De l'ail frais parce que j'aime ça...

Avant de vous parler de l'épigramme (que voulez-vous, j'aime vous faire languir), petit apparté sur les légumes qui l'accompagnent. Tout d'abord l'ail frais dont je me délecte à chaque printemps. Ce bulbe, souvent cuisiné comme assaisonnement, peut également se consommer comme légume. Sa peau et sa chair tendre se prêtent à des présentations originales. Coupé en deux, il dévoile une belle rosace qui caramélise sous l'action de la chaleur ; épluché à la pointe du couteau, il se tranforme en une fleur tellement charmante ! Après être passée au four, elle offre des petits grelots dorés. Détachez-les délicatement en tirant sur le bout pointu (je t'aime, un peu, beaucoup, passionnément...), portez-les à votre bouche et pressez-les pour en extraire la délicieuse purée d'ail. Et comme diraient les journalistes culinaires à la mode, c'est "régressif" (entre le tube de lait concentré à suçoter et la gousse d'ail rôtie, personnellement, j'ai choisi !).


















































... et des rattes du Touquet, parce que c'est bon et de saison !

La ratte du Touquet est une variété de petites pommes de terre au goût de châtaignes. La demoiselle étant capricieuse et sensible aux maladies, elle est bichonnée par des agriculteurs, forcément amoureux d'elle. Son prix est plus élevé que les variétés classiques, mais il y a moins de gaspillage contrairement aux filets de 3 kg qu'on laisse germer et moisir dans le cellier. Depuis 20 ans, elle revient sur le devant de la scène gastronomique grâce aux chefs de cuisine qui la trouvent rayonnante de gourmandise. Pas besoin de la dévêtir, on lui fait un petit gommage au sel et on la laisse bronzer sous le grill du four ou dans une poêle avec du beurre. Conservez-la au frais pour éviter qu'elle germe trop rapidement. Dans cette recette, je l'ai disposée dans un plat avec de l'ail frais, du thym et du laurier, puis je l'ai arrosée d'huile d'olive. Il est possible de la faire dorer sur les braises mais cela demande un peu de surveillance. Elle peut vite brûler et rester crue à coeur, par conséquent, une petite cuisson au four et un "fignolage" au barbecue me semble plus sage.


L'épigramme d'agneau, un morceau économique...

Il s'agit de la partie basse de l'agneau, plus précisément de la poitrine et de la partie inférieure des côtes. Son poids varie selon la bête, mais de manière générale, il fait entre 500 et 700 grammes. Mon boucher le vend à 7,90 € le kilo, un prix attractif que j'ai constaté un peu partout. Si l'on n'a pas les moyens de manger du gigot, on peut se régaler avec un épigramme d'agneau ! Et puis, par les temps qui courent, j'estime que l'on se serre suffisamment la ceinture pour ne pas se restreindre de manger des morceaux aussi exquis.























... original et savoureux

Vous ne verrez pas d'épigrammes sur les étals de boucherie étant donné qu'ils sont souvent recyclés pour réaliser des merguez. D'ailleurs, lorsque vous en demanderez, il se peut que votre boucher fasse les gros yeux, car il est rare que les clients la connaissent cette pièce. Si c'est la première fois que vous en achetez, vous serez surpris par son aspect côteleux, cartilagineux, genre travers de porc. A première vue, le morceau semble maigrichon. Méprenez-vous, on compte un épigramme pour deux et la chair blottie entre les os est plutôt abondante. Une bonne quantité de viande (les muscles de l'abdomen) est également logée juste au-dessus des côtes. Si vous avez des copains à l'appétit pantagruélique, offrez-leur en un entier, regardez-les bouder quelques instants - " 'y a rien à manger là-dedans !" - et revenez les voir quand ils se lécheront les doigts !




Comment le prépare-t-on ?

Rien de compliqué, il suffit de le faire mariner avec de l'huile d'olive, des herbes aromatiques, du sel et du poivre. Une multitude de variations gourmandes existent : au curry, au piment d'Espelette, au raz-el-hanout, façon Tandoori... A déguster bien grillée, cette pièce d'agneau demande peu de surveillance. Les pros du barbecue maîtriseront la chose sans problème, les moins experts s'en sortiront en la passant à four très chaud 10 minutes de chaque côté.

Pour convaincre les personnes allergiques au gras, sachez que ce morceau est riche en vitamines B1 et B2 (utiles dans la transmission nerveuse, dans le métabolisme des cellules et la fabrication des enzymes). De plus, la graisse donne beaucoup de goût à la viande et la retirer serait un vrai casse-tête et surtout, une hérésie ! Pensez-y, le plaisir de manger sans complexe est une excellente thérapie contre la morosité !


Ingrédients pour 2 personnes
1 épigramme d'agneau - 100 ml d'huile d'olive - 3 bonnes pincées de sel de Guérande - 1 cuillère à café de poivre noir - 2 branches de thym - 2 feuilles de laurier - 1 bulbe d'ail frais
500 g de rattes du Touquet - 1 cuillère à café de sel de Guérande - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive - 1 branche de thym
Temps de préparation : 30 minutes
Niveau : facile
Coût : économique

1. Disposez l'épigramme dans un plat creux. Salez et poivrez-le. Ajoutez le thym et les feuilles de laurier froissées entre vos mains. Badigeonnez d'huile puis placez au frais au moins 4 heures en faisant pénétrer la marinade 3 ou 4 fois.

2. Préchauffez le four à 200°C.

3. Lavez les pommes de terre et essuyez-les avec un torchon.

4. Frottez-les avec le sel de Guérande puis disposez-les dans un plat allant au four.

5. Coupez la tige verte de l'ail frais. Avec la pointe d'un couteau, épluchez-le en 5/6 fois de façon à former une fleur. Posez-le dans le plat.

6. Ajoutez le poivre, le thym, l'huile d'olive.

7. Enfournez pendant 25 minutes. Réserver jusqu'à la préparation de l'épigramme.

8. Préparez votre barbecue avec du petit bois, des pommes de pin, des cagettes, des petites bûchettes, du charbon... Bannissez les allumettes-feu très toxiques !

9. Lorsque vous avez de bonnes braises, posez la grille dessus pendant 10 minutes. Disposez ensuite l'épigramme mariné, les rattes cuites, la fleur d'ail dorée et laisser griller 10 minutes de chaque côté.

10. Servez sans attendre avec de la moutarde forte et un rosé bien frais.