Macarons à la banane et au chocolat

((http://www.cuisine-campagne.com/test/macaronsbanane1.jpg))%%%Cela faisait quelques temps que je n’avais pas réalisé des macarons. Une amie m’a demandé dernièrement si je pouvais lui montrer comment procéder et j’ai donc voulu me refaire la main (histoire de ne pas les rater devant elle !). A l’approche des fêtes de Noël, il est logique que l’on souhaite gâter notre entourage. __Le plus difficile, c’est de pouvoir les garder sans piocher dans le stock__ réservé aux paniers gourmands de Noël ! Je ne suis pas l’affût des allers et venues des membres de la famille dans le frigo, mais il n’empêche que je dois surveiller, pire, planquer les macarons. Cette fois-ci, j’ai voulu changer de méthode et c’est sur le blog de __[Fofil|http://fofilcuisine.canalblog.com/]__ que j’ai découvert __[la technique|http://fofilcuisine.canalblog.com/archives/2007/04/19/4676555.html]__ de __[Christophe Felder|http://www.christophe-felder.com/]__. Quand j’ai vu la beauté de ses macarons, je n’ai pas hésité une seconde. Seul pré-requis : avoir __une thermosonde__. C’est un outil de mesure permettant de déterminer à un degré près la température des aliments. Si vous n’en avez pas, un thermomètre à confiture fera l’affaire. La meringue que l’on incorpore après au tant pour tant (mélange de poudre d’amandes et de sucre glace) est en effet montée avec __un sucre cuit à 118°C__. Si l’achat d’une thermosonde vous rebute, sachez que vous en trouverez de nombreuses utilisations : cuisson des rôtis, des galantines de volaille, des confitures… Le plus étonnant avec cette recette, c’est que vous n’avez __aucun macaron craquelé__ : ils sont tous parfaits, avec une belle collerette !%%%

Comme pour __[les macarons à la pêche de vigne|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2006/09/09/140-macarons-a-la-peche-de-vigne]__ ou __[au citron|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2007/01/28/210-macarons-au-citron-lemon-curd]__, j’ai utilisé un colorant naturel : __le curcuma__. Ce qui est génial, c’est que l’on ne sent absolument pas son goût. En même temps, on ne peut pas dire que cette plante en ait énormément, elle est très neutre au plan gustatif. Comme vous pouvez vous en douter, elle entre dans la composition du curry. Originaire d’Asie, elle fait partie de la même famille que le gingembre, les  »zingibéracées ». C’est le rhizome (racine) qui est réduit en poudre et toujours en Asie, il a la réputation de conserver la saveur et la valeur nutritive des aliments avec lesquels il est mélangé. Au plan nutritif, il est excellent pour la digestion, donc ne nous en privons pas (surtout si l’on avale une bonne dizaine de macarons).%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/macaronsbanane22.jpg))%%% %%% Réaliser des macarons demande du temps et souvent, __j’ai la flemme de faire la ganache__. Disons que c’est la partie de la recette qui m’intéresse le moins, j’avoue. Avant de me lancer, il fallait bien trouver un parfum et en fouinant dans mes placards, je suis tombée sur __un pot de confiture à la banane__ que j’avais acheté dernièrement. __[La marque Ethicable|http://www.ethiquable.com/]__ propose des produits de bonne qualité, notamment des chips de banane plantain dont je raffole. En ouvrant le pot, j’ai été subjuguée par la couleur et la texture nacrée de cette confiture. Quant au goût, c’est du __concentré de banane__, un délice ! La ganache s’est faite en 30 secondes chrono : du chocolat au lait cassé en morceaux et mélangé avec cette confiture, quelques minutes de cuisson dans une casserole et c’était terminé. Si vous ne trouverez pas cette confiture, vous pouvez la faire vous-même, __[la recette est ici|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2007/01/31/212-riz-au-lait-et-a-la-confiture-de-banane]__ (juste penser à la mixer à la fin). %%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/macaronsbanane3.jpg))%%%Pour continuer sur ma lancée de __macarons trompe-l’oeil__, j’ai voulu imiter __la peau de banane mûre__. Encore du chocolat, noir cette fois-ci, dilué dans un peu d’eau, un pinceau et vas-y que je te fais des  »splitch-splatch-splotch » sur les coques des macarons. Je ne vous conseille pas d’en arriver à mettre des bâches tout autour de votre plan de travail, mais il y a tout de même des projections, par exemple sur vos carreaux de lunettes (ça sent le vécu). C’est fou comme quelques gouttelettes chocolatées peuvent habiller un macaron ! Si on compare le goût de ces macarons felderiens avec ceux de la méthode Lenôtre (sans sucre cuit), je trouve qu’ils sont peut-être __un peu friables que les autres__, mais avec __une collerette qui colle bien aux dents__, le petit détail qui me rend dingo des macarons !%%% %%% __++Ingrédients++__ pour une trentaine de petits macarons%%% ++Pour les macarons++ : 200g de poudre d’amandes – 200 g de sucre glace – 50 ml d’eau – 200 g de sucre semoule – 75 g de blancs d’oeufs X 2 (au total 150 g) – 2 cuillères à café de curcuma%%% ++Pour la ganache banane-chocolat++ : 200 g de confiture de banane – 100 g de chocolat au lait%%% ++Pour les tâches chocolatées++ : 30 g de chocolat noir et 4 cuillères à soupe d’eau%%% __Temps de préparation__ : 2 heures%%% __Niveau__ : difficile%%% __Coût__ : un peu cher%%% 1. Versez la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve du mixer. Faites tourner environ 10 minutes afin d’affiner le « tant pour tant ». Tamisez ensuite ce mélange dans un tamis assez fin. Réservez.%%% 2. Dans une casserole à fond épais, mélangez le sucre et l’eau, puis faîtes chauffer. Plongez le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Elle doit atteindre 118°C.%%% 3. Pendant ce temps, montez 75 g de blancs d’oeufs en neige ferme. Surveillez le thermomètre, quand il indique 114°C, faites tourner le batteur à pleine vitesse.%%% 4. Dès que le thermomètre indique 118°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse du batteur (vitesse moyenne) et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés en prenant soin de le faire couler sur les bords du bol afin d’éviter toute projection de sucre.%%% 5. Quand tout le sirop est versé, faites tourner de nouveau le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue italienne (environ 40°C). Ajoutez à ce moment là le curcuma. Arrêtez le batteur quand la meringue est bien lisse, brillante et assez consistante, dite au « bec d’oiseau » (elle forme un léger bec au bout du fouet).%%% 6. Pendant ce temps, versez les 75 g de blancs d’oeufs restants sur le tant pour tant et mélangez à l’aide d’une spatule rigide : on doit obtenir une sorte de pâte d’amandes assez épaisse.%%% 7. Incorporez une partie de la meringue dans le mélange sucre glace-poudre d’amandes-blancs d’oeufs afin de détendre le tout. Ajoutez le restant de meringue et macaronner. La pâte doit former un ruban.%%% 8. Sur du papier sulfurisé, et à l’aide d’une poche à douille (8 mm), faire des petits tas de 2-3 cm de diamètre. Tapez légérement la plaque sur le plan de travail pour égaliser la surface des macarons. Laissez croûter au moins 30 minutes.%%% 9. Enfournez à 150°C en prenant soin de superposer la plaque des macarons sur une autre plaque vide. Fofil préconisait 16 minutes de cuisson mais 13 minutes ont suffi pour mon four.%%% 10. A la sortie du four, humidiez généreusement d’eau votre plan de travail. Glissez la feuille de papier sulfurisé dessus et patientez 5 minutes, les macarons se décolleront très facilement. Faîtes fondre le chocolat noir et l’eau. Sans attendre, trempez un pinceau à poils rigides dedans et appuyez dessus avec votre index en direction des coques pour réaliser les gouttelettes chocolatées. Laissez sécher au moins 20 minutes avant de les assembler.%%% 11. Faites fondre la confiture de banane et le chocolat au lait coupé en morceaux dans une casserole. Mélangez bien et attendez que la pâte se soit un peu solidifiée avant de l’utiliser. Collez les coques de macarons deux à deux avec une noix de gagache banane-chocolat.%%% %%% __++D’autres recettes par ici !%%%++__ __[Macarons au citron|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2007/01/28/210-macarons-au-citron-lemon-curd]__%%% __[Macarons au chocolat et au Cognac|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2006/11/10/177-macarons-au-chocolat-et-au-cognac]__%%% __[Macarons à la pêche de vigne|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2006/09/09/140-macarons-a-la-peche-de-vigne]__%%% __[Macarons à la pomme caramélisée|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2006/10/12/166-macarons-a-la-pomme-caramelisee]__%%% __[Macarons marocains|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2007/01/07/205-macarons-marocains-aux-amandes]__%%%