Magret de canard à la crème de cassis, purée de vitelotte et de panais

__Je n’aime pas la cuisine tendance, la néo-gastronomie du future__, celle qui nous sert de l’azote liquide ou de l’écume de mer. Je n’ai évidemment rien contre __Ferran Adria et Pierre Gagnaire__, les deux chefs emblématiques de la gastronomie moléculaire. Leur travail est une vrai révolution et quand il s’agit de faire cuire un oeuf dur parfaitement (le blanc durcit à 62°C, le jaune à 68°C), j’y adhère à 100%. Les recherches scientifiques menées conjointement avec __Hervé This__ permettent de mieux comprendre les processus chimiques des recettes de cuisine et par la même occasion de les réussir. Je pense notamment à la cuisson des viandes, la réalisation de pâtes levées, de sauces… Ce livre réalisé par __[Hervé This et Pierre Gagnaire|http://www.amazon.fr/gp/explorer/2738116787/2/ref=pd_lpo_ase/171-8641959-2082654?]__ est d’ailleurs une véritable bible en la matière. Si seulement mes cours de sciences physiques auraient été sur le thème de la cuisine, je n’aurai certainement pas eu 7/20 au BAC pour cette matière ! Bref, là où je veux en venir, c’est que la démarche est pertinente, elle sert la cuisine, mais qu’en terme de résultats dans nos assiettes, elle reste parfois décevante. Je n’ai pas envie de manger des nuages, même si tout cela peut paraître poétique et original. __Je veux du solide, du vrai, du bon.__ Et puis, pourquoi ces découvertes sont-elles forcément mises à l’honneur dans des éprouvettes ou autres présentations à la « Igor et Grichka Bogdanoff » ? %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/magretcassis1.jpg))%%%

Vous avez en quelques lignes mon ressenti sur ce phénomène et c’est en abordant ce sujet avec une amie que m’est venu l’idée de faire une recette terroir mais un peu extra-terrestre, avec __une purée parme et une sauce presque rose fluo__. La recette est d’une simplicité remarquable pour un résultat digne d’__un plat de fête ou d’un diner entre amoureux__. Il s’agit d’un magret de canard acheté chez le boucher et déglaçé avec de __[la crème de cassis |http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/07/03/112-creme-de-cassis]__ en fin de cuisson. Là où je vais plébisciter la science, c’est en vous expliquant __comment cuire votre magret de canard__. J’ai tout simplement repris des informations contenues dans le classeur CAP Cuisine de Christophe, un ami. __Mode de cuisson du magret : grillé (cuisson par concentration, c’est-à -dire que les sucs restent à l’intérieur de la pièce)__%%% 1. Sortez le magret de canard 10 min avant la cuisson pour que sa chair se détende.%%% 2. Quadrillez au couteau la peau du magret.%%% 3. Commencez la cuisson à feu doux côté peau pendant 7/8 minutes. Arrosez le magret avec la graisse de temps en temps.%%% 4. Jettez la graisse et retournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson 4 minutes.%%% 5. Retournez de nouveau le magret côté peau et laissez cuire 2/3 minutes.%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/magretcassis2.jpg))%%% %%% Je précise que j’ai diminué un peu le temps de cuisson étant donné que nous aimons la viande saignante. Avec les temps de cuisson donnés, vous obtiendrez un magret rosé. A cela j’ai ajouté une purée de __pommes de terre vitelotte__ (avec la chair violette) et de __panais__. Vous trouverez ces deux légumes aisément auprès des producteurs bios sur le marché. La vitelotte est une variété de pommes de terre ancienne à la chair fondante. Au niveau du goût, il est correct mais ne vaut pas les charlottes. C’est la raison pour laquelle j’ai pensé ajouter un autre légume au goût très prononcé : le panais. Il s’agit encore d’un légume ancien, particulièrement apprécié dans les ragoûts au Moyen-Age. En terme de saveurs, je trouve qu’il ressemble au __céléri__, légume de la même famille (les apiacées). __Verdict de cette recette : un régal !__ Le canard était parfaitement tendre avec la sauce de crème de cassis. La purée de vitelotte et de panais contrastait avec sa couleur parme et __son goût légèrement anisé__. J’ai mis quelques __grains de poivre rose__ pour apporter une petite note épicée et colorée.%%% %%% ++__Ingrédients__++ pour 4 personnes%%% 2 magrets de canard – 100 ml de [crème de cassis |http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/07/03/112-creme-de-cassis] – 600 g de vitelotte – 400 g de panais – 200 ml de lait – sel et poivre rose%%% __Temps de préparation__ : 30 min%%% __Niveau__ : facile mais prudence avec la graisse du canard%%% __Coût__ : moyen%%% 1. Epluchez, coupez en lamelles et lavez les pommes de terre et le panais.%%% 2. Faites cuire les légumes à vapeur jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres et passez-les au moulin à légumes. Délayez la purée avec le lait. Salez et réservez au chaud.%%% 3. Préchauffez votre four à 200°C. Faites cuire les magrets de canard (voir la méthode ci-dessus). Deux minutes avant la fin de la cuisson, mélangez dans un bol la crème de cassis avec 100 ml d’eau et déglacez avec les magrets. Il est important de mettre de l’eau dans la crème, à défaut, vous obtiendrez un caramel délicieux mais pas une sauce fluide !%%% 4. Versez la sauce dans une saucière et passez-la au four pendant que vous dressez les assiettes. Coupez les magrets en aiguillettes et disposez-les avec la purée sur des assiettes chaudes. Sortez la saucière et passez à table !%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/panais.jpg))%%% %%% ++__D’autres recettes par ici !__++ %%% __[Magret de canard séché maison|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/24/151-magret-de-canard-seche-maison]__%%%