Les graines de pavot, star des pâtisseries d'Europe centrale

En Europe centrale, l'ingrédient-phare des pâtisseries est la graine de pavot que l'on retrouve dans les roulés, les streusel, les tartes et les pains. L'émergence des produits bio en France a popularisé cette petite graine que l'on peut désormais trouver en grandes surfaces ou dans les épiceries spécialisées.

La première fois que j'ai goûté aux graines de pavot, c'était il y a une dizaine d'années, en Allemagne lors d'un stage d'études - j'y ai fait également mon baptême de produits discount -. Bien entendu, j'avais déjà croqué dans des biscuits apéro parsemés de ces petites perles noires, mais je n'y avais pas vraiment prêté attention. Au détour d'une rue commerçante à Mayence, mon oeil - ou plutôt mon estomac - avait été attiré par la vitrine gargantuesque d'un pâtissier. Avec mon plus bel accent français, j'ai demandé à la vendeuse "eine Schokoladetorte". Son air circonspect m'a tout de suite indiqué que je devais me tromper et il faut dire que la couleur de cette tarte censée être au chocolat était un peu trop bleutée. "Das ist Mohn, nicht Schokolade !". Me voilà à sortir, en bonne étudiante organisée, mon dico français-allemand. "Mohn = pavot... ?''.

Évidemment, quand on est élevé au gâteau au yaourt et au clafoutis, on ne sait pas ce genre de choses. Je lui ai alors demandé avec innocence si la consommation de pavot n'était pas dangereuse pour la santé. La vendeuse, ainsi qu'une bande de jeunes qui attendaient de passer leur commande, éclatèrent de rire. J'étais morte de honte, moi la petite Fraülein qui voulait juste manger une tarte au chocolat. J'ai alors repris du poil de la bête et lui ai demandé posément "eine Mohntorte". Dès la première bouchée, je fus conquise par sa saveur de noisette fraîche, très aromatique. Malheureusement, je n'avais pas élucidé le mystère de la graine de pavot. Allait-elle me transporter dans un monde parallèle, me contraindre à dévorer des tartes bleues de manière compulsive, tomber littéralement accro ?


S'agit-il des graines de la fleur produisant les opiacés ?

Oui, ces graines proviennent bien du pavot somnifère (papaver somniferum), cette plante que l'on utilise pour extraire l'opium et par extension la morphine. Elles sont en revanche tout à fait comestibles, même en grande quantité. Pour vous donner un exemple, on consomme bien des tomates, des pommes de terre et des poivrons, et non leurs feuilles ou leurs tiges, extrêmement toxiques. L'année dernière, j'ai trouvé des capsules de pavot sèches dans un champ juste à côté de chez moi. Si on secoue ces petites maracas, on entend les graines danser la salsa.


Pavot bleu ou blanc : quelles différences ?

On distingue deux variétés de pavot somnifère, le bleu, appelé "oeillette" (variété nigrum) et le blanc, appelé "pavot à opium" ou "pavot blanc d'orient" (variété album), le plus communément cultivé pour l'extraction de l'opium. Quelle que soit la couleur des graines, elles sont toutes deux comestibles. Les graines noires bleutées sont majoritairement utilisées en Europe, les blanches en Inde où elles rentrent dans la composition des currys comme agent épaississant.


De la graine à l'huile

Riches en vitamine B1, en acides gras poly-insaturés et en protéines, les graines de pavot permettent de lutter contre le mauvais cholestérol et facilitent la circulation sanguine. Lorsqu'elles sont pressées, on obtient de l'huile d'oeillette ou oliette. Ce terme s'applique d'ailleurs à toutes les plantes herbacées que l'on cultive pour leurs graines oléagineuses telle que la cameline (lin). Son goût est assez proche de l'huile de noisette, avec un léger parfum rappelant l'huile d'argan. Au Moyen-Âge, l'huile d'oeillette remplaçait l'huile d'olive qui était trop peu abondante et onéreuse. De nos jours, c'est un produit recherché et apprécié pour sa saveur délicate. 200 000 graines de pavot sont nécessaires pour produire une petite bouteille de 25 cl.




Un cake décalé, qui croustille sous la dent

Pour éviter que les graines de pavot ne se tranforment en huile lorsqu'on les mixe avec la poudre d'amande, Florence recommande de les congeler deux heures avant la réalisation du cake. L'autre particularité de cette recette, c'est la levure chimique que l'on mélange aux blancs d'oeufs crus, montés en neige avec un peu de sucre. Je me demandais comment allait se tenir ce gâteau sans farine et surprise, à la fin de la cuisson, il ne s'est pas du tout affaissé. Sa texture fondante et moelleuse est très proche de la recette du cake à la carotte violette et à la noix de coco que j'avais publiée l'année dernière. Ce gâteau permet de découvrir le vrai goût du pavot et il est fort probable que vous tombiez sous le charme de ses notes suaves et beurrées. Quant à vous Florence, je vous remercie de m'avoir fait découvrir, de façon indirecte, votre monde culinaire. Je m'y suis tellement bien sentie que j'ai envie de tester sans attendre vos rillons au Vouvray, votre tarama et les pavés coco-pistache. A suivre...




Ingrédients
 150 g de beurre doux à température ambiante - 175 g de sucre - 1 paquet de sucre vanillé - 5 oeufs - 1 pincée de sel - 1/2 paquet de levure chimique - 2 cuillères à soupe de sucre en poudre - 125 g de poudre d'amandes - 200 g de graines de pavot
Temps de préparation : 20 minutes
Niveau : facile

1. Placez les graines de pavot au congélateur deux heures avant de faire la recette.

2. Préchauffez le four à 180°C. Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes. Versez les blancs dans le bol du batteur, ajoutez le sel et la levure chimique. Montez-les doucement au départ pour les détendre. Lorsqu'ils sont bien mousseux, augmentez la vitesse du batteur, puis incorporez les deux cuillères à soupe de sucre. Fouettez jusqu'à l'obtention d'une belle masse nuageuse.

2. Fouettez le beurre pommade avec le sucre en poudre et le sucre vanillé. Lorsque le mélange blanchit, ajoutez les jaunes d'oeuf et mélangez vivement.

3. Mixez les graines de pavot congelées avec la poudre d'amande pendant 5 minutes.

4. Incorporez les blancs en neige et le mélange pavot-amande à l'appareil beurre-jaunes d'oeuf-sucre en alternant et en soulevant délicatement la pâte.

5. Beurrez un moule à cake et versez-la pâte dedans. Enfournez pendant une petite heure. Vérifiez la cuisson avec la lame du couteau qui doit ressortir sèche.


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