jeudi 19 octobre 2006
Blanquette de veau à l'ancienne
Avec le mauvais temps, mes envies de cuisiner s'orientent vers des recettes de viande mijotées longtemps, avec pleins de légumes. J'ai toujours aimé éplucher, laver et couper les légumes. Je fais ces gestes depuis que je suis enfant, car j'ai la chance d'avoir une mère cordon-bleu. Très tôt, elle m'a associé à sa cuisine, tout en me donnant de nombreuses recommandations de sécurité. A mes 10 ans, elle accepta que j'utilise l'économe et les couteaux pointus, toujours sous son oeil vigilant. Je la trouvais particulièrement patiente avec moi et de mon côté, j'étais une élève studieuse. La cuisine me passionnait déjà . Après mes devoirs d'école, je fonçais dans la cuisine pour aider ma mère, je goûtais les plats, apportais ma petite contribution, en faisant par exemple la vinaigrette de la salade verte quotidienne "Une cuillère de vinaigre, trois d'huile..." Je me faisais des carnets de recettes et je dessinais les plats, les faisais parler façon bandes-dessinées. A l'adolescence, j'étais autonome, j'allais ramasser les légumes dans le jardin et les préparais, ou réalisais des gâteaux, souvent en l'absence de mes parents, pour leur faire la surprise. En été, on cuisinait peu, on faisait des salades composées et on se chargeait des conserves. Mais dès que le froid pointait son nez, la maison vivait autrement. C'était la grande cuisine, celle des plats traditionnels ! J'en parle avec nostalgie, en effet. Mes parents sont devenus végétariens vers mes 12 ans et l'époque des viandes mijotées fut très vite révolue. Entre soucis de santé et dégoût de la viande (la vache folle y est pour beaucoup), ils ont radicalement changé leurs habitudes alimentaires. Ce fut l'apogée du poisson, du tofu et du millet. Lorsque j'ai demandé à ma mère sa recette de blanquette de veau, elle ne parvint pas à la retrouver.
J'ai alors testé de nombreuses recettes, dont certaines trouvées dans les livres tendances des maisons d'édition à la mode. Aucune n'était bonne, mais vraiment aucune ! Hélène, une amie, me donna celle de sa mère, vous vous rappelez peut-être de Solange et de ses gaufres dunkerquoises ? Toujours est-il que je n'ai pas su faire sa recette. Je l'ai tellement mal recopié que je l'ai complètement raté. La viande était trop dure, immangeable...
Après avoir longtemps étudié sur le sujet (merci Hervé This), j'ai appris que le veau doit être cuit au minimum une heure et quart pour qu'il devienne tendre. Je commettais à chaque fois l'erreur de goûter la viande à 30 minutes de bouillon, pour voir, et de la trouver si dure que je stoppais net la cuisson. Autre problème, j'achetais à chaque fois du tendron de veau, et un ami cuistot me fit savoir que c'était loin d'être le meilleur morceau. Il faut choisir de l'épaule ou du collier, vous aurez ainsi les parties les plus maigres. Toujours à la recherche d'une recette rappelant mon enfance, je me fis la réflexion que j'en trouverais forcément une dans un vieux livre de cuisine. J'ai donc recherché des ouvrages chez un libraire spécialisé en livres anciens. Pour 15 euros, j'ai réussi à déniché un petit trésor datant de 1949 : l'Art culinaire français, aux éditions Flammarion. Vous pouvez toujours l'acheter, par exemple ici, mais si vous vous donnez la peine de chercher dans des brocantes ou dans des librairies spécialisées, vous pourrez trouver une bonne affaire. Et puis, avoir entre les mains un livre de cuisine ayant déjà servi, avec les annotations de l'ancienne propriétaire, c'est vraiment grisant.
Parmi les chefs ayant participé à l'écriture de cet ouvrage, vous connaissez certainement Auguste Escoffier ou Prosper Montagné. Je vous recommande vivement ce livre, car c'est une bible gastronomique pour tout passionné de cuisine. Vous y retrouvez toutes les recettes ayant fait la renommée de la cuisine française. Seulement attention, les mesures et les commentaires peuvent être parfois approximatifs ! J'ai donc testé la recette de la blanquette de veau, mais en doublant en partie les proportions, et ajoutant un ingrédient qui figurait de mémoire dans la liste d'ingrédients de Solange : du céleri-branche. J'espérais retrouver enfin la saveur si caractéristique de la blanquette de veau, son odeur de bouillon de viande mêlée à celle des légumes, la tendreté de la viande qui se déchiquette même avec un couteau à beurre, l'onctuosité de sa sauce que l'on aime terminer avec du pain frais. A la première bouchée, mes espoirs se sont confirmés, elle était parfaite, comme celle de ma mère...
Ingrédients pour 6/8 personnes
1 kg de collier ou d'épaule de veau - 4 carottes - 2 petites branches de céleri - une dizaine de petits oignons jaunes - 200 g de champignons - 1 feuille de laurier - 3 branches de thym - 2 jaunes d'oeuf - 40 g de beurre - 35 g de farine - 100 ml de lait entier (ou de crème fraîche) - sel et poivre
Temps de préparation : 1h45
Niveau : un peu délicat
Coût : un peu onéreux à cause du veau, mais le sacrifice en vaut la peine
1- Couper le veau en morceaux et le mettre dans une casserole, le baigner d'eau froide et le mettre sur le feu (moyen) ; lorsque l'ébullition commence, l'écumer complètement puis y ajouter les petits oignons, les carottes épluchées et fendues en quatre, le thym, le laurier, le céleri-branche, le poivre et faire cuire une heure et demie. Pour s'assurer de la juste cuisson de la viande, il suffit de la pincer entre les doigts pour s'assurer qu'elle se désagrège aisément.
2- L'égoutter alors et réserver le bouillon de cuisson dans lequel on mouille un roux composé de 40 g de beurre et de 30 g de farine. Laisser cuire vingt minutes cette sauce doucement, puis la lier en suivant rigoureusement les prescriptions suivantes :
3 - Mettre dans un bol les jaunes d'oeuf et le lait, délayer avec un fouet, puis verser un peu de cette sauce dedans, et, quand le mélange est fait, reverser le contenu du bol dans le reste de la sauce. Placer celle-ci sur un feu très vif et la remuer vigoureusement avec le fouet jusqu'à ce qu'elle bouille à grands bouillons, et quand elle a bouilli quelques minutes, la goûter et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. La passer sur la viande, ajouter à celle-ci les champignons cuits à part et laisser mijoter le tout. Servez avec du riz.
NB : la recette indiquait de saler dès que la viande trempe dans l'eau froide. Je n'ai pas respecté ce point car le sel ralentit la cuisson des viandes. J'ai donc salé au dernier moment.
Si votre sauce fait des grumeaux (logiquement non mais on ne sait jamais !), passez-la au chinois.
Si elle est trop liquide, ajoutez un peu de beurre manié dans la sauce : 10 g de beurre mou + 10 g de farine.
D'autres recettes par ici !
Commentaires
Un de mes plats préférés !
— Porcinette07, le 19 octobre 2006 à 23:17Un de mes plats préférés quand je veux retourner en Enfance...Hum!
— Gamelle, le 20 octobre 2006 à 01:17Hummmm, je sens que je vais faire de heureux
— mimizen, le 20 octobre 2006 à 08:05Je vois que tu étais passionnée de cuisine depuis ton plus jeune âge et je comprends mieux ta passion et ta façon de nous faire découvrir la cuisine. Quant à la blanquette de veau, c'est évidemment un plat classique, dont on ne se lasse pas. Je suis étonnée par ta remarque sur les tendrons, je trouve qu'ils apportent du moelleux et personnellement j'en mets toujours mélangés à de l'épaule. ;-)
— Choupette, le 20 octobre 2006 à 08:23Pour moi aussi, c'est un souvenir d'enfance ; la recette de ma maman est un peu différente ( viande revenue, farine revenue, et vin blanc pour faire le bouillon ) ;o))
— Valérie, le 20 octobre 2006 à 08:51je t'imagine dans les jupes de ta mère apprenant l'art et la manière de faire ces plats que la transmission familiale rend si uniques! j'ai une passion pour la blanquette, proportionnelle à ma frustration de ne pas avoir de recette susceptible de me faire revivre le temps d'un repas les sensations que j'ai ressenties la toute première fois où j'ai découvert ce plat chez une amie dont la maman était une cuisinière hors pair: quelle joie de voir que tu as réalisé cette quête et que je vais enfin pouvoir tenter à mon tour de retrouver ce gout parfait!
— alhya, le 20 octobre 2006 à 09:01Ah la blanquette !...
— Tit', le 20 octobre 2006 à 09:54C'était LE plat des jours froids que ma mère nous mitonnait. Pendant des années j'ai refusé d'en faire, je me pensais bien incapable de prendre le relai. Sa blanquette avait toujours un petit quelque chose de spécial que je rêvais de retrouver, seulement elle a emporté avec elle son secret... L'an dernier, sur un coup de tête, j'ai acheté ce qu'il fallait pour préparer une blanquette. J'ai suivi à la lettre une recette assez similaire à celle que tu proposes. C'était excellent. Il manquait cependant ce "p'tit truc" qui m'aurait replongé quelques années en arrière. Depuis que j'ai réussi à passer ce blocage, j'en refais régulièrement. Les journées raccourcissant et le temps s'assombrissant, je me dis que je te suivrais bien...
Qd je rentre chez mes parents, je demande toujours que ma maman me fasse des plats. Cela peut être une blanquette, un sauté de veau aux carottes, une daube a la provencale, ou bien un porc au sucre (et oui c'est aussi un classique de la maison avec des restes de rouelle)... en tt cas c est trop bon et tes photos mmmhhh!
— MyDa, le 20 octobre 2006 à 09:56Ah la blanquette. Quand je'en fais, je retombe immédiatement en enfance. Mon mari ne comprend pas, mais c'est parce qu'il n'a pas eu la chance, comme moi, de partager la préparation de la blanquette avec sa maman ou sa grand-mère.
— Mag, le 20 octobre 2006 à 11:58Heureusement pour moi, depuis que mes enafnts sont en âge de manger de la viande, je leur prépare avec amour ce plat pour lequel ils se délectent... à mon plus grand bonheur !
C'est ainsi que je le fais et c'est fort apprécié chez moi. C'est long mais bon !
— MarieT, le 20 octobre 2006 à 12:45impeccable ! tu lis dans mes pensées !!!
— khala, le 20 octobre 2006 à 15:45j'ai acheté du veau pour faire de la blanquette mais je n'en ai jamais fait ! ta recette tombe à pique!
Oh que j'aime cela! Elle est belle! Ca fait bien longtemps que je n'en ai pas fait....
— bea at La tartine gourmande, le 20 octobre 2006 à 22:23Ma fille a dix ans, elle commence aussi à jouer de l'économe, des couteaux, et à vouloir tremper une cuiller dans tout, j'espère qu'elle sera un jour aussi passionnée et douée que toi!
— Patrick CdM, le 21 octobre 2006 à 00:12Je suis bien content que tu aies donné cette recette sous l'égide des plus grands : dimanche dernier, nous avons mangé une blanquette faite par ma femme, dans laquelle elle a rajouté un jus de citron à la fin en liant la sauce. D'où un débat sans fin sur la "vraie recette", que je vais clore grâce à toi dès son réveil, et même, je suis tenté d'aller la réveiller tout de suite ;-))
Ah la cuisine traditionnelle !
— lorette, le 21 octobre 2006 à 11:28Un plat traditionnel dont je réserve la préparation à ma maman (88ans) cordon bleu et qui m'a transmis le virus que j'ai transmis à ma fille 26 ans et dont mon fils (kit) et mon mari...testent avec critiques et bonheur les essais . Ma blanquette, tout comme beaucoup de préparations de veau mijoté, je la prépare avec du jarret de veau : excellent par son moelleux! à essayer LILO. On peut aussi mélanger 2 viandes par moitié (épaule et/ou collier et jarret) Ne pas hésiter à faire mijoter longtemps....
— NIC, le 21 octobre 2006 à 13:44comme quoi la cuisine j'apprends tot , les plats de notre patrimoine sont des petits Chefs d'oeuvres que l'on aime tous, la cuisine de nos grands parents ne se perd pas, c'est bien
— garance, le 21 octobre 2006 à 16:34Garance
J'avais justement très envie de me faire une blanquette de veau. Un plat traditionnel qui a toujours autant de succès.
— Hélène, le 22 octobre 2006 à 13:53Hum que c'est bon!!!! et si authentique
— Cocopassions, le 22 octobre 2006 à 20:42J'étais sûre que cette blanquette serait un régal, j'ai effectivement fait des heureux ce dimanche
— mimizen, le 23 octobre 2006 à 08:27merci Lilo
PS : je souhaiterais te faire parvenir un petit quelque chose, peux-tu me contacter par mail svp
Ce n'est pas la première fois que j'essaies une de tes recettes. Et à chaque fois mon fils de 4,5 ans me dit: "maman, c'ést délicieux!". C'était aussi le cas avec la blanquette que j'ai faite hier... Un jour je lui dirai d'où viennent toutes ces recettes!!
— valgo, le 23 octobre 2006 à 08:58Merci Lilo!!!
Comme ça fait du bien AUSSI de lire une recette qui sent bon les dimanches de mon enfance , c'est un autre voyage qui me ramène à mes sources . Merci Lilo .
— irisa, le 23 octobre 2006 à 10:07Elle est magnifique, tout ce que j'aime. Je la fais un peu differemment, je fais le roux en faisant cuire la farine et le beurre puis en rajoutant le bouillon. Je ne mets pas les oeufs. Par contre je rajoute un petit bulbe de fenouil, j'aime beaucoup son gout anise dans la blanquette. Et comme il y a toujours trop de bouillon, je le garde pour le risotto, rien de tel que le bouillon de blanquette. Tu me fais venir l'eau a la bouche rien que d'en parler.
— Gracianne, le 24 octobre 2006 à 13:45Tu n'a pas réussit ma blanquette, mais pour la cuisson de la viande en 30 mn je la fais dans la cocotte minute sinon c'est beaucoup plus long dans le bouillon je mets également un oignon piqué de 2 clous de girofle
— solange, le 25 octobre 2006 à 11:09La sauce c'est un roux blanc fait avec le bouillon et les pelures des champignons qui parfument et fondent à la cuisson. Quand la sauce est cuite et hors du feu je rajoute un mélange de 2 jaunes d'oeuf 1 dl de crême fraiche 1 pincée de muscade et un jus de citron. Voilà mes secrets, a bientô
Merci Solange pour ces explications ! Avec ça si on ne réussit pas la blanquette de veau ;)
— Lilo, le 25 octobre 2006 à 14:24Oooh! super appétissante et plus à ma portée que le Pim's maison...
— Mitsuko, le 25 octobre 2006 à 14:46Ah, la blanquette! Encore un plat qui me rappelle bien des souvenirs, et qui ira peut-etre un jour rejoindre mes autres 'madeleines' sur mon site. C'est toujours un plaisir de lire et de regarder Cuisine-Campagne. merci.
— ASMO, le 25 octobre 2006 à 18:54faut mettre un peu de flanchet ça donne du gout
— jp, le 2 novembre 2006 à 00:20j'ai un vieux bouquin de cuisine,où la blanquette se décline avec des poireaux et touche finale, non pas du citron mais des capres! et c'est trop bon
— camillle, le 4 novembre 2006 à 16:53Merci Lilo pour cette recette vraiment excellente. Mon homme m'a dit que ma blanquette était aussi bonne que celle de ma belle-mère. Je peux te dire que c'est un sacré compliment! ;-)
— Baronette, le 15 avril 2007 à 22:47Merci encore!
Après avoir préparé le roux, on peut y ajouter 4 pincées de fève Tonka râpée et suivre le reste de la recette. Cela donne un air étrange et inattendu à la blanquette!
— Babar, le 27 juin 2007 à 17:53autre source intéressante pour des versions à la fois respectueuses et toniques de recettes tradition : le cahier de recettes de Madame Maigret établi par Courtine (enchantée ppar son idée dajouter un infime soupçon de curry). Ce fut pour moi la base de départ. J'aime aussi utiliser du jarret (ou moitié jarret moitié flanchet). ma grand-mère et ma mère disaient : moitié avec os (ou plutôt cartilages croquants dans le cas du veau), moitié sans os. Pour la sauce, je la fais un poil plus serrée et je l'allonge en faisant cuire les petits champignons dedans (moins de beurre cuit pour les foies fragiles). Je fais aussi partie de celles qui ajoutent un soupçon de poireau (du vert clair à la frange du blanc) aux légumes. Je suis tout à fait d'accord pour les petits oignons jaunes: surtout pas de petits blancs ! Au printemps, je préfère saupoudrer d'un léger nuage de cerfeuil très frais ciselé
— Olivia Mohune, le 31 décembre 2007 à 14:15je viens de lire ta blanquette,je la fait de la méme façon depuis 45ans(eh oui je suis arriere grand-mére) mais j'ai une petite différence;
— ginou37, le 17 juin 2008 à 09:40au lieu de lait dans les jaunes d'oeufs je delaye avec un jus de citron et je peux t'assurer que cela ajoute un gout trés subtil
Je ne jure que par la recette du Livre de Cuisine de Madame E.Saint-Ange dont j'ai une edition ancienne de 1927. Long a faire, mais merveilleux...
— YvesNY, le 30 juin 2008 à 16:25Merci Lilo!!!
— Matilda, le 19 septembre 2008 à 21:37Cela fait deux fois que je fais de la blanquette de veau et quel régal à chaque fois! . Je suis ta recette à peu près sauf que je ne mets pas de crème ni de lait dans la sauce.
Cependant en lisant les commentaires, je me suis dis que mélanger les champignons à la sauce lui donnerait plus de parfum parce que la sauce est bonne mais pas encore tout à fait à mon goût. Est ce parce que je ne mets pas de lait?
Puis pour le roux quelles sont les proportions exactes (bouillon, farine)? J'ai fait la sauce à ma façon: j'ai mis plus de farine qu'indiqué parce que je l'aime plus épaisse.
Excusez moi mais je débute en cuisine...
Merci Matilda ;) En fait, le lait apporte vraiment un plus à la sauce tu sais. Peut-être es-tu allergique au lait de vache ? Si c'est le cas, utilises un lait et une crème de soja ou de riz. Pour le roux, les quantités sont kif-kif, avec un peu moins de farine généralement. Pour une débutante en cuisine, je trouve cela génial de tester ce genre de recettes, donc tu n'as pas à t'excuser, bien au contraire !
— Lilo, le 19 septembre 2008 à 22:00Recette délicieuse! Je viens de suisse donc je ne l'avais jamais faite, mais comme j'habite actuellement en France, je me suis mise à cuisiner français. Mon petit plus est du jus de citron. Tes recettes mettent l'eau à la bouche. J'ai fait hier ton poulet aux olives, on s'est régalés.
— Marie-Jo, le 25 décembre 2008 à 16:52Merci Lilo!
— Line, le 7 février 2009 à 21:11C'est tout simplement un délice!
Bonjour,
— fred, le 8 mars 2009 à 14:21vraiment parfait - en ce qui me concerne pour la cuisson je met 10 cl de vin blanc sec et une asperge - un delice !!
j'oublias, 1 poireau egalement pour la cuisson
— fred, le 8 mars 2009 à 14:24C'est une très bonne recette, vive la cuisine française!!!!
— Cocote 67, le 10 mars 2009 à 21:04A BIENTOT COCOTE 67
Je fais moi aussi toujours la sauce de cette façon. Cela permet de réchauffer, s'il en reste ! sans faire coaguler les jaunes d'oeufs.
— Michèle, le 9 avril 2009 à 16:13Ma recette est celle d'un livre de Pellaprat "La cuisine familliale" je crois.
On obtient un résultat magnifique avec de la joue de veau.
Je me régale à la lecture de votre blog !
Michèle
J'ai essayé cette recette ce jour; c'est très long mais je dois dire que le temps de cuisson (un temps d'attente) est largement compensé par ce délicieux fumet qui émane de la cuisine.
— Sam2lille, le 11 juillet 2009 à 18:39Pour ma part je rejoins l'idée du côté anisé que l'on peut imaginer pour cette recette. J'ai moi même décidé d'y adjoindre 2 branches de céléri.
Ca c'est un bon plat de viande pour l'hiver et pour se réchauffer! Merci pour cette belle recette de cuisine et bonne continuation!
— Boucherie, le 15 octobre 2009 à 09:45je suis une nouvelle fan de votre blog et j'aimerais vous remercier car c'est un pur bonheur que de s'y balader et évidemment de s'y arrêter pour y essayer une de vos belles recettes...
— un grain de fantaisie, le 11 novembre 2009 à 00:09et lorsque j'ai aperçu la recette de la blanquette à l'ancienne, ma mémoire s'est déchaînée et m'a fait revivre (comme beaucoup d'entre nous) mon enfance...je n'avais plus qu'une idée en tête, réunir ma famille pour mettre en marche la machine à remonter le temps autour d'un PLAT.
MERCI encore, je vous dirai si la magie a fonctionné ou si je me suis plantée...
je viens vous donner le résultat...
— un grain de fantaisie, le 12 novembre 2009 à 09:10100% de réussite, un peu liquide mais avec la farine et le bouillon, j'ai pu rétablir la situation.
tout le monde s'est régalé, un vrai bonheur! MERCI
C'est avec impatience que j'ai attendu les premiers froids cette année. J'avais hâte de préparer, à nouveau, cette délicieuse blanquette de veau qui nous ravit depuis quelques années déjà.
— mimizen, le 14 décembre 2009 à 10:58Merci Lilo pour cette délicieuse recette.
la meilleure recette que j'ai lu jusqu'ici )))
— Aurélien, le 21 avril 2010 à 13:22Enfin j'ai pris le temps de faire cette recette ! (ce livre fait partie de ma bibliothèque depuis de longs mois, honte à moi !)
— Carolanne., le 24 octobre 2010 à 16:00Et la barre était haute, c'est tout bêtement mon plat préféré !
Rajouter à cela le fait que je ne cuisine jamais de viande, je m'en était donc fait tout un monde !
Au final nous nous sommes tous vraiment régalés et la blanquette de veau figurera bien plus souvent au menu ! (et remplacera de temps en temps nos éternels "apéros dinatoire" d'étudiants !
Merci beaucoup donc à m'avoir poussé à ouvrir ce livre de la peur ! :D
Grace a vous j ai ose faire ma premiere blanquette de veau (j'ai 27 ans). Ca a ete une reussite! MERCI !!!
— Celine, le 10 février 2011 à 20:18J'ai beau lire les commentaires : je suis étonnée que personne n'ait relevé l'absence de vin blanc dans votre recette ! Si ma grand-mère voyait ça, elle se retournerait dans sa tombe : c'était ma référence en matière de blanquette de veau à l'ancienne ! Sa référence à elle : "La cuisinière provençale" de J-B Reboul (éditions Tacussel). Testez-là et vous m'en direz des nouvelles !
— vie, le 19 février 2011 à 18:35Laurence
C'est excellent, merci.
— qcoyote, le 17 février 2012 à 21:43J'ai fait glacer des oignons grelots à brun pour agrémenter le tout, c'est super.
A refaire!
Bonjour
J ai fait votre recette et j ai du rater quelque chose car chez moi c est trs fade
— Soleia, le 5 octobre 2012 à 15:01Bonjour
Merci pour votre recette. Je l'ai faites l'an dernier et je confirme que c'est celle ci que tout le monde recherche. J'ai suivi également vos conseils et je viens d'acheter l'art culinaire français. Et cet après midi à la cuisine pour une bonne blanquette de veau mais préparer avec des champignons pied de mouton que j'ai cueilli dans la forêt dimanche. Bonne journée.
— cris, le 26 novembre 2013 à 13:12Hier, je devais relever le défis de cuisiner un plat vraiment français pour l'anniversaire de mon hôte...je rêvais de blanquette depuis longtemps sans en cuisiner pour moi seule...Après de multiples recherches, je me suis dit que tu devais avoir cela...et OUI! j'ai suivi des indications avec quelques adaptations locales: viande d'élan, gros oignons et sans gluten/sans produits laitiers...Le résultat n'est donc pas traditionnel, mais je suis trés contente de ma première blanquette! MERCI pour cette recette :)
— marionette, le 16 avril 2015 à 15:46