Panna cotta à la violette et à la myrtille

Quelques jours après le début du printemps, quelque part dans les terres berrichonnes.%%% Lorsque j’ouvris les volets de la ma chambre, je fus aveuglée par un soleil radieux. __Je soupirai, sourire au coin des lèvres.__ Le programme de la matinée était déjà tout trouvé : flâner dans ma campagne. J’explore très souvent des chemins perdus, cachés derrière les haies et les talus. Ces paysages si caractéristiques de ma région ne sont pas aussi grandioses que les côtes rocheuses de Bretagne ou les montagnes des Alpes, mais je les sens ancrés en moi. __Ce sont mes racines__, c’est là que je suis née et que j’ai grandi. Dans ce plat pays teinté de vert sombre et clair, composé de mosaïques de champs multicolores, l’écosystème semble intact. Au détour d’un virage, j’aperçus une immense clairière légèrement vallonnée et recouverte de pissenlits. A croire qu’un peintre divin aurait laisser tomber des milliers de gouttes de peinture jaune flamboyant sur ce tapis de verdure. Je courbai mon dos pour contourner les fils barbelés de la barrière et m’aventurai dans cette mer végétale. Je foulais le sol comme une baigneuse avançant vers le large. Il était 11h00 du matin et le reflet du soleil sur l’herbe grasse m’éblouissait. Je me dirigeai de manière hasardeuse vers le bois que je distinguais au loin. J’étais l’unique spectatrice du ballet des abeilles qui virevoltaient allégrement autour de moi. Leur envol dessinait des courbes furtives et sonores à mon passage et je sentais à chaque instant leur effervescence, leur joie de vivre. __Je ne savais pas ce que je cherchais dans ce bois__, peut-être un moment de solitude au milieu de nulle part. Après avoir dépassé la clairière, l’entrée d’un chemin ombragé se profilait. Changement d’environnement, seul le bruit de mes pas fauchant les feuilles mortes était perceptible. Quelques minutes auparavant, j’aurai juré entendre le sifflement des oiseaux. Après quelques secondes d’écoute, je perçus au loin les murmures aquatiques d’un ruisseau. En marchant dans ce petit sous-bois, je vis un tronc d’arbre qui jonchait au sol. Il était recouvert d’une épaisse mousse duveteuse. Qui s’était déjà assis sur ce banc naturel ? Plongée dans mes rêveries, je me fis la réflexion que ce paysage était atemporel. __Aucune trace de l’homme__. Et puis comme par magie, je fus interpellée par une soudaine vague de douceur…%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/pannacottaviolette.jpg))%%%

Etait-ce possible ? Je constatais émerveillée qu’ un tapis de __[violettes odorantes|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2007/03/29/233-la-violette-odorante]__ m’entourait de part et d’autre… Comme une invitation empreinte de timidité, elles m’offraient tout leur être : __parfum, couleur, beauté, sensibilité__. Complètement transcendée par cette rencontre inattendue, je restai immobile et silencieuse. Au cours de cette balade champêtre, je ne savais pas ce que je cherchais. Indéniablement, j’ai trouvé un petit coin de paradis loin de tout, intime, secret et authentique. Béate et déjà saoule des parfums enivrants des __[violettes|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2007/03/29/233-la-violette-odorante]__, j’inspectai la zone en marchant sur la pointe des pieds. Un peu plus loin, je découvris d’autres spécimens en hauteur d’un fossé. Je sortis de mon sac un mouchoir en papier et cueillis __les fleurs pourpres, prune, parme, parfois blanches__.%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/violettes2.jpg))%%% %%% Je poursuivis ma route un peu plus loin vers le ruisseau pour humecter __mon petit ballot de violettes__. Soucieuse de ne pas les échauffer, je disposai un bout de bois au niveau du nœud. Il faut comprendre que je tenais entre mes mains des améthystes éphémères, je voulais simplement les préserver dans cet écrin de fortune. En retraversant la clairière, c’était le sifflement de __[l’alouette des champs|http://www.oiseaux.net/oiseaux/passeriformes/alouette.des.champs.html]__ qui m’accompagnait. Je ne pouvais pas voir où se situait l’oiseau, il était forcément caché dans les herbes hautes. Le soleil était au zénith et me forçait à froncer les sourcils. En repassant par la barrière, je m’écorchai le bras mais qu’importe, je tenais un Saint-Graal.%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/coinviolette.jpg))%%% %%% De retour à la maison, je flottais sur un petit nuage. J’avais eu le temps de réfléchir à la façon dont j’allais préparer ces __[violettes|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2007/03/29/233-la-violette-odorante]__. Après les avoir délicatement passées de main à main pour retirer les petits insectes logés au creux des pétales, je sélectionnai les plus belles pour __les cristalliser avec du blanc d’œuf et du sucre__. Elles séchèrent toute l’après-midi au soleil. Pour les autres, j’avais en tête de réaliser __une panna cotta__. Alors que je plongeais de nouveau mon nez dans le bouquet de violettes, j’eus un moment d’arrêt. J’étais pétrifiée car pour moi la pire chose survenait : __elles avaient perdu toute leur odeur__. J’avais beau sentir et ressentir, plus rien ne se dégageaient de ces fleurs. L’émotion de la cueillette laissa subitement place à une déception incroyable et un sentiment de culpabilité. J’essayais de voir le bon côté des choses, je me remémorai ce moment de bonheur champêtre quelques heures auparavant. Seulement, je ne pouvais me résoudre à cela.%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/violettes.jpg))%%% %%% Alors j’ai cherché dans mes ouvrages tout ce que je pouvais trouver sur la violette et surtout la volatilité de ses parfums. Enfin, la réponse à mon interrogation calma immédiatement mes angoisses. La substance volatile caractérisant son odeur, l’ionone, a l’étrange pouvoir d’anesthésier les nerfs olfactifs. Comme une punition pour celui ou celle qui s’enivrerait trop de son essence, __la violette coupe court à cette relation fusionnelle__. Quelques heures après, je rentrai dans la cuisine et entrouvris le mouchoir contenant les violettes. Mon nez avait eu le temps de retrouver ses ardeurs, les violettes se laissèrent de nouveau apprivoiser !%%% J’ai fait bouillir un peu __de lait d’amande, de la crème de soja, du sucre roux__ et immergé les fleurs dans ce mélange. Une assiette recouverte sur la casserole pour laisser infuser jusqu’à complet refroidissement, l’étape la plus délicate était terminée. Après avoir filtré la crème, j’ai ajouté de l’agar-agar pour obtenir la tenue souple de la panna cotta. Les mesures sont celles recommandées par __[Cléa|http://clairejapon.canalblog.com/archives/2007/02/06/3798515.html]__ dans son livre. Pour accompagner la violette, j’ai utilisé __des myrtilles__ que j’avais récolté en juillet dernier et congelé. Je ne m’attendais pas à ce que le mélange soit aussi subtil. La texture de la crème est si fondante, si douce et la senteur de la violette si présente que le temps d’une bouchée, je me revoyais dans cet endroit mystérieux. Il faut le vivre pour me croire, mais __il ne tient qu’à vous de vous perdre un jour en campagne__, de vous laisser aller et de succomber au plaisir d’une nature gourmande et tellement généreuse.%%% %%% __++Ingrédients++__ pour deux personnes%%% 125 ml de lait d’amandes (ou de vache) – 125 ml de crème liquide (entière, de soja…) – 120 g de sucre de canne blond – 1 bonne poignée de violettes – 1 gramme d’agar-agar – 150 g de myrtilles – quelques violettes cristallisées%%% __Temps de préparation__ : 15 min%%% __Niveau__ : facile%%% 1. Dans une casserole, mélangez le lait, la crème et 70 g de sucre, portez doucement à frémissements. Éteignez le feu, plongez immédiatement les violettes et couvrez. Laissez infuser jusqu’à ce que le mélange soit tempéré.%%% 2. Filtrez la préparation et pressez légèrement sur les violettes. Ajoutez l’agar-agar à la crème filtrée et portez doucement à ébullition environ 30 secondes, pas plus.%%% 3. Versez de l’eau froide dans les deux moules et jetez-la. Comme le précise Cléa, ce système facilite le démoulage. Faites doucement couler la crème à la violette dans les moules et réservez au réfrigérateur au moins deux heures.%%% 4. Faites doucement réduire les myrtilles avec les 50 g de sucre restant et un peu d’eau.%%% 5. Démoulez les panna cotta dans une assiette, nappez-les avec la compotée de myrtilles et décorez avec des violettes cristallisées.%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/pannacottaviolette2.jpg))%%% %%% __En savoir plus sur la violette odorante, c’est [ici|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2007/03/29/233-la-violette-odorante]__!%%% __Avant de cueillir toute plante sauvage, merci de lire [ce billet|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/04/26/44-comment-recolter-et-conserver-les-plantes-medicinales]__