Macarons au chocolat et au Cognac

Je sais, je ne fais pas dans l’original en vous proposant de nouveau une recette de macarons. Mais bon, comme beaucoup de bloggeurs, je me suis prise au jeu de ce délicieux petit gâteau et j’ai simplement envie de vous faire partager mes idées sur le sujet. Pour __ces macarons au chocolat__, je n’ai pas utilisé __ »la technique caméléon »__ comme certains lecteurs ont pu joliment le dire au sujet de ceux à __[la pêche de vigne|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/09/140-macarons-a-la-peche-de-vigne]__ ou à __[la pomme caramélisée|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/10/12/166-macarons-a-la-pomme-caramelisee]__. Je tiens d’ailleurs à remercier tout le monde pour vos compliments. J’étais contente de moi après les avoir réalisés, mais __votre avalanche de commentaires m’a particulièrement touchée__. Nombre d’entre vous avez perçu l’esprit poétique que j’avais voulu donner aux macarons à la pomme. Au final, je n’ai fait que copier une image présente dans la nature. Je pense que la technicité imposée par les macarons mérite d’être récompensée par __un peu de créativité__. Entre temps, j’ai réalisé d’autres macarons caméléons mais avec une autre technique, je vous mettrai la recette prochainement promis. Selon moi, réussir ses macarons, ce n’est pas seulement parvenir à faire de beaux dômes lisses avec une collerette, c’est aussi __trouver la ganache qui va sublimer le biscuit__. Trop de fois, j’ai goûté des macarons avec un fourrage écoeurant, gâchant entre autres le plaisir visuel. Le goût, toujours et encore ! Pour ces macarons au chocolat, je souhaitais une ganache ferme, mousseuse et forte en arôme. L’idée de la __ganache montée__ a été puisée dans mes souvenirs d’enfant. Ma mère la préparait merveilleusement bien et l’utilisait dans beaucoup de ses pâtisseries. Ensuite, j’ai réfléchi à un ingrédient supplémentaire pour mettre en valeur le chocolat noir. __Cognac et chocolat sont faits pour être mariés__ ensemble, ils dégagent les mêmes saveurs intenses et corsées. Je vous avais parlé de __[mon addiction pour le chocolat|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/11/02/174-comment-faire-ses-chocolats-de-noel-maison-enquete-au-salon-du-chocolat-a-paris]__, vous ne peinerez pas alors à me croire si je vous dis qu’ils sont sublimes et qu’ils déclencheront chez vous une boulimie compulsive ! Et si la réalisation des macarons ne vous tentent pas, gardez peut-être en mémoire la recette de cette ganache qui accommodera de nombreuses pâtisseries. Par exemple, vous pourrez réaliser __des petits sablés__ que vous fourrerez de cette délicieuse pâte chocolatée, ou pourquoi pas __une bûche de Noël__. Sur ce, je croque dans un petit macaron au chocolat et au Cognac avant de me lancer dans la rédaction de la recette !%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/macaronschocolat1.jpg))

++__Ingrédients__++ pour une trentaine de petits macarons%%% ++Pour les macarons++%%% 3 blancs d’oeufs de 3-4 jours – 225 g de sucre glace – 125 g de poudre d’amandes – 25 g de sucre en poudre – 15 g de cacao en poudre – 1 pincée de sel – 1 cuillère à thé de jus de citron%%% ++Pour la ganache au chocolat et au Cognac++%%% 200 g de chocolat à pâtisser – 200 ml de crème liquide – 40 ml de Cognac%%% __Préparation__ : 2 heures (préparation de la pâte, dressage avec la poche à douille, décollage et montage des macarons)%%% __Niveau__ : difficile%%% __Coût__ : pas cher%%% 1. Mixez ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes. Incorporez le cacao en poudre. Tamisez-les au-dessus d’un grand plat et torréfiez le mélange 5 minutes au four à 150 °C.%%% 2. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et le jus de citron. Lorsque le fouet laisse des marques, versez le sucre petit à petit, puis fouettez à vitesse maximale. Les blancs devront être très fermes et brillants.%%% 3. Versez en plusieurs fois la poudre bien tamisée dans les blancs et mélangez délicatement avec une maryse. La préparation doit être onctueuse, brillante, lisse, et former un ruban en retombant. Si elle est trop liquide, les macarons ne se tiendront pas et ne lèveront pas correctement, d’où l’importance d’avoir des blancs très fermes. Toutefois, si on ne macaronne pas assez, les macarons ressembleront à des meringues (ça m’a dernièrement arrivé).%%% 4. Préparez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à génoise.%%% 5. Dressez des petits dômes de 2 cm de diamètre à la poche avec une douille lisse sur le papier à intervalles réguliers et en quinconce. – les petits dômes vont s’étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d’estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson.%%% 6. Laissez croûter au minimum une heure pour une meilleure levée des macarons.%%% 7. Déposez la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfournez pour 12 minutes à 150°C (15 à 17 minutes pour des macarons plus gros).%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/macaronschocolat2.jpg))%%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% __La ganache montée au chocolat et au Cognac__%%% 8. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Lorsqu’il est bien fluide, ajoutez le Cognac. Fouettez la crème liquide en chantilly. Pour ce faire, versez la crème dans une jatte très froide (je mets le bol de mon robot au réfrigérateur) et fouettez à vitesse maximum pendant au moins 7/8 minutes. Comme vous le feriez avec une mousse au chocolat, ajoutez la crème fouettée dans le chocolat et quadrillez la surface avec une fourchette pour garder une texture légère et onctueuse.%%% __Le montage__%%% 9. A la sortie du four, humidiez généreusement d’eau votre plan de travail. Glissez la feuille de papier sulfurisé dessus et patientez 5 minutes, les macarons se décolleront très facilement.%%% 10. Collez les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache au chocolat et au Cognac encore tiède.%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/macaronschocolat3.jpg))%%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% ++__Édit du billet (8/02/2011)__++ : n’hésitez pas à visionner [cette vidéo très pédagogique de Loul|http://legitimegourmandise.com/blog/index.php?post/2011/01/13/La-vid%C3%A9o-de-la-recette-des-macarons-au-chocolat] qui montre la fabrication des macarons au chocolat. Splendide !%%% ++__D’autres recettes par ici !%%%__++ [Macarons à la pêche de vigne|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/09/140-macarons-a-la-peche-de-vigne]%%% [Macarons à la pomme caramélisée|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/10/12/166-macarons-a-la-pomme-caramelisee]%%%