Tarte tatin, la vraie (enfin presque !)

Cela faisait un moment que je me devais de réparer une terrible erreur… Alimenter un blog de cuisine inspiré de la campagne, être berrichonne et ne jamais avoir publié celle de la célébrissime tarte Tatin ! Vous me direz, « C’est plutôt une recette de la Sologne« . Certes, elle est originaire de Lamotte-Beuvron (Loir-et-Cher) mais elle est également légion dans le Berry, pays champêtre niché sous la Sologne, très connu pour sa production de pommes. Chez nous, le premier fruitier que l’on plante généralement dans un jardin, c’est forcément un pommier !

Vous le savez, il existe des recettes sujettes à débat : les recettes du terroir, celles qui ont bercé notre enfance, celles qui constituent le patrimoine français culinaire. J’avais notamment eu l’occasion d’aborder le sujet dans ma recette de galette aux pommes de terre berrichonne. La tarte Tatin n’échappe pas à aux diverses discussions, contestations, explications des Berrichons, des Solognots pure souche ou des gastronomes avertis.

Voici ma vision originelle de la tarte Tatin…

Une pâte sablée peu sucrée (surtout pas de pâte feuilletée !) ; des pommes choisies en conscience, à chair fondantes mais qui tiennent bien à la cuisson comme la Reinette, la Elsar, la Braeburn ou la Golden (malheureux celui qui choisit des Boskoop qui se réduiront en purée, des Granny Smith trop acides et « pas d’cheu nous » ou des Gala trop croquantes et trop juteuses) ; elles doivent être bien caramélisées et la couche de pommes doit être généreuse (surtout pas de pommes toutes pâlottes étalées sur une fine couche… de la pomme, il en faut !) et bien entendu, pas de boule de glace à la vanille comme peuvent servir certains restaurants parisiens-pièges à touristes ou pire, une rasade de chantilly en bombe (pourquoi faire ?!). Si les Bretons utilisent du beurre salé, soit, cela sera une tatin bretonne… pas berrichonne ! Certains chefs gastros (dont je tairai le nom) pochent les pommes dans 1 kg de beurre, 1 kg de sucre et 1 litre d’eau… la Tatin est un dessert paysan, et à l’époque on n’aurait jamais gaspillé autant d’ingrédients pour une simple tarte. La version que je vous propose est, me semble-t-il, celle qui fait partie de l’imaginaire du Berrichon et du Solognot, celle qui a toutes les chances de se voir décrocher un « Aaaahhh ! Ca, c’est une vraie tarte Tatin !« , une fois l’assiette terminée. Je me suis largement inspirée de la recette de la Confrérie des Lichonneux de la tarte Tatin.

Pour réaliser cette tarte Tatin, j’ai utilisé des pommes récupérées dans le magnifique verger conservatoire de la Société Pomologique du Berry. située à Neuvy Saint-Sépulchre dans l’Indre (36). Je n’ai pas fait 1h30 de route depuis Bourges pour simplement aller chercher des pommes pour ma Tatin : je souhaitais surtout récupérer des variétés locales pour les faire goûter à des secondes du lycée agricole de Bourges dans le cadre d’une conférence que j’animais sur la richesse du Patrimoine naturel vivant en Berry. Et bien entendu en profiter pour faire des photos et vous les partager dans cet article.

Au cours de discussions très intéressantes avec le président, René Marandon, j’ai appris par exemple que l’on ne peut pas obtenir le pommier de la variété souhaitée en plantant simplement un pépin. Si vous le semez, il produira ce que l’on appelle un « franc ». La qualité gustative et la taille des pommes alors obtenues seront complètement aléatoires, car un franc ne reproduit pas exactement les caractéristiques de la pomme dont est issu le pépin. De plus, il faut patienter de 5 à 7 ans pour commencer à obtenir quelques pommes ! Bref, la méthode la plus simple et la plus fiable, c’est la greffe. On prélève une fine branche (ou scion) sur un arbre qui donne de belles et bonnes pommes, puis on l’implante sur un porte-greffe (jeune pommier choisi en général pour ses qualités d’adaptation au sol et au climat). Si vous souhaitez en savoir plus sur les variétés de pommes anciennes en Berry, les goûter et pourquoi pas en planter dans votre jardin, rendez-vous le samedi 27 et dimanche 28 octobre à Neuvy Saint-Sépulchre !

J’ai voulu également faire un petit détour par la Pommeraie idéale située à quelques kilomètres du verger de la Société Pomologique, à Saint-Denis-de-Jouhet (toujours dans l’Indre). Dominique Stillace, ancien graphiste, aujourd’hui jardinier expérimenté, s’est installé dans le bas-Berry il y a quelques années pour y mener une démarche artistique dans un parc paysager unique en son genre. Là-bas, les pommiers sont des divas dont on sculpte les coiffes et les chignons au fil des années à l’aide de structures métalliques (vases Médicis, cylindres ramifiés, colonnes spiralées…) et de tailles savamment réalisées.

Les premiers croquis remontent à 2003, les premières greffes à 2006 et les premières plantations ont pu commencer en 2008. Dans ce jardin hors du temps, les sculptures fruitières dont la durée de formation varie de 15 à 40 ans permettent de se replonger au XIXème siècle, âge d’or de cette discipline pratiquée dans les jardins des plus beaux châteaux de France. La Pommeraie idéale est ouverte au public, sur réservation.

Voilà, j’espère que ce petit tour gourmand en Berry vous aura plu et vous donnera envie de vous initier au dessert préféré des français : la tarte Tatin !

Tarte tatin, la vraie (enfin presque !)

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Pour: 6-8 Temps de préparation: 2h Cuisson: 1h30 1h30

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Ingredients

• Pâte sablée : 180 g de farine de blé type 65, 70 g de beurre doux, 20 g de sucre, blond de canne, 1 pincée de sel, 1 œuf.
• Garniture aux pommes : 1.6 kg de pommes à chair fermes et fondantes à la cuisson (ni farineuses ni croquantes, entre les deux comme la reinette,), 80 g de beurre doux, 120 g de sucre blond de canne

Instructions

Pâte sablée

1. Mélangez le beurre à la farine, au sucre et au sel en frottant entre les mains pour obtenir une poudre fine, comme un crumble.

2. Incorporez l’œuf en malaxant le moins longtemps possible. Ajoutez si besoin un soupçon d’eau, pétrissez, formez une boule et laissez-la reposer au réfrigérateur le temps de préparer les pommes.

Préparation et cuisson du caramel sur le feu

3. Dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre et de 5 cm de haut en Pyrex (pour bien suivre le déroulement de la cuisson du caramel et des pommes), disposez le beurre coupé en dés et le sucre. Placez le moule sur le feu (avec un diffuseur de chaleur si possible) et laissez fondre et mijoter jusqu’à l’obtention d’un caramel bien doré (comptez environ 20 minutes de cuisson à feu modéré). Éteignez le feu.

Préparation et cuisson des pommes au four

4. Préchauffez le four à 180 °C. Pendant ce temps, coupez les pommes en 4, retirez les trognons et les pépins (que vous pourrez utiliser par exemple pour faire une gelée de pommes). Disposez une première rangée de pommes (côté bombé) dans le moule. Serrez bien. Ajoutez dessus une deuxième couche de pommes (côté bombé face à vous). Comblez les trous avec les pommes restantes (quitte à couper les quarts en 2).

5. Faites cuire pendant 20 minutes. En fin de cuisson, les pommes sont cuites et commencent à être teintées de caramel.

Cuisson finale de la pâte au four

6. Sortez le moule du four. Étalez la pâte sablée sur un plan de travail fariné sur environ 26 cm de diamètre. Disposez-la sur les pommes. A l’aide d’une spatule en bois, glissez les bords le long de la paroi du moule pour qu’ils soient en contact avec le caramel. Piquez la tarte de part et d’autres avec une fourchette et faites cuire pendant 25 minutes.

Réduction du caramel sur le feu

7. La tarte peut être servie ainsi mais le caramel est encore trop liquide. Replacez la tarte Tatin sur le feu et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes, en surveillant bien, de manière à obtenir un caramel bien épais.

8. Laissez ensuite bien refroidir. Pour le service, si la tarte a été placée au réfrigérateur, remettez-la 5 minutes sur le feu pour faciliter le démoule. Sinon, démoulez-la lorsqu’elle est tiède. Régalez-vous !