En coupant un des citrons, je me suis écorchée et la petite perle de sang qui ressortait de mon index me fit penser à la Belle au Bois Dormant, piquée avec la quenouille du rouet. Le rouge contrastait tellement derrière la peau jaune de l'agrume... "Rouge, princesse, rose, framboise..." Par association de couleur, j'ai ainsi imaginé faire une raspberry curd. J'ai me suis hâté de terminer mon lemon curd pour enchaîner à la suite cette crème de framboises à l'anglaise. Au niveau des mesures, j'ai respecté la recette initiale avec le citron mais en diminuant évidemment le dosage de sucre. J'étais un peu inquiète en réalisant cette crème, je craignais que le résultat soit moyen. En effet, la framboise (comme nombre de fruits rouges) perd une bonne partie de sa saveur lorsqu'elle est cuite. D'où la nécessité de mixer le fruit et ne pas le faire cuire lorsque l'on réalise une mousse par exemple. J'ai anticipé cette éventualité en réalisant une raspberry curd plus épaisse (en poursuivant la cuisson) et en ajoutant au final un peu de purée de framboises fraîches. Bon je ne vais pas vous faire languir trop longtemps : c'est absolument fabuleux. Cela n'a rien à voir avec les confitures cremosso qui sentent bien le cacao. Cette crème est différente, elle a un pur goût de framboises allié au crémeux qui nous fait tant aimer le lemon curd ! J'avais donc trouvé un fourrage divinement bon pour mes petites religieuses et une nouvelle recette que j'adapterai l'été prochain avec le melon (j'ai hâte).


Pour le glaçage, rien de plus simple, j'ai mélangé du sucre glace avec un peu de purée de framboise chaude. Quant aux petites collerettes blanches disposées autour des deux choux (si vous connaissez le nom, faites-moi signe !), c'est une mélange de beurre en pommade et de sucre glace. Je terminerai sur la cuisson des choux. Contrairement à ce que j'ai pu voir dans certaines recettes sur Internet, il est nécessaire de faire deux tournées de choux. La première pour les plus gros et la deuxième pour les petits. Ensuite pour la technique du fourrage, j'ai pris le gros chou à l'envers dans la paume de ma main pour bien soupeser la crème introduite dedans. Et au passage bien évidemment, je récupérais l'excédent de crème de framboises (genre de petits détails qui me font adorer la cuisine). Voilà , j'espère que vous tenterez cette aventure gourmande si tout comme moi vous êtes fan de framboise. Je dédie d'ailleurs cette recette à Framboiz qui un jour, elle aussi, parvint à dompter le démon de la pâte à choux. Et c'est avec plaisir que je lui offre cette religieuse framboisée !


Ingrédients pour 6 religieuses
Pour la crème de framboise
200 ml de purée de framboise (environ 250 g de framboises passées au tamis) - 175 g de sucre de canne - 90 g de beurre - 3 oeufs
Pour la pâte à choux
 250 ml d'eau - 75 g de beurre doux - 150 g de farine tamisée - 5 g de sucre (une cuillère à soupe) - 3 oeufs
Pour le glaçage
150 g de sucre glace - 4 cuillères à soupe de purée de framboise
Pour la crème
30 g de beurre à température ambiante - 30 g de sucre glace
Et quelques framboises pour la décoration...
Temps de préparation : 2h30
Niveau : difficile
Coût : raisonnable

Réalisez la pâte à choux

1- Préchauffez votre four à 190°C. Versez l'eau dans une casserole inoxydable avec le beurre coupé en dés. Portez à ébullition.

2- Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine et mélangez bien à la spatule. Dès que la pâte est souple, remettez de nouveau sur feu vif.

3- Mélangez énergiquement la pâte pour la déssécher. Vos muscles de l'avant-bras et de l'omoplate doivent vous faire mal ! Travaillez ainsi la pâte 5 bonnes minutes. Retirez du feu et laissez refroidir quelques instants.

4- Ajoutez les oeufs un à un. Prenez bien le temps d'incorporer chaque oeuf, en mélangeant puis levant la pâte à chaque fois. Incorporez à la pâte à choux le sucre et mélangez bien.

5- Remplissez une poche à douille de cette pâte (je ne connais pas les numéros, donc ce sera la plus grosse douille !). Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposez 6 boules de la taille de petites clémentines. Enfournez pendant 30 min.

(Vous pouvez commencer la crème de framboises pendant ce temps)

6- Sortez les 6 gros choux du four et laissez refroidir sur une grille. Renouvellez l'opération avec le tiers restant de pâte et formez 6 petits choux de la taille d'une grosse noix. Enfournez pendant 20 min et laissez refroidir après.


Réalisez la crème de framboise

7- Versez 150 ml purée de framboise dans un cul-de-poule et ajoutez le sucre. Placez le cul-de-poule au bain-marie, sans qu'il touche le fond de la casserole. Portez doucement l'eau à ébullition et mélangez la purée de framboise avec le sucre.

8- Lorsque le sucre est bien dissous, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez jusqu'à ce qu'il soit parfaitement absorbé.

9. Dans un bol, fouettez les oeufs énergiquement. Passez cette omelette au tamis pour retirer les chalazes (petits filaments blancs). Versez l'omelette dans la préparation presque chaude et fouettez immédiatement.

10. Laissez cuire en mélangeant un peu au début, tout le temps vers la fin, lorsque le mélange s'épaissit.

11. Lorsque la crème est bien épaisse (tenue identique à une crème pâtissière ferme), ajoutez les 50 ml de purée de framboise restant et laissez refroidir. Une petite peau se forme sur le dessus, il vous suffira de la retirer en temps voulu.

Et enfin...

12. Avec la pointe d'un couteau, faites un trou dans chaque chou et fourrez-les avec la crème de framboise (poche à douille plus fine).

13. Pour le glaçage, faites chauffer dans une petite casserole la purée de framboise et dès qu'elle fume, versez le sucre glace. Mélangez bien.

14. Avec une petite cuillère à café, nappez chaque chou de glaçage à la framboise. Assemblez les gros choux avec les petits.

15. Enfin, mélangez le beurre en pommade et le sucre glace dans un petit ramequin. Disposez ce mélange dans une poche à douille cannelée et décorez l'intersection des deux choux avec.

16. Placez au froid au moins 1 heure avant de déguster les religieuses.


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