mercredi 28 février 2007
La carbonade flamande de Clothilde
Il est des plats de viande traditionnels qui ne se démodent pas et pourtant, si l'on regarde les recettes qui défilent sur Blog-appétit, je m'aperçois qu'ils sont peu nombreux. Je me suis demandée pourquoi ces viandes mijotées étaient délaissées. Est-ce le mode de vie urbain qui impose aux ménages la cuisine express ou la lassitude de cuisiner et de manger des plats dits classiques ? Je crois que le problème se situe au niveau des comportements d'achats des consommateurs. Selon une étude IFOP, les français envahissent de plus en plus les supermarchés et délaissent épiceries, marchés et commerces de proximité. Paris serait l'exception étant donné que les grandes surfaces restent excentrées. Mais dans sa globalité, les français vont au plus rapide et au moins cher. Alors dans les étals de boucherie de supermarchés, on trouve la viande conditionnée en barquette de polystyrène dont le fond est tapissé d’une feuille absorbante appelée capteur d’exsudats. Quel beau nom scientifique. Des morceaux de viande rouge flamboyante y sont prédécoupés et empilés comme des Lego, et répondent en général aux règles d'étiquetage. On nous informe de la provenance de l’animal, de son pays de naissance, de son pays d’élevage, de son lieu d’abattage, du poids et du nom du morceau, de son poids au kilo, de sa date d’emballage et de sa date limite de consommation. La viande s'est "désanimalisée" en quelques sortes. Acheter un morceau de porc en caissettes (ou cuisiné dans des conserves), c'est plus aisé que d'acheter une épaule d'agneau. On ne veut pas imaginer grignoter la papatte du bébé mouton, mais on aime bien l'avoir dans notre estomac. Il me semble que nombre de consommateurs refoulent cela et même temps, je ne leur en veux pas. Là où le bât blesse, c'est lorsqu'ils ne s'interrogent pas sur la qualité de ces viandes de supermarchés. Si on fait cuire une pièce de boeuf (en respectant les 55°/60° à coeur), elle rétrécit, pire il y a comme un jus grisâtre qui s'écoule. Je sais qu'au fond de vous, vous vous êtes dit que ce n'était pas très catholique tout cela, n'est-ce pas ? Alors quelles sont les différences entre une viande de supermarché et une viande achetée chez un artisan boucher ? Je me souviens avoir posé la question à mon cher boucher à l'époque de la vache folle. Si ses réponses m'ont semblé d'une logique incroyable, elles m'ont néanmoins effrayées. Voulez-vous continuer d'acheter sans états d'âme ou souhaitez-vous vraiment connaître la vérité ? C'est par ici mais attention c'est du brut de décoffrage.
Des recherches, j'en ai fait pas mal sur des sites d'éleveurs de bétail et celui de l'INRA et toutes ont confirmé les propos de mon boucher. Voici mon court exposé sur ce sujet brûlant, ça va saigner et j'en suis désolée. Il existe trois catégories de vaches : les vaches laitières qui comme leur nom l'indique produisent du lait, les vaches de races à viande (dites allaitantes) et les vaches mixtes. Penchons-nous sur les premières. Placées dans des boxes, ces vaches d'à peine 2 ans sont maintenues en lactation pendant 8 mois tout en ayant une insémination artificielle en vue de produire un veau ou une génisse. Au lieu de vivre 20 ans, elles seront abattues dans le meilleur des cas vers leurs 8 ans, faute de produire du lait en quantité suffisante. Ces pauvres vaches développent alors des malformations, souffrent d'une forme d'arthrite dûe aux produits ingérés (antibiotiques, sulfamides, tranquilisants, hormones, anabolisants, vaccins) et au poids de leurs pis surgonflés. On comprend pourquoi, imaginez-vous vivre enceinte dans une cage où l'on ne peut se retourner ni marcher pendant 9 mois, il en faut des médocs pour tenir le choc. Je vous vois faire la grimace et autant être sincère, c'est le but. Un bon électrochoc, cela ne fait pas de mal, surtout lorsque c'est pour éveiller des consciences, tout du moins je l'espère. En même temps, je vous fais grâce de photos qui m'ont soulevé le coeur et préfère vous montrer de jolies vaches qui pâturent tranquillement à côté de chez moi. Après avoir été essorées et usées dans des conditions abominables, ces vaches laitières sont ensuite engraissées avec des compléments nutritifs et autres produits douteux comme de la sciure de bois, du papier journal déchiqueté, de la paille synthétique, de la graisse non comestible... Elles peuvent gagner jusqu'à 2 kg de masse par jour. Ensuite, ses vaches de réforme sont abattues, vendues à des grossistes et arrivent dans les boucheries de supermarchés. Le jus qui coule dans les biftecks, vous voyez d'où il vient désormais. Il faut savoir qu'à l'époque de la vache folle, le virus a été détecté à 93 % chez les races laitières.
Quant est-il des races à viande (Charolaise, Blonde d'Aquitaine, Salers, Limousine) ? Elles représentent 30 % de la production française et sont destinées à la boucherie artisanale. Leur condition de vie n'a absolument rien à voir avec leurs soeurs laitières. Voici une synthèse du cahier des charges pour les Salers Label rouge. Leur alimentation est constituée de 80 % minimum d’herbe pâturée, d’herbe conservée et de fourrages (dont 75 % minimum sont produits sur l’exploitation). En été, elles pâturent dans des prairies et en hiver, elles sont placées dans une étable saine, correctement aérée, avec une litière paillée entretenue et des points d'eau potable propre et à volonté. La réglementation impose l'absence d’antibiotiques, de substances hormonales, de farines ou graisses issues de farines d’origine animale et de contaminant chimique. Je pourrais continuer sur ma lancée mais concrètement, c'est le jour et la nuit. A 200 mètres de chez moi, j'ai un éleveur de bovins très pointilleux et ses vaches, je les vois tous les jours. Je les prends en photos, je regarde avec émerveillement les veaux téter les mamelles de leur maman, je les surprends même en train courir parfois...
Après tout cela, certains végétariens pourraient me demander pourquoi je continue à manger du boeuf, ils pourraient m'opposer que cette recette de carbonade flamande (de Clothilde de Chocolate & Zucchini ) est bien contradictoire avec le triste constat que je dresse. Pour recentrer le débat, je veux simplement manger du vrai et du bon, et même un animal. J'aimerai que les consommateurs omnivores se décident enfin à boycotter cette viande torturée et assassinée. L'argument du prix n'en ai pas un. Le paleron que j'ai acheté chez mon boucher pour ce plat mijoté est au même prix qu'en grandes surfaces : 17,90 euros le kilo. Je consomme de la viande 3 ou 4 fois par semaine, pas plus car à côté je mange beaucoup de céréales apportant des protéines. Acheter de la viande chez le boucher, le voir la découper, c'est prendre conscience de ce que l'on mange. Voilà, peut-être que je ne vous ai pas mis en appétit, seulement, cela faisait un petit moment que je voulais traiter cette question avec vous. J'attends vos réactions, vos questions. Si vous avez lu jusqu'ici, c'est qu'au final, cette supercherie industrielle vous dérange un peu et que vous êtes presque prêts à changer et à modifier votre comportement d'achats. De la mal bouffe au goût de l'authentique, il n'y a qu'un pas, croyez-moi.
Pour en savoir plus, cliquez ici
Ingrédients pour 6 personnes
1,5 kg de viande de boeuf à braiser (gîte, paleron, jumeau…) - 6 oignons - 20 g de beurre doux - 3 cuillères à soupe de farine - 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge - 1 litre de bière blonde ou ambrée - 3 cuillères à soupe de vergeoise brune (ou cassonade) - 2 feuilles de laurier - 4 branches de thym séché -3 clous de girofle - 8 tranches (160g) de pain d’épices - sel, poivre
Temps de préparation : 40 min
Coût : raisonnable (6 euros par personne)
Niveau : facile
1. Découpez la viande en tranches épaisses. Epluchez les oignons et coupez-les en rondelles.
2. Dans une cocotte, faites dorer les tranches de viande dans le beurre fondu. Faites-le en deux fois si la cocotte est petite. Assaisonnez. Ajoutez la farine et les oignons. Mélangez bien et laissez cuire 5 min tout en remuant, pour attendrir les oignons sans les colorer.
3. Ajoutez le vinaigre et laissez cuire 2 min. Puis ajoutez la bière, 50 cl d’eau, la vergeoise, le thym, le laurier, les clous de girofle et 5 tranches de pain d’épices coupées en morceaux. Portez à ébullition, couvrez puis baissez le feu pour laisser mijoter 2h45.
4. Retirez le couvercle, augmentez le feu et faites cuire à découvert en remuant, jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié.
5. Faites griller les tranches de pain d’épices restantes et coupez-les en cubes.
6. Servez la carbonade avec des petites pommes de terre vapeur et les cubes de pain d’épices grillés.
N.B. : merci à Clothilde pour cette délicieuse recette ! La sauce est onctueuse et légèrement sucrée, la viande se détache facilement, j'ai adoré.
D'autres recettes par ici !
Pain d'épices
Commentaires
Tu as raison, nous mangeons de la viande, mais de la bonne viande, de chez le boucher. C'est vrai que le prix n'est pas si différent de ce que l'on trouve de pré emballé en grandes surfaces, et au moins la qualité est là, et le goût, n'en parlons pas!
— Valérie57, le 28 février 2007 à 16:28Merci pour ce billet et cette belle recette!
— Rosa, le 28 février 2007 à 16:32Manger de la bonne viande est très important...
Si si, je pense que ce genre de plats se trouve sur beaucoup de tables (en tout cas sur la mienne c'est sûr).
— domie, le 28 février 2007 à 17:07Le problème, c'est qu'en général, ce n'est pas très photogénique.
Les photos, c'est 50% des visites. A mon avis, c'est pour cela qu'il y a en a si peu.
J'aime beaucoup cette carbonade
je l'vais aussi testée et c'est vrai que c'est délicieux!
— Audrey, le 28 février 2007 à 17:25J'aime beaucoup ce plat traditionnel des flandres qui est un des meilleurs mijotés qui soient ! Choisir une excellente bière va de soi !! Ce n'est pas Laurent de chez "épicurien" qui me contredira ! )Tes photos sont un plaisir !
— irisa, le 28 février 2007 à 17:45Beurk!!! Et le lait bio? ça passe? J'aimerais bien acheter de la viande chez "mon" boucher, mais je n'ai que des boucheries hallal dans mon quartier popu. Pas une boucherie classique, pas une charcuterie... Dur pour une amatrice de bonne viande. Résultat, je n'en mange pratiquement pas.
— Marraine, le 28 février 2007 à 18:08Quand à la carbonade, j'aime beaucoup ça!
Tu as bien fait de soulever le problème,là où je ne te suis pas c'est quand tu dis que les prix sont les mêmes, je peux te garantir qu'il n'en est rien, du moins près de chez moi l'artisan boucher est plus cher il faut le savoir, mais la qualité est autre et il faut aussi le savoir ;-).
— Choupette, le 28 février 2007 à 18:27Quant aux plats mijotés tu sais ce que j'en pense , j'adore ça!
Choupette, en fait, sur certains morceaux la viande est plus chère tu as raison, par exemple l'agneau... mais tu vois, je paie 10 euros le kilo de boeuf haché, 17 euros le jambon, 9 euros les blancs de poulet... il faut faire le relévé des prix et on s'apperçoit que la différence n'est pas énorme ;)
— Lilo, le 28 février 2007 à 18:34Marraine, le lait, je l'achète à la ferme, bio ou je prends du lait d'avoine, de riz, d'amandes ;)
Je pense un peu comme Choupette, la bonne viande est plus chère, mais je préfère en manger moins mais qui soit de bonne qualité, moi je la prends chez un petit producteur bio à côté de chez moi , par 10 kilos et je suis très satisfaite. Piour ma part, j'essaie de publier des plats mijotés classiques le plus souvent possible, car j'adore çà, et tant pis si ma photo est moche !
— Cathy, le 28 février 2007 à 18:39Autant fermer les yeux, parfois. Ou manger moins de viande. En sachant que ce n'est guère mieux du côté du poisson (cf. les propos il y a peu de Patrick CDM)... Ne plus manger du tout, voilà la solution ! Car ce que tu ne dis pas, c'est que du côté de la production céréalière, on n'est guère mieux servi. Les plants sont pollués d'engrais et autres traitements, quand ce n'est pas par le kérosène que les avions balancent à proximité des aéroports. Mais là... motus et bouche cousu, on n'en parle pas. Ah, il est beau notre monde !
— Tit', le 28 février 2007 à 18:49Sans vouloit faire mon rabat-joie, je n'ai aucune boucherie digne de ce nom du côté de chez moi. AUCUNE ! J'invite d'ailleurs mes voisins (des Ulis, du nord Essonne) à me dire où je peux me procurer de la bonne viande. Si vous me dites Orsay, je vous rigole au nez. Gif ? Pas mieux. Palaiseau ? Autant finir à Auchan. Non, sérieux, où ?
Si je veux manger de la bonne viande, je dois aller à l'autre bout des Yvelines, chez Belle-maman. Son boucher est un roi, sa viande une merveille, mais les prix... ARGH ! Il assassine sévèrement. Quand je file en Ariège, là aussi, j'ai de quoi me régaler. Mais les Yvelines, l'Ariège, ça fait loin la boucherie, hein !...
Et je ne parle même pas des Tit' qui ne savent pas z'écrire correctement sans faire de fôôôtes ! C'est imbitable !
— Tit', le 28 février 2007 à 19:01cette viande qui se détache sans effort sous le coup de la fourchette.. le goût du pain d'épices.. je craque!!
— alhya, le 28 février 2007 à 20:33Vive les artisans bouchers et plus encore ceux, rares aujourd'hui, qui choisissent leurs bêtes sur pied, c'est à dire qu'ils vont les voir dans les prés et les sélectionne eux-mêmes ! merci pour témoignage
— Sonia M la Cuisine, le 28 février 2007 à 21:04c'est marrant!! c'est juste la viande de mon pays!! elle a l'air exellente ta carbonnade!! bises micky
— mickymath, le 28 février 2007 à 21:05Merci pour ce billet qui met le doigt sur un vrai problème actuel.
— Julien Richard-Foy, le 28 février 2007 à 22:01Je suis content de voir que tout le monde n'est pas corrompu par le confort apporté par les grandes surfaces (trop souvent au détriment de la qualité).
Cependant, je constate malgré tout que peu de gens sont comme cela... La plupart de mes amis s'en fichent complètement de ce qu'ils mangent.
Très juste ton billet...Je suis entièrement d'accord avec ce que tu dis.
— Chris, le 28 février 2007 à 22:09Personnellement, il y a longtemps que j'ai fait le choix de manger moins de viande, mais de préférer la viande de qualité et c'est vrai qu'il vaut mieux un morceau à braiser d'un animal élévé dans de bonnes conditions, que du filet de vache laitière!!
Merci pour cette carbonade qui a l'air délicieuse! Je fais assez souvent des plats de ce type, mais j'hésite quelquefois à les publier...
C'est mon plat belge préféré !
— Fabienne, le 28 février 2007 à 22:18youpi! Vive la bonne viande, j'avais écrit un billet dans ce sens il y a quelques jours sur ce même sujet. Par contre ne tirez pas comme ça sur les grandes surfaces, il y a de la trés bonne viande aussi chez eux.
— clement, le 1 mars 2007 à 10:58Oui, mais.
— nquezac, le 1 mars 2007 à 15:38Charcuterie artisanale ne veut pas dire race à viande ! Des bouchers de quartier qui vendent des vaches de réforme, il y en a plus que vous semblez le faire croire.
De même, les grandes surfaces commercialisent en général des barquettes de boeuf de race à viande. Plus cher certes !
Quant au prix, je peux vous assurer que si vous payez le boeuf à 17,8€/kg en grande surface, c'est que vous avez pris de la bavette et non du paleron ou du gite. Ces derniers morceaux se trouvent en général à 10€/kg hors promo.
Et vous ne parlez pas de la façon dont la viande est préparée. C'est à mon avis une différence majeure. Peut importe comment l'animal a vécu : un mauvais boucher, qu'il soit de grande surface ou de quartier, vous vendra de la viande mal préparée et donc peu goûteuse et tenant moins bien la cuisson.
En revanche, on peut aussi trouver de bons bouchers en grande surface.
Alors par pitié : ne généralisez pas ! Si votre artisant-boucher-de-quartier a votre préférence, bien à vous. Mais d'autres peuvent être plus convaincus par le boucher de leur grande surface.
Chez-nous les grandes surfaces ont les deux types de viande. Les prix sont très différents, mais si on peut on paye pour avoir la qualité. Avec le porc c'est la même chose. Le porc frais "pata negra" coûte presque le double, mais la saveur n'a rien à voir avec l'autre. Dans mon pays ne sont pas les bouchers des grandes villes qui nous donnent la garantie de la qualité, mais les grandes surfaces. Les bouchers sont presque toujours des tricheurs.
— maloud, le 1 mars 2007 à 15:48Je savais que j'allais susciter ce genre de réactions, soit ! J'aurai pu tout aborder dans cet article, le métier de boucher, la cuisson de la viande, le temps de repos de la viande avant dépecage, la préparation de la viande etc etc... l'angle de mon billet était le suivant : les différences entre viande de supermarchés et viande de boucheries et surtout les différences de condition d'élevage. Evidemment, il y a de mauvais bouchers artisanaux, mais à supposer que le boucher de la grande surface du coin soit très sympa et très pro, s'il a entre ses mains une vache de réforme gavée de produits, il ne fera pas de miracles.
— Lilo, le 1 mars 2007 à 16:05Alors il y a toujours des exceptions évidemment, sur les prix, sur les personnes, mais de nos jours, si on veut de la bonne viande de manière générale, on la trouve chez son artisan boucher. J'ai eu à plusieurs reprises l'occasion de rencontrer des éleveurs de races à viande (exploitation de tailles plus ou moins différentes) : ils ne vendent pas leurs bêtes aux supermarchés, mais aux grossistes qui revendent aux artisans bouchers et aux chaines de restauration spécialisées. J'ai également connu un boucher ayant travaillé dans plusieurs supermarchés (les plus connus) et des races à viande disponibles, il y en avait en effet. Seulement, les dates étaient plus que limite !
Enfin je pense qu'il est plus pertinent d'inciter les consommateurs à acheter de la viande chez un artisan boucher que dans une grande surface. Le nombre de bouchers diminue, leur savoir-faire avec. Le débat est forcément tendu, vous savez c'est comme le bio. Chacun voit midi à sa porte. Alors les gens s'informent et font le tri après. Personnellement à chaque fois que j'ai acheté de la viande en grande surface, j'ai été déçue. Et lorsque je vais chez des amis, je leur dis "supermarché" ou "boucher", et bizarrement, je ne me trompe pas...
Je suis d'accord avec Tit', par chez moi il n'y a pas de boucherie qui vaille le coup, la derniere vraiment bien vient de fermer. Reste les grandes et moyennes surfaces, qui ont quelquefois de la viande de qualite, il faut regarder les etiquettes, acheter de la race a viande, faire attention a ce qu'on consomme de toutes facon. Et les vaches mixtes, c'est quoi?
— gracianne, le 1 mars 2007 à 16:10Gracianne : les races dites mixtes sont en fait aussi réputées pour leur lait que pour leur viande. Les principales sont la Normande, la Montbéliarde, l’Abondance, la Simmental… Ce sont ces vaches que l'on peut retrouver dans les supermarchés sous l'appelation race à viande. Elles sont moins chères mais elles ont également ingurgité pas mal de choses... et on les retrouve pourtant dans la catégorie race à viandes ! Une fois de plus, j'admets que certaines boucheries de supermarché peuvent être intéressantes mais c'est rare. Je comprends que le consommateur soit perdu dans tout cela. Seulement, je ne crois pas que cela soit la faute aux artisans qui veulent préserver un métier et une réputation, mais plus les grands groupes de distribution qui ont une approche différente disons.
— Lilo, le 1 mars 2007 à 16:18C'est la raison pour laquelle, nous mangeons de moins en moins de viande (trop chère et mauvaise)et préferons les oeufs de nos poules, les légumes de notre potager, les fruits de notre verger. Au moins on est surs de ce que l'on mange et de ce que l'on ne mange pas (pesticides, antibiotiques, vaccins, mauvais traitements...). C'est une bonne piqûre de rappel que ton article.
— Sandra, le 1 mars 2007 à 16:23MERCI MERCI pour cet article qui exprime ce que je pense en matiere de viande et de nourriture en general : mangeons MIEUX et depensons MIEUX notre budget nourriture (on trouve TOUJOURS 20 euros a depenser pour une enieme jupe mais JAMAIS 3 euros de plus pour un morceau de viande de qualite : bizarre, non ??) ; un peu de respect pour les animaux et pour notre organisme. Je souhaiterais mettre un lien vers ton article dans un prochain article de mon blog si cela ne te derange pas car tres peu de gens connaissent les conditions de vie des animaux "non bios" (si je puis dire). MERCI BEAUCOUP A TOI.
— Stephanie, le 1 mars 2007 à 17:51mamamia un plat comme je les aime !!
— salwa, le 1 mars 2007 à 18:16Que tu as raison LILO ! j'ai de la chance d'avoir un bon , un vrai artisan boucher qui, de plus, conna$it "son "client ! et avec lequel QUALITE est assurée. Le prix, c'est vrai plus élevé mais la viande est gouteuse , ne réduit pas de moitié, bien préparée donc peu de déchet : au final mieux vaut avoir un plus petit morceau ou ne manger de la viande ou du poisson d'ailleurs que 2 fois au lieu de 3 mais en sachant ce que l'on mange !
— NIC, le 1 mars 2007 à 20:33Quant au morceau , ce plat est excellent aussi avec de la joue de boeuf !! Ton billet , en tout cas est de qualité. Merci LILO
je suis ce blog depuis un moment car j'adore la cuisine ici et l'esprit qui en découle..En ce qui concerne les vaches ca doit bien evidemment exister pour produire tout ce lait ..mais toute fois chez ma soeur ya joseph notre dernier paysan et ces vaches laitières elles sont bien traiter et ce retrouve en box l'hiver lorsque la possibilité de brouter dehors est terminer ,bien sur le veau ne boit pas sous la mère mais a coté dans un seau le lait de ça mère sinon la mère ne fait plus de lait, pareil dans les autres villages alentours ,le soir joseph rentre ces vaches et les passe a la trayeuse sont lait va dans une jolie citerne et est collecter par un camion qui fait le tour des villages(je présume)mon fils a été nourri par le lait d'une de ces vaches lorsqu'il est passer au lait de vache..Donc si il y a de la folie dans l'air il reste des agriculteurs respectable qui maltraite pas leurs bêtes..Pour ce qui est de la viande si 3 a 4 fois est peut ca peut même être beaucoup!! je me souviens dans mon enfance cela devait être 2 fois par semaine et une fois le dimanche un lapin ,ou une choucroute ,en ce temps la il y avait pas les moyens pour nourrir a la viande 4 enfant chez nous et plus chez les autres...Et les affreux steak de viande haches étaient pas a la mode dieux merci ils étaient rare ..
— monique/E, le 1 mars 2007 à 21:07c#est comme le poulet c'est encore pire que les vaches ,je préfère ne pas en manger si j ai pas les moyen de m'offrir un louer jaune ou directement d'une ferme a l'époque..
je suis d'accord avec jean pierre coffe
"ont bouffe de la merde" Le plus que je peut je regarde mais ici en Angleterre c'est désespérant tellement c'est horrible ..je suppose que je ne connais pas les bon filons ici...
Je suis allée en courses en fin d'après-midi dans deux supermarchés différents. J'ai voulu m'assurer une fois de plus de la provenance des viandes. Alors la viande conditionnée sous vide, celle d'une très grande marque proposait des pavés de rumsteak à 27 euros le kilo et sur l'étiquette il était noté "lait". Ensuite, la viande conditionnée par les bouchers étaient mixtes. Enfin des barquettes de race à viande étaient disponibles. J'ai demandé au jeune boucher qui mettait en rayon d'où provenait la viande. Il m'a répondu qu'il ne le savait pas, qu'il recevait les stocks le matin et qu'il découpait les morceaux, c'est tout. Je lui ai parlé de mon inquiétude sur le traitement infligé aux vaches laitières et là sans ambages, il m'a répondu que les races à viande comportaient également des additifs, que c'était la société qui voulait cela ! L'offre et la demande en quelques sortes. "Il faut bien produire un max pour que les gens mangent Madame !" Voilà, c'était juste pour faire un petit clin d'oeil...
— Lilo, le 1 mars 2007 à 21:28Merci pour ce texte, Lilo. Je suis entièrement d'accord avec toi et plus cette information circulera, mieux ce sera.
— Bibi, le 2 mars 2007 à 00:02J'aime bien les plats mijotés, avec de la vraie viande. Idem pour le poulet dont je raffole, mais, par pitié, jamais de poulet de la honte pour moi ! Je préfère aussi moins souvent, mais meilleur. Comme j'aime beaucoup les légumes, les céréales, ben ce n'est pas un problème.
Et puis quand j'imagine la manière dont sont traités ces millions d'animaux, mon coeur se serre et j'ai honte de faire partie de cette humanité si inhumaine...
C'est un bon plat bien de chez moi que j'adore qui est encore meilleur préparer la veille. Ce plat est super car beaucoup de chose se marie bien avec: pommes de terre, riz, pâtes, frites, carottes....y a le choix.
— sylvieaa, le 2 mars 2007 à 08:53Je suis complètement d'accord avec tes propos, la plupart des gens ne savent pas ce qu'il y a derrière lc monstre de l'industrie agro-alimentaire…c’est bien dommage…
— suiksuik, le 2 mars 2007 à 12:18Merci pour la recette de carbonade, je la garde sous le coude !
moi je fais de la carbonade de porc et c est aussi tres bon!!
— seve, le 2 mars 2007 à 15:20"la carbonnade, c'est aussi très bon avec du tofu!" dis la végétarienne avant de scander "du foin - pour - nos vaches - le Ber-ry in-dé-pen-dant!!"
— Zénobie, le 2 mars 2007 à 15:48Merci pour ces infos, qui m'ont donne davantage d'arguments pour contrer tous ceux qui trouvent 'snob' (a Londres) de refuser la viande de supermarche. En France je ne sais pas, mais une grande difference au Royaume-Uni (qui produit de l'excellente viande aussi, foi de native du Charolais) c'est le temps de 'pendaison' de la viande. Mon boucher ici laisse pendre sa viande de boeuf 4-5 semaines, et a l'arrive, moi j'ai une belle piece qui ne perd ni en taille ni en poids a la cuisson et un gout incroyable. Il en va de meme pour le bacon de supermarche qui est gonfle a l'eau, laquelle eau s'echappe dans la poele et fait bouillir le bacon au lieu de le laisser frire. Encore une fois merci.
— ASMo, le 2 mars 2007 à 17:28merci pour ce post comme d'habitude, tu sais trouver les mots pour nous ouvrir les yeux!
— Camille, le 4 mars 2007 à 18:32dans le champ en face de chez moi les veaux et les vaches courent... c'est bon signe donc? :-)
partisane de ton combat!!! limousine de naissance, combien je me suis révoltée lors de mes années étudiantes à bordeaux (j'allé au supermarché pas trop le choix) de trouver de la vache à lait, aquitaine au rayon des bavettes, pour moi de la viande rose ce n'est pas de la viande. sans gout et elastique je regrettais mes bonnes limousines maintenant combien j'apprécie de pouvoir acheter de la bonne viande chez mon boucher (j'ai aussi les moyens parce que mine de rien la qualité qoui qu'on en dise ça coute aussi parfois beaucoup plus cher, quad je vois le prix d'un vrai bon roti de boeuf dans le filet de mon boucher j'ai parfois peur même si c'est pour la bonne cause)
— astridcmoi, le 7 mars 2007 à 20:09Je n'achète pas de viande, mais le processus que tu décris est exactement le même pour les autres produits.Avec en plus, pour les animaux, un traitement qui constitue une torture permanente. Insoutenable, comme tu le dis, si on est assez lucide pour ouvrir les yeux.
— Valérie, le 8 mars 2007 à 01:14Beaucoup de commentaires insistent surla différence de prix existant entre les deux filières, mais c'est vraiment faire preuve d'un raisonnement enfantin, car ils ne considèrent pas la situation dans son ensemble : les dommages collatéraux d'un tel productivisme, et le surcoût énorme qu'il engendre, tant dans le domaine de l'écologie -il fout en l'air la Terre, et on commence seulement à le payer- que de celui de la santé. Mais ainsi, les lobbies pharmaceutiques et chimiques gagnent sur les deux tableaux, alors c'est super !
En tout cas, j'apprécie ton billet, car il pose les vraies questions !
Le probleme est que les gens mangent:steack souvent haches,escalopes de volaille,cordon bleu....! je travaille dans un hopital et lorsque l on retire les plateaux,si ce n est pas ce genre de viande qui est servie,les gens ne mangent pas surtout les moins de trente ans.
— vero, le 8 mars 2007 à 09:37Bonjour et je vous remercie publiquement cette fois ci pour la qualité de votre site. C'est vraiment un plaisir.
— Christou, le 8 mars 2007 à 15:38Pour la carbonnade qui est une de mes spécialités (je suis du Nord), je fais en cocotte puis pour finaliser : je tapisse le fond d'un grand plat (type Baeckeoffe) de pain d'épices puis je mets tous les ingrédients et je remets une couche de pain d'épices que j'ai préalablement tartiné de moutarde je pose le couvercle et hop cuisson au four 2h à 2h30 !
Ton billet rejoint tout à fait ce que je pense! Les méthodes d'élevage industrielles sont inadmissibles... Et quand je pense que ceux qui s'émeuvent sur le sort des bébés phoques se fichent comme d'une guigne de celui des animaux de boucherie, ça me dépasse! Comme je n'ai pas de bonne boucherie près de chez moi, je préfère ne pas manger de viande trop souvent (1 ou 2 fois par semaine). J'évite aussi le poisson et me concentre sur les produits céréaliers. Je préfère de loin un bon morceau de chevreuil chassé dans le respect des règles qu'un blanc de poulet sans goût!
— Mitsuko, le 19 mars 2007 à 09:17Ca y est, Lilo ! J'ai "pondu" l'article (sur mon blog) qui "rebondit" sur le tien. Bisous !
— Stephanie, le 2 avril 2007 à 17:08On écrit "là où le bât blesse" pas le "bas". J'en ai fait un article sur mon blog l'année passée:
— Merlin, le 17 mai 2007 à 14:04www.darchis.com/eric/blog...
Pour le reste de l'article je suis assez d'accord même si le coup de donner de la sciure et du papier journal, c'est à mon avis faux. La viande industrielle est traitée de façon à garder un maximum d'eau, augmentant artificellement le poids. A la cuisson, évidemment, ça rétrécit.
C'est valable aussi pour le poisson. Un steak de thon bien rouge a probablement été traité aux sulfites. A la cuisson, ce n'est pas grave, mais pour faire un tartare, un carpaccio ou des sashimis, c'est très mauvais.
Merci Merlin d'avoir relevé cette faute d'orthographe ;)
— Lilo, le 17 mai 2007 à 16:34Bonjour,
— Marlou, le 9 août 2007 à 15:28J'ai lu cette article, et tous les messages que cela a suscité. Vous connaissez déjà ma position quant à la consommation de produit de "qualité". Je crois que les 2 problèmes résident comme vous le dites:
1) Dans le comportement des gens...Vous n'imaginez pas à quel point (Ou peut être si justement), l'alimentation des gens est déplorable.Je le vois autour de moi, cela commence dés l'enfance, aucune diversification de la nourriture, abscence quasi totale de légumes et de fruits car l'un ou les 2 parents n'aiment pas cela, j'ai vu des mamans continuer à donner des repas préparés pour bébés, à leur enfant de 3/4 ans!!Parce que la cuisine, "c'est pas leur truc". Un scandale!
Je connais aussi beaucoup de mamans "modernes" qui ne cuisinent pas, simplement parce que ce n'est pas "IN", et puis les plats surgelés ce n'est pas là pour rien!!
Je pourrai en citer d'autres qui me révolte, car les excuses sont toujours minables...
2) Le porte monnaie des consommateurs. La vie est si cher, cela pousse les gens à aller vers tous les produits discount qu'ils peuvent trouver. La viande: les prix pratiqués chez les bouchers( bons ou non) sont prohibitifs. Je ne parle pas du poisson...Un vrai crève-coeur!
Il y a bien des gens autour de moi qui ne peuvent pas se permettre de manger de la viande de boeuf de qualité, ou de la viande de qualité quelqu'elle soit, juste pour une question de budget trop sérré.
C'est simple, pour ne citer que mon cas, je vais chez mon boucher 1 fois par semaine ( j'y renouvelle mon stock de viande, et jachète aussi pour la semaine ), et je dépense en général entre 70 et 80 euros de viande pour 5 personnes, en faisant trés attention aux prix, vous n'avez qu'à compter, cela pèse lourd dans le porte-monnaie de la famille. Et il fut une époque de ma vie où je ne pouvais pas me permettre une telle dépense...
Voilà, le comportement des gens est à revoir, les habitudes aussi,mais aujourd'hui j'ai parfois l'impression que pour avoir le "privilège" de bien manger il faut avoir du" pognon" comme diraient certains.
Votre billet est louable, mais par la force des choses beaucoup de personnes se contentent de ce que peut leur offrir leur salaire...
Marlou, j'approuve à 100% vos propos et je me retrouve dans nombre de vos phrases. Pour la viande, j'en consomme deux ou trois fois par semaine. J'achète une belle pièce de boeuf tous les 15 jours par plus. Si j'avais les moyens, j'en mangerai plus souvent c'est certain. Mais la société de consommation nous suggère de manger de la viande midi et soir et tous les jours, c'est fou. Dans ce billet, je souhaitais surtout dénoncer haut et fort les mauvais traitements imposés à ces pauvres bêtes qui arrivent ensuite dans nos estomacs. L'objectif était également de clarifier les notions de race à viande et de race laitière, de vaches de réforme, afin que les lecteurs/consommateurs puissent se repérer dans l'étiquetage. Une certaine marque (Ch....l) vend ses rumsteaks sous vide 23 euros le kilo et c'est de la race laitière. Mon boucher vend le même morceau mmais en race à viande et au même prix. Après un supermarché peut vendre une bonne race à viande et meilleure qu'une pièce chez un boucher peu scrupuleux, il est vrai. Après, j'ai rarement été déçue chez un boucher, souvent au supermarché. Une chose est sûre, la nourriture coûte de plus en plus chère, et cela reste inacceptable pour des familles nombreuses qui sont contraintes de faire des choix. Seulement certaines proposent de la viande quotidiennement à leurs enfants alors qu'une omelette suffirait pour un soir (en terme de protéines). Tout est affaire de juste équilibre. Merci Marlou pour votre point de vue pertinent et partagé par beaucoup d'internautes ;)
— Lilo, le 9 août 2007 à 23:37Je suis tout à fait d'accord avec toi Lilo. C'est inacceptable de voir le prix de la nourriture augmenter sans cesse.
— Christine, le 10 août 2007 à 14:25Je suis effarée pour ma part par le prix du poisson et celui des fruits et légumes ( y compris ceux de saison). Je n'achète pas de fruits et de légumes au delà d'un certain prix au kilo (exemple : les prunes à 5 € environ le kilo en ce moment au marché !!!!, mais qui peut acheter ???).
Je suis d'accord avec Marlou et toi : nourrir une famille devient un vrai casse-tête.
En effet, peu de familles peuvent se permettre de faire comme Marlou et acheter l'intégralité de leur viande pour la semaine chez le boucher.
Jusqu'où va-t-on aller comme cela ?
Bonsoir!
— Marlou, le 10 août 2007 à 18:55Je souhaite que beaucoup de gens lisent vos différents billets, car comme je vous l'avais dis précedemment, la particularité de votre Blog réside dans la présentation de vos recettes: C'est à la fois didactique et divin, comme un joli carnet de bord.
Bonjour Lilo. Cela faisait longtemps que je voulais réaliser cette carbonade au pain d'épices. Ca y'est ! C'est vraiment très très bon ! Comme toi, j'ai beaucoup aimé le côté onctueux et sucré de la sauce. Un régal !
— Christine, le 1 octobre 2007 à 12:45j'ai tenté cette recette hier et je suis très contente du résultat. C'est facile à faire, la cuisson longue ne demande pas vraiment de "travail". La sauce est tout à fait onctueuse et sucrée. Servi avec des petites rates à l'eau c'était super. Merci beaucoup.
— emmath, le 29 octobre 2007 à 10:06Bonjour,
— Cathytutu, le 26 novembre 2007 à 17:06je tombe par hasard sur cette recette car je cherchais des infos sur la viande de supermarché et la je suis servie, vive le boucher du coin. Je pense de plus en plus comme vous qu il vaut mieux moins mais de meilleurs qualite mais le plus drôle c' est que j ai une recette en attente d etre postee de carbonade flamande faite aussi avec du pain d epice bio !!! Elle vient du magasine regal ou saveurs je ne sais plus et de "chocolate et zucchini"aussi ...
je la posterais bientot...
Cathy
vous avez tort car les bouchers achétent
— l'abattoir, le 3 décembre 2007 à 19:15ce qui reste, les acheteurs de bétail
grandes surfaces raflent tout ou presque & souvent les meilleures bêtes & aussi les plus mauvaises & les grandes surfaces
possédent leurs propres abattoirs trés
top & hygiéniques contrairement aux abattoirs réservés aux bouchers (plus aux normes & obsolétes
vous manquez d'informations & de connaissances sur le sujet.
Amicalement je fréquente les marchés aux bestiaux & les abattoirs
Bonjour,
— Popote, le 26 janvier 2008 à 19:20J'ai découvert votre site il y a quelques jours et je dois dire que je me retrouve beaucoup dans votre manière de cuisiner et de consommer si bien que je lis chaque jours quelques unes de vos recettes en salivant. Je n'ai testé que les muffins pistache framboise et j'adoooore!!!!
Aujourd'hui j'ai lu celle des carbonnades:je fais exactement la même recette!!
Mais si je me permets de déposer mon petit commentaire, c'est au sujet de vos propos sur la viande de boeuf.
En effet, mon papa était agriculteur, ainsi que beaucoup de personnes dans notre entourage. Nous habitons en Bretagne, où beaucoup d'agriculteurs élèvent des vaches laitières (des prim'holstein)-je sais Coffe dit que c'est de la m.....mais ce n'est pas vrai-, comme c'était le cas pour mon père. Seulement ça ne se passe pas comme vous le décrivez. Dans toutes les exploitations, les vaches pâturent dès le printemps et l'hiver elles ne sont pas dans des box mais bien dans une stabulation paillée tous les jours et aérée. "En fin de carrière" elles ne sont pas engraissées de cochonneries ni bourrées de médicaments en tous genres.
Il est vrai que les vaches laitières ne donnent pas une aussi succulente viande que celle des charolaises mais je mange de la viande issue des productions locales depuis toujours et elle est toujours délicieuse...Pourtant cette viande est commercialisée par l'abattoir tant à des bouchers et des restaurants qu'à certains supermarchés de la région.
Je pense que ce que vous décrivez existe mais que ce n'est pas l'écrasante majorité du sort des vaches laitières et je tenais à faire part de ce que je peux observer.
Je partage votre point de vue sur la viande de supermarché qui est souvent nettement moins bonne. Je pense que cela est dû pour beaucoup au choix et à la fraîcheur mais pas systématiquement au producteur.
Merci pour la qualité de votre site
Merci beaucoup Popote pour votre commentaire étayé et pertinent. Vous avez compris que je montrais du doigt plus un système que des agriculteurs et évidemment il existe des vaches laitières bien entretenues et certainement meilleures que des races à viande élevées dans des conditions déplorables. Il y a un élevage de prim'holstein juste à côté de chez moi et j'adore les prendre en photo. Je me renseignerai auprès de l'éleveur pour savoir s'il consomme ses vaches en fin de carrière. Encore merci pour votre commentaire, car il permet de relancer le débat et de se faire un avis complet sur ce sujet ;)
— Lilo, le 26 janvier 2008 à 21:36A tous les amateurs de bonne viande réveillez vous et achetez directement aux producteurs comme pour les lègumes et pour tout, les grandes surfaces font venir leurs viandes des pays de l'est ou de n'importe où pourvu qu'ils gagnent un max sur votre dos et sur le dos des producteurs, notre bétail part dans des pays étrangers ilsz sont engraissés avec des produuits interdits en france et ensuite ils reviennent sur les étals avec l'étiquette viande française parceque ils y sont nés!!!! les grandes surfaces et certains bouchers aussi mettent leur viande à l'étalage à peine 2/3 jours aprés l'abattage pour vous vendre 30% de l'eau qu'il y a dans une bête au prix du kg de viande,c'est ça aussi les énormes marges, ils peuvent bien acheter des bêtes de qualité race à viande ou autre puisqu'ils ne respectent pas le temps de maturation nécessaire, réveillez vous vous avalez n'importe quoi!!
— dominique, le 12 septembre 2008 à 19:11je regrette que pour imprimer nous ayons
— mamie, le 24 septembre 2008 à 13:5120 pages de commentaires.
je vais tester votre recette!
Mamie, faites un apperçu avant impression et imprimez uniquement la page 1 voire 2 ;) Sur mon modèle de blog, je ne sais pas comment ajouter la fonctionnalité "impression" pour une recette. Je ne désespère pas de l'avoir un jour.
— Lilo, le 24 septembre 2008 à 14:09je regrette que pour imprimer nous ayons
— Adirondacks, le 17 octobre 2008 à 15:0720 pages de commentaires.
je vais tester votre recette!
*** non, sélectionner la partie souhaitée qu'il y ait 3 lignes ou 50 >>fichier>>>imprimer>>>tout,page ou sélection.. choisir sélection >>et envoyer.
Très beau blog, toute une ambiance rustique et feutrée qui sent bon les bois et la terre, le soleil sur les blés, le feu d'hiver dans la cheminée et qui me fait irrésistiblement penser à Mme Colette (l'écrivain) et à sa Treille Muscate.
cela a l air trés bon félicitations
— toto, le 25 octobre 2008 à 21:33Je l'ai réalisé ce week end et nous nous sommes tout simplement régalés... merci pour cette recette !
— clairel, le 28 octobre 2008 à 17:36C'est la 3ème fois que je réalise cette recette.. Je l'ai faite la 1ère fois avec de la joue de boeuf, la 2ème avec du collier et aujourd'hui j'essaie la basse-côte (super, d'après mon boucher)... La recette de Clothilde est tout simplement la meilleure et la plus fine de toutes celles que j'ai pu essayer à ce jour... Je l'ai adoptée !
— patrick, le 4 novembre 2008 à 12:41Ma touche perso: j'ajoute quelques baies de genévrier, trois cuillères à soupe de genièvre et trois biscuits speculos ...
ok mais cassonade obligatoire et pour la bière de l'ambrée çà va de soit !
— chtite, le 20 février 2009 à 18:25je conseille la choulette ! Conseil d'une pure ch'tite de mère en fille
Merci pour cette recette qui me rappelle le nord. Il y a bien longtps que je n'achète plus de viande en grande surface.... et cela ne me revient pas plus cher pour avoir de la qualité. Pour la carbonnade mon boucher m'a récemment conseillé un morceau qui ne coute pas plus de 8 eur au kilo. C'était délicieux !
— Panda, le 7 avril 2009 à 13:27bojour a toutes et tous .c'est curieux de voir comme les gens de la campagne ont conserves le gout du bon.je suis un citadin (toulonnais pour être plus précis )"réfugié a la campagne dans le târn ,je trouve de la tres bonne viande dans les deux boucheries du village et ce a un prix plus que raisonnable et de la viande du coin svp!alors les supermarchés basta pour moi, mais dans nos mégapoles comment trouver de la bonne viande? mission presqu'impossible hélas. quand au prix ,je cite en exemple un boucher de rodez ou vit ma fille: 16€ l'escalope de veau rouge dit du seguala je crois, et le pave de rumsteack a peu près pareil et croyez moi c'est bon. je suis persuadé que , bien qu'il y ait de mauvaises boucheries, si on les fréquentaient davantage certaines pourraient améliorer leurs prix, chose que ne feront jamais les grandes surface.je vais suivre ta recette mais avec du porc du pays .si c'est réussi je la mettrais ici . merci encore.
— ermite bienheureux, le 7 mai 2009 à 08:32c'est rigolo, tu habites à côté de chez mes beaux parents ! :-) Sinon, je connais très bien cette recette, que ma grand-mère d'origine belge, faisait souvent ! mais au lieu de mettre du pain d'épice, elle mettait une tartine de moutarde, et des pruneaux ! C'est délicieux :P. Je vais tester avec du pain d'épice le week end prochain !
— amelie-melo, le 26 octobre 2009 à 16:29Nous avons trouvé près de chez nous un boucher halal (nous habitons en ville donc habitués à acheter la viande dans les grandes surfaces). Ce boucher nous a convaincu en un seul essai, une viande très tendre et moins chère qu'en grande surface. De la Charolaise nous a t'il dit
Je ne sais pas comment il peut pratiquer ces prix 8.92 le kilo de filet de dinde contre 10.50 le filet de dinde chez leclerc (et marque repère en plus (le moins cher))
Les petits bouchers sont notre solution, maintenant dans les leclerc, carrefour and co, nous évitons immédiatement le rayon boucherie !
Malheureusement notre boucher halal ne fait pas de porc ! Mais quelle idée !!
Pas de saucisses chez lui...
Faudra manger des Knackies !
Aaaaaaaaaaah non pitié pas ça !!!
Très beau blog et Très beau livre également ! Nous sommes Fans
— bertrand, le 25 février 2011 à 11:45Merci d'avoir mis ce débat sur ton blog. C'est essentiel à mon avis que le consommateur soit informé des conditions d'élevage, d'abattage, de maturation des carcasses en frigo, de découpe etc...
— Demeter, le 15 mars 2014 à 18:43Je suis productrice de Blondes d'Aquitaine en bio et en biodynamie, je fais de la vente directe à la ferme. Ce mode de commercialisation s'est fortement développé ces dernières années et du coup, il permet une certaine transparence pour le consommateur curieux.
Sur ma ferme j'ai ouvert une boutique depuis moins d'un an et cela me permet d'accueillir mes clients de façon plus conviviale et de parler avec eux de toutes ces problématiques citées plus haut, je mets aussi à leur disposition des bouquins, je fais des portes ouvertes, il y a un réel échange, une relation de confiance.
Je suis contente quand les clients se posent des questions sur leur alimentation, les changements ne passeront que par là, on a pas conscience du pouvoir que l'on a en tant que consommateur.
De mon côté je suis confiante, je ne compte pas sur les politiques pour faire changer les choses mais sur chacun d'entre nous, alors soyons curieux et ne croyons pas forcément ce que l'on dit mais allons chercher les informations à la source.
Merci pour la qualité de ton blog (autant pour les photos que pour les textes et les recettes). Je l'ai connu grâce à une cliente, car nous partageons également les bonnes sources de recettes.