Comment faire ses chocolats de Noël maison : enquête au salon du Chocolat à Paris

__Samedi 28 octobre__ : levée à 5h30 du matin, départ pour un train à 6h30, métro depuis Austerlitz, arrivée __Porte de Versailles__ à 9h30… si ce n’est pas de la motivation ! __[Le salon du chocolat|http://www.chocoland.com/home.php?titre=1&id_code=1]__ me faisait envie depuis quelques temps mais j’ai toujours repoussé l’échéance, notamment du fait de son lieu de représentation : __Paris__. J’ai longtemps été urbaine, assez adaptée aux mouvements de foule, aux bruits des voitures, aux odeurs de pots d’échappement et de poubelle, à la proximité que l’on peut avoir avec des inconnus… Quelques années en campagne ont eu raison de ce supposé mode de vie. Un hameau de 30 habitants, une voiture qui passe par heure, le sifflement des merles, des corbeaux et les aboiements des chiens alertant les cyclistes de passage, une odeur de vert et de feux de cheminées, bref l’opposé. En sortant du métro, la pollution m’a incroyablement surprise, les yeux me brûlaient, la gorge me piquait, je toussais à en perdre haleine. Je vous vois déjà sourire ! C’est cliché, mais je l’assume complètement. Toujours est-il que j’étais ravie de rentrer au salon dès 10 h. __Peu de monde encore, une délicieuse odeur de chocolat, de la place pour circuler, une configuration parfaite pour prendre des photos et parler avec les professionnels__. A 16h, j’étais au bord de l’évanouissement dans les allées peuplées de gourmets, gourmands et goinfres en tout genre. Mais l’amour de la cuisine, du chocolat et l’envie de vous faire partager __mon enquête sur les chocolats de Noël maison__ ont pris le dessus et je ne le regrette pas du tout. Entre des photos, qui j’espère vous feront pâlir d’envie, je vais tenter de vous donner quelques clés pour la réussite de chocolats maison. Néanmoins, autant vous le dire tout de suite, vous ne parviendrez jamais aux résultats des chocolatiers pour de multiples raisons. Pauvres cuisiners amateurs que nous sommes, nous ne pouvons pas nous procurer les couvertures de chocolat adaptées, nous n’avons pas le matériel adéquat, encore moins __ce savoir-faire incroyable dont j’ai été témoin__. L’objectif final est de vous montrer que l’on peut trouver une alternative aux chocolats enrobés et fourrés. Je vais en parallèle vous faire partager __mes coups de coeur__, vous verez qu’il existe de grands artistes chocolatiers près de chez vous et dans le monde entier. Amateurs de chocolat, par ici s’il vous plaît…%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/salonchocolat2.jpg))

Je ne peux que vous inciter à vous rendre au __[salon du Chocolat|http://www.chocoland.com/home.php?titre=1&id_code=1]__. __L’organisation est vraiment bien ficelée__ et cela se sent directement dès que l’on franchit les portes. Les allées recouvertes d’une épaisse moquette sont larges, ponctuées de poubelles-toile de jutte aux impressions « Cacao » et les panneaux de situation sont disponibles à plusieurs endroits ; un vestiaire accessible à l’entrée, des sanitaires propres (même à 16h), des points de restauration, un podium autour duquel il y a 400 places assises. J’ai également vu des animations sympathiques et pas kitch – j’ai fréquenté fut un temps les salons touristiques et on rencontre souvent de fausses Miss et autres femmes sandwich se promenant avec une couronne de bananes en plastique autour de la taille-. Les hôtesses sont sincèrement serviables et souriantes… __au salon du Chocolat, tout est affaire de bon goût et de raffinement__. __Les professionnels quant à eux sont à l’écoute et passionnés__, à quelques exceptions près mais ceux-là ne nous intéressent pas – leur snobisme leur fera défaut un jour ou l’autre-. Partie avec cette idée de faire ses chocolats maison, j’ai concentré mes visites sur __les stands créatifs et les vrais spécialistes du chocolat__.%%% %%% ++__La nécessaire variation de température du chocolat pour une brillance parfaite : démonstration par Eric Haushalter__++%%% Le stand de __[l’Alsace gourmande|http://www.tourisme-alsace.com/]__ était l’un des mieux équipés pour animer des démonstrations. C’est le __[chef pâtissier chocolatier Eric Haushalter |http://www.ot-saverne.fr/ot_saverne/default.asp?rub=4&ssrub=10&sssrub=7&nf=221000706]__, avec une caméra posée au-dessus de son plan de travail, qui nous a donné les grandes étapes de fabrication des chocolats fourrés. Lorsque l’animateur a demandé si le public avait des questions, je ne me suis pas faite attendre : __Lilo :  »vous travaillez le chocolat à combien de degrés ? »__%%% E. Haushalter :  »il est tout d’abord fondu entre 45 et 50°C. Ensuite, on le refroidit à 26°C ; chez les professionnels, on dit « tabler ». Ensuite on augmente de nouveau la température à 31°C. On appelle cette opération le tempérage. Elle consiste à faire subir à la pâte de chocolat un cycle de température calculé de façon très précise pour favoriser une cristallisation fine et stable du beurre de cacao. Sans cette opération, vous n’obtiendrez jamais le brillant et l’onctuosité du chocolat.%%% » __Lilo :  »quels matériels spécifiques faut-il pour des cuisiniers amateurs comme moi ? »__ %%% E. Haushalter :  »tout d’abord, pour obtenir la cristallisation du beurre de cacao, donc des chocolats bien brillants, il vous faut une tempéreuse. Ensuite, il ya les moules…%%% __Lilo :  »j’ai des moules en silicone pour faire des petits sujets, est-ce que cela conviendrait ? »__%%% E. Haushalter :  »pas du tout ! La texture du silicone n’est pas assez fine. Il est nécessaire de refroidir le chocolat dans des moules en polycarbonates qui ont un grain extrêmement fin, toujours pour cette question de brillance.%%% » ((http://www.cuisine-campagne.com/test/haushalter.jpg))%%% __Lilo :  »au plan technique comment réalisez-vous les champignons en chocolat ? »__%%% E. Haushalter :  »je réalise un cône en papier dans lequel que je mets une cuillère de chocolat au lait fondu. Je tourne mon cornet pour bien le refermer et coupe l’extrêmité avec une paire de ciseau. Je peux ensuite commencer les points dans les moules en forme de demi-sphère (voir photo ci-dessus). Je laisse refroidir quelques secondes. Ensuite je verse le chocolat noir à 31°C dans le moule à ras bord, laisse refroidir 2 minutes, fais couler l’excédent de chocolat au-dessus de la tempéreuse, tape le moule pour qu’il n’y ait pas de bulles d’air et racle l’excédent avec une spatule. Je retourne ensuite la plaque sur une grande feuille de papier sulfurisé et la laisse ainsi quelques minutes. Lorsque le chocolat est prêt, je peux garnir l’intérieur des moules avec une ganache ou autre fourrage choisi. Je refais couler du chocolat noir à 31°C en surface, racle et tape la plaque de nouveau. Quelques minutes après, le démoulage se fait sans problème, vous obtenez des demi-sphères de chocolat en forme de châpeau de champignons.%%% » __Lilo :  »et comment confectionnez-vous ces compositions en chocolat ? »__%%% E. Haushalter :  »toujours avec mon cornet de chocolat à 31°C, je fixe les pièces de chocolat comme si j’utilisais de la colle. Je laisse ensuite libre cours à mon imagination!%%% » ((http://www.cuisine-campagne.com/test/chocolathaushalter.jpg))%%% %%% ++__Conclusion : faire ses chocolats fourrés, c’est possible, mais il faut investir et s’investir !__++%%% En résumé, c’est faisable mais à condition d’investir dans une tempéreuse, des moules adaptés et du chocolat de couverture. Je vous ai mis quelques liens au cas où l’aventure vous tenterait.%%% [La technique des chocolats fourrés par Chef Simon|http://www.chefsimon.com/moulage.htm]%%% [Une tempéreuse sur le site Patiwizz|http://www.patiwizz.com/patiwizz/Acheter-ustensiles-313-Tempereuse.html]%%% [Des moules en polycarbonate disponibles chez Déco Relief|http://www.deco-relief.fr/boutique/catalogue0001003a.php?_A=&_N=&_F=005.7.1.]%%% %%% __Pour acheter du chocolat de couverture__%%% [Au comptoir des chefs|http://www.advalorem.fr/aucomptoirdeschefs/francais/chocolats.htm], le site marchand de Trish Deseine.%%% [Patiwizz|http://www.patiwizz.com/patiwizz/Achat-23-Chocolats-et-Cacaos.html], un portail de vente de matériel de pâtisserie. Ce site propose du chocolat de couverture __[Cacao Barry|http://www.cacaobarry.com/fr/10005]__, société réputée pour la qualité de ses chocolats. J’ai d’ailleurs fait un passage sur le stand, la traçabilité de leurs produits m’a paru irréprochable.%%% G.Detou, rue Tiquetonne, 75002 Paris – Tél. : 01 42 36 54 67 – Métro : à‰tienne Marcel ou Les Halles.%%% Si on observe bien __la magnifique composition forestière d’Eric Haushalter__, il est tout à fait possible d’acheter des pièces de chocolat et de les sceller vous même sur une fine tablette de chocolat. Pour ce faire, faites fondre le chocolat jusqu’à 31°C, coulez-le sur une feuille de papier sulfurisé, fixez pièces de chocolat et fruits secs à l’aide d’un cornet rempli de chocolat : c’est un peu le principe des __mendiants__.%%% %%% ++__De la confiture de chocolat aux fruits : mon coup de coeur pour la Maison Boissier__++%%% __La couleur bleue turquoise__ du stand et des étiquettes attire immédiatement l’oeil. Alors que les autres maisons comportent des logos et autres supports publicitaires or, chocolat, rouges ou noirs, __[la maison Boissier|http://www.maisonboissier.com/]__ constraste par sa couleur devenue son emblème. Ce qui m’a le plus surpris, c’est sa date de création, __ »depuis 1827 »__ et surtout __la confiserie inventée par son fondateur Bélissaire Boissier : le marron glaçé !__ Leurs chocolats sont une merveilleuse alliance de tradition et de modernité, avec par exemple leurs __pétales de chocolat aux fleurs__. Et pour ne rien gâcher, __leurs produits ne contiennent ni additifs, ni conservateurs__. Mon coup de coeur s’est porté sur __une confiture de chocolat à la mangue__, délicieusement veloutée. Les papilles distinguent en premier le chocolat pour ensuite sentir en force le goût de la mangue. La technique de fabrication m’a été donnée par __Eric Boissier__ que je remercie vraiment. __Je vais très prochainement réaliser une recette très gourmande sur ce sujet__. A défaut de réaliser des chocolats enrobés, je suis persuadée que vous serez ravis de déguster des tartines de confiture de chocolat aux fruits le matin de Noël !%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/boissier.jpg))%%% %%% ++__Les plus beaux chocolats qu’il m’est jamais été donné de voir : mon coup de foudre pour Madame Setsuko__++%%% Si je me suis hâtée pour rédiger ce billet avant le dernier jour du salon du Chocolat, c’est notamment pour vous permettre de goûter les sublimes chocolats de __[Madame Setsuko|http://www.setsuko.co.jp/french/index.html]__. En effet, pour les découvrir, il faut __soit aller au salon, soit prendre un billet d’avion en direction de Tokyo__. La société va prochainement ouvrir des boutiques en Europe, mais ce n’est pas encore fait. Pourquoi ce coup de foudre ? Tout d’abord pour __la beauté de leurs chocolats__. Regardez la photo, c’est __leur actuelle collection sur le thème de la ganache fleurie__. J’ai craqué pour __[ce mini-coffret|http://www.setsuko.co.jp/french/products01.html]__ de 6 chocolats à 12 euros. Ne froncez pas les sourcils, ne me dîtes-pas que vous n’avez jamais acheté un bon vin qui peut revenir à 2 euros la gorgée ! Chacun ses plaisirs, les miens entres autres sont chocolatés ! Mes préférés sont __la Prune du Japon__,  »l’acidité raffraîchissante d’une prune mêlée à de la ganache amère et enveloppée de chocolat fondant » et __le Muguet__,  » crème de thé vert d’Uji enveloppée dans une ganache de chocolat blanc, le tout recouvert de chocolat noir ».%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/chocolatsetsuko.jpg))%%% Comment définir leurs chocolats ? Lorsqu’on les regarde, on n’ose à peine les toucher __tellement ils sont élégants__. Après cette étape, on se décide à les manger, mais tout doucement. Ce n’est pas le prix qui impose cette retenue mais réellement __la grâce qui se dégage de ces chocolats__. Au premier contact, ils sont __incroyablement croquants__, le bruit en est presque surprenant. On perçoit immédiatement __la qualité, la finesse et les arômes du chocolat__. __Les parfums de fruits sont présents mais subtils__. Si vous voulez ressentir ce pur moment de plaisir, foncez au salon du Chocolat !%%% Le stand de Madame Setsuko était certainement l’un des lieux les plus fréquentés. __Une pâtissière japonaise__ (j’ai vérifié, on dit bien cela pour une femme pâtissier) nous a montré avec brio son talent d’artiste. J’ai été surprise de voir à quel point ses dessins étaient parfaits et semblables parmi les autres.%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/setsukopoisson.jpg))%%% Alors évidemment, réaliser de tels chocolats est impossible pour nous ! Cependant, j’ai trouvé de __délicieuses gourmandises à base de chocolat blanc et de thé vert Uji__ (nom de la province où ce matcha est produit). Leur prix est plus abordable : 5 euros la boite contenant une vingtaine de petits bouchons au thé vert. J’ai parlé avec un pâtissier japonais parlant très bien le français et encore une fois, j’ai eu la chance de connaître les grandes étapes pour la réalisation de ces chocolats au thé vert. Je ne manquerai pas de vous la livrer prochainement, avant Noël, promis !%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/ganachematchasetsuko.jpg))%%% %%% ++__Et pour le plaisir des yeux, une création de Florent Cheveau sur le thème de Cendrillon__++%%% __Florent Cheveau__ a travaillé 3 semaines durant pour la réalisation de cette oeuvre. Formé entre autres par __[Jacques Bellanger|http://www.jacques-bellanger-chocolatier.com/service.htm]__, ce pâtissier-chocolatier de 26 ans a choisi le thème de Cendrillon pour participer au célèbre __[concours Charles Proust|http://www.charlesproust.com/]__. Pour l’édition 2006, __les contes de fées__ étaient à l’honneur. Je suis partie avant les résultats, mais pour moi le vrai gagnant est Florent Cheveau. Il a eu la gentillesse de m’accorder quelques minutes pour répondre à mes questions.%%% __Lilo :  »Quels ingrédients composent la citrouille ? »__%%% F. Cheveau :  »C’est un mélange de sucre, de sirop de glucose, d’eau et de colorant. »%%% __Lilo :  »Comment avez-vous travaillé ce mélange ? » __%%% F. Cheveau :  »Je l’ai porté à 155°C et j’ai ajouté de l’acide citrique. Il permet de destructurer le sucre et de faciliter son travail. Sous une lampe à infra-rouge, j’ai modelé cette pâte… »%%% __Lilo :  »Pourquoi une lampe à infra-rouge ? »__%%% F. Cheveau : « La lampe dégage une chaleur de 55°C, c’est la température parfaite pour travailler ce genre de composition. J’ai utilisé ensuite une poire à sucre pour souffler dans la pâte. C’est le même principe que le souffleur de verre. »%%% __Lilo :  »Il vous a fallu combien d’années pour parvenir à un tel travail ? »__%%% F. Cheveau :  »J’ai commencé la pâtisserie à 17 ans, j’en ai 26 maintenant et j’ai travaillé en moyenne 15 heures par jour, 8 au magasin et 7 au laboratoire… »%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/cendrillon.jpg))%%% Après ses propos, je ne vous cache pas que je suis restée un peu bouche-bée. On peut ainsi comprendre à quel point ce travail est __une passion qui nécessite une dévotion inouïe__. Il y a certes l’investissement mais aussi le talent et je suis persuadée que l’on entendra parler encore de Florent Cheveau.%%% %%% ++__Petite synthèse des chocolats que l’on peut faire soi-même__++%%% De nombreuses possibilités s’offrent à nous en réfléchissant bien. Ce salon m’aura permis de trouver de bonnes idées et surtout de comprendre la technique de fabrication de chocolats fourrés. N’étant pas partie avec l’objectif de connaître la fabrication de la pâte de cacao, je vous propose de visiter le site du chocolatier __[Michel Cluizel|http://www.cluizel.com/]__. Il propose un schéma explicatif de __[ce long processus de transformation|http://www.cluizel.com/chocolatier/Fabrication/4.html]__.%%% Voici donc les principales idées de recettes à notre portée : __mendiants, roses des sables, orangettes, rochers, truffes, minis meringues chocolatées, chocolats au thé vert et même marrons glaçés__. Comme je vous le disais, je vous ferai partager d’ici là quelques recettes. Il est également possible d’offrir __des tablettes de chocolats originales__, en faisant fondre du chocolat de couverture et en le laissant refroidir dans __[des moules adaptés|http://www.deco-relief.fr/boutique/catalogue0001003a.php?_A=&_N=&_F=005.7.5.]__. Personnellement je vais en acheter et offrir des tablettes à Noël. J’ai déjà ma petite idée sur les mélanges : chocolat noir et riz soufflé (disponible dans tous les magasins bios), chocolat au lait et bananes séchées, chocolat marbré noir et lait aux amandes caramélisées…%%% %%% ++__Recettes inspirées du salon du chocolat%%%__++ __[Tartelettes à la confiture de fraise cremosso|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/11/05/175-tartelettes-a-la-confiture-de-fraise-cremosso]__%%%