Cuisiner avec le feu

Une fois n’est pas coutume, je vais vous parler chiffres ! 9 mois de travail, 120 recettes cuisinées avec le feu réunies dans 7 chapitres, 330 photos, 352 pages, 300 000 caractères, des dizaines d’amis ayant répondu présents, 4 kilos de pris… et 1 seule brûlure !

Je suis heureuse de vous présenter (enfin !) mon dernier livre, Cuisiner avec le feu… Je l’ai imaginé comme l’Appel gourmand de la forêt, avec une multitude de conseils, de techniques et d’informations sur ce mode de cuisson ancestral. Et bien entendu des recettes simples ou créatives, faciles ou réservés aux aficionados du feu, que je propose de découvrir en partie dans cet article.

En début de pages, je réponds à pas mal de questions que l’on est en droit de se poser quand on cuisine avec le feu. A quand remonte la maîtrise du feu par l’homme ? Comment naît et vit un feu ? Que dit la réglementation en matière de feu, qu’il s’agisse de l’usage de la cheminée en région parisienne, dans son jardin ou en forêt ? Cette cuisson est-elle dangereuse pour la santé (faux, si on s’y prend et c’est là tout l’objet de ce livre) ? Comment allumer un feu sans allume-feux chimiques, de manière sécurisée, que cela soit à la cheminée ou dans un barbecue ? Est-il impératif d’utiliser du charbon ? Comment mesurer sans thermomètre l’intensité des braises ? Et enfin, quel matériel utiliser ?

S’enchainent ensuite 7 chapitres qui comportent tous des pages introductives expliquant la technique utilisée. Les voici !

1. La cuisson sur le grill (ou sur les braises)

C’est le mode de cuisson le plus connu car le plus utilisé. Bon, à part des merguez et une côte de boeuf, on prépare quoi sur le grill ? Des quantités de choses délicieuses, qui sortent des sentiers battus ! Comme ces poireaux farcis, ces champignons marinés au vinaigre balsamique et à l’huile d’olive réunis dans un bagel au Comté…

Sans oublier les châtaignes à griller (c’est la saison), du pain cuit sur une branche, des asperges vertes, des croque-monsieur, des épis de maïs au piment, des hot-dogs… Bien sûr, les brochettes sont à l’honneur, qu’elle soit au tofu (comme au Japon, version dengafu, recette connue grâce à Camille du blog le Manger), aux légumes avec du yaourt et des épices façon tandoori (comme en Inde) ou présentées en arc-en-ciel. Je propose plein de recettes de condiments qui vont avec (achards, ketchup, pickles).

2. La cuisson sur la fonte ou une plancha

On s’empêche parfois de cuisiner sur le feu des choses extra par manque de matériel, dommage ! Achetez une petite plancha en fonte, positionnez-la sur le grill et cuisinez tous ce qui ne se tient pas comme des galettes de légumes, des petits pains plats, des omelettes aux champignons des bois, des brochettes de fruits juteux (pour les enrober de caramel !), du pain perdu aux fruits rouges… qui se parfument des notes fumées du feu. Dans ce chapitre, vous retrouverez également des recettes réalisées avec du matériel d’antan comme le moule à gaufres, le brasero à reblochonnade (merci Noémie)…

Et pourquoi pas réaliser au printemps une énorme paella aux asperges des bois ? Ici, Aurélie, une copine faisant partie du village alternatif berrichon (la Vallée d’Humbligny) m’a prêté main forte, ainsi que les enfants de cette tribu pas comme les autres (merci Ysaya, Manon et Alice) !

3. La cuisson indirecte ou rayonnante

J’avoue que je ne connaissais pas du tout cette technique avant de commencer ce livre. La cuisson indirecte, très prisée des américains, se fait dans un barbecue à cloche type Weber (qui se transforme alors en four) et permet de cuire les grosses pièces. La saveur fumée apportée aux ingrédients est un régal. Parmi mes recettes préférées de ce chapitre, je citerais le chou-fleur gratiné à la béchamel et au camembert, les endives braisées et leur gomasio à l’orange, la betterave en croûte de sel. Je parle également de la chaleur rayonnante et de sa différence avec la chaleur combinée (un long travail de recherche pour moi). C’est elle que l’on utilise pour faire rôtir les aliments, comme des ananas ou le fameux gâteaux à la broche (6 pages dédiées à cette recette qui m’a donné du fil à retordre !).

4. La cuisson à l’étouffée

J’adore cette cuisson car elle est très lente et ne contraint pas de rester forcément tout le temps à côté du feu. Elle inclue différentes techniques (très simples) comme la cuisson dans les cendres (œufs à la coque, pommes de terre en robe des champs), dans les braises (artichauts à l’italienne, merci Graziella !), souvent avec la peau des légumes ou des fruits. Par exemple, on peut cuire des œufs à l’intérieur d’une orange creusée, des bananes avec la peau et fourrées au chocolat, des potimarrons entiers et farcis (ici aux choux de Bruxelles, champignons et fromage). Il y aussi les contenants en bois comme la boite à camembert ou à Mont-d’or, les papillotes (à faire impérativement avec du papier sulfurisé et non de l’aluminium, j’explique pourquoi). J’oubliais, impossible de faire l’impasse sur le diable, ce fameux récipient qui permet de cuire des pommes de terre (ou des carottes) au coin du feu.

5. La cuisson mijotée

Cuisiner avec le feu, c’est aussi laisser longuement mijoter des marmites… Nos grands-mères savaient faire alors pourquoi pas nous. Pas besoin forcément d’avoir beaucoup de matériel, une simple cocotte placée au-dessus des braises suffit. On y prépare de la soupe à la l’oignon, des pommes de terre confites, de l’aligot, des haricots à la sauce tomate, des confits de poire, du porridge aux fruits secs… La crémaillère, aujourd’hui associée uniquement à la pendaison, mérite de revenir dans les cheminées. C’est un bel objet qui a une histoire, je lui consacre une page entière avec l’explication des différentes formes par régions.

Grâce à Anne (une copine productrice de confitures, condiments et sirops aux plantes sauvages) et Anne (une lectrice de mon blog), j’ai pu apprendre à fabriquer un rocket stove. Il s’agit d’un réchaud à bois composé de matériel de récup’ sur lequel on positionne une casserole ou tout autre contenant permettant le mijotage. Dans le livre, je vous propose un tutoriel complet (merci à elles deux !).

En positionnant un plat à tajine sur un petit trépied, on peut préparer de délicieux plats ensoleillés. Ce sont encore des habitants du village alternatif qui m’ont aidé (merci Alice et Mehdi !) en cuisinant ce tajine aux légumes d’été, pois chiche, citrons confits, olives et ras-el-habout. Je vous l’ai dit, beaucoup de personnes ont participé à ce projet, et la récompense était toujours dans les assiettes. Je repense à ce week-end du 15 août, très froid pour la saison, au cours duquel nous avons concocté une compotée de tomates anciennes , agrémentée d’œufs pochés et de Comté.

6. Le fumage

« Il n’y a pas de fumée sans feu« 

Voilà comment commence ce chapitre (je leur ai tous attribué une citation liée au feu d’ailleurs). On ne fume pas que de la viande et du poisson. Côté végétale, les idées ne manquent pas. Ail fumé, graines apéritif fumées, saucisses végétariennes fumées grâce à des piques en métal et maintenues avec un bouchon de liège, placés au-dessus d’un feu de camp qui s’éteint, raclette fumée au foin en une heure… La recette qui m’aura le plus marquée, ce sont les œufs durs fumés et la salade kimchi de chou. Elle est née grâce à un étonnant concours de circonstances dont je vous raconte l’histoire dans le livre. Merci à Luna, du blog La table de Diogène est ronde et à Seugho Yang, célèbre céramiste coréen installé en France qui a réalisé ce magnifique plat…

7. La cuisson au four à pain ou à bois

Impossible de faire un livre sur le feu sans parler du four à pain ! N’étant pas experte en la matière et surtout n’ayant pas le matériel adéquat, j’ai abordé les choses de plusieurs façons. En faisant tout d’abord un reportage chez un copain boulanger, Robert, qui a construit son propre four à pain dans son jardin. J’ai pu réaliser quantité de recettes avec lui : allumettes au chèvre, au thym et aux olives, pain cuit dans un pot en terre, pain à hamburger, à hot-dog, à bagel, fouées, piquenchâgne, teurgoule, brioche (avec toutes ses astuces de pro pour la réussir).

Pierre, du village alternatif d’Humbligny, m’a montré ensuite comment utiliser son four à pizza construit en terre et en paille lors d’un précédent chantier collaboratif…

Et j’ai voulu avoir aussi mon propre four à bois, en acier, comme on peut en trouver sur le net (préfabriqué à l’étranger et pas toujours robuste). Comme vous le savez, j’aime faire travailler les artisans, les locaux et j’ai naturellement pensé à Olivier Le Clerc, un forgeron d’art qui habite juste à côté de chez moi. Même s’il est spécialisé dans le mobilier, les luminaires et la sculpture, je me suis dit qu’il pourrait me fabriquer un joli four… regardez le résultat !

J’y ai préparé dedans des pizzas, des soccas niçoises, des flammekueche, bref tout ce qui demande une cuisson rapide. Il m’a été utile également pour mon crumble aux prunes (très juteuses, elles ont pu cuire et réduire grâce à la chaleur du dessous). C’est Olivier qui a forgé également le kit de cuisson feu de camp que l’on voit sur les photos de paella et de compotée de tomates. Il s’agit d’un cercle de métal sur lequel on positionne deux barres horizontales, une barre verticale munie de petits crochets et qui se monte en quelques minutes.

En guise de conclusion, cette photo de moi sur le terrain de vacances à Belle-Île en mer qui en dit long sur mes conditions de travail, pas toujours évidentes ! Une interview de moi, réalisée par Clémentine Bougrat, retrace tous les moments épiques que j’ai vécu en faisant ce livre. Il m’a demandé beaucoup d’énergie et de patience, j’espère qu’il vous plaira !

En bonus, la recette des bagels aux champignons marinés et à la meule de Savoie, je l’ai adorée. A bientôt !