Terrine de lapin en gelée de cidre aux herbes de printemps

((http://www.cuisine-campagne.com/test/lapin2.jpg))%%%Chose promise, chose due avec cette recette printanière qui a enchanté notre repas le week-end dernier, contre toute attente. Cela faisait quelques temps que j’avais envie de diffuser __une recette à base de lapin__ sur Cuisine Campagne . A mon plus grand regret, mon homme-ours n’apprécie guère cette viande. Le peu de fois que j’en cuisine, que cela soit en cocotte à la moutarde ou avec des fruits secs en tajine, il rechigne devant : __ » »Pfff il y a des os, c’est pénible… » »__ ou __ » »Toi qui aime les animaux, tu ne trouves pas cela bizarre de vouloir manger du lapin ? » »__. Les enfants font alors la moue et je lui en veux de casser mon coup alors que j’ai cuisiné ce plat avec attention. En analysant la situation, il a un peu raison et il m’arrive parfois de culpabiliser de manger ce petit animal. Ce dilemme s’applique aussi aux poules, cailles, canards, agneaux, biches et veaux, bref à la viande de manière générale. En tant qu’ancienne végétarienne, j’avoue souvent penser à la bête que je consomme et m’interdis le gaspillage. Autour de moi, il y a deux types de mangeurs : __les bio-végétariens et les bons vivants__ amateurs d’une cuisine riche et de qualité. Je navigue entre ces deux mondes culinaires, avec tout son lot de contractions et de points communs. Je tente de faire la part des choses, et si je ne doute pas d’une évolution possible de mon alimentation, je sais que je garderai en moi certaines convictions, comme celle qui consiste à __penser ce que je mange__. Je ne bouffe pas sans me poser de question, je ne remplis pas mon ventre pour faire marcher la machine, je m’alimente, je goûte, je savoure, je vis pleinement ces moments de délectation. Ainsi, consommer et aimer la viande est une réalité qui co-existe avec mes moments de doute. C’est la raison pour laquelle je mets toujours un point d’honneur à choisir __une viande de qualité, sous entendu, « abattue dans le respect de l’animal »__.%%%

%%% ++__Le lapin, une viande typique de la campagne, celle qui rappelle mon enfance%%%__++ ((http://www.cuisine-campagne.com/test/terrinelapin22.jpg|terrine de lapin en gelée|D))Petite, je m’occupais des __lapins de ma nourrice__ qui les élevait pour la consommation du foyer. J’étais fascinée par leur museau frétillant et par le bruit sourd de leurs mouvements apeurés dans le clapier. Pour vous donner une référence, chez elle, c’était un peu comme chez Marcelle, alias Anémone dans le film __[le Grand chemin|http://www.allocine.fr/film/fichefilm_gen_cfilm=592.html]__. Elle parlait fort, portait souvent une blouse avec des losanges marrons et jaunes, et des mules qui faisait clap-clap. Son mari m’impressionnait autant de Pelo, d’ailleurs merveilleusement bien joué par Bohringer. Je ramassais avec ses enfants les petits pois et les haricots verts, on se disait en criant :  » »On va à la balançoire ?!! » » et on faisait des bouquets avec les dahlias plantés le long du potager. Je n’étais pas aussi chipie que la petite Martine, mais il m’arrivait de me cacher derrière les framboisiers pour observer la mise à mort des lapinous. Elle les attrapait par la peau du cou avec douceur, leur disait quelques mots et achevait son travail en silence, rapidement. Je trouvais cela cruel mais je recevais au quotidien tellement de tendresse de ma nourrice que jamais je lui en ai tenu rigueur. Je dévorais ses plats de lapin en sauce et de mémoire, jamais je ne suis tombée sur un os. %%% %%% ++__Une viande maigre et nutritive%%%__++ ((http://www.cuisine-campagne.com/test/terrinelapin4.jpg))%%%__Peu calorique grâce à son faible taux de lipides__ (entre 3 et 9 g pour 100 g de viande), le lapin est une excellente __source de protéines, de vitamines B, E, PP et d’oligo-éléments__. Cet animal ne supporte pas l’élevage intensif. Prudent d’instinct, le lapin stresse en effet très facilement, car dans son environnement naturel, il a déjà beaucoup de prédateurs. La mise en place d’un élevage industriel (bruits, agitation, contact avec trop d’individus) augmente le nombre de maladies, et par conséquent le taux de mortalité. A titre d’exemple, une frayeur peut parfois entraîner l’abandon d’une portée entière par la mère lapine. Sensible aux variations de température, à l’humidité ambiante du clapier, aux gaz générés par sa respiration et ses déjections, __le lapin est un animal fragile qu’il convient de chouchouter__. C’est la raison pour laquelle, les spécialistes de l’alimentation estime qu’il serait bien moins « trafiqué » que les autres viandes.%%% %%% ++__Les ingrédients indispensables à la réalisation de cette terrine%%%__++ L’intérêt gustatif de cette terrine, c’est de pouvoir manger __de beaux morceaux de lapin__, sans devoir trier les petits bouts d’os et honnêtement, c’est assez pratique pour les enfants. Il est important d’ajouter à la préparation beaucoup d’herbes pour lui donner du caractère. Je me suis naturellement orientée vers __[l’herbe à l’ail|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2006/11/20/185-l-ail-sauvage]__ qui commence à pousser dans mon jardin. J’ai également trouvé de __la ciboulette sauvage__ mais la tondeuse étant passée entre temps dessus, je n’ai pas pu prendre de photos. Vous pouvez remplacer ces plantes sauvages par de la ciboulette ou de la ciboule cultivée, du cerfeuil, du persil plat… __Les échalotes__ permettent de donner du piquant et de la fraîcheur et le vrai conseil de dégustation serait de vous inviter à déguster cette charcuterie maigre avec __de la moutarde à l’ancienne__. J’ai définitivement abandonné la gélatine pour cuisiner exclusivement __l’agar-agar__ qui donne de très bons résultats. Cette base de recette convient également au boeuf, au jambon et s’adapte tout à fait aux pique-niques printaniers.%%% %%% __Ingrédients__ pour une belle terrine ou deux petits bocaux%%% 4 belles cuisses de lapin soit au total 900 g – 1 bouteille de cidre brut – 1 branche de thym – 1 feuille de laurier – 1 oignon – 1 carotte – 3 gousses d’ail – 20 g de beurre – 2 g d’agar-agar – 1 botte de ciboulette – une bonne poignée d’herbe à l’ail – 3 échalotes – 1 cuillère à café de sel – 1 cuillère à café de poivre%%% __Temps de préparation__ : 45 minutes%%% __Niveau__ : facile%%% __Coût__ : économique%%% 1. Épluchez l’oignon, la carotte, l’ail et coupez-les en rondelles.%%% 2. Dans une cocotte, faîtes fondre le beurre, ajoutez le lapin, le thym, le laurier, l’oignon, la carotte, l’ail. Salez, poivrez et faîtes dorer à feu vif de chaque côté pendant 10 minutes.%%% 3. Déglaçez en versant le cidre et lorsque l’ébullition reprend, faîtes mijoter à feu très doux et à couvert pendant 1h30 en retournant le lapin de temps en temps.%%% 4. Retirez les morceaux de lapin et laissez-les refroidir sur une planche à découper. Pendant ce temps, passez la sauce au tamis fin une première fois, puis une deuxième fois en disposant une feuille de papier absorbant pour que le jus s’écoule lentement.%%% 5. Passez rapidement sous l’eau froide la ciboulette et l’herbe à l’ail, laissez sécher sur du papier absorbant. Épluchez les échalotes et émincez-les finement ainsi que les herbes fraîches, réservez.%%% 6. Lorsque le lapin a refroidi, prélevez délicatement la chair en laissant le plus possible des morceaux entiers. Disposez-les dans un grand saladier, ajoutez les herbes ainsi que l’échalote et mélangez à l’aide d’une fourchette (car à la main, trop d’herbes resteront collées aux doigts).%%% 7. Mesurez le jus de cidre au lapin de façon à obtenir 500 ml. S’il vous manque un peu de liquide, ajoutez un peu d’eau. Goûtez et resalez si nécessaire. Versez ce jus dans une casserole avec l’agar-agar, fouettez et portez doucement à ébullition (comptez 30 secondes dès les premiers bouillons).%%% 8. Disposez les morceaux de lapin dans une terrine ou deux petits bocaux en appuyant bien. Versez la gelée de cidre encore chaude dessus, tapez légèrement pour éviter la formation de bulles. Laissez refroidir dans un placard avant de placer la terrine au réfrigérateur.%%%  »N.B. : cette terrine de lapin en gelée se déguste comme un pâté, sur du pain de campagne, avec des cornichons, ou mieux en tartinant les tranches de moutarde à l’ancienne. »%%% %%% ++__D’autres recettes par ici%%%__++ __[Terrine de foies de volailles aux canneberges, pistaches et maniguette|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2007/11/28/296-terrine-de-foies-de-volailles-aux-canneberges-aux-pistaches-et-a-la-maniguette]__%%%