((http://www.cuisine-campagne.com/test/terrinefoie1.jpg))%%%__Je sais, réaliser du pâté peut être effrayant…__ Quant à vous mes chers amis végétariens, ne m’en veuillez pas, j’avais trop envie mettre en ligne un de mes pêchés mignons ! Il est bien plus pratique d’en prendre une petite tranche chez le boucher, sans oser réfléchir à la façon dont il a procédé. Cependant, sachez que l’exercice n’est pas si compliqué que cela. Il faut juste __franchir quelques barrières (psychologiques)__ qui, au final, ne sont pas si insurmontables que cela. Quand on aime la terrine de foies de volailles, on ne doit pas trop se poser de questions, on fonce, on touille et on achète des produits de bonne qualité. Pour réussir un pâté, __[Anaïk|http://anaikcuisine.canalblog.com/]__ va aimer, __il faut du gras !__ Sans lui, le pâté ne s’étale pas, pire manque de goût. Il est évident que cette recette est à proscrire en période de régime, seulement je suis persuadée qu’elle vous tentera pour les fêtes de Noël. Une fois que vous aurez réalisé cette terrine, vous serez à la fois fier de vous et surtout, vous vous régalerez comme jamais. Une bonne tranche de pain de campagne, quelques cornichons et allons-y pour le casse-croûte nom-dou-diou !%%%
++__Le complexe de l’apprentie-charcutière__++%%% La première fois que j’ai fait du pâté, j’avais opté pour une version au lapin. J’étais plutôt déçue du résultat car les tranches formaient un bloc bien rigide et surtout, elles n’avaient que peu de goût. Pourtant, j’avais bien utilisé de la poitrine de porc, élément essentiel à un pâté (le fameux gras). Un peu gênée, voire complètement honteuse, j’ai interrogé mon boucher sur les raisons de cet échec. __ » »Vous l’avez mixé ou haché la poitrine de porc et le lapin ? Parce qui si vous avez mixé, le gras est complètement absorbé par la chair du lapin et vous vous retrouvez avec un pâté avec peu de goût et élastique ! » »__. Quelques temps après, j’ai fait acquisition d’un hachoir et miracle, j’ai pu réussir mes pâtés. Vous n’êtes pas obligés d’acheter un hachoir électrique ultra-performant, __[un hachoir manuel|http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lte-couteau_porkert_32.html]__ fait très bien l’affaire. Vous en trouvez un peu partout, dans les magasins spécialisés parfois même au supermarché. %%% %%% ++__Il était une fois, une marchande de foie…%%%__++ L’autre point important, ce sont __les foies de volailles__. Je vous recommande de __les prendre chez le boucher__ car ils sont issus de volailles de qualité. Au supermarché, ce ne sont malheureusement que des foies provenant de pauvres poulets de batterie. Et quand on réfléchit à la fonction même du foie, on a des raisons de s’interroger (petit rappel, il draine les toxines et quand il y en a trop, il n’a pas le choix de les stocker). __On ne mange pas assez de foie__ et c’est bien dommage. Il ne contient que 10 % de lipides (ce qui rééquilibre la balance avec la poitrine de porc me direz-vous), est très riche en fer, en cuivre et en vitamine A, essentielle pour la croissance et la vision.%%% %%% ++__Des petits trésors colorés et parfumés__++%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/terrinefoie4.jpg))%%%Afin de donner un peu de peps, de couleurs à cette terrine, j’ai pour habitude d’y ajouter __des canneberges__. Cette idée m’est venue lors de __[ma rencontre|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2007/07/11/270-droles-de-dames-a-aurillac]__ avec __[Ninnie|http://mitainecarlate.canalblog.com/]__ qui souhaitait goûter cette charcuterie bien de chez nous ! Elle fut courageuse croyez-moi, car elle ne consomme que très peu de viandes. Je pense que c’est l’ajout des canneberges qui l’a convaincue. Ces baies originaires du Canada ont __un goût délicieusement acidulé__ et se déclinent très bien avec la douceur et le fondant des foies de volailles. Afin de relever le caractère de cette terrine, rien de tel que de __[la maniguette|http://www.toildepices.com/index.php?url=/fr/plantes/angio_mon/zingiberacee/aframomum/melegueta.php]__. Elle fait partie des rares épices d’Afrique et aurait la réputation d’être aphrodisiaque. __Très utilisée en France dès le Moyen-Age__, la maniguette entrait dans la composition de l’hypocras. Elle a le piquant du poivre avec __un goût très parfumé rappelant les sous-bois et le tabac__. Utilisez un mortier ou un moulin à poivre pour la broyer, vous verrez alors son étonnante transformation. Ses petites baies brunes et acajou cachent en effet une pulpe blanche et une fois moulues, vous obtiendrez une jolie poudre bicolore. D’autres ingrédients viennent compléter la recette de cette terrine, alors par ici s’il vous plait ! %%% %%% ++__Ingrédients__++ pour une dizaine de personnes%%% 400 g de foies de volailles – 400 g de poitrine de porc découennée – 2 oignons jaunes – 40 g de pistaches – 60 g de canneberges – une poignée de mie de pain – 100 ml de lait – 80 ml de Cognac (Calvados ou Armagnac) – 3 g de maniguette broyée (environ 1 cuillère à soupe) – 10 g de sel%%% __Temps de préparation__ : 30 min%%% __Niveau__ : facile%%% __Coût__ : économique%%% 1. Préchauffez le four à 180°C. Faîtes tremper les canneberges dans le Cognac et la mie de pain dans le lait.%%% 2. Coupez la poitrine de porc en gros cubes et passez-la au hachoir. Réservez. Attention, il ne doit pas y avoir la couenne (la peau) du porc.%%% 3. Epluchez les oignons, fendez-les en 4 et passez-les au mixeur (laissez-les dans le bol). Retirez les veines des foies de volailles (si cette étape vous terrifie, votre boucher le fera sans problème) et versez-les dans le mixeur avec la mie ayant gonflée dans le lait. Mixez le tout.%%% 4. Versez l’appareil dans un grand saladier et ajoutez la poitrine de porc hachée, les pistaches, les canneberges avec le Cognac, le sel et la maniguette. Mélangez avec une grande fourchette pour homogénéiser la préparation.%%% 5. Versez dans une grande terrine ou deux barquettes aluminium rectangulaires. Posez la terrine dans un grand plat et versez 2/3 d’eau pour une cuisson au bain-marie. Comptez 1h30 pour une grande terrine et 45 minutes pour deux petites.%%% 6. Laissez reposer deux jours avant de consommer cette terrine. Régalez-vous.%%% %%% ++__D’autres recettes par ici !%%%__++ __[Crème de sardines au Cognac|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2006/05/10/65-creme-de-sardines-au-cognac]__%%% __[Mousse de foies de volailles au Pineau des Charentes et au poivre Sarawak|/index.php?post/2008/09/05/345-mousse-de-foies-de-volailles-au-pineau-des-charentes-et-au-poivre-sarawak]__%%% __[Rillettes de saumon|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2006/06/01/88-rillettes-de-saumon]__%%% __[Rillettes de poireau et de crabe aux éclats de noix|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2007/04/04/236-rillettes-de-poireau-et-de-crabe-aux-eclats-de-noix]__%%%
Terrine de foies de volailles aux canneberges, pistaches et maniguette
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60 comments
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Coucou Lilo
J’ai fait cette petite recette pour un grand menu samedi dernier.
Tout le monde a adoré.
J’ai remplacé le lait par de l’huile de pistaches.
A refaire!
Merci et à très vite
Anick
PS j’ai acheté ton livre… très beau!
J’ai aussi fait les chips de pommes au cumin que j’ai adorées.
Pour ces deux recettes j’ai cité et ton livre et ton blog et j’ai fait un lien direct sur ton blog! Ca te va?
Marie, mieux vaut mettre un couvercle à la cuisson oui (ou à défaut du papier d’aluminium) pour maintenir la terrine bien humide.
On peut en effet stériliser cette terrine mais là, il faut obligatoirement des bocaux. Tu verses la préparation crue dans tes pots bien ébouillantés (de même que les caoutchoux), à max 2 cm du bord. Vérifie que les bords sont parfaitement propres et secs. Referme les bocaux, place-les dans une marmite et enroule-les avec des torchons pour éviter que le bouillonnement de l’eau ne les casse. Remplis d’eau de façon à recouvrir complètement les bocaux, fais bouillir pendant 3 heures (vérifie souvent le niveau d’eau). Retire-les ensuite de l’eau et laisse refroidir. Vérifie l’étanchéité des joints en tirant un peu dessus. Voilà !
Bonjour, c’est la première fois que je me lance dans une terrine maison. Et je n’ai que des moules a cake : est-ce embetant s’il n’y a pas de couvercle à la cuisson.
Dans ton livre, tu présentes presque la même recette en disant qu’on peut stériliser aussi la terrine : comment faire dans ce cas ? Je mets la preparation crue dans des pots style le parfait, je ferme avec des joints et je mets dans une cocotte d’eau ?
Merci !
Merci pour la réponse aussi rapide. Par contre, où puis-je trouver le sel rose, les canneberges et les maniguettes en sachant que je m’occupe d’une entreprise et que je n’ai pas le temps de courrir les magasins. Merci d’avance pour la réponse. Faut il laisser stériliser 3 heures avec ces ingrédients ?
Oui Naty, c’est la même recette, proportion 50% de foie, 50% de poitrine (j’aime moins la gorge) + aromates. S’il y a trop de porc, on sent moins le goût du foie. Sinon oui, vous pouvez mélanger les foies mais personnellement, je ne le ferai pas histoire de varier les plaisirs 😉
bonjour, je voudrai faire des patés en conserve de foie de volaille. Est ce la même recette? Quel sont les proportions : 1/3 foie 2/3 gorge de porc est ce bien. Merci de me répondre vite, je commence demain, les foies sont de ma production de volailles et lapins. Peut on mélanger foies de volaille et foie de lapins ? Dans l’attente recevez tous mes remerciements
Chère Lilo
Je me réjouis de préparer ta recettes pour Noël. J’ai envie de faire plusieurs petites terrines d’environ 250 gr pour les offrir à mes invités. Penses-tu que ta recette s’y prête ? Et, si oui, combien de temps devrais-je les cuire ? Si je les faisait dans des bocaux en verre avec fermeture métallique, devrais-je les cuire avec couvercle fermé ou non ?
Merci d’avance pour ta réponse. Si elle ne vient pas assez tôt pour Noël, je préparerai ta recette de toute façon.
Bonnes Fêtes !
Coucou Lilo !
Ta terrine est vraiment trop tentante ! J’ai prévu de la faire ce samedi (j’ai commandé tout ce qu’il me faut chez le boucher). Par contre c’est pour un pot de thèse qui aura lieu mercredi. Sais-tu combien de temps je peux la conserver au frigo ?
Merci d’avance et tous mes meilleurs voeux !!! Continue à nous régaler de tes jolies recettes…
J’aime beaucoup! Mon mari et mes garçons devraient l’adorer!
Je garde ta recette pour la tester!
lilo,elle m’a l’air d’être bonne à damner un saint !!!! y a plus qu’à trouver les canneberges et la maniguette…c’est une autre affaire!!!
Mmmm!! moi j’ai pas de hachoir, juste un mixeur…alors je coupe ma viande en petits bouts et je fais juste un p’tit "bzztt" (trop peu n’en faut) dans le mixeur: c’est pas mal aussi…!
Dans le genre, tu vois, ca me fait bien plus envie que le foie gras. Avec du bon pain, qui craque, et un bon verre de rouge.
Clémence, je n’ai jamais essayé donc je ne peux pas te dire si tu vas obtenir le même résultat (la poitrine de porc, même si elle a du gras, comporte des morceaux de maigre). Pour les personnes qui ne mangent pas de porc, on peut remplacer la poitrine de porc par des blancs de volailles (c’est souvent fait dans la charcuterie kasher). Et du coup, puisqu’il faut du gras, compte 300 g de volaille et 100 g de graisse de canard. Et là, je pense que cela sera pas mal du tout, voire même très bon ! D’ailleurs cette idée me plait pas mal, je crois que je vais la mettre en pratique prochainement.
Est-ce qu’on peut remplacer la poitrine de porc par de la graisse de canard? Ca m’aiderait beaucoup! Merci
Alors ça ce doit être une véritable tuerie !!!!
elle doit etre terriblement bonne cette terrine!
Une recette en or !! mais comme tu le dis si bien réaliser un pâté oui ça me paraît effrayant. Mais aves toutes tes explications je vais essayer.
Encore bravo
Merci à toutes et à tous 🙂 Barbichounette, merci pour le tuyau sur le sel rose, j’essairai la prochaine fois avec. Patrick, je vais suivre également tes conseils en testant avec de la gorge de porc. Et Monique, la talentueuse cuisinière que tu es ne me fait pas douter de l’utilité de la couenne ! Mais c’est mon boucher qui m’a dit de l’enlever pour ne pas avoir des bouts de durs !!! Je vais lui reposer la question tiens, histoire de le taquiner un peu !
du pâté! Ah oui, mais Lilo je ne suis pas d’accord avec toi, lorsque tu dis de retirer la couenne, moi je la laisse, cela donne une excellente gelée autour du pâté. Pour la petite histoire pendant 4 ans j’ai élevé 3 cochons roses, bichonnés, nourris, dur labeur je le reconnais, mais quel bonheur ensuite de pouvoir faire ses pâtés, son boudin, ses rillettes,ses andouillettes, ses saucisses, son pâté de tête, ses confits de porcs, et de déguster une viande de qualité etc…
alors la couenne c’est très important.
Toutefois ce billet me fait saliver, même sans couenne, bravo Lilo
je suis sans voix et la bouche en salive ;-)) j’adore l’association de saveurs et d’épices dans cetet terrine.
J’adopte la terrine… sans les canneberges! (J’ai hélas un peu de mal avec ces petites boules rouges amères!). Mais pour le reste, c’est une bombe cette terrine pour les amatrices de recettes du terroir comme moi! Bravo, elle est tout simplement magnifique et ne mérite qu’une chose: être dévorée sur une bonne tranche de pain avec un bon petit verre de vin!!!
Super cette terrine, je sens que je vais m’y remettre, je n’en ai encore jamais fait au foie. Je n’utilise pas la poitrine, mais la gorge de porc, c’est un lard d’une bien meilleure qualité pour les terrines…
Comme c’est beau et appétissant ! C’est exact il vaut mieux des bons foies de volailles d’un volailler ou d’un boucher… Je viens de découvrir une nouvelle épice ! Merci encore de ce partage, vraiment à chaque fois tu fais découvrir soit une façon de faire, de dire, soit un ingrédient. Félicitations
Elle a l’air parfaite cette terrine. Bon, je ne me suis encore jamais lancée dans cette confection, mais ta recette fait bien envie.
super, un classique revisité, j’adore !
Anne – Les Jardins de Pomone
Je ne me suis jamais lançée encore mais comment résister face à cette tartine, crac je la croque!
Bonjour Lilo, encore une recette à essayer d’urgence. Je n’ai pas de hachoir, donc je ne vais pas me lancer dans l’aventure de suite. Encore une fois, je suis conquise par ta recette. Il me paraissait insurmontable de faire ses pâtés soi-même … et voilà, en te lisant, je me dis que ce n’est pas sorcier…
Merci de tout ce partage !
Ta terrine est magnifique. J’ai un peu de réticences pour ce genre de plat mais aujourd’hui, c’est cassoulet chez nous et c’est un peu pareil !
ta terrine est parfaite pour une table en fete;)Je mange rarement le paté car celui qu’on achete ne me plait pas, ta recette avec des ingrédients surprprenants donne bien envie, comme toujours.
Ciao
Tes photos sont superbes et tes astuces sont excellentes, dans les campagnes, toutes les mémés te le diront qu’un bon pâté c’est au hachoir à viande à manivelle… Quant à la maniguette, c’est une découverte totale ! Merci Lilo
A l’origine, je n’ai acheté mon hachoir que pour faire du pâté, mais il me sert maintenant à plein d’autres choses. Rien de plus simple et plus économique que de faire le pâté soi-même, et c’est comme le pain il y a plein de variantes. C’est encore plus vrai depuis que j’habite au Québec, en France je ne trouvais pas toujours du bon pâté (en particulier la texture me plaisait rarement), mais ici je n’en ai pas encore trouvé du tout (il y a peu de charcuterie). Voici une de mes recettes : echappee.over-blog.com/ar…
L’idée des canneberges est géniale (je mange toujours des cornichons avec les pâtés de campagne parce que je trouve qu’en effet, l’acidité leur sied à merveille). Merci pour le clin d’oeil, et sache que je vais justement publier, dans les jours qui viennent, une terrine de foies de volaille pas si grasse que ça 😉
Que voilà une bonne idée !!! très appétissant à regarder. Il est vrai que pour moi, je ne peux jamais goûter le salé lors de sa confection…et de surplus, de la farce, où forcément un peu de gras est ajouté. Cette terrine sera essayée et à priori adoptée.
en tout cas elle est bien reussie
quel talent bravo et merci de partager avec nous cette passion de la cuisine
Comment pourrais-je oublier cette terrine ! Et toute les autres recettes cuisinées durant mon séjour chez toi d’ailleurs… Heureusement que tu m’as proposé de sortir de la cuisine au moment de passer le foie au mixer, je m’en souviens encore. 🙂 Parce qu’autrement, j’aurais peut-être eu davantage de réticence à goûter. Et j’aurais manqué cette merveille.
Et tu sais quoi? Depuis mon passage chez toi, je me suis petit à petit remise à manger de la viande… et j’aime ça. Je suis bien contente. Merci encore ma belle Lilo. Je t’embrasse très fort!
Que ta terrine est jolie et subtilement appétissante, avec les canneberges c’est extra!
tiens ! des canneberges ! j’adore ! même si je préfère le sucré …ma fois cette terrine …miam !
Je suis ravie que cette recette vous plaise ! Même en été pour un buffet, c’est extra ! Ana, j’explique ce qu’est la maniguette dans le texte 😉
Voilà bien un plaisir qui plairait à Cher et Tendre ! Mais, peux-tu me dire ce qu’est la "maniguette" ?
J’adore les foies de volaille… et le nom de diou … et les photos … et évidemment ce site !
Merci pour tous ces instants de lecture et de découverte culinaire !
Bonjour Lilo,
cette terrine me donne envie de me lancer, peut être parce que tu fais allusion au Moyen-Age et que je suis toujours à la recherche de recettes inspirées de cette époque,
peut être aussi car j’ai dégusté la semaine dernière une terrine de bison ainsi qu’une daube de bison toutes 2 aux canneberges (en conserve mais de fabrication artisanale, bien sûr..)et j’adore ce petit goût acidulé,
bref cette recette me fait saliver…merci à toi.
Cette terrine j’en ai entendu tant de bien que j’attendais impatiemment que tu publies la recette… je pars de ce pas à la recherche de maniguette et je teste 🙂
Merci
Elle a l’air superbe cette terrine! Je vais peut-etre devoir suivre tes recommandations un de ces jours, vu que la premiere fois que j’ai fait du pate de foies de volailles il avait un arriere-gout sucre desagreable (surement du a ma recette) en meme temps qu’un gout de viande trop fort (et ca, ce devait etre les foies de basse qualite que j’avais achetes!).
Alors merci pour la recette!
ça me donne très très envie de faire une terrine, même à l’heure du coucher!
je l’ai goûtée !!!!!! allez y foncez elle est délicieuse 🙂 J’en garde un formidable souvenir, merci lilo !
Je sors de table et rien que cette photo me donne faim. Les terrines c’est tout de même plus facile que les macarons à la banane.
j’avais une recette de terine de foie de volailles que je fais de temps en temps, mais la tienne m’inspire beaucoup plus, rien que pour les canneberges et la maniguette. Je vais essayer
ça me donne envie d’essayer…
Je n’ai jamais osé faire une terrine. En te lisant on a vraiment envie de tenter le coup. Merci pour cette recette.
Ta terrine éveille en moi un souvenir d’enfance : ma maman m’avait demandé de faire les poussières (horreur !) du salon… Je rechignais et elle m’a alors proposé de faire une terrine à la place… J’ai accepté… Au final : poussières par maman : 15 minutes, terrine par moi : 2 heures !
Du boulot cette terrine mais quel délice… Elle se déclinait aux noix et noisettes.
La tienne a l’air délicieuse avec sa touche sucrée…
Petite astuce de pro …
Il faut utiliser du sel "rose" afin de préserver la couleur de la terrine !!!
En effet après quelques temps, la chair s’oxyde et devient plus sombre !!!
Avec le sel "rose" commercialisé chez metro par exemple, ta terrine gardera toute ses jolies couleurs !!!
voilà !!!
J’arrive avec du bon pain …
Bizzzzzzzzzz
☺ Barbichounette ☺
J’adoooooore le pâté, d’ailleurs c’est une des choses qui me manque en Allemagne!!! Ils n’ont pas de bons pâtés!! Le tien me fait plus qu’envie!
Je suis fan des terrines maison et j’aime bien l’idée des canneberges dans celle que tu nous proposes!
on fait chaque année du pâté de lapin avec ma maman. et c’est vrai que c’est gore le foie qui crie sa douleur dans le hachoir 😉
mais qu’est ce que c’est bon…
je me damnerai pour une tranche de pain de campagne, avec du paté et une salade de carottes à l’échalotte…
Une splendide terrine! Très festive et savoureuse!
Bises,
Rosa
Je meurs d’envie de goûter cette terrine fruitée ! Le complexe de l’apprentie charcutière je connais et j’hésite à ma lancer à chaque fois (et pourtant, Cathy a contribué à débloquer en partie la situation), alors je me contente peu ou prou de baver devant les caillettes de Miechambo ou les terrines de Katia mais celle ci jes trucs en plus me font craquer !
Et dire que j’ai un superbe hachoir dont je ne me suis jamais servi… ce post très instructif me donne bien envie de l’étrenner! Et cette recette me met l’eau à la bouche!
Cette terrine risque fort d’être ma première ! Bizzz Flo