dimanche 30 décembre 2012
Bagels maison
J'avoue avoir été tentée de publier une recette de bouillon japonais (ou autre recette light), histoire de donner le change parmi les innombrables plats et desserts que vous avez dû engloutir ! Mais on a tous le mois de janvier pour y penser. Durant cette période de fêtes, le repos digestif n'est que de courte durée puisqu'il faut remettre le couvert pour la soirée du 31. Comme elle se célèbre plutôt avec les amis que la famille, l'organisation d'un buffet chic mais sans chichi s'impose pour beaucoup d'entre nous. J'ai alors pensé à préparer des bagels, vous connaissez ?
Ce sont des petits pains dodus en forme d'anneau, que l'on tranche pour y glisser une garniture d'ingrédients frais. Originaires d'Europe de l'Est, ils ont voyagé jusqu'aux États-Unis et au Canada au début du XXème siècle par l'intermédiaire des immigrants polonais juifs. Le mot "bagel" (prononcez "bey-gueul") puise son étymologie dans diverses langues slaves et germaniques. Par exemple "bügel", signifiant "étrier"en allemand, nous renvoie vers une légende retraçant son origine. En 1683, un boulanger juif viennois aurait créé un pain ressemblant à l'étrier d'une monture de cheval, afin de rendre hommage au roi Jean III Sobieski de Pologne-Lituanie, fin cavalier qui repoussa les invasions ottomanes et libéra ainsi les autrichiens. Certains historiens estiment que le bagel est un ancêtre du obwarzanek (prononcez "ob-var-jon-eck"), pain polonais consommé à Cracovie depuis le milieu du XVIème siècle.
A son arrivée à New-York dans les années 1900, le bagel est produit d'emblée par des boulangers juifs dans de nombreuses petites fabriques, situées notamment dans le quartier de Lower East Side. Les conditions de travail étant particulièrement rudes, ils décident de former un syndicat, le Bagel Bakers Local 338. Dans les années 60, des machines à bagels voient le jour pour répondre à une demande de plus en plus croissante. C'est l'avènement de l'automatisation et la fin du bagel fait à la main par la communauté juive.
Symbole culinaire de la Grosse Pomme, le bagel souligne à la fois le métissage ethnique de la ville et le goût de ses habitants pour la street food. Il est principalement vendu dans des delis (contraction du mot "delicatessen"), commerces typiquement new-yorkais, à mi-chemin entre une épicerie et un restaurant. Le Murray's bagels fait partie des plus connus, mais bien d'autres delis offrent des bagels de qualité. Les new-yorkais les mangent souvent agrémentés d'un schmear (nappage en slang, argot américain) de cream cheese.
Composé de farine de blé riche en gluten, de levure de boulanger, d'eau, de sirop d'orge malté et de sel, le bagel détient une particularité dans sa cuisson. Après avoir fait lever les anneaux de pâte, on les fait pocher dans de l'eau bouillante (étonnant non ?). On dore leur surface au jaune d'oeuf, on ajoute si on le souhaite des graines de pavot, de sésame (blanc, doré ou noir), de lin (doré ou brun), des flocons d'avoine, du cumin... Enfin, on fait cuire à four chaud pendant 15/20 minutes, jusqu'à ce que les pains soient bien dorés (les pâlots sont des faux !). Un bon bagel comporte une croûte croustillante et un coeur moelleux et légèrement élastique. Côté garniture, il y a beaucoup de variantes : avec du fromage à la crème (cream cheese) ; du saumon mariné (lox), du fromage à la crème et de la laitue ; du pastrami (poitrine de boeuf grasse - brisket - mise en saumure puis fumée) ; du poulet ou de la dinde dans la version BLT (Bacon, Laitue, Tomate) ; de beurre de cacahuètes ou de la confiture de myrtilles pour la version sucrée.
En ce qui concerne, j'ai garni mes bagels avec les restes du frigo : saumon fumé, guacamole, laitue, aneth ; Bleu du Vercos, betterave jaune, mayonnaise végétale, graines germées d'alfafa, de poireaux et de radis ; betterave rouge, fromage frais de brebis et roquette. Voilà, j'espère que cette recette à la fois classe et champêtre vous tentera pour votre soirée du 31. Entre deux coupes de champagne, je suis persuadée qu'elle fera des émules !
Je vous souhaite en avance une excellente année 2013 !
D'après une recette de Petits et grands pains d'une ferme bio, de Daniel Stevens (éditions La Plage).
Ingrédients pour 12 bagels
500 g de farine de blé type 55 - 250 ml d'eau tiède - 12 g de levure de boulanger fraîche (ou 6 g déshydratée) - 50 ml d'huile de tournesol - 1 cuillère à soupe de sirop d'orge (ou de miel ou de sirop d'érable) -10 g de sel - 1 oeuf - graines de pavot, de sésame, de lin, de courge...
Temps de préparation : 1 heure
Coût : économique
Niveau : moyen
1. Si vous avez une machine à pain, disposez tous les ingrédients (sauf l'oeuf et les graines) dans la cuve puis lancez le programme "pâte sans cuisson". Laissez lever la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume (prolongez le repos dans la cuve si besoin).
2. Si vous préparez votre pain à la main : versez la farine et le sel dans un grand saladier, faites un puits et ajoutez l'eau tiède, la levure de boulanger, l'huile de tournesol et le sirop d'orge. Travaillez le mélange à la fourchette, puis basculez-le sur le plan de travail. Travaillez la pâte pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit souple, lisse et élastique. Mettez-la dans le saladier, couvrez et laissez lever jusqu'à ce qu'elle double de volume.
3. Divisez la pâte en 12 pâtons (de 70 g environ). Pour façonner les bagels, vous avez deux options : soit vous formez une boule que vous transpercez au centre avec votre index et élargissez (le trou doit être plus gros qu'une pièce de 2 €) ; soit vous formez un boudin de 15 cm de long que vous nouez après avoir humidifié l'extrémité (méthode plus académique). Déposez les bagels formés sur le plan de travail huilé (non fariné). Couvrez avec un torchon et laissez lever pendant 1h30.
4. Préchauffez le four à 200° C. Versez de l'eau dans une grande sauteuse (au moins 10 cm de haut) et faites bouillir à feu modéré. Pochez les bagels (4/5 par tournée) une minute de chaque côté. Immergez d'abord la face du bagel ayant été en contact avec le plan de travail, le pain gonflera mieux que l'autre face restée à l'air libre. Égouttez les pains quelques secondes sur un torchon, puis posez-les sur deux grandes plaques de pâtisserie (ou la lèche-frite) huilée.
5. Cassez l'oeuf et fouettez-le dans un bol avec une cuillère à café d'eau. Dorez les bagels sur toute leur surface à l'aide d'un pinceau alimentaire. Parsemez de graines de pavot, de sésame... et enfournez pour 15/20 minutes, jusqu'à ce que les bagels soient bien dorés.
6. Sortez-les du four et déposez-les sur une grille. Une fois refroidis, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et ajoutez la garniture de votre choix.
A savoir : les bagels se consomment de préférence dans la journée (ou le lendemain à condition de les réchauffer un peu).
Commentaires
Rhôôôôô, j'en connais qui vont aimer! pour rompre un peu de la traditionnelle assiette. Appétissant à regarder et malgré l'heure......tentant!
Termine bien cette année 2012 dont le bilan est RICHE et que 2013 pétille......avec une énergie pour toi et les tiens au top
Bisous
— NIC, le 30 décembre 2012 à 23:11NIC
niam ! quelle bonne idée, Marionnette et son p'ti frère étaient à Montréal la semaine dernière et ils se sont empressés d'aller en chercher chez le fournisseur préféré de Ma lorsqu'elle y habitait...
— La souris, le 31 décembre 2012 à 10:39je sens qu'il va y avoir de la boulange en 2013..
très belle année à toi Lilo, aux tiens et à ceux qui partagent ici toutes tes belles idées !
un " FEU D' ARTIFICE ", DE COULEURS, et de SAVEURS !!!!! BONNE ET HEUREUSE ANNEE........ bisous bisous TITOU...................
— titou, le 31 décembre 2012 à 11:03Encore une très bonne idée ! Ces bagels ont l'air délicieux et l'idée de varier les petites graines sur le dessus est super.
— johanette, le 31 décembre 2012 à 11:33Je te souhaite une bonne année 2013 Lilo, pleines de belles surprises et de rebondissements culinaires !
Ils sont magnifique tes bagels, prochain brunch je les prépare.
— Bergeou, le 31 décembre 2012 à 11:54Magnifiques tes bagels ! Ca donne vraiment faim !
— Crokmou, le 31 décembre 2012 à 13:16Hummm j'ai pas encore mangé du coup tes bagels me font saliver :D
— Reglisse, le 31 décembre 2012 à 14:50En fait c'est le même type de cuisson que les bretzels, la première fois que j'en ai fais ça m'a paru très bizarre de les plonger comme ça dans l'eau bouillante ...
Recette à tester très très vite, merci !!! et bonne fin d'année !!!
Mmmmm.bravo pour cette simplicité et les photos sont toujours aussi belles.j en ai l'eau à la bouche.bonne fin d'année .
— Nathalie, le 31 décembre 2012 à 17:29J'adore tes bagels, ils ont l'air très frais !
— Effy cuisine, le 31 décembre 2012 à 18:04LILO TU M'ACHEVES!!
comme le dit La Souris: rentrée hier soir du Canada (Revoir des amis à Montréal et visiter mon frère à Toronto), je me suis levée à une heure peu française motivée par la seule nécessité de mettre du vert dans mon frigo et avec l'unique envie de retourner me coucher alors que dehors tout le monde s'apprête à fêter.
Je rajoute à ta liste de bons bagels ceux de St-Viateur sur la rue éponyme de Montréal. Quel bonheur d'aller dans ce quartier juifs s'approvisionner dans cette fabrique traditionnelle où on peut observer les différentes étapes de fabrication en fonction du moment: pétrissage, façonnage à la main, cuisson dans l'eau ou passage et four, le clou de la fabrication (dont mon frère garde un souvenir particulier) est celui où les bagels sont sortis du four et déposés chauds sur une sorte de toboggan en bois où ils sont roulés dans le sésame. Leur goût est tellement unique et bien loin de tous les équivalents achetés en super-marchés, qu'avec un peu de motivation on en a conservé 1 semaine bien emballés dans leur sac en papier doublé d'en sac en plastique...X se régalait tous les matins pour le petit déjeuner, et nous avons réveillonné de bagels crème-cheese (cela n'a rien de bio, on est d'accord) et saumon fumé pour noël (par contre, le saumon canadien est vraiment succulent!)...
Dans la liste de pépites de la cuisine juive, il y a aussi la viande fumée: de chez Schwart'z à Montréal bien sûr!
Mon ami américain qui vit en République Tchèque depuis de nombreuses année, me dit que tout ce savoir culinaire n'existe plus en Europe de l'Est et ne semble plus présent qu'en Amérique du Nord...
Merci pour ce billet, qui résonne, une fois de plus, particulièrement bien pour moi.
Je te souhaite, ainsi qu'à tous tes lecteurs, une TRES BELLE année 2013!
— Marionette, le 31 décembre 2012 à 18:20Génial, ils sont vraiment superbes !!!
— Emilie and Lea, le 31 décembre 2012 à 19:46Bravo !
Bon réveillon
Emilie
Bonne année :-).
— Olivier, le 1 janvier 2013 à 00:25Qu'ils sont beaux ! et tes superbes photos donnent vraiment envie !
— Milie, le 1 janvier 2013 à 13:14Merci pour cette recette que je vais tester très rapidement...
— Nini79, le 1 janvier 2013 à 15:14Bises et très bonne année 2013.
Waouuuu!!! C'est fou comme tu me fais envie avec ces bagels... Je t'avoue n'en avoir jamais goûté, mais j'ai à la maison un très beau livre de recettes "100% bagels" écrit par ma copine Audrey Le Goff, et à vous deux je crois que vous allez me décider à mettre la main à la pâte!
— Marie Chioca, le 1 janvier 2013 à 22:49Je te souhaite une très très belle nouvelle année ma chère Lilo, pleine de bonheur et d'inspiration ;)
Il faut vraiment que je me mette aux bagels, Chaque fois, je me fais la réflexion et puis, je ne sais pour quelle raison, je n'arrive pas à m'y mettre...allez, ce sera la première bonne résolution pour 2013 ;) Mes meilleurs vœux et plein de gourmandises :)
— cocotte et biscotte, le 1 janvier 2013 à 23:18Bonne et Heureuse Année 2013, encore plein de bonnes recettes et d'articles très instructifs. Les bagels ont été dévoré pour le brunch du 1er de l'an…
— Mamette, le 2 janvier 2013 à 18:47Christine
Il est certain que je testerais d'ici peu cette recette... Depuis le temps que mes 3 chatons me réclament des bagels, maintenant que j'ai vu tes photos alléchantes, il n'y a plus qu'à!
— christel, le 6 janvier 2013 à 09:27Excellente année pour toi et ta famille!
J'ai eu la chance de recevoir à Noël ton dernier livre "Châtaignes" et quel bonheur ! des photos superbes et des ingrédients sains, on a envie de tout tester! C'est le deuxième après les bonbons, je ne suis pas déçue ! Bonne journée et j'oubliais, excellente année 2013 ! ...encore des tas de livres j'espère !
— Anaïck, le 6 janvier 2013 à 10:21bonne année et merci pour toutes ces bonnes recettes!
je pense tester tout prochainement cette recette et j'aimerais savoir s'il est possible de les congeler après cuisson? Sont-ils aussi bons que frais?
bonne soirée
— cilou, le 7 janvier 2013 à 18:38Merci à tous pour vos voeux ! Je suis ravie de voir que cette recette vous plaise et que certains d'entre vous l'aient testée pour les fêtes :)
— Lilo, le 10 janvier 2013 à 12:36La souris, oui il parait que les bagels canadiens sont excellents aussi ;) Je te souhaite également une belle année 2013 !
Réglisse, en effet c'est le même type de cuisson pour les bretzels qui ont d'ailleurs une origine proche des bagels ;)
Marion(nette), un cousin m'a parlé justement de cette boulangerie (St Viateur) qu'il connait bien. Il a fait un stage à Montréal et allait souvent là-bas ;) Je rêverai d'y aller pour faire un reportage photos. Normalement, un bagel se conserve peu de temps ou alors en effet, il faut le mettre dans un sachet plastique puis le toaster. En ce qui concerne l'Europe de l'est, il semblerait que le bagel soit encore bien présent en Cracovie. Je te souhaite une bonne année 2013 ;)
Anaïk, c'est une bonne idée de cadeau de Noël hi hi !
Cilou, oui tu peux les congeler après cuisson mais ne les cuit que 10 minutes au lieu de 15/20 ;)
MMMhm toutes ces graines croquantes sur le dessus, ça donne très envie !!
— Julie, le 17 janvier 2013 à 12:42Humm ! je suis allé en manger dans une chaîne très sympa à Paris, j'en garde un excellent souvenir !
Faire le même choses chez moi : le rêve !
merci du partage !
— Le renard et les raisins, le 27 janvier 2013 à 11:37Magnifiques et délicieux bagels.
— Framboise, le 1 février 2013 à 19:01Bonne et heureuse année 2013, pleine de succès, de joie et de bonheur.
Accompagnée d'une bonne santée.
Et merci pour ces partages gourmands.
Mirienne
Qu'apporte le sucre dans cette recette ? Peut on ne pas le mettre ?
— Charcha, le 21 mai 2013 à 14:09