mardi 28 janvier 2014
Le fabuleux pain sans pétrissage de Jim Lahey
Me voilà enfin de retour après des semaines très chargées ! Du travail (beaucoup), des gens à bichonner (aussi), des vacances (un peu), du rangement (énormément) et des essais de recettes comme ce pain sans pétrissage...
Depuis une dizaine de jours, je teste sans relâche la recette cultissime de Jim Lahey, un boulanger new-yorkais qui a marqué l'Histoire du pain (oui M'sieur dame, rien que ça !). La première fois que j'en ai entendu parler, c'était en 2006 sur le blog Mitaine Écarlate, animé par Ninnie. Son collègue de bureau, lecteur du New-York Times, avait repéré pour elle une étonnante recette de pain dans un article de Mark Bittman, chroniqueur gastronomique (entre parenthèses, il appartient à la mouvance flexitarienne, enfin c'est un autre sujet). Ce dernier y relate le message qu'un jeune boulanger lui a adressé par e-mail: "Je vais enseigner une technique de panification vraiment minimaliste qui permet aux gens de faire un excellent pain à la maison, avec très peu d'effort. La méthode est étonnamment simple - je pense qu'un enfant de 4 ans pourrait y arriver - et les résultats sont fantastiques". Le journaliste intrigué l'a donc rencontré et a validé d'emblée cette recette pas comme les autres. Dès sa parution dans le papier du NYT, elle a fait le tour de la blogosphère culinaire...
Si j'avais réellement lu le billet de Fannie jusqu'au bout, je ne serais pas passée à côté d'une recette formidable durant toutes ces années. Comme j'ai toujours été nulle en boulange, je ne m'étais probablement pas sentie capable de l'essayer à l'époque. Et puis cette année, pendant les fêtes, je suis tombée à nouveau dessus, dans l'article que Christelle du blog Christelle is flabbergasting lui a consacré. Ses photos, son humour désopilant et ses explications ont eu raison de mes réticences. Grâce à elle, je me suis lancée. Premier essai époustouflant. Les enfants à table : "C'est quoi ce nouveau pain ? Il est trop bon, achète celui-ci maintenant !". Danse indienne et hymne à la joie dans la cuisine, C'est moi qui l'ai fait !. Oui, j'étais fière d'avoir réussi à faire un pain digne des professionnels !
En quoi ce pain se différencie des autres pains ?
1. La pâte ne se pétrit pas (c'est le concept à la base), car elle est très humide et visqueuse. On la mélange à la main ou avec une grande fourchette en bois si cela vous agace d'avoir les doigts dans le pétrin.
2. Aucune machine, aucune huile de coude ne sont requises.
3. Une infime quantité de levure de boulanger déshydratée est utilisée...
4. ... compensée par un temps de levée plus long (12 heures voire plus, jusqu'à ce que la pâte "bulle").
5. On farine généreusement le plan de travail et le pain, on le replie 2 à 4 fois pour lui donner une forme de boule et on laisse reposer à nouveau 2 heures dans un torchon.
6. On bascule la pâte dans une cocotte en fonte préchauffée au four, on couvre et on enfourne.
Quoi, c'est tout ? Eh oui. En gros, Jim Lahey nous propose de jouer à la dinette et réussir à fabriquer un pain croustillant, avec une mie fondante, aérée, et qui se garde des jours. J'ose dire que certains pains achetés en boulangerie ne se gardent pas aussi bien (vous savez le pain-pas-bon qui perd sa croûte au bout de 2 jours et qui n'a pas goût, comme à la cantine). Le fort taux d'humidité de la pâte (environ 40 %) permet au gluten de développer toute sa force. Dans les recettes standard de pain, la pâte est moins humide et il faut nécessairement la malaxer longuement pour développer le réseau glutéinique.
Afin de mieux comprendre la fabrication du no-knead bread, je vous invite à visionner la vidéo qui réunit pour la première fois les deux acolytes, Jim Lahey et Mark Bittman. En 2009, ils se retrouvent à nouveau pour faire part d'une évolution de la recette initiale (temps de levée plus court, grâce à l'ajout de vinaigre et d'eau chaude à la pâte).
Ce que j'ai retenu de mes différents essais et recherches
- Cette recette se décline de mille façons, pourvu que l'on garde grosso modo le ratio 40 % d'humidité : 450 g de farine pour 350 ml d'eau. Par exemple, j'ai réalisé un pain avec 350 g de farine T 55 (blanche) et 100 g de farine T80 (demi-complète), et en y ajoutant des graines de sésame, de pavot et de tournesol (50 g au total) ; un autre à base de farine de maïs (100 g), de Comté (100 g râpé et saupoudré lors de la phase de pliage), de thym et d'oignons rouges ; un sucré à base de farine de châtaigne (80 g) et de noisettes (80 g). On peut aussi remplacer l'eau par du jus de carotte (ne fonctionne pas avec le jus betterave, la mie devient marron).
- N'importe quel contenant, avec couvercle, supportant une forte chaleur au four peut faire l'affaire : une cocotte en fonte donc, mais aussi un plat en Pyrex, en terre cuite, en céramique (diamètre 24-26 cm)
- Il n'est pas nécessaire de chemiser la cocotte avec du papier sulfurisé comme cela peut être indiqué dans certaines recettes (j'ai vu que Jim Lahey n'en mettait pas, donc j'ai suivi bêtement les gestes de ce master of bread !).
- Pour obtenir de belles craquelures sur la croûte, sans réaliser de grignes (entailles réalisées en surface à l'aide d'un outil tranchant), il faut que la clé (endroit où se rejoignent les plis sous le pâton façonné en boule, étape 5) soit sur le dessus à la cuisson (voir cette vidéo à 2 min 38).
- L'usage du torchon est primordial : lors de la deuxième levée, il protège des courants d'air et de la poussière le pain, et surtout, il facilite sa bascule dans la cocotte brûlante. Dans cette vidéo, à 12 min 47, on voit bien le tour de main de Jim Lahey, qui glisse sa main sous le torchon, puis renverse le pain dans la cocotte. Bim bam boum, le tour est joué. Notez d'ailleurs que la recette présentée, à base de carotte, raisins secs et noix, a l'air sublime. Montez le volume de la vidéo aussi pour écouter le son du pain qui croustille (à classer dans la catégorie des Petits bonheurs du quotidien).
- Une cuisson avec un départ à froid ne permet pas d'avoir ces craquelures (à moins de faire des grignes manuellement) et un pain bombé (voir photo ci-dessous), mais le résultat reste plus qu'honorable (croûte craquante et mie fondante). Pour ce faire, après avoir replié votre pâton en 4, disposez-le directement dans la cocotte, laissez reposer 2 heures à température ambiante comme dans la recette classique, puis enfournez-le directement sans préchauffage, toujours à couvert, thermostat réglé à 230 °C. Avantages : on évite l'étape de bascule du pain (assez mou, il faut le dire) dans la cocotte brûlante.
Beaucoup de blogueurs et passionnés de fait-maison ont testé cette recette et ont fait part de leurs remarques. Je vous invite d'ailleurs à les faire si vous le souhaitez dans la partie commentaires, histoire de partager nos bons retours d'expérience sur le sujet. Il faut se dire une chose, même si on n'est pas très regardant sur le temps de levée, la façon de positionner la clé ou même si on s'amuse à changer un peu la recette en fonction des farines que l'on a choisies, on obtient toujours un résultat vraiment chouette.
Si comme moi, vous êtes tombé fan du pain sans pétrissage de Jim Lahey, vous aurez peut-être envie d'acheter son livre (in English of course). Bon je vous laisse, j'ai un pain NKB à préparer (à la carotte, car celui-ci me fait vraiment trop envie !).
Édit du billet (31/01/2014), à la suite d'autres essais réalisés depuis
- Si la pâte est trop molle, elle "coule" trop dans la cocotte au moment d'enfourner et prend plus une forme moulée que bombée. J'ai diminué la quantité d'eau à 320 ml et le pain se tient bien mieux. Cette différence de dosage s'explique probablement par les qualités variables de farine, comme l'explique très bien l'auteure de Confiture Maison. Je maintiens toutefois les 350 ml d'eau lorsque j'ajoute des farines semi-complètes ou complètes (elles "boivent" plus).
- La deuxième levée (apprêt) dure 2 heures, mais si la pâte repose dans une pièce trop chaude (comme chez moi, chauffage au poêle à bois), elle va trop gonfler et atteindre sa levée maximum. Dans la cocotte au four, elle ne pourra pas gonfler plus. C'est la raison pour laquelle mes pains sont "moulés" et peu bombés au final. Ce matin, j'ai placé mon pâton dans la pièce la plus fraîche de la maison (18 °C) pendant 2 heures. Le pain avait encore un peu trop gonflé à mon sens, je l'ai donc reformé tout doucement pour lui redonner une forme de boule et l'ai posé délicatement dans la cocotte. Et le résultat est parfait ! Recette : 250 g de farine de blé T5 + 200 g de farine d'épeautre type 80 + 80 g de graines de courge et de tournesol + 350 ml de jus de carotte. Billet édité le 3/02/2014 avec de nouvelles photos.
Ingrédients pour un pain de 500 g
450 g de farine de blé type 55 (ou 350 g type 55 + 100 g de farine type 80, maïs, épeautre, châtaigne...) - 1/4 à 1/2 c. à c. de levure de boulanger déshydratée - 1 c. à c. bombée de sel - 350 ml d'eau tiède - 50 g de graines (lin, pavot, sésame, tournesol) - farine (ou son d'avoine pour le façonnage)
Temps de préparation : 15 min
Niveau : facile
Coût : économique
1. Mélangez dans un grand saladier les ingrédients secs, puis ajoutez l'eau. Brassez à la main ou avec une cuillère en bois. La pâte obtenue est très humide et collante, c'est normal.
2. Posez une assiette dessus et laissez-la lever pendant 12 heures . Elle va doubler de volume et former des bulles à la surface.
3. Basculez la pâte sur le plan de travail fariné (à l'aide d'une corne si vous en avez) et farinez-la généreusement. Repliez-la 2 à 4 fois sur elle-même_pour former une boule. Positionnez-la côté lisse sur le dessus. Couvrez et laissez reposer 15 minutes.
4. Farinez généreusement un torchon, posez le pâton dessus, farinez-le et laissez reposer 2 heures. La pâte est prête quand un doigt enfoncé dedans ne laisse pas de trace.
5. Préchauffez le four à 230 °C 30 minutes avant la fin de levée, avec une cocotte fonte (et son couvercle) dedans.
6. Sortez la cocotte avec précaution et basculez le pain à l'aide du torchon dans la cocotte (côté "clé" ou pliures au-dessus, côté lisse au-dessous), refermez et laissez cuire pendant 30 minutes, puis 15 minutes à découvert.
7. Sortez la cocotte et renversez-la pour faire sortir le pain. Déposez-le sur une grille et laissez-le refroidir.
Commentaires
Merci, tes explications sont très bien faites, très constructives, très modulables, vraiment un très bon article! Il faut que j'essaie ce pain et ses milles versions. Bonne continuation!
— Naniluce, le 28 janvier 2014 à 15:52est-ce qu'on peut faire ce pain sous forme de baguette?
— Anne, le 28 janvier 2014 à 16:04Merci Naniluce ;)
— Lilo, le 28 janvier 2014 à 16:18Anne, je n'ai pas testé, n'ayant pas le contenant adapté (moules à baguette car la pâte est trop molle pour tenir seule). Mais j'ai trouvé une recette de baguette sans pétrissage ici : http://mignardises.canalblog.com/ar...
Il faut humidifier les baguettes et projeter de l'eau dans le four à avant d'enfourner le pain.
Depuis quelques temps, j'ai envie de faire mon pain, mais je ne veux pas de machine (je n'ai pas la place pour ça, et je n'aime pas leur forme trop carrée à mon goût). Le pétrissage, il parait que c'est une sacrée affaire. Et là, aurais-je la recette miracle ?
— Maaademoiselle A., le 28 janvier 2014 à 16:18Je pense sérieusement essayer de me lancer, ton pain à vraiment l'air délicieux.
Par contre je n'ai pas de cocotte... d'autres plats oui, mais sans couvercles... après, l'un peut faire contenant, l'autre couvercle. Je vais voir ça ^^
Mademoiselle A, je peux te garantir que tu vas adorer ce pain ! Tu peux sinon acheter un moule rond et haut en Pyrex avec un couvercle (13 € au supermarché). Pas cher, efficace et utile pour d'autres recettes ;)
— Lilo, le 28 janvier 2014 à 16:21Bonjour,
— Audrey, le 28 janvier 2014 à 16:37merci pour cette recette. As-tu essayé avec une proportion plus importante de farine bise ou complète ? (Je n'aime pas trop la farine blanche).
Moi non plus, mais avec 100 g de farine T80, on obtient déjà un pain bis hyper moelleux ;) Tente la recette avec 100 % T80 mais ajoute une c. à c. de levure alors et prolonge bien les temps de levée. Le pain sera forcément moins aéré mais certainement très bon ;)
— Lilo, le 28 janvier 2014 à 17:00Oh Linda ton article tombe à point! Comme toi, je suis une piètre boulangère... et pourtant depuis quelques semaines, j'ai envie de me lancer dans le pain maison. Peut-être pas tous les jours mais une ou deux fois par semaine, pourquoi pas? J'ai donc un peu fouillé ce qui se faisait sur la toile pour finir par me dire que c'est ce pain sans pétrissage qui m'irait bien. Ton enthousiasme va vraiment me pousser à m'y mettre très rapidement. Bon, j'ai 500 g d'un mélange de farine 4 céréales d'un petit producteur de la drôme et la levure de boulanger: y'a plus qu'à, non? Je te fais le retour d'ici la fin de semaine! Merci beaucoup pour ce motivant billet!
— Céline {AetCN}, le 28 janvier 2014 à 18:29Voici une autre recette d'une internaute publiée sur ma page Facebook :) Splendide ! http://gourmandisesetmerveilles.blo...
— Lilo, le 28 janvier 2014 à 20:18Quel billet ! SUPER cette conception de la boulange " naturelle " et sans obligation de faire sa "muscul" . Ces pains, à en juger par tes photos alléchantes, (comme d'hab) invitent à rapidement retrousser les manches!! Bonne continuation et .... reviens vite
— NIC, le 28 janvier 2014 à 20:45NIC
humm! s'il n'était pas déjà aussi tard, je serai partie de suite en cuisine le tester tellement l'idée me plait et ta photo donne envie;
— soph54, le 28 janvier 2014 à 21:25j'adore ce genre de recette qui fonctionne souvent mieux que des recettes classiques de pain qu'on s'est cassé la tête à pétrir et pétrir..
j'avais déjà une recette de petits pains sans pétrissage trouvé chez Sylvie "amuse bouche" et qui est très bonne; je vais très vite tester celle-ci et je te raconterai
j'ai l'impression d'ailleurs que certains boulangers se mettent à cette façon de faire;ne pas trop travailler la pate;
MERCI LINDA!!
C'est la seule facon dont on fait le pain chez moi!. "On", c'est bien sur mon mari! Il aime tellement cette methode d'ailleurs qu'il a fait fabriquer sur mesure une cocotte en fonte expres pour faire des baguettes (je reponds a Anne - donc c'est possible si on a un cocotte tres allongee -- et en fait ca fait des baguettes exceptionnelles).
Mais il faut commencer a froid si on utulise une cocotte en pyrex, ceramique, terre cuite etc car la difference importanate de temperature entre la cocotte prechaufee et celle la pate peut eventuellement causer un choc thermal qui peut fracturer la cocotte. Meme celles soi-disant pyrex. If faut aussi que le couvercle soit bien hermetique pour conserver toutes les vapeurs dans la cocotte.
Le plus souventmon mari fait un poulish - c;est a dire qu'il fait fermenter un petit peu de pates pour plusieurs jours dans le frigo, et le rajoute a a la recette normale. C'est pas exactement "sourdough" mais ca donne plus de gout.
— Sylvie in Rappahannock, le 29 janvier 2014 à 03:00Bonjour Linda,
— Nathalie, le 29 janvier 2014 à 08:18J'ai découvert cette recette il y a quelques semaines et je ne fais plus que ce pain là . Le dernier était fait avec de la farine d'épeautre et de la farine blanche, un régal. Il y a moyen de simplifier la recette pour un pain toujours aussi bon et bien alvéolé : après la levée, je rabats la pâte dans le saladier où elle a levée et hop, je transfère dans la cocotte sans façonnage. Je mets un peu de farine dessus (cela attirerait le gluten). Je laisse gonfler deux heures et je mets à four froid pendant une heure à 230 degrés. C'est parfait et encore plus facile. J'ai trouvé cette méthode en lisant les commentaires sur le post de Confitures maison http://confituremaison.blogspot.fr/...
Bonne journée
Bonjour Linda, j'ai immédiatement testé la recette et effectivement c'est fabuleux ! Je n'aurais jamais imaginé pouvoir faire un tel pain à la maison. D'autant plus contente, que j'avais lu sur votre blog que les graines abimaient la cuve des machines à pains. Du coup, j'étais frustrée de ne pas utiliser de graines. Et là c'est juste magique. J'ai aussi mis un billet sur mon blog en faisant référence au vôtre. Le pain qui est sur mon blog est fait avec un mélange de farine blanche et farine multi céréales ainsi que des graines de sésame grillées au préalable, ce qui renforce bien le goût du sésame dans le pain. J'ai (par erreur) omis le repos de 15 min mais cela ne semble pas avoir altéré la qualité du pain. J'ai vu aussi que Nathalie procédait à la 2ème levée directement dans la cocotte et qu'elle mettait la cocotte à four froid. Je vais aussi essayer car je pense qu'on évite bien des risques de brûlures. Avez-vous vous même essayé ? Bien cordialement et merci pour cette découverte !
— Fée grain de ciel, le 29 janvier 2014 à 15:26Merci pour votre enthousiasme et vos conseils. On a la base, maintenant, il n'y a plus qu'à tester les méthodes qui en découlent. J'ai essayé le départ à froid mais j'ai moins aimé la tenue du pain à vrai dire (moins bombé, pas de craquelures). Niveau goût, il était quand même délicieux, donc ça se tente quand même sans problème (surtout avec des enfants pour le coup).
— Lilo, le 29 janvier 2014 à 16:13Bonjour Lilo !
Hier soir après avoir lu ton billet, je me suis lancée sur un coup de tête ( et de coeur) dans la confection de ce pain avec les moyens du bord, c-à-d de la farine T80 et T110, une cocotte céramique dotée d'un couvercle en verre et un four pas terrible ..
. Malgré tout (et notamment un passage acrobatique et raté du torchon à la cocotte , oups) le pain est franchement réussi , même s'il est un peu trop dense ( farine complète)...
la prochaine fois, je mettrai un peu plus d'eau et ferai une levée plus longue et je crois que ce sera parfait !
merci !
— Nade, le 29 janvier 2014 à 16:39Chez moi, j'ai de belles craquelures avec le départ à froid en utilisant un mini-four. Dommage que ça ne fonctionne pas chez toi car c'est bien pratique et moins contraignant.
— Nathalie, le 29 janvier 2014 à 17:04Voici la recette que j'utilise : 1/3 de farine blanche pour 2/3 de farine d''épeautre, intégrale ou ce qu'on veut, j'utilise le levain Kayser à la place de levure et bien que ce ne soit pas un levain si costaud que les autres, ça lève bien. Par contre, le goût est encore meilleur. J'en mets 80 à 100 ml. Ensuite, je rajoute l'eau en quantité variable selon la farine. Ma pâte est peut-être plus molle car je ne peux pas la façonner telle quelle quand elle est prête.
J'ai le même résultat que sur la photo de chez Fée grain de ciel.
Bonne soirée
Ah, le dernier commentaire de Nathalie répond à la question que je me posais : si on n'aime pas faire du pain avec de la levure, est ce que cette recette fonctionne avec du levain ? Bon, ben du coup je vais essayer ! Merci pour cette super recette, ça donne vraiment envie !
— Marine, le 30 janvier 2014 à 10:20Merci Nathalie pour tes conseils ;) je mettrai le billet à jour en postant un édit avec mes prochains essais ! Marine, oui la recette fonctionne très bien avec du levain ! http://confituremaison.blogspot.fr/...
— Lilo, le 30 janvier 2014 à 11:12Si tu veux encore mieux
— Mélodie, le 30 janvier 2014 à 11:28http://makanaibio.com/2008/04/faire...
Pareil, une recette sans pétrissage, quelques heures de levée à température ambiante, hop au frigo... et on prélève la pâte quand on veut faire un pain, ce qui réduit considérablement le cycle (30min de levée à température ambiante + 1h au four)... et le pain est magnifique et délicieux... je fais halluciner tout le monde avec mon pain :-) "que c'est moi qui l'ai fait, sans machine à pain s'il vous plaît" :-)
j'ai vraiment envie de tester!!!...sauf qu'il ne fait pas très chaud à la maison et les 12 h de levée me font très peur! Une astuce? En tout cas merci d'avoir pris le temps de nous livrer cette recette!
— bali, le 30 janvier 2014 à 12:13Est-ce que le résultat changerait beaucoup si au lieu de la T55 on utilisait de la T65 ? qui est la farine la plus blanche que j'ai l'habitude d'utiliser.
— wabi, le 30 janvier 2014 à 12:50Pain cocotte et en plus sans pétrissage, c'est le paradis! merci pour ce magnifique billet ;)
Mélodie, merci le lien ! C'est vrai que Florence est une pro du pain, notamment avec sa méthode 1, 2, 3, à base de levain (jamais testé mais tout le monde en dit que du bien). La méthode qu'elle utilise est la Hetzberg et François, la deuxième autre méthode pour faire du pain sans pétrissage et je pensais justement la tester pour comparer avec celle de Jim Lahey ;)
— Lilo, le 30 janvier 2014 à 17:56Bali, Jim Lahey propose de poursuivre la levée jusqu'à 18 heures si ta pièce n'est pas très chaude. Sinon tu peux mettre ta pâte dans la salle de bain (pièce souvent plus chauffée avec un radiateur d'appoint !).
Wabi, tu peux bien sûr prendre de la T65. Moi par exemple, je prend 2/3 de T55 et 1/3 de T80 donc tu vois ;)
Merci bcp ! le pain etait génial, a recommencer !
— emilie, le 30 janvier 2014 à 18:09J'adore faire la boulange, mais les résultats n'ont jamais été a la hauteur,.....donc hier je me suis lancée...rhohhhh il manque toujours quelque chose, pas assez de farine t55, j'ai complété avec de la farine bio village spéciale pain aux céréales....on tente....
— Nelly, le 30 janvier 2014 à 18:23C'est magique, incroyable..quel pain magnifique et bon....j'avoue que le peu de levure m'a intriguée, d'autant que ma pâte ne collait pas tant que cela...mais le résultat est là, une belle croûte,bien craquelé...recette validée!!!!
Merci pour le partage...
Excellent article, je me suis mis récemment à faire le pain moi même et je dois avouer que celui de cette recette à l'air excellent. Ca a l'air quand même de représenter pas mal de travail. En tous cas merci pour toutes ces explications, difficile de trouver des articles aussi complet et clair.
Merci encore.
— Tymo, le 31 janvier 2014 à 01:51Bonjour,
Encore moi ! Chez moi, mon pain lève tranquillement 15 à 18 heures entre 19 et 20 degrés. Sinon, vous pouvez mettre près d'un radiateur.
Il y a moyen de raccourcir le temps de levage (je n'ai pas testé). C'est sur ce lien http://www.christelleisflabbergasti...
J'ai testé aussi le pain sans sel car j'ai oublié d'en mettre un jour et il reste excellent.
— Nathalie, le 31 janvier 2014 à 08:37J'ajoute que ce pain se congèle très bien.
J'ai vu le pain de Makanai mais je n'ai jamais testé.
Bonne journée
Nathalie
Et voici le pain réalisé par Sébastien : https://www.facebook.com/Jardin.de....
— Lilo, le 1 février 2014 à 16:35Trop beau !
Chère Linda, après l 'expérience pain, les livres sur les délices déshydratés et les bonbons bios m'ont fait de l'œil. les voici commandés ! J'aurai l'anniversaire de ma fille fin mars et je me suis dit que les enfants allaient adorer confectionner des bonbons. En tous cas merci pour toutes ces découvertes culinaires extraordinaires. J'ai répondu à votre com sur mon blog mais Canalblog a changé et ma réponse a été postée sur mon blog et du coup vous ne l'avez sûrement pas vu. Je me demandais : c'est votre métier à temps plein de faire les livres, les recherches culinaires, les cueillettes ? J'ai aussi vu une photo de vous sur le net. Avec toute votre expérience j'imaginais que vous aviez la cinquantaine et finalement vous êtes toute jeune :-) La passion fait apprendre vite ! Belle soirée.
— Fée grain de ciel, le 1 février 2014 à 22:42Bonsoir Linda! Pain au 5 céréales fait! J'étais contente du résultat malgré un pain un peu trop fin: ma cocotte me semble trop grande pour 500 g de farine. Je vais essayer de faire un gros pain en doublant les quantités. Merci encore pour ton partage! Bonne semaine, Céline.
— Céline {AetCN}, le 2 février 2014 à 18:36Bonsoir Lilo,
Après une rapide vérification, je ne crois pas avoir vu précisé la dimension de ta cocotte. Pourrais-tu me donner un ordre d'idée STP ? J'ai lancé la pâte ce soir, donc je fais cuire le pain demain et j'ai l'impression que le plus dur sera de trouver un plat adéquat...
— Séverine, le 4 février 2014 à 00:54Comme vous pouvez le voir dans les vidéos,on prend une cocotte de taille standard, de 24-26 cm de diamètre (mais je vais noter l'info dans le billet). La mienne est ovale (22 cm par 35 cm environ). En fait, à vous d'adapter la quantité de farine en fonction des contenants que vous avez sous la main ;)
— Lilo, le 4 février 2014 à 09:08Encore une recette épatante ! J'ai mis 2/3 de farine T65 et 1/3 de farine d'épeautre, temps de levée 14 h, puis 15 mn sous un torchon et enfin cuisson à four froid. Résultat : un pain superbe que nous avons beaucoup apprécié.
— marie, le 4 février 2014 à 13:27Merci mille fois pour tout ce que vous nous apportez aussi bien par votre blog que par vos livres.
Recette testée et approuvée. J'ai cuit le pain fin de matinée et il est juste incroyablement succulent !!
— Nath, le 4 février 2014 à 17:07Vivement tester les variantes !
Merci mille fois pour le partage de la recette :)
Essai concluant pour moi aussi ! Ca fait bien plaisir de se donner si peu de mal pour un si beau résultat !
— Séverine, le 4 février 2014 à 19:44Merci Lilo pour la découverte de cette recette !
Je ne connaissais pas Mark Bittman, son discours est très intéressant ! J'adhère :)
Bon je réitère: merci pour la recette... Je n'ai jamais eu autant de compliments de la part de mon bien-aimé :)
— Séverine, le 4 février 2014 à 22:19Merci pour vos retours enthousiastes !
— Lilo, le 5 février 2014 à 09:23CA y est ! TESTE ET APPROUVE!
— soph54, le 5 février 2014 à 11:23Merci beaucoup pour cette recette vraiment fabuleuse!
j'ai mis ce que j'avais sous la main c'est-à-dire un peu de farine de sarrasin,c'était très réussi!
très belle croûte croustillante,bonne mie qui reste fraîche jusqu'au lendemain,parfait;
je vais acheter des farines différentes cet aprem pour faire de nouveaux essais histoire de varier les goûts;
c'est sur, je jette toutes mes autres recettes de pain pour ne garder que celle-ci;pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple..;
un GRAND MERCI encore à toi pour ce partage!
Extraordinaire recette! Merci pour ce billet encore une fois très riche en explications. J'ai fais trois pains cette semaine,ils étais magnifiques ,dont un au maïs, dans une terrine pirex avec son couvercle,la mie étais un peu plus serré mais il étais très bon aussi,j'ai cuis les autres dans ma grande cocotte, je regrette d' avoir vendu ma petite cocotte ronde en fonte avec un manche qui pour le coup aurai été parfaite.Mais je vais être a l'affut d'un récipient idéal au vide-grenier,ça c'est sur! MERCI ENCORE
— Laurence, le 6 février 2014 à 09:08Je viens de découvrir votre magnifique blog (grâce à Pinterest) et je l'adore ! Merci beaucoup pour vos recettes détaillés, vos articles aussi drôles qu'intelligents et vos belles photos !
— Diana, le 6 février 2014 à 11:46Je fais depuis un bon moment des essais avec des pains sans pétrissage (pourtant, j'aime bien pétrir), mais pour le moment j'ai plus d'échecs que de réussites (pain qui devient élastique le lendemain, qui ne gonfle pas du tout au cours de la cuisson - qui se prolonge alors pendant des heures ...). J'ai eu aussi quelques belles lieurs d'espoir, et j'envisage de persévérer. Votre pain me semble très réussi et je suis tentée de suivre sa recette, mais en utilisant une cocotte froide en Pirex. J'espère que ça va marcher !
Je vais l'essayer ; c'est surtout le fait de ne pas chemiser le moule qui m'a surprise; un jour, j'ai oublié de chemiser une cocotte pyrex dans laquelle j'ai fait cuire un Pain-Cocotte . Malheur !!!
— vero, le 6 février 2014 à 19:35Et le pain Tangshong, tu as essayé ? ( vu sur le blog C'est ma fournée )
Bonjour,
— lei, le 7 février 2014 à 11:52C'est la première fois que je laisse un commentaire sur un site. Davantage pâtissière que boulangère, les pain carrés me rendent triste et le pétrissage manuel me prenait trop de temps. Et voilà cette méthode qui réouvre le champ des possibles... C'est juste incroyable et d'une facilité rare. Je m'amuse et j'ai trouvé mon rythme par rapport à mon emploi du temps. Le matin à 6h00 pendant que l'eau chauffe pour le petit déj' je prépare ma pâte ( en deux minutes, pétrie à la spatule pour aller encore plus vite...) et je le cuits le soir vers 20h00. J'ai peaufiné la méthode pour me simplifier la chose: sur le torchon ( qui collait lorsque je retournais la pâte) je pose une grande feuille de papier sulfurisé fariné et je laisse monter la pâte dans le torchon toujours mais posée sur le papier et hop quand je retourne mon pain dans la cocotte c'est nickel. Par ailleurs, j'avais une très très large spatule fine en bois spécial pizza offerte avec l'achat de mon four du coup au moment de retourner le pain je fais glisser gentiment la feuille de papier sulfurisé sur la planche et je retourne la planche d'un coup sec dans ma cocotte. J'ai même investi 39 euros chez nos amis suédois des meubles en kit dans une petite cocotte en fonte ( certes fabriquée par nos amis chinois..) de 24 cm de diamètre : c'est le bon format, elle est donc pas trop lourde et me fait de jolies boules de pain. Franchement merci. Cette recette a rejoint ma short liste 2014 des recettes ( liste qu'on offre aux bonnes copines à Noël). J'ai testé : reste de farine de céréales complété de T55, T55 + Maïs. Le résultat est toujours chouette. Ce soir je fais T80 + Petit épeautre avec un temps de repos plus long.
Bonjour, j'ai réalisé un pain la semaine dernièré une parfaite réussite, merci ! Préparée en fin de journée, la pâte a passé la soirée dans la cuisine, puis j'ai placé le saladier au frigo (ne sachant trop comment faire et craigant que ça déborde, ne riez pas mais la première fois, on peut avoir des surprises ;) et aussi parce que je n'allait pas me lever le dimanche à 6 h), pour terminer avec une cuisson vers 13h le lendemain. Bref, je pense que nous ne sommes vraiment pas à 2 ou 3 heures prêt !
Par contre je m'interroge sur le taux d'humidité : vous parlez de 40 % au début de l'article, mais le ratio 450g de farine/350 g d'eau représente plutôt 77 %. Pourriez-vous le repréciser s'il vous plaît ?
Merci pour ce blog !
— Pat, le 9 février 2014 à 09:18Bonjour,
Je ne savais meme pas qu'il était possible de faire du pain sans pétrir la pâte. Rien que pour cela merci.
— 48 aliments clés diététiques, le 14 février 2014 à 00:40350 g d'eau fait bien 40 % par rapport au mélange total qui est (450 + 350) g.
— Séverine, le 15 février 2014 à 14:12C'est là d'où vient votre erreur Pat.
Lei, merci pour ton retour d'expérience et l'astuce avec le papier sulfurisé ;)
— Lilo, le 16 février 2014 à 19:26Pat, merci également d'avoir essayé ! Pour le pourcentage d'humidité, Séverine vous a (bien) répondu !
Oui mais en boulange, les % d'eau ou de sel sont calculés par rapport au poids de la farine utilisé.
— Floppysnail, le 17 février 2014 à 22:20Il n'y a pas d'erreur de la part de Pat juste un changement de référentiel de la part de Lilou.
Que ces belles photos de boulange me donnent envie de bon matin !!
— Mely, le 18 février 2014 à 09:08Un petit clin d’œil aujourd'hui sur mon blog... :)
Merci et bonne journée !
Je l'ai testée il y a plusieurs années maintenant, ainsi que la géniale méthode 1.2.3. de Flo, et je ne m'en lasse pas !!
— Misty, le 20 février 2014 à 13:34Ici je fais la seconde levée directement dans la cocotte en pyrex et dans le four à froid une heure (cocotte avec beurre et farine comme pour un gâteau) et c'est parfait avec une belle croûte, bien arrondi... !!)
Mais j'en fais par période et il était temps que je m'y remette, au moins avec de la levure (mon levain est mort et c'est ce que je préfère, mais c'est un peu de boulot au début), vous me redonnez envie, MERCI ! Et bravo vos pains sont sublimes !!
J'ai enfin testé ce pain. Il est délicieux, croustillant, à manger tel quel tellement il est bon! Merci pour cette recette!
— Barbara, le 21 février 2014 à 20:09Woooofffffff quel déclice ! je l'ai fait ce week-end, une pure merveille. Et pourtant. Et pourtant je n'ai utilisé que de la bête farine bio 55 sans graines et de la levure sèche bio également. L'ayant préparé le jeudi soir, il a finalement monté presque 24h, le temps pour moi de rentrer du travail pour m'en occuper le vendredi. Du coup j'ai fait le pliage comme convenu mais j'ai bâclé les 2 h dans le torchon (seulement 45 mn) - le résultat était prodigieux ! Quel bon goût de noisette et je l'ai gardé 3 j dans un torchon + un plastique. Moi qui ai une MAP BEEM (donc plus ou moins sans cuve cancérigène, enfin les avis diffèrent mais disons sans teflon) je peux dire que mon pain je le ferai dorénavant de la façon que tu indiques : il est croustillant, léger, bref les él"ements essentiels qui manquent aux pains de MAP. Pour l'instant la MAP m'a réellement bluffée pour le pain au lait. Mais les pains carrés qui en sortent sont compacts, denses, bons certes mais le plaisir est moindre... Merci Lilo !
— lorraine, le 25 février 2014 à 12:10Testé et approuvé !
— Anne, le 28 février 2014 à 21:02Génial
Anne
recette testée et approuvée ! et je sens que je vais la refaire ! merci !!
— ishoo, le 2 mars 2014 à 16:51Testée pour la première fois début février...je m'amuse depuis avec cette recette en variant les farines (là je teste avec du levain). Juste pour info, j'ai trouvé le week-end dernier sur un vide grenier des petites cocottes en fonte à 5 et 4 euros, du coup je fais deux petits pains en même temps, histoire d'économiser l'énergie du four et je congèle. Je sors le pain le soir pour le lendemain. Il reste super. Merci encore pour cette fabuleuse recette
— lei, le 6 mars 2014 à 11:31Merci pour cet article très clair et très complet.
— Marie, le 26 mars 2014 à 22:04Est-ce qu'il est possible de réaliser la recette avec de la levure fraîche de boulanger ?
Je n'ai pas de levure sèche sous la main et je suis pressée d'essayer.
Mais il me semble avoir lu qu'avec la levure fraîche, si la levée est trop longue, la pâte retombe.
Est-ce quelqu'un aurait essayé ? Merci.
Je suis aussi tombée complètement fan de cette technique ! Trop génial et trop bon : une déclinaison que nous apprécions beaucoup : avec farine de seigle, algues sèches et graines de tournesol. Bref très gratifiant. Une question : comment peut-on faire la pâte à pizza à partir de cette recette de base ?
— Cécile, le 27 mars 2014 à 09:30Après avoir testé toutes les variantes qui me passaient par la tête, j'en suis venue à la conclusion: pain facile et bon mais... Mais la mie est tout de même assez compacte.
— Séverine, le 27 mars 2014 à 23:41Donc j'ai voulu booster la levure: en mettre plus, faire lever plus longtemps... Bof, pas le résultat escompté. Et ce matin, ultime tentative: mettre une petite cuillère à café de sucre complet.... Youhouuuuuuuu ça marche d'enfer ! Je suis trop contente du résultat. On voit clairement que la pâte lève plus et mieux. Au final, au lieu de 12 heures j'ai laissé lever 8h puis les 2 heures dans le torchon. La mie était parfaite, bien aéré et tout.
Vraiment top, j'en suis ravie ! (NB: on ne sent pas le goût de sucre).
Tu as probablement un résultat plus aéré avec le jus de carotte qu'avec l'eau ?
Merci pour la recette, ça donne vraiment envie, j'ai essayé de faire ma pâte cet après-midi mais je l'ai trouvée beaucoup plus sèche du coup j'ai rajouté un peu d'eau (j'ai pourtant respecté la quantité de farine et d'eau par contre pas trouvé de la T55 j'ai pris de la farine Francine en2.5kg spéciale boulange sans levure incorporée(rien d'indiqué sur le paquet) et ajouté de la T80 bio je laisse lever cette nuit et verrai demain matin ce que ça donne à la cuisson,. J'ai l'impression d'être au bout du monde pour ne pas trouver cette fichue farine !!!!
— momone90, le 22 avril 2014 à 17:11Testé pendant 2 ans. Et arrêté pour cause de tests de pains sans gluten.
— Lyjazz, le 29 avril 2014 à 22:02Moi aussi ça m'a réconcilié avec la boulange : je n'avais ni envie de machine ni de pétrissage.
Si quelqu'un a le même genre de recette pour les brioches ? je n'ai jamais réussi à en faire une correcte !
sinon :
Un truc bien sympa que les enfants apprécient : leur faire faire une petite boule de pain, dans laquelle ils glissent un ou 2 carrés de chocolat, puis laisser lever.
Les petits pains se cuisent dans une mini cocotte (pas si mini) avec couvercle. Et chacun a son pain personnalisé.
Bonjour Lilo,
— mampetitpois, le 18 mai 2014 à 22:32As-tu essayé avec de la levure fraiche ? je pense que je vais tenter de remplacer la sèche par une dizaine de grammes de levure fraiche... Qu'en penses-tu ? Depuis le temps que je suis tentée par cette recette, et grâce à toutes tes expérimentations, je vais pouvoir me lancer et tenter moi aussi quelques mélanges audacieux, qui sait ! Merci !
Cette méthode est tout simplement extraordinaire !!! J'ai fait mon premier pain ce week-end et je dois dire que le résultat était bien au-delà de mes espérances, le pain était vraiment excellent ! Une croûte bien craquante et une mie moelleuse, un vrai délice ! J'ai fait un petit mélange de farines : 55, 110 et 80 avec graines de tournesol et de pavot. Il n'a pas fait long feu !
— Athénaïs, le 2 juin 2014 à 16:09J'ai hâte de faire d'autres variantes, avec des noisettes ou des petits dés de fromage ;)
Merci beaucoup pour ton article très détaillé et tous tes conseils !
Bonjour,
— jecetou, le 2 juin 2014 à 22:44Dans le livre de Jim Lahey les proportions sont 400g de farine 8gr de sel 1g de levure sèche 300g d'eau ce qui fait une hydratation à 75 pour cent.
Je précise que JIm Lahey a également écrit un livre sur la pizza, toujours sans pétrissage.
je fais du pain mais plusieurs fois la mie est collante ( dans la 1/2) - quelque fois mais je n`arrive pas à savoir pourquoi. Pouvez vous me dire pourquoi ?
— anca, le 19 septembre 2014 à 19:18merci
Anca
super cette recette, je viens de la réaliser après que mon fils me l'ai fait goûter ce week-end
— catherine, le 25 septembre 2014 à 20:54J'ai testé cette recette à plusieurs reprises sans rencontrer de difficultés.....C'estest un succès unanime au sein de la maisonnée. Prochain objectif : tester la pâte à pizza de Jim layey.
— Annie, le 28 septembre 2014 à 14:25Annie.
PS : à quand des nouvelles ..... Tu nous manques!
Bonjour
alors de mon côté ça été un peu l'échec...la pâte a levé plus que prévu sinon il aurait fallu que je me lève à quatre heures du matin (mal fait mes calculs) et ensuite après repos dans le torchon impossible de l'en décoller correctement au moment de la mettre dans la cocotte en fonte...j'ai tout rassemblé comme j'ai pu et ai mis le tout au four...pour un résultat compact ! Pas mauvais hein mais dense et compact :! Mon chéri, très gentil, m'a dit que c'était normal de ne pas réussir du premier coup. Alors je vais m'y remettre mais si vous avez des conseils à m'apporter ça serait très gentil. Merci encore pour cette recette car je suis une fan de pain et alors le faire moi même quel luxe !
— MUNIER, le 28 octobre 2014 à 14:53Alors là chapeau bas ! Recette magique ! Pain sublime, croustillant goûteux...et j'ai juste utilisé de la farine t55.
— Lucie, le 9 novembre 2014 à 12:18Juste une question, pour la conservation, vous recommandez quoi ?
Merci de votre générosité
Lucie
Dans la recette originale publiée dans le New York Times (http://www.nytimes.com/2006/11/08/d...) les proportions sont les suivantes :
410 g farine
385 ml eau
1/4 cc levure instantannée
1cc1/4 sel
-> TH = 94 %
Dans la recette traduite par Christelle is Flabergasting (http://www.christelleisflabbergasti...) :
375g de farine
350 ml à 380 ml eau
1/4 cc levure instantannée
1cc1/4 sel
-> TH = 93 à 101 %
Et la recette d'ici :
450 g de farine
350 ml d'eau tiède
1/4 à 1/2 cc de levure de boulanger déshydratée
1 cc bombée de sel
-> TH = 78 %
Du coup un taux d'humidité de 15 % moins élevé, c'est voulu ?
— Raphaël, le 7 janvier 2015 à 12:50j'ai fait la pâte un soir vers 20 hrs,veille d'un 1/2 jour de congé,la pâte avait bien "travaillé"la nuit,pliage,repos 2h dans le torchon et enfin la mise au four dans cocotte préchauffée ;premiére satisfaction:le parfum dans la cuisine et puis la merveille ;comme sur les photos du blog un pain doré,craquelé et alors le goût:un vrai régal!avis du mari étonné:"c'est du gâteau ton pain !"
— PAT, le 30 janvier 2015 à 20:12farine multicéréale +froment(bio)+graines de sésame et tournesol
Rien à voir avec les même ingrédient pétris et cuits dans la machine à pain.
le bouche à oreille fonctionne à plein régime,
Recette simplissime,il suffit de s'y prendre tôt assez,c'est une habitude. A conseiller aux débutantes .
ENCORE MERCI !
Hello!
Avec des farines à gluten, ça fonctionne merveilleusement bien
— Christou, le 18 juillet 2015 à 14:48Mais mes essais avec farines sans gluten donnent une pâte collante impossible à plier, à bouler.
Je verse donc la pâte en vrac dans la cocotte, ça cuit très bien mais il faut fariner le fond de la cocotte, sinon, pain bien bien collé après cuisson et impossible à sortir de la cocotte sans arracher la croûte.
Hello,
C'est vraiment une recette magique pour tous. J'ai essayé en respectant les proportions, deux fois de suite, les résultats étaient spectaculaires. Bien croustillant avec une mie bien aérée. Je suis contente de moi. Bravo d'avoir partagé cette recette.
Olia
— Olia, le 15 février 2016 à 12:28Super recette ! Je fais du pain tous les 3 jours environ depuis que je l'ai découverte. Mon amoureux qui n'était jamais très enthousiasme pour manger mes pains maisons avec pétrissage dévore ceux-là avec moi.
— silvia, le 18 avril 2016 à 12:04Comme beaucoup de gens j'essaye de limiter ma consommation de farine blanche.
Au fur à mesure de mes essais j'ai remplacé progressivement toute la farine de blé T55 par de la farine T80. Le résultat me convient toujours parfaitement. Le pain est légèrement plus ferme, mais on a toujours cette mie fondante et aérée et une croûte bien grillée et croustillante.
Dernièrement, j'en suis à remplacer la farine T80 par de la farine complète. Je suis arrivée à une recette avec 100g de T80 (+ par exemple 150g de farine de blé T110, 100g de farine de petit épeautre T150, 100g du mix 5 céréales complètes Celnat, 50g de graines), toujours aucun problème pour moi et toutes les personnes en visite chez moi adorent !
Bonjour, je viens de tester la recette ms ma pâte après plus de 12h était encore aussi molle :-/
— Delph, le 29 mai 2016 à 09:57Pas assez de levure ou pas assez chaud ??
Merci !!!