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Pavlova à la poire, à la crème de châtaignes et au chocolat

C'est bientôt les fêtes de Noël et vous êtes probablement déjà en train de chercher un dessert pas trop compliqué mais qui en jette !

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Cela tombe bien, j'ai ce qu'il vous faut avec cette pavlova de saison qui conjugue poires Williams, crème de châtaigne maison et chocolat fondu. Traditionnellement composée de fraises et de kiwis, elle peut se décliner de mille façons, à condition de respecter quelques règles de base. Comme elle est riche en sucre (à cause de la meringue) et en lipides (à cause de la crème fouettée), il faut impérativement l'alléger en ajoutant des fruits. Les versions 100 % chocolat ou caramel sont vite écoeurantes. Si les poires ne vous tentent pas, optez par exemple pour des oranges ou des pomelos corses (revenus à la poêle, puis bien égouttés) et nappez la meringue de chocolat noir. A moins que vous ayez eu la génial idée de conserver des framboises au congélateur, c'est délicieux également. Enfin, montez votre pavlova au dernier moment car c'est un gâteau fragile qui peut vite se transformer en tour de Pise !

Passez de bonnes fêtes et à bientôt !

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Cuisiner avec le feu

Une fois n'est pas coutume, je vais vous parler chiffres ! 9 mois de travail, 120 recettes cuisinées avec le feu réunies dans 7 chapitres, 330 photos, 352 pages, 300 000 caractères, des dizaines d'amis ayant répondu présent, 4 kilos de pris... et 1 seule brûlure !

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Je suis heureuse de vous présenter (enfin !) mon dernier livre, Cuisiner avec le feu... Je l'ai imaginé comme l'Appel gourmand de la forêt, avec une multitude de conseils, de techniques et d'informations sur ce mode de cuisson ancestral. Et bien entendu des recettes simples ou créatives, faciles ou réservés aux aficionados du feu, que je propose de découvrir en partie dans cet article.

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En début de pages, je réponds à pas mal de questions que l'on est en droit de se poser quand on cuisine avec le feu. A quand remonte la maîtrise du feu par l'homme ? Comment naît et vit un feu ? Que dit la réglementation en matière de feu, qu'il s'agisse de l'usage de la cheminée en région parisienne, dans son jardin ou en forêt ? Cette cuisson est-elle dangereuse pour la santé (faux, si on s'y prend et c'est là tout l'objet de ce livre) ? Comment allumer un feu sans allume-feux chimiques, de manière sécurisée, que cela soit à la cheminée ou dans un barbecue ? Est-il impératif d'utiliser du charbon ? Comment mesurer sans thermomètre l'intensité des braises ? Et enfin, quel matériel utiliser ?

S'enchainent ensuite 7 chapitres qui comportent tous des pages introductives expliquant la technique utilisée. Les voici !

1. La cuisson sur le grill (ou sur les braises)

C'est le mode de cuisson le plus connu car le plus utilisé. Bon, à part des merguez et une côte de boeuf, on prépare quoi sur le grill ? Des quantités de choses délicieuses, qui sortent des sentiers battus ! Comme ces poireaux farcis, ces champignons marinés au vinaigre balsamique et à l'huile d'olive réunis dans un bagel au Comté...

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Sans oublier les châtaignes à griller (c'est la saison), du pain cuit sur une branche, des asperges vertes, des croque-monsieur, des épis de maïs au piment, des hot-dogs... Bien sûr, les brochettes sont à l'honneur, qu'elle soit au tofu (comme au Japon, version dengafu, recette connue grâce à Camille du blog le Manger), aux légumes avec du yaourt et des épices façon tandoori (comme en Inde) ou présentées en arc-en-ciel. Je propose plein de recettes de condiments qui vont avec (achards, ketchup, pickles).

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2. La cuisson sur la fonte ou une plancha

On s'empêche parfois de cuisiner sur le feu des choses extra par manque de matériel, dommage ! Achetez une petite plancha en fonte, positionnez-la sur le grill et cuisinez tous ce qui ne se tient pas comme des galettes de légumes, des petits pains plats, des omelettes aux champignons des bois, des brochettes de fruits juteux (pour les enrober de caramel !), du pain perdu aux fruits rouges... qui se parfument des notes fumées du feu. Dans ce chapitre, vous retrouverez également des recettes réalisées avec du matériel d'antan comme le moule à gaufres, le brasero à reblochonnade (merci Noémie)...

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Et pourquoi pas réaliser au printemps une énorme paella aux asperges des bois ? Ici, Aurélie, une copine faisant partie du village alternatif berrichon (la Vallée d'Humbligny) m'a prêté main forte, ainsi que les enfants de cette tribu pas comme les autres (merci Ysaya, Manon et Alice) !

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3. La cuisson indirecte ou rayonnante

J'avoue que je ne connaissais pas du tout cette technique avant de commencer ce livre. La cuisson indirecte, très prisée des américains, se fait dans un barbecue à cloche type Weber (qui se transforme alors en four) et permet de cuire les grosses pièces. La saveur fumée apportée aux ingrédients est un régal. Parmi mes recettes préférées de ce chapitre, je citerais le chou-fleur gratiné à la béchamel et au camembert, les endives braisées et leur gomasio à l'orange, la betterave en croûte de sel. Je parle également de la chaleur rayonnante et de sa différence avec la chaleur combinée (un long travail de recherche pour moi). C'est elle que l'on utilise pour faire rôtir les aliments, comme des ananas ou le fameux gâteaux à la broche (6 pages dédiées à cette recette qui m'a donné du fil à retordre !).

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4. La cuisson à l'étouffée

J'adore cette cuisson car elle est très lente et ne contraint pas de rester forcément tout le temps à côté du feu. Elle inclue différentes techniques (très simples) comme la cuisson dans les cendres (oeufs à la coque, pommes de terre en robe des champs), dans les braises (artichauts à l'italienne, merci Graziella !), souvent avec la peau des légumes ou des fruits. Par exemple, on peut cuire des oeufs à l'intérieur d'une orange creusée, des bananes avec la peau et fourrées au chocolat, des potimarrons entiers et farcis (ici aux choux de Bruxelles, champignons et fromage). Il y aussi les contenants en bois comme la boite à camembert ou à Mont-d'or, les papillotes (à faire impérativement avec du papier sulfurisé et non de l'aluminium, j'explique pourquoi). J'oubliais, impossible de faire l'impasse sur le diable, ce fameux récipient qui permet de cuire des pommes de terre (ou des carottes) au coin du feu.

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5. La cuisson mijotée

Cuisiner avec le feu, c'est aussi laisser longuement mijoter des marmites... Nos grands-mères savaient faire alors pourquoi pas nous. Pas besoin forcément d'avoir beaucoup de matériel, une simple cocotte placée au-dessus des braises suffit. On y prépare de la soupe à la l'oignon, des pommes de terre confites, de l'aligot, des haricots à la sauce tomate, des confits de poire, du porridge aux fruits secs... La crémaillère, aujourd'hui associée uniquement à la pendaison, mérite de revenir dans les cheminées. C'est un bel objet qui a une histoire, je lui consacre une page entière avec l'explication des différentes formes par régions.

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Grâce à Anne (une copine productrice de confitures, condiments et sirops aux plantes sauvages) et Anne (une lectrice de mon blog), j'ai pu apprendre à fabriquer un rocket stove. Il s'agit d'un réchaud à bois composé de matériel de récup' sur lequel on positionne une casserole ou tout autre contenant permettant le mijotage. Dans le livre, je vous propose un tutoriel complet (merci à elles deux !).

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En positionnant un plat à tajine sur un petit trépied, on peut préparer de délicieux plats ensoleillés. Ce sont encore des habitants du village alternatif qui m'ont aidé (merci Alice et Mehdi !) en cuisinant ce tajine aux légumes d'été, pois chiche, citrons confits, olives et ras-el-habout. Je vous l'ai dit, beaucoup de personnes ont participé à ce projet, et la récompense était toujours dans les assiettes. Je repense à ce week-end du 15 août, très froid pour la saison, au cours duquel nous avons concocté une compotée de tomates anciennes , agrémentée d'oeufs pochés et de Comté.

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6. Le fumage

"Il n'y a pas de fumée sans feu". Voilà comment commence ce chapitre (je leur ai tous attribué une citation liée au feu d'ailleurs). On ne fume pas que de la viande et du poisson. Côté végétale, les idées ne manquent pas. Ail fumé, graines apéritif fumées, saucisses végétariennes fumées grâce à des piques en métal et maintenues avec un bouchon de liège, placés au-dessus d'un feu de camp qui s'éteint, raclette fumée au foin en une heure... La recette qui m'aura le plus marquée, ce sont les oeufs durs fumés et la salade kimchi de chou. Elle est née grâce à un étonnant concours de circonstances dont je vous raconte l'histoire dans le livre. Merci à Luna, du blog La table de Diogène est ronde et à Seugho Yang, célèbre céramiste coréen installé en France qui a réalisé ce magnifique plat...

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7. La cuisson au four à pain ou à bois

Impossible de faire un livre sur le feu sans parler du four à pain ! N'étant pas experte en la matière et surtout n'ayant pas le matériel adéquat, j'ai abordé les choses de plusieurs façons. En faisant tout d'abord un reportage chez un copain boulanger, Robert, qui a construit son propre four à pain dans son jardin. J'ai pu réaliser quantité de recettes avec lui : allumettes au chèvre, au thym et aux olives, pain cuit dans un pot en terre, pain à hamburger, à hot-dog, à bagel, fouées, piquenchâgne, teurgoule, brioche (avec toutes ses astuces de pro pour la réussir).

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Pierre, du village alternatif d'Humbligny, m'a montré ensuite comment utiliser son four à pizza construit en terre et en paille lors d'un précédent chantier collaboratif...

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Et j'ai voulu avoir aussi mon propre four à bois, en acier, comme on peut en trouver sur le net (préfabriqué à l'étranger et pas toujours robuste). Comme vous le savez, j'aime faire travailler les artisans, les locaux et j'ai naturellement pensé à Olivier Le Clerc, un forgeron d'art qui habite juste à côté de chez moi. Même s'il est spécialisé dans le mobilier, les luminaires et la sculpture, je me suis dit qu'il pourrait me fabriquer un joli four... regardez le résultat !

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J'y ai préparé dedans des pizzas, des soccas niçoises, des flammekueche, bref tout ce qui demande une cuisson rapide. Il m'a été utile également pour mon crumble aux prunes (très juteuses, elles ont pu cuire et réduire grâce à la chaleur du dessous). C'est Olivier qui a forgé également le kit de cuisson feu de camp que l'on voit sur les photos de paella et de compotée de tomates. Il s'agit d'un cercle de métal sur lequel on positionne deux barres horizontales, une barre verticale munie de petits crochets et qui se monte en quelques minutes.

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En guise de conclusion, cette photo de moi sur le terrain de vacances à Belle-Île en mer qui en dit long sur mes conditions de travail, pas toujours évidentes ! Une interview de moi, réalisée par Clémentine Bougrat, retrace tous les moments épiques que j'ai vécu en faisant ce livre. Il m'a demandé beaucoup d'énergie et de patience, j'espère qu'il vous plaira !

En bonus, la recette des bagels aux champignons marinés et à la meule de Savoie, je l'ai adorée. A bientôt !

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(Re)light my fire

Forêt d'Allier, novembre 2014.

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Le son rythmé et crépitant de mes pas foulant le sol jonché de feuilles mortes hypnotise ma marche. Cela me fait du bien malgré les ampoules qui frottent contre mes bottes. La forêt est si belle, si magique en cette saison. En cours de chemin, je suis saisie par un parfum enivrant, mélange complexe de terre mouillée, de cèpes juste éclos et de châtaignes fraîches.

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Il y aussi cette odeur animale, musquée et figée dans l'air sur quelques mètres, indiquant la présence probable d'un cervidé. Un craquement de branche soudain... Dans un cadre de lumière dessiné par le contour des arbres, je perçois au loin une biche qui traverse le bois. Transcendance des sens dans cet espace sauvage en pleine transformation.

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J'ai beaucoup marché durant ces derniers mois. J'ai hâte de pouvoir me poser, me déchausser et m'installer confortablement, les yeux dans le vide, face à un feu de cheminée. Bientôt, j'aurai rejoint la petite maison nichée au coeur de la forêt, celle que j'avais abandonnée à regret depuis le printemps. Après une heure de marche, je la distingue enfin au loin et prends le temps de m'arrêter pour observer le miroir qu'elle forme sur l'étang. Quelle est jolie dans cet écrin de verdure ! De la mousse verte en forme de pompons a recouvert un peu la toiture et d'épaisses toiles d'araignée se sont formées sur les volets céladon. La nature a repris ses droits, c'est bien, c'était nécessaire.

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En poussant la porte d'entrée, je découvre sur la petite console une pile de lettres. L'obscurité de la seule et unique pièce de vie, la cuisine, m'invite à ouvrir les volets et allumer quelques bougies. Pas un bruit. Juste une belle lumière auréolée qui m'évoque à cet instant un nid cotonneux et réconfortant. Je m'installe sur le fauteuil en osier, retire mes bottes, puis, lis attentivement mon courrier. J'y découvre que des mots gentils, me demandant des nouvelles, des conseils sur des recettes ou la date d'un retour dans cette Cuisine Campagne.

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Le jour commence à décliner, il est temps de lancer un feu de cheminée pour réchauffer cette maison laissée trop longtemps à l'abandon. Dehors, l'espace se pare d'un voile doré, c'est la golden hour. Comme elle ne dure que quelques minutes, je me pose pour observer cette magie de l'instant où tout scintille, où tout semble possible. Je pars ensuite glaner des écorces de bouleau et du petit bois pour amorcer ma flambée et réfléchis à la façon dont je pourrais répondre aux personnes qui m'ont attendue, un peu. Je me dis que je pourrais leur montrer des photos de nature pour les faire patienter...

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Leur confier que le travail d'auteur désocialise parfois, surtout quand on travaille sur des projets aussi compliqués que passionnant ; leur faire comprendre que la vie personnelle et familiale passe avant tout et qu'il est difficile de garder le feu sacré à la fois au travail, en amour et en société. Je pourrais leur dire aussi qu'en aménageant cette cuisine virtuelle en 2006, je me suis fait la promesse de toujours faire les choses avec envie et inspiration, sans contrainte de temps, de quantités et de résultats statistiques. La société nous impose trop de choses comme ça. Mettre ses terres en jachère, partir pour mieux revenir, lâcher prise... et si c'était ça le secret du bien-vivre ?

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Noyée dans mes pensées, j'observe le feu de cheminée. Il est bien parti, crépite, émet des étincelles, forme des flammes ondulantes et inonde la petite maison de chaleur et de lumière. J'arrache la page d'un cahier, prends un stylo et commence à écrire des mots qui glissent comme une feuille portée par les flots d'une rivière. Il y a tant de choses à écrire, à partager ! La passion, la créativité et l'envie peuvent renaître, à l'image d'une petite braise, pour peu que l'on ait pris soin d'elle....

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Après avoir terminé ma lettre, je lève le nez en direction de la fenêtre et constate que la nuit est tombée désormais. A la lumière de la lune, on distingue les esquisses fantomatiques d'une nappe de brouillard recouvrant l'étang et les abords de la forêt. Au loin retentit un râle rauque et étouffé. Un sanglier, un cerf ? Non, probablement un daim, la saison des amours touche presque à sa fin, de même que l'été indien. J'installe dans l'âtre de la cheminée une plancha en fonte en vue de préparer du pain plat. Il accompagnera à merveille la poêlée de cèpes grillés et le camembert rôti. Que j'aime Cuisiner avec le feu...

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A bientôt chers lecteurs, merci pour tous vos messages, je reviens très bientôt ! ("clic" sur le titre du billet pour commenter)

Blinis aux asperges des bois, crème au chèvre et pétales de radis

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Vous êtes nombreux à me demander "à quand la prochaine recette ?!". Notamment mes lecteurs berrichons qui sont venus me voir à la fête des Ouches à Morogues. Je suis encore en plein travail sur un projet d'édition qui prend beaucoup de temps, mais dont le thème est passionnant ! Et puis il y a le quotidien et c'est en partie l'angle de cet article. Tout d'abord, la cueillette des plantes sauvages, à manger au jour le jour et à conserver pour les mois d'hiver. En mai, après la glane de l'ail des ours, plein feux sur l'asperge des bois (Loncomelos ornithogalum). Je trouve toujours du temps pour ramasser ce bouton floral qui en fait rêver plus d'une(e).

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Ornithogale des Pyrénées pour les connaisseurs, aspergettes pour les maraîchers ou les locaux, elle pousse au printemps dans les bois clairs et les bords de chemins ombragés. On distingue ses longues feuilles vert glauque en forme de rubans dès le mois de mars dans les régions tempérées, comme ici dans le Centre-France. Elles ressemblent à celles de la jacinthe des bois, cousine Liliacées. Et puis, nichées en leur coeur, une petite merveille tendre et verte, évoquant pour beaucoup un jeune épi de blé, qui va s'ériger. C'est le bouton floral tant recherché. Avide de lumière, il va s'étirer et former à sa base une longue tige, à la fois souple et rigide, qui casse net à la cueillette.

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Sur cette photo ci-dessous, vous pouvez découvrir à quoi ressemble la plante à la floraison. C'est Camille Oger du blog Le manger, fan d'asperges sauvages en tout genre qui me l'a transmise, après en avoir découvert quelques spécimens dans son jardin niçois. Notez la grâce et l'élégance de ses fleurs étoilées ! Chez elle, tout est poésie et enchantement... Ornithogalum signifie lait d'oiseau, et je me plais à imaginer un colibri butiner son nectar.

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Pour la préparer, rien de plus simple. Lavez-la, faites-la cuire à la vapeur ou à l'eau bouillante de 1 à 3 minutes , puis, si vous le souhaitez, faites-la dorer à la poêle dans de l'huile d'olive. Elle se consomme en salade, dans les cakes, les quiches, les omelettes, accompagne très bien les pommes de terre, le riz, les poissons blancs, et peut se conserver également dans du vinaigre, comme des cornichons. Il est possible de la couper en tronçons et la congeler (crue). Cuisinez-la ensuite sans étape de décongélation.

Bien que cette grande dame prospère dans de nombreux coins de France, elle est protégée dans quelques départements. Je vous invite à lire cette page de l'Inventaire National du Patrimoine Naturel afin de pratiquer une cueillette responsable. D'ailleurs, dès que vous avez repéré une bonne comestible, reportez-vous sur ce site afin de connaître la réglementation en vigueur. Si vous souhaitez en savoir plus, j'ai consacré un dossier sur cette plante dans le dernier magazine Kaïzen (sous l'égide des Colibris de Pierre Rabhi).

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La cueillette m'occupe beaucoup, mais c'est un anti-stress bien utile dont je ne me pourrais me passer. Idem pour mes animaux qui font partie de mon quotidien. Il y a Mimi, très câline, qui m'accompagne presque toujours lors de mes balades autour de la maison. Dès qu'elle voit le panier, elle se jette dans mes pieds et miaule à n'en plus pouvoir ! C'est un bonheur de la photographier. Elle pose et se laisse manipuler comme une peluche. Alors pour elle aussi, je lui donne de mon temps.

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Autre tribulation quotidienne : gérer les conflits entre chiens et chats, et entre chats et poules. Chez nous, le compost comestible (épluchures de légumes, croûtes de fromage, pain dur imbibé d'eau, reste dans les assiettes) est servi aussi bien aux gallinacées qu'aux félidés, et chacun se débrouille pour prendre sa part. Alors, ça fait souvent des histoires. Les cocottes tentent de piquer les yeux des chats dès qu'ils s'approchent un peu trop de la nourriture. Mais ils ne craignent finalement rien, car le bec de mes trois pondeuses rousses a été coupé. Ce sont des poules bio dites de réforme, c'est-à-dire sauvées le jour J de l'abattoir en vue de se faire transformer en nuggets ou en farce pour raviolis. Je l'ai appris en les récupérant auprès de mon ami Arnaud il y a deux ans : l'épointage du bec au laser est toléré en bio. L'objectif ? Éviter qu'elles se mutilent entre elles, car même en agriculture biologique, la concentration des poules reste importante. Notez bien que beaucoup d'éleveurs bio ne le font pas et offrent un très grand espace à leurs poules (surtout dans les petites exploitations à diffusion locale).

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Chez nous, c'est le paradis. Elles ont 1 hectare rien que pour elles et mangent du grain bio acheté chez le céréalier du coin. Au fil du temps, elles sont devenues nos animaux de compagnie. Pas de simples productrices d’œufs. Il faut dire qu'on se paie de sacrées tranches de rigolade avec elles. Le matin, elles font tout un foin devant la porte d'entrée en caquetant à tue-tête, en coeur avec les chats qui miaulent. Un seul objectif : atteindre le seau de compost que la Grande humaine apporte ! Chicken run en live, je vous assure. Si je cours avec le seau, elles me suivent en battant des ailes comme dans cette vidéo.. Je ne m'ennuie pas, vous en convenez.

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Il est 8h/8h30 du matin. Tout ce beau monde est nourri, une bonne chose de faite. Mais je ne suis pas encore prête à travailler. Depuis deux semaines, je passe beaucoup de temps avec ma poule noire du Berry qui a attrapé de la galle : bain de pattes au savon noir, brossage, massage à l'huile de lin et application au pinceau d'huile de cade pour la guérir. Et comme la pauvre s'est cassé également le genou (on ne sait pas comment), je lui administre un traitement homéopathique pour la soulager (arnica, gelsénium, rhus toxicodendron).

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L'homme-ours s'est mis lui aussi à aimer les poules. Alors, sur un coup de coeur, il a ramené 3 cocottes de 6 semaines à la maison. Une rousse, une cendrée et une Marans (qui fera des oeufs couleur chocolat !). Ca prend du temps aussi ces petites bestioles-là. Ca mange, ça boit beaucoup, et ça met des crottes un peu partout. En attendant d'être relâchées avec les autres, on les a placées dans le petit enclos temporaire (une palette à ardoise grillagée). Pour la petite anecdote, le jour de leur arrivée, Gaïa notre chienne les a de suite surveillées. Intriguée par ces bébés cocottes, elle a passé son temps à les renifler et surtout, à montrer les crocs à mes deux autres chiens qui s'en approchaient un peu trop. Maternelle et protectrice notre petite Gaïa, son prénom lui va si bien....

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Et ma (grande) belette aime toujours autant s'occuper des animaux ! C'est elle qui va le plus souvent chercher les oeufs dans le poulailler, qui m'aide dans ces tâches quotidiennes quand "Maman prend en photos ses recettes".

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Si on combine les oeufs aux plantes sauvages et aux légumes du jardin, cela donne des recettes simples, délicieuses, naturelles et nourrissantes, comme ces blinis aux asperges des bois. Étant donné que je n'avais plus de farine de blé, je les ai fait à la farine de riz. Sans lait de vache également, remplacé par de la crème soja et du yaourt de brebis. Le résultat, des blinis moelleux comme un nuage, agrémentés d'une crème au fromage de chèvre, de quelques têtes d'ornithogales et de radis du potager. Petite touche finale, du poivre blanc Muntok, réputé pour sa finesse et son alliance avec les légumes...

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Bon allez, je vous laisse, j'ai encore du pain sur la planche aujourd'hui : 40 pieds de tomates à planter dans le potager ! Une vingtaine de variétés, colorées et aux formes variées, récupérées pour la plupart chez ma copine Nathanaëlle, une semencière spécialisée dans les variétés anciennes (une centaine, uniquement pour les tomates !). A bientôt !

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Épicerie du Monde : le Liban

libanepiceriedumonde.jpg "Lilo, ton dernier livre sur le Liban est sorti, je l'ai vu en librairie... mais tu n'en as pas encore parlé sur ton blog ? Tout va bien chez toi ?" dixit Annabelle, une gentille lectrice qui s'inquiétait pour moi. Me voilà donc, après quelques semaines de travail encore très chargées, fraîche et disposée à vous parler du troisième opus de la nouvelle collection des Éditions La Plage !

Comme je l'ai expliqué dans cet article sur les deux premiers livres de la collection, Inde et Italie, l'objectif est de présenter 10 produits-culte de l'épicerie d'un pays, puis de décliner des recettes (végétariennes). Ici, direction donc le Liban pour découvrir ou en savoir plus sur : la purée de sésame (ou tahin, incontournable dans un houmous !), les légumineuses utilisées au pays du Cèdre (fèves, lentilles blondes, pois chiche), le sumac et le zaatar (LES mélanges d'épices et d'herbes libanaises), le boulghour et autres céréales libanaises (comme le blé vert fumé), la pâte filo (feuilletage typique du Proche-Orient), les pains plats arabes, la mélasse de grenade (un jus réduit sirupeux et acidulé à souhait), la gomme mastic (pour donner un arôme unique aux glaces et entremets), l'eau de fleur d'oranger (indispensable dans les pâtisseries libanaises) et enfin, le mahaleb (amandes d'un cerisier sauvage, réduites en poudre).

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Contrairement à ce que l'on pourrait croire, la cuisine libanaise n'est pas du tout épicée, mais plutôt riche en parfums, délicate, nourrissante sans être bourrative. (Extrait de l'introduction) Elle est à l'image de sa population : cosmopolite, voyageuse et solaire. Situé au carrefour de la Grèce, de la Turquie, de la Syrie, d’Israël et de la Palestine, le Liban a concentré au fil des siècles les meilleurs savoir-faire et saveurs de ces pays qui ont marqué son histoire. Mieux, il a su créer sa propre identité culinaire ayant contribué à sa réputation désormais légendaire. Le mezzé, multitude de petits plats divers servis dans des raviers que l’on déguste du bout des doigts, en fait partie.

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Vous retrouverez naturellement des recettes de mezzés comme le fameux houmous (voir ci-dessus), le moutabal (caviar d'aubergines, que j'ai customisé dans le livre avec des tranches de courgette pour en faire des petits roulés), la mouhamara (purée de poivrons rouges et de piments à la mélasse de grenade), les rekakat (cigares feuilletés au fromage), les falafels (et leur délicieuse sauce tarator à base de tahin), les feuilles de vigne farcies au riz (et à l'ortie que j'affectionne particulièrement), les fatayers (généralement réalisés avec des feuilles d'épinard mais déclinés dans le livre avec une autre sauvageonne, le pissenlit). Mon coup de coeur, la salade fattouche relookée en un wrap hyper frais !

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Côté plats, impossible de faire l'impasse sur le fatteh, savant mélange de pois chiche tièdes, de yaourt battu, de pignons de pin et de miettes de pain grillé, le gâteau d'aubergines et de lentilles (très graphique !), la moudardara (poêlée de lentilles et de boulghour), le kébbé (à base de boulghour également, proposé ici avec du potimarron et des oeufs durs)...

Je sens que les becs sucrés commencent à trépigner : vous allez avoir aussi votre dose les amis ! Des baklavas croustillants, des maamouls aux dattes, des namouras (petits gâteaux de semoule gorgés de sirop ater), des atayefs (mini-crêpes fourrées à la crème et garni de pistaches)...

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Ah oui, je ne vous ai pas parlé du taboulé (le vrai, réalisé avec de beaux bouquets de persil plat et une poignée de boulghour), ni du labneh (un yaourt égoutté qui se transforme en fromage frais maison absolument divin) et des fromages orientaux . Bon, je ne peux pas tout raconter non plus...

Alors, où trouver ces fameux produits d'épicerie libanais (et autres produits secs/frais nécessaires à l'élaboration des recettes) ? Dans les épiceries orientales des grandes villes comme :

- Les Délices d'Orient (52 avenue Émile Zola à Paris dans le XVème), gros coup de coeur pour ce petit supermarché qui propose des produits libanais de qualité : large choix de pains arabes, blé ver fumé, huile d'olive en provenance du nord Liban (marque Zejd, délicieuse), grand rayon traiteur rempli de mezzés, de chankliche frais, de pâtisseries orientales et surtout, toute la gamme Mymouné...

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Mymouné est une entreprise artisanale située dans un petit village libanais, au pied du mont Sannine, réputée pour ses conserves de qualité. Confitures, fruits confits ou au sirop, eaux florales, mélasse de grenade, vinaigre, sumac et zaatar sont élaborés par les femmes d'Ain El Kabou, des zones de production au cœur d'une nature préservée, jusqu'à l'atelier de transformation.

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Créée en 1989 alors que le Liban subissait la guerre, la peur, le chômage et des émigrations massives, Mymouné a été la réponse donnée par les deux sœurs fondatrices de la petite fabrique, Leila Maalouf and Youmna Goraieb, afin d'occuper les villageoises dont les maris, les frères ou les fils étaient sur le front ou avaient disparu. Aujourd'hui, ces produits sont vendus dans les grandes épiceries de new-yorkaises et parisiennes et reconnus dans le monde entier.

- Heratchian (6 rue Lamartine dans le IXème), une institution dans ce quartier arménien de Paris, réputé pour son ancienneté, sa belle devanture et sa déco intérieure propice à l'évasion. On y trouve du pain libanais de la marque Les Fours de Baalbeck (qui fournit la plupart des restaurants libanais en France), plein de condiments, d'olives, de pâtisseries fraîchement préparées mais aussi et surtout de la gomme mastic de Chios (petite parenthèse, j'explique dans mon livre la différence avec la gomme arabique).

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- L'Épicerie de Bruno (30 rue de Tiquetonne, dans le IIème), déjà recommandée dans mon livre sur l'Inde, chez qui je trouve du mahalep de qualité, du cumin, du sumac et du piment de la Jamaïque (très apprécié des Libanais).

- D'autres institutions comme Bahadourian à Lyon ou Exosud à Marseille (largement plébiscité par Estérelle).

- Sur Beyrouth-Paris.com, qui propose à la vente des produits libanais de qualité (notamment la gamme Mymouné).

Dans les supermarchés ou chez les maraîchers bio, vous trouverez les légumes (aubergine, courgette, tomate, concombre, salade verte, oignon, ail, persil plat, coriandre et menthe fraîche...), les fruits (datte, grenade, amande, pistache, noix.), les produits laitiers (yaourt de brebis pour le labneh), les pois chiche, le boulghour, l'eau de fleur d'oranger, les graines de sésame... que les libanais aiment cuisiner.

Barbara Abdeni Massaad

barbaraabdenimassaad.jpgPour chaque livre de cette collection, je fais relire mon manuscrit à un ou une spécialiste du pays en question. Après Alessandra Pierini, de l'épicerie italienne RAP à Paris et Beena Paradin, auteure et conceptrice de saveurs indiennes, j'ai eu le plaisir de collaborer avec Barbara Abdeni Massaad. Présidente de Slow Food à Beyrouth, journaliste, consultante et globe-trotteuse culinaire pour la LBC, elle arpente les sentiers escarpés du Liban, à la recherche de figures locales, de gestes ancestraux et de recettes rares. Cette baroudeuse et exploratrice de saveurs, appareil photo à la main, retranscrit en outre le fruit de ses recherches sur son blog et dans ses livres de recettes, aujourd'hui tous récompensés par plusieurs Gourmand Cookbook Award...

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Manou'shé (relatif à la fameuse pizza libanaise, déclinable à l'infini), Mouneh (sur les recettes des célèbres conserves libanaises) et le dernier Mezzé, a labor of Love (sur ces petits plats servis dans des raviers, qui se dégustent du bout des doigts).

Barbara est connue au Liban pour son engagement en faveur d'une agriculture respectueuse des traditions et le locavorisme militant. Naturellement, elle fourmille d'idées et de nouveaux projets qui ont tous un fil d'Ariane : le goût, la parole et le geste. Je la remercie sincèrement pour son aide et j'espère que nous aurons l'occasion de nous rencontrer un jour en vrai (Inch'allah, comme elle dit) !).

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Tarte Tatin aux choux de Bruxelles

Je ne comprends pas pourquoi certains me détestent tant que cela. Le simple fait d'évoquer mon nom provoque chez eux une mine de dégoût – la jalousie certainement.

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On me reproche quoi au juste ? De ne pas être sexy, à la mode et d'empester si on m’échauffe un peu trop. Parait-il aussi que j'en ai traumatisé plus d'un à l'école alors que je cherchais simplement à me faire une petite place parmi les autres. Parlons-en des autres, tiens. Pourquoi suis-je constamment pointé du doigt alors que le navet, le salsifis et l'épinard n'ont aucune allure et refoulent également des notes amères ? Je me présente dans les assiettes 2 ou 3 fois dans l'année, on pourrait faire un petit effort quand même. Ah, c'est sûr qu'à côté de Mâdâme la pomme de terre, je ne fais pas un pli. Il est assez consternant de voir comment le monde entier est prostré aux pieds de cette grosse patate difforme, qui fait grossir et qui se fait cuire toujours avec plein d'huile, plein de beurre ou plein de crème.

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Moi, j'ai du goût, j'ai du caractère et je n'ai pas besoin d'artifices pour le prouver ! C'est la tomate qui m'énerve le plus à vrai dire, car on joue sur le même terrain nutritif elle et moi : riche en provitamine A, en vitamines B et C, en sels minéraux, peu calorique... Mais elle triche, car moi je suis un légume, un vrai !

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Heureusement, certains savent ce que je vaux. Comme la grande là, qui n’arrête pas de me prendre en photo. Eh remarquez, je suis plutôt beau, non ? Combien de personnes ont pris le temps de me regarder de la tête au pied ? J’ai un physique à part, propice à la rêverie… La rosée du matin aime se blottir dans le creux de mes feuilles, formant de petites perles d’eau ne demandant qu’à s’évaporer au contact du soleil hivernal.

Quand tous les autres légumes déclarent forfait en cette froide période, moi, je reste là, dans les potagers comme celui de Jean-Marie à la Borne, à offrir mes beaux petits choux pommés et croquants que l’on prélève au fur et à mesure que je m’élève. D'ailleurs, cette façon de pousser et de produire une multitude de bourgeons axillaires est une marque de fabrique qui renvoie directement à l'histoire de mes ancêtres.

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Au XIVème siècle, dans le petit village belge de Saint-Gilles accolé à l'enceinte extérieure de Bruxelles, des maraîchers transformaient et exploitaient les terres afin de nourrir une population croissante. La nécessité d'augmenter les rendements potagers sur une surface limitée les poussèrent au XVIIème siècle à créer une variété de chou qui se cultive à la verticale, hybride d'une souche sauvage et d'un cultivar à bon rendement. Connus sous le nom de Kuulkappers (coupeurs de choux), ces producteurs ont concouru au fil des siècles à mon expansion dans les pays avoisinant (Pays-Bas, France, Royaume-Uni...).

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Aujourd'hui, les membres d'une confrérie, habillés de costumes de velours bleu et jaune et munis d'une serpette tranchante, me rendent hommage lors de cérémonies et de banquets. Ils me dégustent avec du chevreuil ou du lard ou enveloppe des petites boulettes de viande avec mes feuilles, appelées « boulettes des Kuulkappers ». Je suis tellement connu et apprécié à Bruxelles que l'on me nomme simplement « chou » ou « sprôtches » en patois local.

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Cela me rassure de me dire qu'on me célèbre tout de même, moi le mal-aimé des légumes. En 2006, un chercheur américain, Paul Breslin, a voulu tout de même comprendre pourquoi certaines personnes ne me supportaient pas, et il a trouvé ! Elles détiennent un génotype (variation sensible « PAV/PAV » du gène hTAS2R38) qui les empêchent de tolérer la perception amère produite par les glucosinolates que je renferme. Tout s'explique !

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La grande à l’appareil photo m’a demandé poliment à quelle sauce je voulais être mangé. Je lui ai expliqué que j'étais excellent cru, émincé finement et ajouté dans une salade composée ou au dernier moment dans un wok, une omelette, une poêlée de légumes. Pour me cuire entier, l'idéal est de me plonger dans un bain d'eau bouillante une minute ou deux, de jeter l'eau, puis de me faire cuire à nouveau dans une eau bouillante salée et additionnée d'une pincée de bicarbonate de soude (pour la digestion et les désagréments intestinaux) pendant 10 minutes. Il ne reste plus qu'à me faire dorer avec un peu de beurre dans une poêle.

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Visiblement, la grande à l'appareil photo n'avait pas l'air très emballée par mes propositions. Mais en lui confiant que le sucre et l'acidité m’allaient bien, et que j'aimais aussi le changement, elle eût une idée : m'inviter dans une tarte Tatin salée, avec un caramel à base de vinaigre balsamique, d’huile d’olive, de miel et de moutarde et me faire rencontrer la châtaigne, que j'aime beaucoup. Si vous saviez comment je me suis senti important au contact de ses mains qui m'effeuillaient avec tant de délicatesse, à travers le regard bienveillant de son objectif ! Admirez mes formes arrondies et ma peau lustrée de caramel, goûtez ma chair attendrie et gorgée de jus sucré-salé, donnez-moi une chance à travers cette recette de m'aimer, juste un peu.

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C’était la complainte du chou de Bruxelles.

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Le fabuleux pain sans pétrissage de Jim Lahey

Me voilà enfin de retour après des semaines très chargées ! Du travail (beaucoup), des gens à bichonner (aussi), des vacances (un peu), du rangement (énormément) et des essais de recettes comme ce pain sans pétrissage...

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Depuis une dizaine de jours, je teste sans relâche la recette cultissime de Jim Lahey, un boulanger new-yorkais qui a marqué l'Histoire du pain (oui M'sieur dame, rien que ça !). La première fois que j'en ai entendu parler, c'était en 2006 sur le blog Mitaine Écarlate, animé par Ninnie. Son collègue de bureau, lecteur du New-York Times, avait repéré pour elle une étonnante recette de pain dans un article de Mark Bittman, chroniqueur gastronomique (entre parenthèses, il appartient à la mouvance flexitarienne, enfin c'est un autre sujet). Ce dernier y relate le message qu'un jeune boulanger lui a adressé par e-mail: "Je vais enseigner une technique de panification vraiment minimaliste qui permet aux gens de faire un excellent pain à la maison, avec très peu d'effort. La méthode est étonnamment simple - je pense qu'un enfant de 4 ans pourrait y arriver - et les résultats sont fantastiques". Le journaliste intrigué l'a donc rencontré et a validé d'emblée cette recette pas comme les autres. Dès sa parution dans le papier du NYT, elle a fait le tour de la blogosphère culinaire...

Si j'avais réellement lu le billet de Fannie jusqu'au bout, je ne serais pas passée à côté d'une recette formidable durant toutes ces années. Comme j'ai toujours été nulle en boulange, je ne m'étais probablement pas sentie capable de l'essayer à l'époque. Et puis cette année, pendant les fêtes, je suis tombée à nouveau dessus, dans l'article que Christelle du blog Christelle is flabbergasting lui a consacré. Ses photos, son humour désopilant et ses explications ont eu raison de mes réticences. Grâce à elle, je me suis lancée. Premier essai époustouflant. Les enfants à table : "C'est quoi ce nouveau pain ? Il est trop bon, achète celui-ci maintenant !". Danse indienne et hymne à la joie dans la cuisine, C'est moi qui l'ai fait !. Oui, j'étais fière d'avoir réussi à faire un pain digne des professionnels !

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En quoi ce pain se différencie des autres pains ?

1. La pâte ne se pétrit pas (c'est le concept à la base), car elle est très humide et visqueuse. On la mélange à la main ou avec une grande fourchette en bois si cela vous agace d'avoir les doigts dans le pétrin.

2. Aucune machine, aucune huile de coude ne sont requises.

3. Une infime quantité de levure de boulanger déshydratée est utilisée...

4. ... compensée par un temps de levée plus long (12 heures voire plus, jusqu'à ce que la pâte "bulle").

5. On farine généreusement le plan de travail et le pain, on le replie 2 à 4 fois pour lui donner une forme de boule et on laisse reposer à nouveau 2 heures dans un torchon.

6. On bascule la pâte dans une cocotte en fonte préchauffée au four, on couvre et on enfourne.

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Quoi, c'est tout ? Eh oui. En gros, Jim Lahey nous propose de jouer à la dinette et réussir à fabriquer un pain croustillant, avec une mie fondante, aérée, et qui se garde des jours. J'ose dire que certains pains achetés en boulangerie ne se gardent pas aussi bien (vous savez le pain-pas-bon qui perd sa croûte au bout de 2 jours et qui n'a pas goût, comme à la cantine). Le fort taux d'humidité de la pâte (environ 40 %) permet au gluten de développer toute sa force. Dans les recettes standard de pain, la pâte est moins humide et il faut nécessairement la malaxer longuement pour développer le réseau glutéinique.

Afin de mieux comprendre la fabrication du no-knead bread, je vous invite à visionner la vidéo qui réunit pour la première fois les deux acolytes, Jim Lahey et Mark Bittman. En 2009, ils se retrouvent à nouveau pour faire part d'une évolution de la recette initiale (temps de levée plus court, grâce à l'ajout de vinaigre et d'eau chaude à la pâte).

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Ce que j'ai retenu de mes différents essais et recherches

- Cette recette se décline de mille façons, pourvu que l'on garde grosso modo le ratio 40 % d'humidité : 450 g de farine pour 350 ml d'eau. Par exemple, j'ai réalisé un pain avec 350 g de farine T 55 (blanche) et 100 g de farine T80 (demi-complète), et en y ajoutant des graines de sésame, de pavot et de tournesol (50 g au total) ; un autre à base de farine de maïs (100 g), de Comté (100 g râpé et saupoudré lors de la phase de pliage), de thym et d'oignons rouges ; un sucré à base de farine de châtaigne (80 g) et de noisettes (80 g). On peut aussi remplacer l'eau par du jus de carotte (ne fonctionne pas avec le jus betterave, la mie devient marron).

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- N'importe quel contenant, avec couvercle, supportant une forte chaleur au four peut faire l'affaire : une cocotte en fonte donc, mais aussi un plat en Pyrex, en terre cuite, en céramique (diamètre 24-26 cm)

- Il n'est pas nécessaire de chemiser la cocotte avec du papier sulfurisé comme cela peut être indiqué dans certaines recettes (j'ai vu que Jim Lahey n'en mettait pas, donc j'ai suivi bêtement les gestes de ce master of bread !).

- Pour obtenir de belles craquelures sur la croûte, sans réaliser de grignes (entailles réalisées en surface à l'aide d'un outil tranchant), il faut que la clé (endroit où se rejoignent les plis sous le pâton façonné en boule, étape 5) soit sur le dessus à la cuisson (voir cette vidéo à 2 min 38).

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- L'usage du torchon est primordial : lors de la deuxième levée, il protège des courants d'air et de la poussière le pain, et surtout, il facilite sa bascule dans la cocotte brûlante. Dans cette vidéo, à 12 min 47, on voit bien le tour de main de Jim Lahey, qui glisse sa main sous le torchon, puis renverse le pain dans la cocotte. Bim bam boum, le tour est joué. Notez d'ailleurs que la recette présentée, à base de carotte, raisins secs et noix, a l'air sublime. Montez le volume de la vidéo aussi pour écouter le son du pain qui croustille (à classer dans la catégorie des Petits bonheurs du quotidien).

- Une cuisson avec un départ à froid ne permet pas d'avoir ces craquelures (à moins de faire des grignes manuellement) et un pain bombé (voir photo ci-dessous), mais le résultat reste plus qu'honorable (croûte craquante et mie fondante). Pour ce faire, après avoir replié votre pâton en 4, disposez-le directement dans la cocotte, laissez reposer 2 heures à température ambiante comme dans la recette classique, puis enfournez-le directement sans préchauffage, toujours à couvert, thermostat réglé à 230 °C. Avantages : on évite l'étape de bascule du pain (assez mou, il faut le dire) dans la cocotte brûlante.

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Beaucoup de blogueurs et passionnés de fait-maison ont testé cette recette et ont fait part de leurs remarques. Je vous invite d'ailleurs à les faire si vous le souhaitez dans la partie commentaires, histoire de partager nos bons retours d'expérience sur le sujet. Il faut se dire une chose, même si on n'est pas très regardant sur le temps de levée, la façon de positionner la clé ou même si on s'amuse à changer un peu la recette en fonction des farines que l'on a choisies, on obtient toujours un résultat vraiment chouette.

Si comme moi, vous êtes tombé fan du pain sans pétrissage de Jim Lahey, vous aurez peut-être envie d'acheter son livre (in English of course). Bon je vous laisse, j'ai un pain NKB à préparer (à la carotte, car celui-ci me fait vraiment trop envie !).

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