L’année dernière, peu de temps après la sortie de l’Appel gourmand de la forêt aux éditions La Plage, s’est profilé l’envie de réaliser un nouveau livre sur un fruit que j’aime particulièrement : la châtaigne. Certes, elle avait déjà été traitée dans ce recueil de recettes sauvages, et le vrai défi pour moi était de composer des recettes inédites, de montrer à quel point elle se cuisine sous toutes les formes, à quel point elle nourrit la créativité culinaire !

Vous connaissez mon goût pour la botanique, alors n’imaginez pas que j’en ai fait l’impasse dans ce livre ! Comment reconnaître le châtaignier, quelle est la différence entre une châtaigne, un marron et un marron d’Inde ? J’ai eu énormément de plaisir à réaliser également des recherches sur les variétés typiques des régions de France. Comme les tomates, elles portent des noms à rêver : ‘Bouche rouge’, ‘Figarette’, ‘Campanese’, ‘Belle épine’, ‘Impériale’…

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Entre son amande fraiche, prête à être grillée au feu de bois ou transformée en purée, sa farine d’une infinie douceur, ses flocons croquants à la saveur brute et sa crème onctueuse mêlée à de la vanille, les variations gourmandes sont nombreuses. On y retrouve tout type de textures. Pour le fondant, on transforme par exemple sa purée en pâté végétal forestier (avec des champignons des bois) ou en pommes dauphine, sa farine en délicieux pancakes ou petits pains au lait. Pour le croustillant, on réalise avec ses flocons des granolas, des roses de Sables (avec le chocolat qui fond sur les doigts) ou des crackers multi-graines. Et si l’on veut jongler entre les deux textures, on réalise la crème brûlée à la châtaigne (pour faire comme Amélie Poulain).

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J’ai concocté des recettes salées, comme la soupe à la châtaigne et au céleri-rave, la poêlée sauvage aux cèpes et aux orties, les tagliatelles à la farine de châtaigne… mais surtout des mets sucrés comme cet irrésistible gâteau choco-châtaigne ou la charlot’tiramisu à la châtaigne et à la poire (voir photo de couverture), réalisée sans œufs.

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Cette citation, placée en début de livre, indique à quel point la châtaigne est un fruit merveilleux. Sa chair fondante, inimitable, est révélée à la cuisson. Là aussi, je vous donne une multitude d’astuces pour réussir sa transformation (pelage de la première écorce et du tan, seconde peau amère et astringente, réalisation d’une purée…) et sa conservation (lait, confiture, marrons glacés, au naturel en conserve, congelée…).

Que dire de plus si ce n’est que j’ai adoré faire ce livre, qu’il a agréablement bercé mes journées et mes soirées l’hiver dernier. La châtaigne, fruit nourricier depuis des millénaires, pain quotidien des paysans du sud de la France en période de disette, de nos jours star des restaurants gastronomiques… Elle continue de nous enchanter, de la balade en forêt à l’assiette.

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Comme d’habitude, je ne peux m’empêcher de vous faire gagner des exemplaires de ce livre. Je vous donne donc rendez-vous sur ma page Facebook lundi 3 septembre à 20h30 pour participer à un petit quiz, sur le thème de la châtaigne of course !

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