Plats

Il est des plats de viande traditionnels qui ne se démodent pas et pourtant, si l’on regarde les recettes qui défilent sur __[Blog-appétit|http://www.blog-appetit.com/]__, je m’aperçois qu’ils sont peu nombreux. Je me suis demandée pourquoi ces viandes mijotées étaient délaissées. Est-ce le mode de vie urbain qui impose aux ménages la cuisine express ou la lassitude de cuisiner et de manger des plats dits classiques ? Je crois que le problème se situe au niveau __des comportements d’achats des consommateurs__. Selon une étude IFOP, les français envahissent de plus en plus les supermarchés et délaissent épiceries, marchés et commerces de proximité. Paris serait l’exception étant donné que les grandes surfaces restent excentrées. Mais dans sa globalité, __les français vont au plus rapide et au moins cher__. Alors dans les étals de boucherie de supermarchés, on trouve la viande conditionnée en barquette de polystyrène dont le fond est tapissé d’une feuille absorbante appelée capteur d’exsudats. Quel beau nom scientifique. Des morceaux de viande rouge flamboyante y sont prédécoupés et empilés comme des Lego, et répondent en général aux règles d’étiquetage. On nous informe de la provenance de l’animal, de son pays de naissance, de son pays d’élevage, de son lieu d’abattage, du poids et du nom du morceau, de son poids au kilo, de sa date d’emballage et de sa date limite de consommation. __La viande s’est « désanimalisée » en quelques sortes__. Acheter un morceau de porc en caissettes (ou cuisiné dans des conserves), c’est plus aisé que d’acheter une épaule d’agneau. On ne veut pas imaginer grignoter la papatte du bébé mouton, mais on aime bien l’avoir dans notre estomac. Il me semble que nombre de consommateurs refoulent cela et même temps, je ne leur en veux pas. Là où le bât blesse, c’est lorsqu’ils ne s’interrogent pas sur la qualité de ces viandes de supermarchés. Si on fait cuire une pièce de boeuf (en respectant les 55°/60° à coeur), elle rétrécit, pire il y a comme __un jus grisâtre qui s’écoule__. Je sais qu’au fond de vous, vous vous êtes dit que ce n’était pas très catholique tout cela, n’est-ce pas ? Alors __quelles sont les différences entre une viande de supermarché et une viande achetée chez un artisan boucher ?__ Je me souviens avoir posé la question à mon cher boucher à l’époque de la vache folle. Si ses réponses m’ont semblé d’une logique incroyable, elles m’ont néanmoins effrayées. Voulez-vous continuer d’acheter sans états d’âme ou souhaitez-vous vraiment connaître la vérité ? C’est par ici mais attention c’est du brut de décoffrage.%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/carbonade.jpg))

Dans certains foyers, __[les raviolis|http://aturtleinakitchen.blogspot.com/2006/11/kikiveukivienkuisiner-14-le-dfil-des.html#links]__ sont à l’honneur… Chez nous, les stars de nos assiettes sont __les légumes de saison__. Alors évidemment en hiver, __le chou__ a une place toute trouvée dans la réalisation de mes recettes. __[Le magazine Régal|http://www.relay.fr/indexFlash.php?idRubrique=34&idObjet=479&articleType=2]__ a d’ailleurs consacré ce mois-ci un dossier spécial choux très intéressant. J’apprécie particulièrement ce mensuel culinaire car il met toujours en avant le produit avant de délivrer les recettes. Il encourage à cette occasion la cuisine de saison et revisite très souvent les classiques du terroir de manière très créative. Il nous guide dans le choix des produits du marché en indiquant leurs différents critères de qualité. En résumé, et je terminerai avec mes éloges, __ce magazine tire le consommateur et le cuisinier amateur vers le haut__ sans céder aux modes culinaires injustifiées. J’approuve forcément. En feuilletant les pages du magazine, je suis donc tombée sur une recette très esthétique : __des feuilles de chou vert farcies à la balkanique__. Je n’ai pas testé ce plat à proprement dit, je me suis simplement inspirée de la présentation. Le concept est simple, il s’agit de farcir les feuilles du chou vert et de les rouler comme on le ferai avec des nems…%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/petitroulechou.jpg))%%%

J’ai lu dans certains blogs de cuisine que le blanc est tendance. En effet, si l’on consulte __[Elle à table|http://cuisine.elle.fr/elle/elle-a-table], Saveurs ou Régal__, on peut s’apercevoir que cette recherche de la couleur unique est de plus en plus populaire. On remarque partout __du blanc, du noir__, le ying et un yang à l’honneur pour fêter Noël, beau concept. Une __[série de livres |http://cultureetloisirs.france2.fr/cuisine-recettes/livre/26050420-fr.php]__ sur ce sujet commence même à apparaître dans les librairies. Tellement dans le vent, qu’Elyse de __[France2.fr |http://cultureetloisirs.france2.fr/cuisine-recettes/index-fr.php]__ nous a mis au défi, __[Alhya|http://aturtleinakitchen.blogspot.com/]__, __[Marion|http://ilenfautpeupour.canalblog.com/]__ et moi, de préparer un __menu blanc__. Je me suis alors demandée la pertinence de suivre les modes culinaires. __Pour être dans l’air du temps ?__ Ou parce que le résultat final est vraiment intéressant ? Alors quand il s’agit de faire un plat d’une seule et même couleur, quel serait son intérêt ? Parce que, pour être honnête, j’aime le contraste des couleurs, le relief qu’elles proposent dans nos assiettes. Lorsque je réalise une recette, vous l’aurez remarqué, je cherche toujours à donner du sens à celle-ci. On pourra me taxer de philosophe de campagne, mais j’aime analyser cet ensemble de choses pour les apprécier à leur juste valeur. __Epicurienne dans l’âme.__ Après quelques temps de réflexion, __j’ai trouvé un sens à ces plats monochromatiques__, en particulier pour faire cette __blanquette de lotte toute blanche__, avec amour et raison. Tout d’abord, il y a __la recherche des produits de même couleur__, et cette étape est très intéressante car elle nous amène à faire des recherches documentaires parfois surprenantes. Ensuite, le vrai challenge réside dans le fait de __proposer une combinaison de saveurs complémentaires__, sublimant alors chaque produit utilisé. Vous serez d’accord avec moi, la question de couleur ne doit pas détrôner l’objectif principal que l’on se fixe lorsque l’on réalise une recette classique, à savoir le goût. Enfin, ce qui m’a surtout plu, c’est __la partie de cache-cache__ imposée dans ce type de recette. Je m’explique. Tandis que les couleurs des plats classiques nous aiguillent, nous guident dans leur dégustation, chaque bouchée de plats monochromatiques est une surprise ! Les invités s’interrogent alors sur les produits et l‘on entend des  »«Oh c’est tout blanc, il y a quoi dedans ?!» » Moi  »«Devinez chers amis !…» ». Vous voyez, les menus monochromatiques, ce n’est pas qu’une question de mode, mais c’est également une façon détournée de mettre en valeur le travail de la cuisinière et des produits sélectionnés…%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/blanquettelottechampagne.jpg))%%%

__Je n’aime pas la cuisine tendance, la néo-gastronomie du future__, celle qui nous sert de l’azote liquide ou de l’écume de mer. Je n’ai évidemment rien contre __Ferran Adria et Pierre Gagnaire__, les deux chefs emblématiques de la gastronomie moléculaire. Leur travail est une vrai révolution et quand il s’agit de faire cuire un oeuf dur parfaitement (le blanc durcit à 62°C, le jaune à 68°C), j’y adhère à 100%. Les recherches scientifiques menées conjointement avec __Hervé This__ permettent de mieux comprendre les processus chimiques des recettes de cuisine et par la même occasion de les réussir. Je pense notamment à la cuisson des viandes, la réalisation de pâtes levées, de sauces… Ce livre réalisé par __[Hervé This et Pierre Gagnaire|http://www.amazon.fr/gp/explorer/2738116787/2/ref=pd_lpo_ase/171-8641959-2082654?]__ est d’ailleurs une véritable bible en la matière. Si seulement mes cours de sciences physiques auraient été sur le thème de la cuisine, je n’aurai certainement pas eu 7/20 au BAC pour cette matière ! Bref, là où je veux en venir, c’est que la démarche est pertinente, elle sert la cuisine, mais qu’en terme de résultats dans nos assiettes, elle reste parfois décevante. Je n’ai pas envie de manger des nuages, même si tout cela peut paraître poétique et original. __Je veux du solide, du vrai, du bon.__ Et puis, pourquoi ces découvertes sont-elles forcément mises à l’honneur dans des éprouvettes ou autres présentations à la « Igor et Grichka Bogdanoff » ? %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/magretcassis1.jpg))%%%

Avec le mauvais temps, mes envies de cuisiner s’orientent vers __des recettes de viande mijotées longtemps__, avec pleins de légumes. J’ai toujours aimé éplucher, laver et couper les légumes. Je fais ces gestes depuis que je suis enfant, car j’ai la chance d’avoir une mère cordon-bleu. Très tôt, elle m’a associé à sa cuisine, tout en me donnant de nombreuses recommandations de sécurité. A mes 10 ans, elle accepta que j’utilise l’économe et les couteaux pointus, toujours sous son oeil vigilant. Je la trouvais particulièrement patiente avec moi et de mon côté, j’étais une élève studieuse. La cuisine me passionnait déjà . Après mes devoirs d’école, je fonçais dans la cuisine pour aider ma mère, je goûtais les plats, apportais ma petite contribution, en faisant par exemple la vinaigrette de la salade verte quotidienne  » »Une cuillère de vinaigre, trois d’huile… » » Je me faisais des carnets de recettes et je dessinais les plats, les faisais parler façon bandes-dessinées. A l’adolescence, j’étais autonome, j’allais ramasser les légumes dans le jardin et les préparais, ou réalisais des gâteaux, souvent en l’absence de mes parents, pour leur faire la surprise. En été, on cuisinait peu, on faisait des salades composées et on se chargeait des conserves. Mais dès que le froid pointait son nez, la maison vivait autrement. __C’était la grande cuisine, celle des plats traditionnels !__ J’en parle avec nostalgie, en effet. Mes parents sont devenus végétariens vers mes 12 ans et l’époque des viandes mijotées fut très vite révolue. Entre soucis de santé et dégoût de la viande (la vache folle y est pour beaucoup), ils ont radicalement changé leurs habitudes alimentaires. Ce fut l’apogée du poisson, du tofu et du millet. Lorsque j’ai demandé à ma mère __sa recette de blanquette de veau__, elle ne parvint pas à la retrouver. %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/blanquette2.jpg))%%%

Dernier clin d’oeil à __Belle-Ile, ma bien-aimée__. On la surnomme la bien-nommée, mais moi, je commence à m’y attacher. Cette île a quelque chose de magique, une atmosphère de bien-être, pleine de mystères et de trésors. Les plantes sauvages qui l’embellisent et qui font d’elle __un éco-système unique en son genre__ sont très nombreuses, presque mille espèces à découvrir. Comme je vous l’expliquais dans __[ce billet|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/06/139-saumon-marine-au-fenouil-sauvage-facon-gravlax]__, j’ai acheté cet été un livre de botanique spécifique à l’île, proposé par __[la maison de la Nature |http://www.belle-ile-nature.com/]__. Il ne m’a pas quitté durant mes vacances, j’avais constamment le nez plongé dedans pour connaître les plantes qui se trouvaient sur mon chemin. Je connaissais déjà __[le fenouil sauvage|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/06/139-saumon-marine-au-fenouil-sauvage-facon-gravlax]__, plante que l’on trouve __à l’intérieur des terres__. J’ai découvert __[la criste-marine |http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/12/142-piemontaise-oceane-a-la-criste-marine], plante des côtés rocheuses__. Il ne me restait plus qu’à trouver une variété vivant __dans les dunes__. J’ai ainsi commencé mon __[herbier de la mer|http://www.fnac.com/Shelf/article.asp?PRID=1819686]__ à Kerel, une plage magnifique entourée de rochers majesteux. Tandis que les quidam étaient allongés sur le sable ou jouaient au ballon avec leurs enfants, je flânais en véritable petite scientifique avec mes sacs en papier kraft et ma paire de ciseaux. Je cherchais des trésors, je ne savais encore lesquels, mais j’espérais trouver des plantes surprenantes. Réunies en petit bosquet touffu, des fleurs composées de capitules jaune vif, soutenus par une tige et des feuilles graciles, ont retenu mon attention. J’ai recherché dans mon livre et j’ai appris qu’il s’agissait de __[l’immortelle|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/11/20/182-l-immortelle]__, cette fameuse plante dont on extrait une huile essentielle pour __[réaliser|http://www.neroliane.com/advanced_search_result.php?keywords=immortelle]__ __[des cosmétiques|http://fr1.loccitane.com/product/collection.asp?idGamme=rg_Immortelle&=]__ ! J’étais subjuguée, émerveillée devant cette fleur, cette beauté de la nature. J’ai frotté une fleur entre mes doigts pour sentir son odeur. Mon système olfactif était en pleine introspection, il cherchait et tournait en rond pour déterminer une senteur associée. Subitement, je pense __au curry__… Je me suis dis que c’était impossible, que cette plante maritime, et qui plus est européennene, ne pouvait pas contenir les mêmes molécules olfactives que le mélange d’épices venant d’Inde ! Et pourtant c’était bien cela. Tous mes livres de botanique me l’ont confirmé, __l’immortelle est un concentré de curry__. En consultant dans un de mes livres fétiches, __[l’herbier gourmand|http://www.fnac.com/Shelf/article.asp?PRID=1548944]__, j’y ai d’ailleurs appris que __[Marc Veyrat|http://www.france5.fr/veyrat/]__ l’utilisait dans ses plats gastronomiques…%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/lottecocoimmortelle.jpg))

J’aime cuisiner en fonction des légumes ou des fruits disponibles dans mon jardin. A défaut, je fais mes courses au marché ou chez les producteurs du coin, dans ma région, le choix est large. Il m’arrive d’utiliser certains produits hors saison, mais ce n’est pas légion chez moi. Ma conception de la cuisine de campagne, c’est de __cuisiner ce que la nature nous offre dans notre jardin__. Même les plantes, celles que l’on voit tous les jours sans les connaître, peuvent apporter une touche originale, mieux, sublimer la recette. Je pense notamment à l’ail sauvage mis à l’honneur dans __[une de mes recettes|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/05/18/75-cabillaud-aux-asperges-et-son-pesto-a-l-ail-sauvage]__. %%% Pour ma dernière cueillette de __groseilles à maquereau__, plus question d’en faire des confitures, j’en ai plein les placards ! Je voulais créer une recette originale et pour cela, je suis repartie sur l’histoire de la groseille à maquereaux. Les anglais ont pour habitude de cuisiner cette baie en une sauce aigre-douce avec ledit poisson de la mer du Nord. Je me suis fait la réflexion que son usage avec les poissons était intéressant du fait de son acidité. J’ai choisi du __cabillaud__ car j’en avais acheté et congelé quelques portions en avril, sachant qu’à partir de mai, ce n’est plus la saison. Mais pas de panique, celui disponible chez le poissonnier est encore très bon. Si vous souhaitez tout de même acheter des poissons de saison, précipitez-vous sur __le bar ou la perche__, ils s’accomoderont sans problème avec les groseilles à maquereau. Pour jouer sur la complémentarité des saveurs acidulées, j’ai pensé ajouter __des tomates cerises et des pois gourmands__ aux notes légèrement sucrées. Quelques branches de romarin pour la touche finale. %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/cabillaudgroseille.jpg))