Plantes sauvages

((http://www.cuisine-campagne.com/test/tellines33.jpg))%%%L’année dernière, je ne connaissais ce coquillage que de nom et j’aurai été incapable de vous le décrire. Quelques jours après mon arrivée à Belle-Île, ma belle-soeur Mathilde m’expliqua qu’elle allait souvent ramasser __des tellines à la plage de Kerel__. Toujours partante pour découvrir de nouvelles saveurs, j’avais hâte de goûter à ce petit coquillage bivalve. Il faut dire que Mathilde m’en avait vanté les qualités gustatives et épicurienne comme elle est, je savais que j’apprécierais forcément. Lorsqu’elle revint à la maison de famille avec un saladier rempli de tellines cuites au vin blanc, je m’empressai de plonger mes doigts dedans. Quelle fantastique découverte ! Ce fut __une véritable révélation culinaire pour moi__. Ces coquillages sont situés à quelques centimètres de profondeur __dans le sable mouillé et refont surface lors des marées__, à la limite des vagues. Nous avons remarqué que nos seaux étaient plus remplis par marée montante que descendante. Lorsque la mer regagne les côtes, elle assouplie le sable et permet ainsi aux tellines de remonter tranquillement. Afin d’observer le phénomène de plus près, Mathilde eut l’idée de jeter une telline dans l’eau. Chose incroyable, le petit coquillage s’enfouit à toute vitesse dans le sable. La collecte des tellines reste toutefois assez marginale sur les côtes bretonnes du fait de la puissance des vagues. Les tellines se plaisent __dans les plages très peu agitées et protégées du vent__. C’est le cas de Kerel qui comptabilise presque 500 mètres de distance entre la marée montante et la marée descendante. Il faut parcourir une sacrée distance avant d’avoir l’eau jusqu’à la taille. Par conséquent, on retrouve surtout ce bivalve en Camargue, là où la mer est moins caractérielle qu’en Bretagne. N’y voyez aucune allusion au tempérament des bretons, quoique !%%%

Ninnie, tu as bien raison, __[la cuisine est intimement liée à nos rêves|http://mitainecarlate.canalblog.com/archives/2007/03/02/4133410.html]__… Chaque soir lorsque je m’endors, je voyage dans un monde où tout n’est qu’insouciance, gourmandise et nature. C’est la cuisine que je pratique, celle qui me transporte même tard dans la nuit. Malgré les tracas de la vie courante, elle vient me rendre visite. Ce n’est pas moi qui la cherche, c’est elle qui me prend indéniablement la main. En cueillant __[ces jeunes pousses de berce|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2007/05/26/257-la-berce]__, j’ai regretté que tu sois si loin de ma campagne. Nous nous sommes jamais vues mais je sais que si tu avais été là, tu aurais été émerveillée par __la beauté de cette plante sauvage__ qui pousse dans les champs. Le grand jardin qui entoure ma maison n’a pas été tondu depuis le printemps, alors la nature a repris le dessus, indomptable et insolente. J’aurai pu faucher toutes ces grandes herbes afin d’avoir un grand terrain lisse et uniforme, sans mauvaises herbes. Seulement cette année, je voulais voir de quoi la nature était capable, j’attendais qu’elle explose, j’espérais qu’elle me montre __son exubérance, sa folie, sa légèreté__. Entre des centaines de cerfeuils penchants, de boutons d’or et de pâturin, des berces sont timidement sorties de terre. Les plus belles mesurent jusqu’à 2 mètres. En regardant le ciel, on peut admirer __ses fleurs disposées en ombelles__ et les insectes lovés au creux de leurs étamines. Alors mon rêve, ce serait d’être l’un d’entre eux… J’y mangerai bien, j’y serai confortablement installée et je m’y endormirai en paix. Quelle étrange coïncidence de vouloir __se faire lentement bercée par une plante qui porte ce nom__ ?%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/dorade4.jpg))

J’ai souvent pour habitude de vous présenter des plantes sauvages connues, facilement identifiables du fait de leur renommée. Cette fois-ci, j’aimerai vous emmener plus loin dans la découverte de ces végétaux comestibles. __La berce est la plus grande plante des prés__ et c’est en particulier à cette époque que vous pourrez la trouver __sur les bords de routes, les grands champs__. Et dire que dans les campagnes, on la donne aux lapins qui en sont friands. Moi je les comprends, cette plante est délicieuse. Si vous coupez une jeune pousse et la sentez, vous serez surpris de découvrir __de subtiles notes d’agrumes__, presque de mandarine, __et de noix de coco__. Cela vous parait étrange ? Si vous saviez le nombre de plantes dont les parfums peuvent rappeler des odeurs connues. Je pense notamment à __[l’immortelle|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/11/20/182-l-immortelle]__ avec son parfum de curry. Les botanistes restent toujours très prudents sur les fleurs appartenant à la famille des ombellifères (apiacées) car __la cigüe__, plante très toxique (responsable de la mort de Socrate), pourrait être confondue avec certaines d’entre elles. Je vous rassure tout de suite, si vous suivez bien mes instructions, observez bien les détails des photos que je vous livre, vous ne craindrez pas l’empoisonnement. Un principe : ne cueillez que les plantes dont vous êtes à 100% sûrs…%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/berce1.jpg))%%%

((/test/2014/beignetsacacia2.JPG|beignetsacacia2.JPG||beignetsacacia2.JPG, mai 2014))A toutes celles et ceux qui n’ont jamais eu le privilège de goûter aux beignets de __fleurs d’acacia__, sachez que vous passez à côté d’une des gourmandises les plus délicates ! Prenez votre voiture ou votre vélo, sortez des rues embuées de pollution, sillonnez les campagnes ou les jardins proches de chez vous, et partez à la cueillette de __ces grappes nacrées__. Leur parfum est si enivrant, si caractéristique… __un subtil mélange de miel aux accents de bergamote ou de fleurs d’oranger__. Nous appelons cet arbre acacia mais en réalité, ce n’en est pas un. Au détour d’un chemin __[dans l’Anti-Atlas marocain|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/06/28/104-souvenirs-du-maroc]__, Mohammed avait pointé du doigt un arbre paré de jolis boutons de fleurs jaunes. Il m’expliqua qu’il s’agissait d’un acacia,  » »…__[le vrai|http://fr.wikipedia.org/wiki/Acacia]__ , pas celui de chez vous en France que vous appelez faussement acacia » ». Cet arbre niché derrière les roches de la région de Tafraoute était un mimosa qui symbolise à lui seul les vrais acacias ( »les mimosacées »). A mon retour, je fis des recherches et j’appris que notre acacia français se nomme en fait __ »robinier »__. Il appartient à la famille des __fabacées__ ( »faba » en latin = fève), comme le vrai acacia, mais à la sous-famille des __papillionacées__ et c’est bien là toute la différence. En observant les fleurs sur la photo, vous ne serez pas surpris d’apprendre que le robinier est un frère de la glycine, du genêt, de la lentille, du haricot, de la luzerne et plus globalement des pois. Leur point commun : leurs fleurs sont toutes en forme de papillons. Alors pourquoi appelle-t-on cet arbre le robinier ? __L’histoire commence à la cours d’Henri IV…__%%% ((/test/2014/fleursacacia2.JPG|fleursacacia2.JPG||fleursacacia2.JPG, mai 2014)) __Un arbre provenant du nouveau Monde__%%% Originaire de Virginie, le robinier a été introduit par __Jean Robin__, botaniste attitré du roi Henri IV. Il reçut un jour les graines d’un ami naturaliste américain et en fit tout de suite bon usage en plantant __le premier spécimen place Dauphine à Paris en 1601__. Peu de temps après, l’arbre s’est éteint mais on a pu transplanter deux autres individus, l’un situé __au square Viviani (1620__) et l’autre __au Jardin des Plantes (1636)__. Si vous avez envie de toucher un être vivant de plus de 400 ans, rendez-vous également __au square Saint-Julien le Pauvre__ dans le 5ème arrondissement. C’est le plus vieil arbre de la capitale ! Il faut savoir que les robiniers vivent en moyenne 300 ans et que le grand âge de ces trois arbres parisiens impose le respect, il me semble. La culture du faux acacia s’est ensuite développée pour de multiples raisons : il croît rapidement, fixe les talus avec ses grosses racines et surtout offre __un bois dur et imputréscible__. Ce bois est utilisé pour réaliser des piquets et palisser vignes et vergers. Ce n’est donc pas étonnant de retrouver cet arbre partout dans ma région mais aussi en Bourgogne, dans la vallée du Rhône et en Gironde.%%% __Un miel réputé et de plus en plus rare%%%__ Il me semble important de faire un petit clin d’oeil au __miel d’acacia__ (l’appellation reste tolérée du fait de son nom populaire). Une fleur de robinier peut produire chaque jour jusqu’à __2 mg de nectar, composé de 50 % de sucre__. C’est la raison pour laquelle les abeilles jettent leur dévolu sur les envoûtantes grappes ivoires. Les conditions climatiques printanières (chaleur, pluie, gelée…) altèrent cependant très vite les fleurs et les insectes nectarifères ne peuvent pas exploiter au maximum les ressources offertes par le robinier. Le miel d’acacia étant victime de son succès, les grandes chaînes de distribution proposent souvent __du miel d’importation provenant de Hongrie ou de Roumanie__. Une fois de plus, regardez les étiquettes ! %%% ((/test/2014/beignetsacacia6.JPG|beignetsacacia6.JPG||beignetsacacia6.JPG, mai 2014)) __La recette idéale !%%%__ Je tiens cette recette d’une petite vieille que j’avais rencontrée il y a quelques temps déjà. Je lui avais raconté __mes souvenirs d’enfant__ durant lesquels je dévorais ces délicieux beignets à chaque printemps chez la grand-mère d’une amie. A l’école, je posais une feuille d’acacia sur ma bouche, dans le sens de la longueur, et soufflait fort pour émettre un sifflement strident. Je pouvais faire cela à la chaîne, c’était si doux, si rigolo. Et puis, avec les copines de primaire, on réalisait __des couronnes et des colliers de fleurs__ pour faire comme les filles de Tahiti ! Alors toute émue de mes confidences, cette brave dame me donna __sa recette de berrichonne avertie__ et expérimentée dans la pâte à beignets, spéciale acacia. Pour ne pas masquer le goût des fleurs, il est nécessaire qu’elle soit le plus neutre possible. Pour le plaisir, elle doit être et rester croustillante. Je n’ai pas analysé techniquement la recette pour essayer de justifier sa valeur. Mais sachez que cette pâte est la plus adaptée aux fleurs d’acacia, elle est parfaite !%%% Manger des beignets d’acacia est un plaisir éphémère et c’est certainement ce qui en fait son charme. Avant de ramasser toutes les fleurs situées sur votre chemin, __comptez tout d’abord le nombre de personnes qui en mangeront__ (4 beignets pour un amateur de base). Ce serait du gâchis de les cueillir pour rien, non ? Je me répète, quittez votre ville ou vos appartements le temps d’un après-midi ou d’un jour férié, promenez-vous dans les campagnes avoisinantes, repérez de belles fleurs acacias, loin de toute pollution, et cuisinez-les de cette façon. Vous verrez qu’après cela, chaque année, vous serez encore plus impatients de voir le joli de mois de mai arriver.%%%

Ce n’est pas parce qu’en haut vous lisez « Cuisine Campagne » que vous allez tout le temps avoir droit à des recettes de __[gougères|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/18/148-gougere-bourguignonne]__ ou de __[beignets|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/21/150-beignets-aux-figues]__ ! C’est grâce au soleil, à Dame Nature et à la soirée des élections présidentielles que ces acras de crevettes à __[l’herbe à l’ail|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/11/20/185-l-ail-sauvage]__ sont nés. C’est dans mon coin de campagne que l’on enregistre les plus fortes températures, 28°C à l’ombre en avril, du jamais vu. Alors pour retrouver un peu d’air frais, je me promène en forêt avec les enfants et les chiens et m’adonne à un de mes passes-temps favoris, la cueillette sauvage. C’est la periode idéale pour ramasser de __[l’herbe à l’ail|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/11/20/185-l-ail-sauvage]__, plus connue chez les botanistes amateurs sous le nom d »’alliaire officinale ». Cette plante sauvage est incroyable, je ne me lasse pas de la cuisiner à toutes les sauces : avec des pommes de terre sautées, __[en pesto|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/05/18/75-cabillaud-aux-asperges-et-son-pesto-a-l-ail-sauvage]__, avec des escargots. Les feuilles dégagent __une étonnante odeur d’ail, très subtile et digeste__. Comme beaucoup de plantes sauvages printanières, l’herbe à l’ail a __des vertus diurétiques et expectorantes__. Après l’hiver, elle permet de drainer le sang et de donner un bon coup de fouet à l’organisme. Quand je vous dis que la nature est bien faite. ((http://www.cuisine-campagne.com/test/acras.jpg))%%%

Qu’il soit de __[Vivaldi |http://radioblogclub.com/open/59475/vivaldi/Vivaldi%20-%20Le%20Printemps%20-%201%20-%20Allegro]__, __[de Botticelli|http://fr.wikipedia.org/wiki/Le_Printemps_(Botticelli)]__ ou __[des poètes|http://www.printempsdespoetes.com/]__, le printemps est à mes yeux la plus belle saison qu’il soit. Ma première bolée d’air, mes premiers pas, mes premières fraises et bouquets de fleurs, mon premier baiser… je le dois au printemps. D’aussi loin que je me souvienne, j’ai toujours associé cette saison de renaissance aux __[primevères|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/11/20/183-la-primevere]__, jolies fleurs hirsutes de campagne. Enfant, j’en faisais d’énormes bouquets ou du moins aussi larges que mes petites mains potelées. Adulte, je les récolte pour les manger ou les infuser. Elles symbolisent à elles seules le printemps. __Au départ, elles sortent timidement de terre puis prospèrent de part et d’autre avec insouciance__. Leur goût légèrement citronné et sucré est un plaisir pour les papilles. J’ai inauguré __[le livre de Cléa|http://clairejapon.canalblog.com/archives/2007/02/06/3798515.html]__ sur l’agar-agar avec ces primevères cueillies dans mon jardin. Ayant trouvé la clé du dosage de cette capricieuse algue gélifiante, je me suis hâtée de réfléchir à une recette mettant en valeur les coucous. __Un jus de poires dans les placards, de la poudre et du lait d’amandes__, mon idée me séduisait d’emblée. Pour donner une jolie forme, j’ai utilisé __[mes chers moules Nordic Ware|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/11/25/190-delice-au-chocolat]__. Contrairement à ce que je croyais au départ, les bavarois se sont très bien démoulés, laissant entrevoir de belles perspectives brillantes. Cet entremet est délicieux, fruité, presque désaltérant. La fraîcheur des primevères reste intacte étant donné qu’elle sont ajoutées au dernier moment dans l’appareil poire-amandes. Si vous n’aviez pas encore trouvé de bonnes raisons de manger des fleurs ou de tenter l’expérience de l’agar-agar, dites-vous que cette recette pourrait être l’occasion d’__une première fois__.%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/bavaroispoire.jpg))

Quelques jours après le début du printemps, quelque part dans les terres berrichonnes.%%% Lorsque j’ouvris les volets de la ma chambre, je fus aveuglée par un soleil radieux. __Je soupirai, sourire au coin des lèvres.__ Le programme de la matinée était déjà tout trouvé : flâner dans ma campagne. J’explore très souvent des chemins perdus, cachés derrière les haies et les talus. Ces paysages si caractéristiques de ma région ne sont pas aussi grandioses que les côtes rocheuses de Bretagne ou les montagnes des Alpes, mais je les sens ancrés en moi. __Ce sont mes racines__, c’est là que je suis née et que j’ai grandi. Dans ce plat pays teinté de vert sombre et clair, composé de mosaïques de champs multicolores, l’écosystème semble intact. Au détour d’un virage, j’aperçus une immense clairière légèrement vallonnée et recouverte de pissenlits. A croire qu’un peintre divin aurait laisser tomber des milliers de gouttes de peinture jaune flamboyant sur ce tapis de verdure. Je courbai mon dos pour contourner les fils barbelés de la barrière et m’aventurai dans cette mer végétale. Je foulais le sol comme une baigneuse avançant vers le large. Il était 11h00 du matin et le reflet du soleil sur l’herbe grasse m’éblouissait. Je me dirigeai de manière hasardeuse vers le bois que je distinguais au loin. J’étais l’unique spectatrice du ballet des abeilles qui virevoltaient allégrement autour de moi. Leur envol dessinait des courbes furtives et sonores à mon passage et je sentais à chaque instant leur effervescence, leur joie de vivre. __Je ne savais pas ce que je cherchais dans ce bois__, peut-être un moment de solitude au milieu de nulle part. Après avoir dépassé la clairière, l’entrée d’un chemin ombragé se profilait. Changement d’environnement, seul le bruit de mes pas fauchant les feuilles mortes était perceptible. Quelques minutes auparavant, j’aurai juré entendre le sifflement des oiseaux. Après quelques secondes d’écoute, je perçus au loin les murmures aquatiques d’un ruisseau. En marchant dans ce petit sous-bois, je vis un tronc d’arbre qui jonchait au sol. Il était recouvert d’une épaisse mousse duveteuse. Qui s’était déjà assis sur ce banc naturel ? Plongée dans mes rêveries, je me fis la réflexion que ce paysage était atemporel. __Aucune trace de l’homme__. Et puis comme par magie, je fus interpellée par une soudaine vague de douceur…%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/pannacottaviolette.jpg))%%%