Cuisine Campagne

J'aime les pâtisseries simples, rapides à réaliser, authentiques, sans chichi... Fut un temps, je me passionnais de macarons, de beaux et gros gâteaux élaborés. Quand on cuisine, il est normal de vouloir créer à un moment donné des desserts haute-couture, avec de la technique et tous les ustensiles qui vont avec. Désormais, ce n'est plus du tout ma tasse de thé et je préfère largement réaliser des crumbles, des puddings (à la fraise ou au chocolat), des cookies, des carrés aux flocons d'avoine ou des gâteaux anciens. Pour résumer, je suis devenue une grande fan des pâtisseries anglo-saxonnes !

Quand j'ai appris que mon éditrice (La Plage) allait faire traduire et publier le fameux livre de Kim Boyce, Good to the grain ("Les douze farines"), j'étais aux anges ! Il fait un carton aux États-Unis et en Angleterre et même les blogueuses de renom le plébiscitent, comme Heidi Swanson, l'auteur du blog 101 Cookbooks et du best-seller "Super Natural Every Day", Luisa Weiss de the Wednesday Chef (et accessoirement son éditrice !) ou encore sur les auteurs de la communauté culinaire the Kitchn.

Comme le précise le sous-titre, ''Good to the grain'' est un vrai manuel de pâtisserie aux céréales complètes. Kim Boyce nous donne toutes les ficelles pour utiliser et sublimer ces farines à qui l'on reproche de rendre pains, gâteaux et biscuits trop compacts, ou "étouffe-chrétien, pour reprendre les termes de Clea (qui a signé la préface de la version française). Elle le dit très bien d'ailleurs...

"Kim Boyce explique assez simplement les facteurs qui rendent les farines complètes plus difficiles à travailler et décrit avec précision les textures et les saveurs qui rendent unique chaque farine."

Au total 12 farines passent entre les mains de cette chef de la côte ouest américaine : blé complet, amarante, orge, sarrasin, maïs, Kamut, farine multicéréale, avoine, quinoa, seigle, épeautre, teff. Et les recettes proposées sont aussi gourmandes les unes que les autres, avoir un point d'honneur sur la simplicité et l'authenticité du goût.

J'ai déjà testé pas mal de recettes et le point fort de ce livre, c'est la facilité et la précision des recettes. Comme vous pouvez le constater sur les photos, elles ont aussi ce petit côté "roots" que j'adore. La présentation des gâteaux, tout juste sortis du four, montrent qu'ils sont vraiment à la portée de tous.

Pour illustrer mes propos, je voulais vous transmettre une recette étonnante, qui se réalise en 10 minutes montre en main : des biscuits "à goutte" (drop biscuits), typiquement américains. Le concept de préparation m'a plu d'emblée. Il s'agit d'une pâte à base de farine de blé intégrale et type 65 (blanche), de la poudre à lever, de sucre et de crème fraîche, rien de plus. Étant relativement molle (pour une pâte à biscuits), on la prélève avec une cuillère à soupe et on la laisse tomber sur la plaque à pâtisserie (en l'aidant un peu avec le doigt).

En observant la tenue de la pâte et la présentation des biscuits après 35 minutes de cuisson, j'avoue que j'étais assez dubitative quant au résultat en bouche. Et là, surprise ! Des petits gâteaux ultra-croquants en surface (et ce, grâce au sucre déposé sur les cuillères de pâte avant cuisson) et moelleux à coeur, comme des petits pains au lait. Pour les accompagner (et faire trempette !), je me suis dit qu'un smoothie au kiwi et au lait d'avoine pourrait être pas mal. Notre dernier fruit de saison a bien rempli son contrat, sa pulpe acidulée se marie agréablement avec le goût de pain chaud des biscuits "à goutte".

Pour conclure, je dirais que j'ai été également sensible à l'histoire de Kim Boyce. Elle, cette ancienne chef d'un restaurant gastronomique à Los Angeles, habituée à réaliser des pâtisseries "de luxe" (avec de la farine de blé blanche), qui du jour au lendemain, est retournée dans le cocon familial pour cuisiner et expérimenter des pâtisseries du quotidien, plus nourrissantes, plus savoureuses, à base de farines complètes.

Kim Boyce : "Qui se serait douté qu'après des années passées à réaliser des financiers, des sabayons et de la pâte à choux, ce serait un humble pancake qui allait bouleverser mes habitudes culinaires ?"

Le printemps est là, quasi immobile à travers nos yeux d'humains. Et pourtant, quelques signes laissent présager son arrivée. Le passage des grues se dirigeant vers la Scandinavie (il y a une dizaine de jours déjà), le rouge-gorge et autres passereaux du jardin désertant peu à peu la mangeoire pour chanter avec enthousiasme , la percée des jeunes pousses de ficaire fausse-renoncule, de violette, d'ortie et de pissenlit... Primevères et forsichia se font encore attendre. En forêt, une énergie invisible, silencieuse et incroyablement puissante car défiant les forces de la gravité commence à envahir tout l'espace, de la pointe des racines des arbres à leurs bourgeons naissant : c'est la montée de sève ! Avez-vous déjà goûté à cette eau vivante ? Savez-vous comment la prélever ? Si vous êtes intrigué, motivé et intéressé, je vous propose de vous apprendre à récolter l'eau de bouleau, samedi prochain, le 17 mars de 10 heures à 12 heures, dans ma forêt d'Allier.

Au programme, visite d'une grande boulaie au coeur du domaine, cadre réglementaire de la récolte, histoire du bouleau à travers les siècles (traditions, croyances et folklores), intérêts thérapeutiques de son eau, percée de l'écorce et prélèvement de la sève, rebouchage du trou, conservation de la sève... Les personnes ayant entre leurs mains mon dernier livre sur la forêt sauront comment faire, mais comme la percée d'un arbre n'est pas un geste anodin, je propose aux lecteurs du Berry et de l'Allier ce petit stage d'initiation. Chacun repartira avec le savoir et un litre d'eau de bouleau fraîchement récoltée !

Cette formation est organisée par l'ADATER, une association d'éducation à l'environnement située à Château-sur-Allier (à 1 h de Bourges, 40 min de Moulins et 30 minutes de Nevers). Je vous en avais déjà parlé dans cet article consacré à la cueillette des champignons et depuis quelques temps, je me suis rapprochée de cette association très active, qui propose pas moins de 65 animations sur le thème de la nature :

- Jardinage (BRF, tressage de l’osier au jardin, taille des fruitiers),
- Cuisine sauvage (botanique, cueillettes et recettes),
- Observations ornithologiques,
- Biodiversité de la mare,
- Descente en canoë sur l’Allier,
- Formations champignons,
- Vannerie sauvage (fabrication au couteau d’un panier avec du saule, du noisetier, de la ronce …).

Pour consulter le programme de leurs animations, cliquez ici.

Cet article est l'occasion aussi pour moi de vous parler du blog d'Arnaud Bayle, l'un des deux animateurs nature de l'ADATER responsable du jardin-refuge de l'association. Vous pouvez découvrir dans quel cadre idyllique sont proposées ces animations ! Un potager, des arbres fruitiers, une faune et une flore très riche, une mare, des nichoirs, des mangeoires pour les oiseaux, des hôtels à insectes, des murets en pierres sèches... C'est un lieu de biodiversité exceptionnel, un exemple à suivre et à reproduire dans nos jardins.

Sur ce, je vous laisse, je pars directement dans ma forêt pour percer mes premiers bouleaux ! Pour vous inscrire, lire la suite...

La chandeleur est passée mais heureusement que nous n'attendons pas cette fête pour faire des crêpes ! La recette que je propose est inspirée de la ficelle picarde. Il y a des années, je m'étais rendue à Amiens et avais goûté à cette spécialité du terroir dans un tout petit restaurant qui ne payait pas de mine. Je me souviens de la serveuse qui m'avait ramené, tout sourire, un beau plat en terre cuite rempli de crêpes fourrées au jambon, aux champignons et gratinées au fromage. De mémoire, il faisait froid et ce plat avait autant comblé ma faim que mon envie de me réchauffer. La ficelle picarde a été créée dans les années cinquante par Marcel Lefèvre, dans le cadre d'une foire exposition. Comme dans toutes les recettes du terroir, beaucoup de personnes tentent de les reproduire le plus fidèlement possible. Alors parfois on pinaille, on dit qu'il faut des échalotes ou pas, de la béchamel ou de la crème fraîche, bref, le principal à mes yeux, c'est de choisir de bons produits et de se régaler. Dans cette version complètement revisitée, j'ai simplement gardé le principe de la crêpe fourrée, ici avec des poireaux, des shiitakés et une béchamel pas comme les autres...

Un champignon venu d'Asie mais cultivé en France...

Pourquoi ne pas mitonner cette recette avec des champignons des bois ? Eh bien, on ne peut pas dire qu'on en trouve vraiment à cette saison et je n'avais pas envie de vous dire de prendre des congelés (ça dépanne, mais je préfère proposer "du frais" sur Cuisine Campagne !). Et pourquoi pas des champignons de Paris ? Également disponibles en bio, ils sont très bons et parfumés, mais cette fois-ci, je voulais vous parler d'un champignon dont la senteur boisée rivalise haut la main avec les autres champignons de couche : le shiitaké.

Connu également sous le nom de lentin de chêne, ce champignon originaire des forêts d'Asie du sud-est (particulièrement apprécié des Japonais) est désormais cultivé en France et en bio. On aime tout chez lui. Sa texture ferme et non gélatineuse (reproche souvent donné aux cèpes), sa très bonne tenue à la cuisson, la puissance de son parfum qui permet de relever les plats en un coup de baguette magique !

Un livre qui lui est à 100 % dédié

N'oublions pas sa teneur en lentiane, puissant antioxydant qui le désigne comme un aliment anti-cancer. Je n'ai pas cherché sur le net pour trouver toutes ces infos, mais dans le précieux livre de Anne Brunner qui dresse un portrait à la fois technique et gourmand du shiitaké. Pour aller plus loin, Anne nous propose sur son blog deux articles très intéressants sur la culture des champignons de couche et sur la fabrication des shiitakés. La préparation de ces champignons est aisée car il n'est pas nécessaire de les laver. En effet, ils ne sont pas cultivés dans la terre, mais dans un substrat à base de paille de blé et de graines de millet bio (servant de support au mycélium). Aucun insecte ne vient contrarier en outre leur développement, puisque la cave dans laquelle ils poussent répond à des normes d'hygiène stricte.

Une béchamel inratable !

Pour ma recette de crêpes fourrées, j'ai donc préparé une garniture terrestre à base de poireaux émincés et de shiitakés (ils demandent au moins 10 minutes de cuisson). Afin de lier le tout, j'ai réalisé une béchamel "anticonformiste" (je vous vois déjà froncer les sourcils !). C'est Anne, qui une fois de plus, m'a inspirée. Avant de faire ses lasagnes aux orties dans le cadre de notre projet commun, je faisais la béchamel de manière classique. Un "roux", c'est-à-dire du beurre fondu, additionné de farine de blé puis mouillé avec du lait (un peu enquiquinant parfois, à cause des grumeaux si l'on ne prête pas attention à sa préparation).

En utilisant de la crème de riz, c'est tellement plus facile ! Il s'agit de farine de riz complet précuite et présentée sous forme de poudre, que l'on ajoute aux préparations liquides pour les épaissir (comme la Maïzena). Naturellement sans gluten, elle a l'avantage d'être très digestible. Avec elle, rien de plus simple, vous versez 500 ml de lait (de vache ou végétal) dans une casserole, vous ajoutez 50 g de crème de riz, vous fouettez, vous portez à ébullition pendant deux minutes et c'est prêt. Comble du bonheur, cette béchamel est moins grasse que la traditionnelle, plus nourrissante et surtout, elle ne fait jamais de grumeaux !

Je sais, il n'est pas toujours évident de sauver quelques crêpes au goûter pour les faire en salé le soir... Mais tenez bon ! Vous serez ravis de pouvoir déguster ces rouleaux tendres à coeur, gratinés en surface et croustillants sur les bords.