Crêpes à la bergamote (la vraie) et lemon curd au citron beldi

A la Chandeleur, l’hiver meurt ou prend vigueur !

Lundi dernier 2 février de l’an 2015, jour de Chandeleur, la neige est tombée dans le Berry. C’est toujours un moment que j’aime, car d’un bon hiver dépend un bon été. Trop de personnes pestent après le froid, la pluie, le vent, la neige, alors que bon sang, nous sommes en hiver ! Savoir accepter la météo, c’est comprendre que sur Terre, tout est cyclique, qu’il s’agisse du calendrier lunaire, des marées, des saisons, de la croissance des végétaux ou de la fécondité des êtres vivants. En attendant, le fameux dicton indique que le temps froid va se maintenir chez nous et cela se vérifie déjà depuis quelques jours.

Alors, pour apporter un peu de soleil, faire perdurer la tradition ou simplement trouver une nouvelle excuse pour se régaler, je vous propose de réaliser de délicieuses crêpes à la bergamote. C’est l’occasion pour moi de rétablir une vérité : le citron appelé « bergamote » dans les épiceries bio n’est pas une bergamote ! Et dire que j’ai véhiculé ce nom dans mon dernier livre Cuisiner avec le feu (recette des brochettes de fruits d’hiver) et partout sur mon blog… La passionnée de botanique que je suis en apprend tous les jours et cette fois-ci, c’est grâce à Clea (merci à toi !).

Le joli agrume jaune orangé, bien rond, petit, à l’apex (sommet) incrusté et aréolé, à la peau fine et aromatique est en réalité un citron beldi (Citrus limetta Risso), ou limonette de Marrakech ou boussera (nom local). C’est l’agrume marrakchi par excellence, que l’on confit au sel pour être ajouté dans les tajines. Et quand on y pense, c’est vrai que les bocaux vendus dans les épiceries orientales contiennent des « citrons » tous petits et très parfumés !

Botaniquement parlant, le beldi ne désigne ni un citron (Citrus limon), ni une lime (nom donné au citron vert Citrus aurantiifolia ouCitrus latifolia, au jus très acide), mais une limette. Cette famille d’agrumes (qui comprend la limette de Palestine ou la limette de Tunisie, au zeste bergamoté) offre généralement des jus plus doux et moins acides que ceux des citrons. Le beldi fait figure d’exception avec ses notes clairement acides, toutefois moins astringentes qu’un Citrus lemon. Les botanistes estiment qu’il est probablement issu d’une lime hybridée avec un bigaradier (oranger amer, très commun au Maroc).

Il a été introduit en France sous l’appellation «citron bergamote» par ProNatura, le plus grand fournisseur en gros de fruits et légumes des magasins bio. J’ai donc mené l’enquête auprès de cette société qui a bien voulu répondre à mes questions. A l’origine, un producteur avait quelques plantations de cette variété d’agrume dans son riad. Conquis par son parfum unique et sa facilité de culture grâce au micro-climat de Marrakech, le producteur décida de créer un grand verger et de vendre sa production en local (le mot beldi signifie « de la région »). L’équipe de Pronatura découvrit par la suite ce « citron » pas comme les autres et décida de le commercialiser en France. Pari réussi, le citron beldi prospère en hiver sur tous les étals des épiceries bio, grâce à Pronatura. Pourquoi l’avoir nommé « bergamote » alors ? Pour mieux le faire connaître et le vendre. Et j’admets que si on ne l’avait pas nommé ainsi, je serais probablement passée à côté, pensant qu’il s’agissait d’une autre variété de citron, sans arôme particulier.

Et la bergamote (Citrus bergamia), qui est-elle vraiment ? J’ai cherché dans mes livres botaniques mais au final, j’ai trouvé peu de choses à son sujet car ils concernent surtout la flore française. Et puis, je me suis souvenue d’un livre que j’adore, Les plantes à bonbons, de Serge Schall, éditions Plume de Carotte. Quatre pages joliment illustrées et documentées qui nous apprennent que ce fruit serait apparu peut-être accidentellement sous la forme d’un hybride dans les champs d’agrumes au sud de l’Italie vers le XVIème siècle. Une autre version estime qu’il s’agirait d’un croisement entre un oranger amer et un citronnier ou un oranger amer et un limettier. Une piste intéressante, d’autant plus qu’une graine de bergamote semée produit un plant d’oranger amer ! Le fruit a la taille d’une petite orange, de couleur jaune clair doré, en forme de poire, au jus acide et un peu amer, au zeste très aromatique, riche en huiles essentielles (que l’on ajoute dans le fameux thé Earl Grey et dans les bergamotes de Nancy). Autre caractéristique, à l’opposé du pédoncule (vert) : la présence d’une petite pointe noire (ancien style de la fleur).

D’après Jean-Paul du blog la cuisine du Jardin : »les bergamotes sont bien plus parfumées quand elles virent du vert au jaune, fin janvier. Quand elle sont jaunes, c’est la fin« .

L’origine probable de son nom nous ramène à nouveau en Italie, dans la ville de Bergame (en Lombardie) où il était autrefois cultivé. Mais une fois encore, les historiens se contredisent. Orientale pour les uns (en turc beg armudi signifie « poire du Seigneur »), espagnole pour les autres (l’agrume aurait été rapporté des Canaries par Christophe Colomb et cultivé ensuite dans la ville de Berga, au nord de Barcelone). Quoiqu’il en soit, la bergamote reste un fruit solaire… et italien ! Aujourd’hui, 90 % de la production est concentrée dans la zone la plus au sud de la Calabre, notamment sur la côte ionienne de la province de Reggio (la pointe de la botte). Là-bas, la bergamote est reine puisqu’elle y a trouvé toutes les conditions requises à sa croissance. Les tentatives d’introduction en Amérique et Asie ont échoué, seule une région de la côte d’Ivoire a réussie à passer le test.

Trouver de vraies bergamotes de Calabre n’est pas facile, mais j’ai une adresse à vous donner : l’épicerie RAP à Paris. Pour mémoire, c’est Alessandra Pierini, propriétaire de cette caverne d’Ali baba italienne, qui avait relu mon livre sur l’Italie et ses produits d’épicerie. Elle en vend en ce moment, et des bios, alors n’hésitez pas à vous y rendre !

Pour m’amuser, j’ai fait goûter à ma fille trois jus d’agrumes (citron standard, beldi et bergamote), en lui demandant quel était son préféré. Voici ce qu’elle en a dit : « Le premier est très acide, pique la langue et n’a pas trop de goût ; le deuxième est un peu moins acide, peu sucré mais bien parfumé ; le troisième est amer au départ, puis sucré et ensuite très parfumé : c’est mon préféré !« . Je me suis prêtée au jeu et ma préférence s’est également portée sur la bergamote. D’après les puristes, on ne consomme pas trop son jus à cause de son amertume, seul le zeste est utilisé en cuisine. Mais nous sommes habitués à ce goût à la maison et surtout son arôme est à la fois si intense, si fruité qu’il sera dommage de s’en priver.

Revenons aux crêpes maintenant. Je les ai réalisés à partir d’une recette traditionnelle, avec des œufs (de mes poules), de la farine bio type 65, du lait et de la bière (pour les rendre plus légère et fondante). Et puis bien entendu, le zeste d’une bergamote, prélevé religieusement avec une râpe fine, en veillant à ne pas attaquer le ziste (partie blanche des agrumes, très amère). Si vous ne trouvez pas de bergamote, pensez à l’huile essentielle, quelques gouttes (3, pas plus) permettent de parfumer la pâte.

L’autre ingrédient qui change tout, qui donne un goût inimitable à cette pâte à crêpes, c’est du beurre fondu. Mais attention, pas n’importe lequel ! Du ghee fait maison (voir pot jaune clair ci-dessus), grâce aux conseils de Beena Paradin. Elle en vend désormais du bio dans sa boutique, pour celles et ceux qui auraient la flemme de le préparer. Comme je l’ai expliqué dans mon livre sur l’Inde et ses produits d’épicerie, c’est plus que du beurre clarifié, c’est un beurre très stable (conservation à température ambiante, pendant des mois), car chauffé longuement et à feu doux. Le petit-lait et la caséine, responsables du rancissement, sont en partie évaporés puis filtrés sur un linge. On obtient une préparation jaune d’or, semi-liquide par temps chaud, figée par temps froid, au bon goût de noisette et surtout avec un point de fumée élevé. Ainsi, pas de beurre brûlé cancérigène dans nos poêles, mais un liquide jaune d’or parfumé qui supporte les cuissons prolongées. Quand on en ajoute dans une pâte à crêpes (ou à gaufres), on n’est pas obligé de graisser la crêpière.

Enfin, pour déguster vos crêpes, je vous propose deux garnitures : du jus de bergamote fraichement pressé et un voile de sucre de canne ou un lemon curd au citron beldi, bien meilleur que préparé avec un citron classique !

Billet édité le 8/02/2015 à 11h45, après les compléments d’information et les corrections de Jean-Paul, du blog La Cuisine du jardin. Il vit dans un Eden, au sud du Portugal, « Lugar do Olhar Feliz« , où il y cultive les plus beaux et les plus rares spécimens de la flore méditerranéenne. Dans son jardin des Hespérides prospèrent cédrat, main de Bouddha, cumbava et bergamote. Jean-Paul aime cuisiner les agrumes sous toutes leur formes et ses recettes sont toujours inspirantes, merci à lui !

Lilo A la Chandeleur, l’hiver meurt ou prend vigueur ! Lundi dernier 2 février de l’an 2015, jour de Chandeleur, la neige est tombée dans le Berry. C’est toujours un moment… Imprimer

Pour: 4 Temps de préparation: 40 min Cuisson: 1 h 1 h

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Ingredients

• Ghee : 750 g de beurre doux (3 plaquettes)
• Pâte à crêpes : 3 œufs, 250 g de farine de blé type 65, 350 ml de lait, 100 ml de bière, 30 g de ghee fondu, 20 g de sucre blond de canne, le zeste d'une bergamote (et son jus, facultatif), 1 pincée de sel
• Lemon curd : 150 g de jus de citron beldi (environ 4), le zeste de 2 citrons beldi, 120 g de sucre blond de canne, 100 g de ghee, 4 œufs battus

Instructions

1. Préparez le ghee : coupez le beurre en morceaux et mettez-le dans une grande casserole. Laissez fondre à feu très doux pendant 30 minutes, en mélangeant de temps en temps. Quand le fond commence à se tapisser de petites particules roux clair, stoppez le feu. Filtrez le beurre fondu à travers un linge. Conservez le ghee dans un pot, à température ambiante.

2. Préparez les crêpes : mixez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse et homogène. Laissez reposer le temps de préparer la recette suivante.

3. Préparez le lemon curd : faites cuire le jus de citron beldi, le sucre et le ghee au bain-marie (saladier posé sur une casserole d’eau portée sur le feu ou casserole bain-marie). Quand le mélange tiédit, ajoutez les œufs battus, fouettez vivement et mélangez jusqu’à ce que le lemon curd épaississe.

4. Faites cuire les crêpes en versant une louchée de pâte dans une poêle graissée au ghee (pour la première uniquement). Procédez jusqu’à épuisement de la pâte.

5. Servez les crêpes avec le lemon curd ou du jus de bergamote, du ghee et un peu de sucre.

A noter : il vous restera du ghee, à utiliser comme du beurre dans les gâteaux, les purées de légumes ou pour faire griller viandes, poissons, légumes…