût inimitable à cette pâte à crêpes, c'est du beurre fondu. Mais attention, pas n'importe lequel ! Du ghee fait maison (voir pot jaune clair ci-dessus), grâce aux conseils de Beena Paradin. Elle en vend désormais du bio dans sa boutique, pour celles et ceux qui auraient la flemme de le préparer. Comme je l'ai expliqué dans mon livre sur l'Inde et ses produits d'épicerie, c'est plus que du beurre clarifié, c'est un beurre très stable (conservation à température ambiante, pendant des mois), car chauffé longuement et à feu doux. Le petit-lait et la caséine, responsables du rancissement, sont en partie évaporés puis filtrés sur un linge. On obtient une préparation jaune d'or, semi-liquide par temps chaud, figée par temps froid, au bon goût de noisette et surtout avec un point de fumée élevé. Ainsi, pas de beurre brûlé cancérigène dans nos poêles, mais un liquide jaune d'or parfumé qui supporte les cuissons prolongées. Quand on en ajoute dans une pâte à crêpes (ou à gaufres), on n'est pas obligé de graisser la crêpière.

Enfin, pour déguster vos crêpes, je vous propose deux garnitures : du jus de bergamote fraichement pressé et un voile de sucre de canne ou un lemon curd au citron beldi, bien meilleur que préparé avec un citron classique !

Billet édité le 8/02/2015 à 11h45, après les compléments d'information et les corrections de Jean-Paul, du blog La Cuisine du jardin. Il vit dans un Eden, au sud du Portugal, "Lugar do Olhar Feliz", où il y cultive les plus beaux et les plus rares spécimens de la flore méditerranéenne. Dans son jardin des Hespérides prospèrent cédrat, main de Bouddha, cumbava et bergamote. Jean-Paul aime cuisiner les agrumes sous toutes leur formes et ses recettes sont toujours inspirantes, merci à lui !

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Pavlova à la poire, à la crème de châtaignes et au chocolat

C'est bientôt les fêtes de Noël et vous êtes probablement déjà en train de chercher un dessert pas trop compliqué mais qui en jette !

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Cela tombe bien, j'ai ce qu'il vous faut avec cette pavlova de saison qui conjugue poires Williams, crème de châtaigne maison et chocolat fondu. Traditionnellement composée de fraises et de kiwis, elle peut se décliner de mille façons, à condition de respecter quelques règles de base. Comme elle est riche en sucre (à cause de la meringue) et en lipides (à cause de la crème fouettée), il faut impérativement l'alléger en ajoutant des fruits. Les versions 100 % chocolat ou caramel sont vite écoeurantes. Si les poires ne vous tentent pas, optez par exemple pour des oranges ou des pomelos corses (revenus à la poêle, puis bien égouttés) et nappez la meringue de chocolat noir. A moins que vous ayez eu la génial idée de conserver des framboises au congélateur, c'est délicieux également. Enfin, montez votre pavlova au dernier moment car c'est un gâteau fragile qui peut vite se transformer en tour de Pise !

Passez de bonnes fêtes et à bientôt !

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