Blanquette de veau à l’ancienne

Avec le mauvais temps, mes envies de cuisiner s’orientent vers __des recettes de viande mijotées longtemps__, avec pleins de légumes. J’ai toujours aimé éplucher, laver et couper les légumes. Je fais ces gestes depuis que je suis enfant, car j’ai la chance d’avoir une mère cordon-bleu. Très tôt, elle m’a associé à sa cuisine, tout en me donnant de nombreuses recommandations de sécurité. A mes 10 ans, elle accepta que j’utilise l’économe et les couteaux pointus, toujours sous son oeil vigilant. Je la trouvais particulièrement patiente avec moi et de mon côté, j’étais une élève studieuse. La cuisine me passionnait déjà . Après mes devoirs d’école, je fonçais dans la cuisine pour aider ma mère, je goûtais les plats, apportais ma petite contribution, en faisant par exemple la vinaigrette de la salade verte quotidienne  » »Une cuillère de vinaigre, trois d’huile… » » Je me faisais des carnets de recettes et je dessinais les plats, les faisais parler façon bandes-dessinées. A l’adolescence, j’étais autonome, j’allais ramasser les légumes dans le jardin et les préparais, ou réalisais des gâteaux, souvent en l’absence de mes parents, pour leur faire la surprise. En été, on cuisinait peu, on faisait des salades composées et on se chargeait des conserves. Mais dès que le froid pointait son nez, la maison vivait autrement. __C’était la grande cuisine, celle des plats traditionnels !__ J’en parle avec nostalgie, en effet. Mes parents sont devenus végétariens vers mes 12 ans et l’époque des viandes mijotées fut très vite révolue. Entre soucis de santé et dégoût de la viande (la vache folle y est pour beaucoup), ils ont radicalement changé leurs habitudes alimentaires. Ce fut l’apogée du poisson, du tofu et du millet. Lorsque j’ai demandé à ma mère __sa recette de blanquette de veau__, elle ne parvint pas à la retrouver. %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/blanquette2.jpg))%%%

J’ai alors testé de nombreuses recettes, dont certaines trouvées dans les livres tendances des maisons d’édition à la mode. Aucune n’était bonne, mais vraiment aucune ! Hélène, une amie, me donna celle de sa mère, vous vous rappelez peut-être de __[Solange et de ses gaufres dunkerquoises|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/04/15/32-la-veritable-gaufre-dunkerquoise]__ ? Toujours est-il que je n’ai pas su faire sa recette. Je l’ai tellement mal recopié que je l’ai complètement raté. La viande était trop dure, immangeable…%%% Après avoir longtemps étudié sur le sujet (merci __[Hervé This|http://www.amazon.fr/R%e9v%e9lations-gastronomiques-Herv%e9-This/dp/2701117569/sr=1-5/qid=1161287906/ref=sr_1_5/402-4549914-4404965?ie=UTF8&s=books]__), j’ai appris que __le veau doit être cuit au minimum une heure et quart__ pour qu’il devienne tendre. Je commettais à chaque fois l’erreur de goûter la viande à 30 minutes de bouillon, pour voir, et de la trouver si dure que je stoppais net la cuisson. Autre problème, j’achetais à chaque fois du tendron de veau, et un ami cuistot me fit savoir que c’était loin d’être le meilleur morceau. __Il faut choisir de l’épaule ou du collier__, vous aurez ainsi les parties les plus maigres. Toujours à la recherche d’une recette rappelant mon enfance, je me fis la réflexion que j’en trouverais forcément une dans un vieux livre de cuisine. J’ai donc recherché des ouvrages __chez un libraire spécialisé en livres anciens__. Pour 15 euros, j’ai réussi à déniché un petit trésor datant de 1949 : __l’Art culinaire français, aux éditions Flammarion__. Vous pouvez toujours l’acheter, par exemple __[ici|http://www.amazon.fr/culinaire-fran%E7ais-grands-ma%EEtres-cuisine/dp/2082008185]__, mais si vous vous donnez la peine de chercher dans des brocantes ou dans des librairies spécialisées, vous pourrez trouver une bonne affaire. Et puis, avoir entre les mains un livre de cuisine ayant déjà servi, avec les annotations de l’ancienne propriétaire, c’est vraiment grisant.%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/blanquette6.jpg))%%% %%% Parmi les chefs ayant participé à l’écriture de cet ouvrage, vous connaissez certainement __[Auguste Escoffier |http://www.chefsimon.com/cel11.htm]__ ou __[Prosper Montagné|http://www.chefsimon.com/cel16.htm]__. Je vous recommande vivement ce livre, car c’est une bible gastronomique pour tout passionné de cuisine. Vous y retrouvez toutes les recettes ayant fait la renommée de la cuisine française. Seulement attention, les mesures et les commentaires peuvent être parfois approximatifs ! J’ai donc testé la recette de la blanquette de veau, mais __en doublant en partie les proportions__, et ajoutant un ingrédient qui figurait de mémoire dans la liste d’ingrédients de Solange : __du céleri-branche__. J’espérais retrouver enfin la saveur si caractéristique de la blanquette de veau, __son odeur de bouillon de viande mêlée à celle des légumes, la tendreté de la viande qui se déchiquette même avec un couteau à beurre, l’onctuosité de sa sauce que l’on aime terminer avec du pain frais__. A la première bouchée, mes espoirs se sont confirmés, elle était parfaite, comme celle de ma mère… %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/blanquette4.jpg))%%% %%% ++__Ingrédients__++ pour 6/8 personnes%%% 1 kg de collier ou d’épaule de veau – 4 carottes – 2 petites branches de céleri – une dizaine de petits oignons jaunes – 200 g de champignons – 1 feuille de laurier – 3 branches de thym – 2 jaunes d’oeuf – 40 g de beurre – 35 g de farine – 100 ml de lait entier (ou de crème fraîche) – sel et poivre%%% __Temps de préparation__ : 1h45%%% __Niveau__ : un peu délicat%%% __Coût__ : un peu onéreux à cause du veau, mais le sacrifice en vaut la peine%%% 1- Couper le veau en morceaux et le mettre dans une casserole, le baigner d’eau froide et le mettre sur le feu (moyen) ; lorsque l’ébullition commence, l’écumer complètement puis y ajouter les petits oignons, les carottes épluchées et fendues en quatre, le thym, le laurier, le céleri-branche, le poivre et faire cuire une heure et demie. Pour s’assurer de la juste cuisson de la viande, il suffit de la pincer entre les doigts pour s’assurer qu’elle se désagrège aisément. %%% 2- L’égoutter alors et réserver le bouillon de cuisson dans lequel on mouille un roux composé de 40 g de beurre et de 30 g de farine. Laisser cuire vingt minutes cette sauce doucement, puis la lier en suivant rigoureusement les prescriptions suivantes : 3 – Mettre dans un bol les jaunes d’oeuf et le lait, délayer avec un fouet, puis verser un peu de cette sauce dedans, et, quand le mélange est fait, reverser le contenu du bol dans le reste de la sauce. Placer celle-ci sur un feu très vif et la remuer vigoureusement avec le fouet jusqu’à ce qu’elle bouille à grands bouillons, et quand elle a bouilli quelques minutes, la goûter et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. La passer sur la viande, ajouter à celle-ci les champignons cuits à part et laisser mijoter le tout. Servez avec du riz.%%%  »NB : la recette indiquait de saler dès que la viande trempe dans l’eau froide. Je n’ai pas respecté ce point car le sel ralentit la cuisson des viandes. J’ai donc salé au dernier moment.%%% »  »Si votre sauce fait des grumeaux (logiquement non mais on ne sait jamais !), passez-la au chinois.%%% »  »Si elle est trop liquide, ajoutez un peu de beurre manié dans la sauce : 10 g de beurre mou + 10 g de farine. »%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/blanquette5.jpg))%%% %%% ++__D’autres recettes par ici !%%%__++ __[Saucisses fumées au vin rouge : la potée berrichonne|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/04/09/27-saucisses-fumees-au-vin-rouge-la-potee-berrichonne]__%%%