((http://www.cuisine-campagne.com/test/2009/10/geleepommes.jpg))Quand j’ai conçu [le synopsis de mon livre|/index.php?pages/Mon-livre], j’ai dû écarter par la suite de nombreuses recettes, à regret. Parmi elles, il y en a une qui me ravit au plus haut point, qui me fait attendre l’automne, c’est __la gelée de pommes__. De mémoire, je n’ai jamais cédé à la facilité de réaliser mes confitures avec du sucre gélifié. C’est pratique, on est d’accord mais percer les mystères des confitures n’a jamais titillé votre curiosité ? La rencontre alchimique entre __le sucre, l’acidité du fruit et la pectine qu’il contient__ (plus ou moins) me semblait tellement intriguante que très tôt, je me suis documentée pour en savoir plus. Il faut comprendre que __ce trio gagnant est la condition sine qua non pour obtenir une bonne gélification__ et par conséquent une bonne conservation. A ce propos, ne croyez pas que mettre simplement de l’agar-agar dans vos purées de fruits brûlants suffit ! Elles se gélifiront, pas de soucis, mais se conserveront nettement bien plus longtemps que celles réalisées à l’ancienne. Les confitures contenant des morceaux de fruits m’ont rarement posé de problèmes, mais ce qui n’a pas toujours été le cas pour les gelées. Si vous aussi vous pestez de rater ces préparations __translucides, fondantes, merveilleusement fruitées__, ou que tout simplement, vous adorez la pomme, cette recette est alors pour vous.%%%
%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/2009/10/geleepommes11.jpg|gelée de pommes|d))__++La pectine, c’est quoi au juste ?++__ Dans le Larousse des confitures, écrit par une référence en la matière, Christine Ferber, on définit la pectine comme étant » »une substance présente dans les fruits dont la quantité varie selon les variétés et le degré de maturité » ». Les molécules de pectine sont essentiellement concentrées __dans la peau, le coeur et les pépins des fruits__. Lorsque des fruits en contiennent peu, on ajoute généralement du jus de pommes, de groseilles ou de coings ou leurs pépins noués dans une petite compresse. Ainsi, au contact du __sucre__ et d’__un élément acide__ (généralement un jus de citron), elles se transforment en gelée, et ce, à partir du __seuil fatidique des 106°C__. %%% %%% %%% ++__Comment réussir une gelée de fruits ?__++ Une gelée de fruits consiste à les faire __cuire dans un peu d’eau et de jus de citron__, à __récupérer leur jus__ et à __cuire celui-ci avec du sucre__. Jusque-là, rien de compliqué. Certaines recommandations doivent néanmoins être respectées et pour ma part, faute de les connaître ou par empressement, je ratais mes gelées. ((http://www.cuisine-campagne.com/test/2009/10/geleepommes6.jpg)) * Choisissez __des fruits riches en pectine__ comme les agrumes, les groseilles, le cassis, la pomme, le coing… Pour les autres fruits, remplacez l’eau de cuisson par du jus de pomme. * Sélectionnez des fruits __très frais et pas trop mûrs__, ils contiennent toujours plus de pectine. Ne cherchez pas à faire de la gelée avec des pommes qui ont traîné 3 semaines dans la corbeille, vous la réussirez moins bien. * Faites cuire __les fruits à feu doux, sans les mélanger__ pour éviter que d’obtenir une compote ou un jus trouble. * Si vous en avez un, pensez à utiliser __un extracteur de jus__ qui permet d’obtenir un liquide très limpide. * __Ne pressez pas les fruits cuits__ pour exprimer leur jus, laissez-le s’écouler tout doucement en ayant pris soin de mettre une étamine (compresses) au fond de la passoire. En procédant ainsi, vous obtiendrez __un jus limpide__. * Si vous avez seulement le temps de __préparer le jus de fruits__, __congelez-le__ et préparez la gelée plus tard. Comme le dit Françoise, une fidèle lectrice, elle prend mieux. * __Testez la prise de gelée__ en disposant une goutte sur une assiette préalablement placée au congélateur. Le must, c’est bien évidemment __le thermomètre de cuisson ou à sucre__ qui est utile pour mesurer la chaleur d’autres plats (notamment les viandes). %%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/2009/10/geleepommes7.jpg|gelée de pommes|d))++__Les déchets de la pomme recyclés en une gelée très aromatique__++ Cette recette ne vous coûtera presque rien puisque l’on utilise uniquement __la peau, les trognons et les pépins de la pomme__. Lorsque vous découpez une pomme pour faire des tartes ou des compotes, mettez tout simplement de côté __les déchets dans un sac de congélation__, au fur et à mesure. Si vous avez la possibilité de récupérer __des pommes rustiques__ du jardin ou des petites pommes sauvages – trop acides ou âpres, difficilement mangeables, même en compote-, c’est encore mieux ! Petite précision de Marina ayant laissé un commentaire : __choisissez des pommes bio__ ou sans traitement chimique car ce fruit est particulièrement traité. Une fois que vous avez obtenu une bonne quantité d’épluchures, laissez décongeler le tout à température ambiante et faites-les cuire dans de l’eau pour obtenir __un jus de pomme fort en pectine et en goût__. %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/2009/10/geleepommes44.jpg|gelée de pommes))%%% %%% %%% Ma gelée de pommes est __teintée d’un beau vermillon__ car j’ai utilisé des épluchures de pommes bien rouges (Redchief et Royal Gala). __Son goût pétillant, très proche de Granny Smith__, est dû aux petites pommes de mon jardin, souvent croquées par mes chiens. Vous voyez, avec pas grand chose, on parvient à réaliser des recettes délicieuses et économiques. Cette gelée se déguste __sur des tartines__ au petit-déjeuner, se nappe __sur un biscuit génoise__ pour faire un gâteau roulé (recouvert d’éclats de noix, c’est extra) ou s’ajoute __sur une tarte aux pommes tout juste sortie du four__. Alors, __êtes-vous prêts à cuisiner vos épluchures de pommes ?!__%%% %%% %%% %%% ++__Ingrédients pour 3 pots de gelée de pommes%%%__++ 2 kg d’épluchures, de trognons et de pépins de pommes bio ou sauvages- le jus d’un citron – de l’eau – du sucre en poudre.%%% __Temps de préparation__ : 1 heure%%% __Niveau__ : moyen%%% __Coût__ : économique%%% 1. Disposez les épluchures, les trognons et les pépins de pommes dans une grande marmite, ajoutez le jus de citron et mélangez. Recouvrez d’eau à niveau (pour moi environ 1,5 litre).%%% 2. Laissez cuire à feu doux et à découvert pendant 30 minutes, sans mélanger. 3. Disposez au fond d’une passoire fine plusieurs couches de compresses pour bien filtrer le jus. 4. Versez les morceaux de pommes cuites dans la passoire placée au-dessus d’un grand saladier. Laissez le jus s’écouler lentement pendant 5/6 heures, sans presser ni mélanger. 5. Pesez le jus de pommes obtenu (pour moi, 1,7 kg) et versez-le dans une bassine à confiture. 6. Ajoutez la moitié de sucre en poudre (soit environ 800 g), mélangez et portez doucement à ébullition. Faites cuire la gelée à feu moyen pendant environ 20/25 minutes, jusqu’à 106°C. 7. Pendant que la gelée mijote, lavez vos pots à confiture à l’eau savonneuse bien chaude. Ne les essuyez pas. Disposez-les dans le four à 100°C pendant 10 minutes pour les stériliser. 8. Versez la gelée chaude dans les pots et refermez avec le couvercle sans les retourner. Vous pouvez également utiliser du film transparent « spécial confitures » si vous le souhaitez. 9. Conservez cette gelée un an maximum dans un endroit frais à l’abri de la lumière.%%% %%% ++__D’autres recettes par ici !%%%__++ [Cake à la pomme et à la Sucrine du Berry|/index.php?post/2006/10/29/172-cake-a-la-pomme-et-a-la-sucrine-du-berry]%%% [Beignets de pommes au cidre fermier|/index.php?post/2007/09/12/281-beignets-de-pommes-au-cidre-fermier]%%%
Gelée de pommes
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97 comments
Renaud, oui on peut bien entendu faire recuire le jus le lendemain 😉 et il n’y aura problème de gélification.
Armelle, oui vous pouvez mélanger tous ces fruits ensemble. Pour l’extracteur, rien de compliqué, on dispose les fruits dedans et la visse sans fin expulse d’un côté les matières sèches et de l’autre le liquide.
Bonjour,
Merci pour ce beau partage;
A quel moment faut il passer à l’extracteur de jus svp, je n’ai pas de moulin à légumes.
Je souhaite tester votre recette avec des pommes des raisins et des coings,pensez-vous que je peux les préparer tous ensemble?
Bonjour,
Super recette!!
Simple question. J’ai débuter ma cuisson avec mon sucre et je me suis rendue à 101 degrés. Malheureusement, ce matin j’ai eu un imprévus et je n’ai pas pu terminer ma cuisson en l’amenant jusqu’à 106 degrés. Pour l’instant, j’ai mis la préparation au frigo. Sera-t-il possible de la recuire en la portant à 106 demain? Est-ce que je fais de faire la préparation en deux temps peux avoir un impact négatif?
Merci beaucoup!
Merci pour la recette , toujours sympa d’aller piocher les conseils de passionnés .
Perso j’ai tenté une recette au cidre , des pommes 2 kg Elstar , 1 bouteille de cidre un peu d’eau , 1 jus de citron et pour 1.5 litre de jus 900 grs de sucre cristallisé , 1 fruit de la passion . Les pommes je les lave j’enlève la queue et la mouche , je coupe en morceaux
j’ajoute le cidre et laisse cuire doucement jusqu’à ce que les pommes ramollissent . Je filtre à l’étamine , rajoute sucre et jus de citron 1 noisette de beurre pour réduire l’écume .
Pour la cuisson comme pour toutes mes confitures elle se fait en 3 fois ,
1) je cuis 10 minutes à fond , je laisse complètement refroidir
2) je fais la même chose
3) je constate qu’ après refroidissement la gelée commence à se rider je cuis alors 7 minutes les bulles en surface arrivent .
4) à chaud je mets en pots !
Belle couleur , gelée bien prise en général je n’ai aucun problème de texture ni trop fluide ni trop compacte . Elle me sert surtout à » vernir » mes tartes aux pommes !
Merci pour cette belle et bonne recette, pour ma part j’ajoute lors de la cuisson des pelures et des trongnons 2 clous de girofle, 2 graines de cardamone et une cuillère à café de baies de Sichuan, un régal pour les papilles. Je pense la prochaine fois faire un essai avec du thé parfumé.
Bonjour,
Merci pour votre recette économique. Mais comment arriver à 106 ° à feu moyen, tout en sachant que l’ ébullition est à 100 ° ?
Le thermomètre pour le moment ne monte qu’ à 100° 🙁
je fais mon jus avec l’extracteur je pèse le jus je mets a cuire avec le méme poids de sucre je surveille la cuisson je mets quelques gouttes sur une petite assiette que j’ai mis au frigo il faut que le jus se fige rapidement et voila je mets en pots que je retourne pendant quelques minutes
BON APPETIT LES GOURMANDS
Bonsoir,
Je viens de passer un bon moment à lire cet article ainsi que tous les commentaires afin d’avoir le plus d’infos possible et je suis conquise !!
J’ai un pommier vieux de 30 ans qui donnent beaucoup de pommes immangeables et votre recette et vos conseils sont très précieux.
Merci mille fois !!!
Je reviens dès que j’ai testé 🙂
Je vais mettre le lien de votre blog de côté et parcourir les articles.
A bientôt,
Nik
Je ne vous cacherais pas que je regardais ce qu’il se trouvait sur Internet pour la réalisation artisanale et atypique de gelée aux pommes., Et je suis tombé ici, ou je découvre avec délectation la manière avec laquelle vous réalisez votre recette… les restes de la pomme ! Diantre quel idée ingénieuse ! Je dois dire que la couleur que vous avez réussi à obtenir au final est tout à fait intéressante. J’aurais tendance à croire que c’est une liqueur 🙂 Bien à vous.
Une recette de gelée réalisée avec les déchets de pomme ?
Il n’en fallait pas plus pour titiller ma curiosité, moi, incorrigible anti-gaspilleuse.
J’ai testé avec les seuls restes d’une tartes aux pommes pour laquelle j’ai eu besoin d’éplucher beaucoup de pommes. J’ai donc obtenu 1.100 kg de peau, trognons et pépins de claque-pépins et reines de reinettes.
J’ai suivi la recette à la lettre… et c’est parfait.
Merci pour cette excellente idée de recyclage. Je la diffuse .
Bonjour 😉
Merci pour cet article avec cette bonne recette de gelée de pommes, je viens de la tester mais je pense que je n’ai pas mis assez d’eau dès le départ, avec du jus de citron et un soupçon de cannelle le pot va vite être mangé ! La prochaine fois je ferai mieux !
J’ai la chance d’habiter la campagne, et d’avoir près de chez moi de très vieux pommiers près d’un fossé, qui donnent encore des pommes certaines véreuses mais BIO !
Amitiés
Tous ces conseilles pour les gelées vont me permettre d’améliorer mes gelées, j’ai pour ma part un ustensile autocuiseur Silit avec lequel je réalise des extractions de jus (saveurs concentrée des aromes, couleur et quantité ) bien supérieur à l’extracteur ordinaire, je réalise en 15 ou 25 minutes suivant les fruits, des jus goûteux, pour la suite de la transformation je vais suivre tes conseilles, merci
c’ est une première pour moi j y est vue de très bon conseil ; j’espère réussir ; Mamie confitures vous remercie
Testée hier avec des épluchures de poires que j’ai cuites avec du jus de pommes frais et leur pépins pour un ajout de pectine. Résultat formidable! un goût divin et une gélification parfaite. Mille mercis pour cette formidable recette!!
puis congeler et utiliser les « déchets » de la centrifugeuse pour faire des gelées fortes en goût et en pectine?
L’acidité du citron permet de mieux faire prendre la gelée 😉 c’est l’alchimie entre le citron, la pectine du fruit et le sucre, ensemble portés à 106 °C qui produit la gélification.
Bonjour
Est’il obligatoire de mettre un jus de citron et à quoi cela sert’il ? merci
Merci! Pour ma part j utilise ensuite la pulpe de pommes qui reste pour faire de la pâte de fruits: je la mouline au moulin a legumes, fais même poids de sucre et de pulpe et fais cuire en tournant jusqu a ce que la pâte se détache des parois de la casserole
Ensuite je fais sécher dans un plat creux et je découpe en carres que je sers avec ou non du sucre cristallise
Souvent aussi dans ma gelee de pommes je rajoute de la cannelle
bonjour, hier ,j’ai préparé la recette au pied de la lettre, mais hélas ce matin , je suis un peu contrariée, la gelée n’a pas pris!!!! que puis-je faire? j’accepte toutes propositions, d’avance merci….. Jacqueline.
Merci pour cette délicieuse recette que j’avais envie de faire depuis bien longtemps… j’ai enfin mis mon projet à exécution ce week-end, en deux fois : la première fois, je n’avais pas de thermomètre à sucre, et j’ai donc guetté les 106° à l’oeil. Résultat: j’ai du la cuire un peu trop longtemps, car la gelée était vraiment très très gélifiée!! Elle prenait avant même que je ne la mette en pots!
La seconde fois, avec le thermomètre, a été parfaite. Une belle couleur rouge, un goût bien acidulé… et tout ça sans vitpris! Merci encore pour tous ces conseils, et pour ce site sur lequel c’est toujours un plaisir de venir flâner.
Yves Alain, il n’est pas question de « deuxième partie du sucre » 😉
Il faut peser le jus de pomme obtenu et y ajouter la moitié de son poids. Exemple, pour un litre de jus, 500 g de sucre. Le sucre en poudre en France fait référence à votre sucre granulé 😉 Bon courage pour la recette !
Bonjour,
Dans votre recette je ne comprend pas certains détails. Quand mettez vous la deuxième partie du sucre? Et de plus ce que vous appellez du sucre en poudre est-ce du sucre granulée? Pour nous au Québec le sucre en poudre c’est le sucre à glacé.
Merci de la réponse, j’ai fait la gelée cet après midi, ai mis du jus de citron, le jus d’un citron par kilo de fruits, cela a très bien fonctionné, je pense que la gelée a pris, j’attends demain matin ! pour 3 kilo de pommes variétés mélangées, j’ai obtenu 1 kg 700 de jus, mis un jus de citron et demi et 1k 350 de sucre, cuit 1/2 heure, la température n’est pas monté à plus de 100° mais c’est bon.
Merci à tous
6tina4 : fais-tu cuire ta gelée jusqu’à 106 °c ? Normalement, un jus de pomme fraichement pressé prend bien. Mais si tu veux, tu peux en effet mettre une bonne poignée de peau et de pépins dans une compresse. Pas besoin d’éplucher toutes tes pommes. Peles-en quelques-unes pour l’apport de pectine, tout simplement 😉
Bonjour,
J’utilise le vieil extracteur en aluminium pour obtenir du jus de pomme pour faire la gelée, mais je mets à extraire les pommes juste coupées, une fois le jus extrait je le cuits avec du sucre mais ma gelée ne prend pas, quelqu’un pourrait me dire pourquoi ? faut-il en fait peler les pommes, enlever les coeurs et les pépins et les mettre dans une gaze dans le jus obtenu avec le sucre pour qu’il y ait plus de pectine ?? cela perdrait tout le temps gagné dans l’utilisation de l’extracteur qui permet de mettre les pommes juste coupées ??
Merci de m’aider car je voulais faire de la gelée aujourdh’ui.
merci, je vais faire comme ça.
Village, merci 😉 Oui, même avec des pommes sauvages très acides, (voire immangeables telles quelles), vous obtiendrez un délicieuse gelée de pommes au goût de granny smith.
Damien, il suffit de plonger vos épluchures congelées directement dans la casserole, puis de remplir d’eau à niveau 😉 Il n’y a aucune risque de mettre trop d’eau non (les pommes en contiennent un peu mais pas au point de diluer le goût). Et surtout pas de décongélation à température ambiante, la chair s’oxyde et ne devient pas appétissante du tout. Bon courage pour la recette !
Bonjour, je congèle mes pelures et trogons comme vous le conseillez. J’aimerais savoir s’il faut décongeler le tout avant de commencer la recette ou peut-on mettre les épluchures congelées puis recouvrir d’eau? Dans ce cas, on risque de mettre trop d’eau non? Dans le cas d’une décongélation au préalable, les pelures et trognons ne risquent-ils pas de noircir? Ce n’est pas grave pour la suite?
Merci.
Bonjour,
Super recette et informations sur votre site, bravo !
J’ai une question concernant les pommes « sauvages » des vergers abandonnés.
Ces petites pommes sont très acides, et j’aimerais savoir si l’on obtient un resultat intéressant au niveau gustatif avec ces pommes pour de la gelée ?
Ayant quelques vergers abandonnés dans mon village qui donnent tous les ans des tonnes de pommes qui ne demandent qu’à être utilisées.
Merci
Sniff, encore loupée. Décidément, les gelées ne me réussissent pas. J’avais déjà loupé une gelée de coings il y a plusieurs années. Quand j’ai lu toutes les explications, je me suis dit que je ne pouvais pas loupé cette gelée de pommes. Et bien si : c’est resté très liquide et n’a jamais pris. Je n’ai même pas réussi à faire réduire pour faire des pates de fruits. C’est le comble ! Alors tout a été jeté. Je suis dépitée !!
J’avais mis « de côté » cette recette car j’hésitais un peu à me lancer dans la confection de cette gelée, je m’en tenais strictement à la gelée de coings. J’ai eu tort : je l’ai réussie du premier coup et elle est délicieuse. Mille merci d’avoir partagé cette recette avec nous !
Si la gelée n’est pas prise il suffit de la refaire chauffer. Et pour savoir si une confiture est prise, prélever en un peu avec une petite cuillère et faites u trait sur une petite assiette. Si en penchant l’assiette, la confiture ne coule pas, elle est prise!!
Je suis bien déçue car ma gelée n’a absolument pas pris. Pourtant j’ai bien suivi la recette y compris de congeler le jus puisque cela devait aider la gelée à mieux prendre. Avez-vous une idée du problème qui m’est arrivé et comment y remédier? Y a-t-il un moyen de la récupérer tout de même, peut-être en la refaisant cuire? Merci de m’aider car j’aimerais bien réussir cette recette, parfum de mon enfance. Fin du message d’une grand-mère en perdition.
Je suis bien déçue car ma gelée n’a absolument pas pris. Pourtant j’ai bien suivi la recette y compris de congeler le jus puisque cela devait aider la gelée à mieux prendre. Avez-vous une idée du problème qui m’est arrivé et comment y remédier? Y a-t-il un moyen de la récupérer tout de même, peut-être en la refaisant cuire? Merci de m’aider car j’aimerais bien réussir cette recette, parfum de mon enfance. Fin du message d’une grand-mère en perdition.
Suggestion : remplacer l’eau par du cidre, et c’est trop « très » bon
Bonjour Lilo,
Est-il possible d’utiliser du sucre complet de canne ou de la fleur de sucre ? Ce sont des sucres très foncés et forts en goût. Merci
Laurence
Earlier this week CK Industries launched an offline product inventory for shopping and product search. And this morning the company went live with their latest web portal.
J’ai (enfin) pris le temps de réaliser cette recette au début de l’été (après l’avoir noté dans mon carnet lors de sa publication et avoir stocker des épluchures et des trognons dans mon congélateur depuis l’automne).
J’ai suivi la recette à la lettre. La gelée obtenue est délicieuse et est très appréciée du grand mangeur de confitures vivant avec moi ! Merci pour cette recette qui m’a donnée envie (et la confiance nécessaire) de faire d’autres confitures.
bonjour ..
je mettais de coté les pepins, de mes pommes non traiteés, en congel, pour mes confitures mais pas les coeurs ni epluchures , merci de l’astuce .car j’ai encore des pommes bio a moi, et de la place en congel, pour mes futures confitures , qui sont le régal de mes petits enfants .
bonne journeé a tous et amitieés
gisele….
Merci à toi Lilo.
J’ai acheté celui-ci : http://www.cuisinstore.com/thermome… Sinon pour ta gelée « ratée », garde-la en bouteille au frigo et utilise-la pour napper des crêpes ou des pancakes, c’est bientôt la chandeleur !
J’ai acheté un thermomètre pas trop cher. Il n’est pas digital mais monte jusque 120°C. J’ignore s’il est fiable. As-tu une marque à me proposer?
Quoiqu’il en soit, ce n’est que partie remise, je recommencerai.
Merci à toi.
Il semblerait Damien qu’une mauvaise fée se soit penchée sur ta bassine à confiture ! Je te charrie amicalement mais plus sérieusement, je comprends que tu sois un brin déçu. As-tu ajouté du jus de citron ? As-tu mélangé ta confiture (elle peut être à 107°c sur les bords mais à 104 au centre !) ? Ton thermomètre est-il fiable ?
Bon….fiasco total. Je ne sais pas si c’est le jus de pomme en bouteille mais la gelée est liquide maintenant. Portée à 107°C comme indiqué.
Je retenterai.
Ha ok merci Lilo, j’ignorais que cela marcherait avec du jus en bouteille. J’essaie et te tiens au courant.
Sinon, le surplus de « gelée » que j’avais et que je n’ai pas su mettre en pot, je l’ai mis au fond de mes yaourts maison. C’est très bon!
Pas besoin d’utiliser des pommes entières, la pectine est surtout concentrée dans la peau, le trognon et les pépins 😉 Donc tu peux prendre le jus de cuisson des trognons de pomme et des pelures (s’il t’en reste) mais si tu veux moins te compliquer la tache, prends du jus de pomme en bouteille 😉
Merci Lilo de ton aide. Pour récupérer 150ml de jus de pomme, est-ce le jus récupéré après cuisson des morceaux de pommes (pelures etc…) dans un peu d’eau? Puis-je ,pour gagner du temps, utiliser les pommes entières et pas juste les trognons?
En fait, les confitures et gelées se conservent grâce à une bonne gelification. Ce phénomène naturel se produit grâce à plusieurs facteurs : la bonne quantité de sucre, l’acidité (par l’ajout du jus de citron) et la température à 106°C. Si cette température n’est pas atteinte, la confiture reste liquide et se conservera moins bien (moisissure au bout de 3 à 4 mois). Rattraper ta gelée est possible 😉 Reverse la gelée de pommes dans la bassine, ajoute 150 ml de jus de pomme, 100 g de sucre de canne et le jus d’un demi citron. Porte le tout à ébullition, jusqu’à 106°C voire 107°C (au début le thermomètre est indispensable, après, on le voit à l’oeil ^^). Voilà, tiens moi au courant !
Bonjour,
sous la première photo de l’article:
« conservation. A ce propos, ne croyez pas que mettre simplement de l’agar-agar dans vos purées de fruits brûlants suffit ! Elles se gélifiront, pas de soucis, mais se conserveront nettement bien plus longtemps que celles réalisées à l’ancienne. Les confitures contenant des morceaux de fruits m’ont rarement posé de problèmes, «
Sinon, j’ai tout raté bien comme il faut. Dans le doute, j’avais pris du sucre pour confiture. (houuuu! Quel nul! ). Je n’avais pas de thermomètre.(Houuuu! Encore plus nul!) J’ai fait le test de l’assiette qui n’est pas si fiable. Elle est donc trop liquide. La couleur est bien par contre. Je l’ai quand même mise en pot au cas où il est possible de la rattraper. Peux-tu quelque chose pour moi? Merci 😉
La prochaine fois, j’aurai un thermomètre et du sucre normal.
Damien, non, il faut prendre du sucre normal (blond de canne par ex). Comme je l’explique dans l’article, la pomme contient naturellement de la pectine et se gélifie très bien à la cuisson. Par contre, je ne vois pas de quoi tu parles dans ton commentaire 47… Tu as pioché ma phrase où ?!
N’y aurait-t’il pas une erreur sur cette phrase:
« …Elles se gélifiront, pas de soucis, mais se conserveront nettement bien plus longtemps que celles réalisées à l’ancienne. »
bonjour, j’ai assez de pelures et trognons pour commencer. Dois-je prendre du sucre spécifique pour confiture ou du sucre classique conviendra-t-il?
Merci.
Damien tu peux utiliser du papier absorbant ou un linge 😉
Cette recette me plaît. On ne gaspille rien. Juste une question: à défaut de compresses, que peut-on utiliser?
Merci.
Bravo pour votre explication technique sur les 106 degrés + pectine + citron.
Si j ‘ai bien intégré les commentaires, il faut un certain ratio de sucre pour que la température puisse atteindre les 106 degrés fatidique. Peut on imaginer le processus suivant dont le but est de mettre moins de sucre tout en ayant une gelée qui de tienne :
Faire tout comme vous le dites en respectant les temps etc.. La préparation aura été fait dans une cocotte que je propose de fermer au dernier moment pour faire monter la temperature a 106 degrés
Qu’ en pensez vous?
Merci de votre réponse
Oui Thomas 😉 Il faut verser tout le contenu de la casserole au-dessus d’un tamis pour récupérer seulement le jus.
Faut il verser également l’eau de cuisson dans la passoire à l’étape 4 ? Ou seulement les morceaux de pommes ?
Merci pour cette recette 🙂
Merci pour cette belle fiche et les conseils.
Bon, il s’agit d’une recette bien connue pour faire des gelees de coing surtout, on ne pense pas toujours à la pomme, c’est vrai.
Celà ditje souhaite partager mon expérience concernant les confitures et, ici, les gelées.
-Les pommes: En ce moment même, en Normandie, on trouve de petites reinettes un peu acides au parfum puissant et délicieux chez le producteur, caisses de 10 Kg à 60/70 CENTIMES le Kg! Ce sont les meilleures pommes pour faire les gelées et le résultat est extraordinaire.
– Extraction: A l’eau, ce n’est pas si facile, il faut un tour de main pour la bien réussir et doser le sucre en fonction des pectines. Pas assez de sucre, la gelée ne prend pas, trop, elle sera filante.
La recette pointe justement le doigt sur l’extraction à la vapeur qui est, à mon sens la meilleure.
Mais les extracteurs actuels sont chers,souvent en inox, trop chers pour faire des gelées.
Rabattez-vous sur le bon vieil extracteur en aluminium, type Tournus, pas cher et convenant tres bien. Contrairement à ce qu’on tente de vous faire croire, l’aluminium n’est pas dangereux pour la santé quand il est bien utilisé, il doit seulement être nettoyé immediatement après utilisation et aucun aliment, fruit ou jus ne doit y séjourner.Franchement vous ne risquez rien!
L’inox n’est pas meilleur car il contient des métaux lourds encore moins sympathiques pour la santé.
Pour 4 à 4,5 Kg de pommes, lavées, non épluchées et coupées en quartiers, on ajoute 200 g de sucre, puis extrait à la vapeur 50 à 60 minutes en chauffant de façon soutenue.
Note: Pas de citron surtout!
Prise en gelée: Là est toute l’astuce.
Calculez la quantité réelle de jus obtenu, c’est à dire poids de jus moins celui du sucre ajouté pour l’extraction.
Si on a 1,9 kg de jus, le poids réel de jus est 1,9 – 0,2 = 1,7Kg. On prend ce dernier poids de sucre et le place dans une bassine en cuivre, puis ajoute le jus. On porte rapidement à vive ébullition en tournant constamment et cuit 10 à 11 minutes. En général, à 7/8 minutes , le mélange s’épaissit et à 11 à 12 minutes, une écumoire plongéee dans le bain et retiréee montre une immédiate prise en gelée. Dans le même temps, l’écume se brise à la surface du liquide. Mettre alors en pots, la gelée prend trés rapidement et est de bonne qualité.
Si on dépasse le temps de cuisson, la gelée ne prend plus et on est condamné à la cuire 30 minutes à 1 heure, 1 heure 30 et la saveur est incomparablement moins bonne.
L’utilisation de l’inox n’est pas contre indiqué mais la chaleur se répartit beaucoup moins bien et on s’expose à dépasser le temps de gélification optimal avec les inconvénients observés ci-dessus.
En espérant avoir un petit peu aidé les amoureux des bonnes choses.
Cordialement,
Dr Ing Grestenberger.
Note: Je fais en ce moment de la gelée de reinettes, il n’est pas interdit de me contacter par e-mail pour discuter du sujet ou échanger des opinions. Je vous ai fait seulement part de mon expérience qui ne doit pas être parole d’évangile, bien au contraire, votre avis et commentaires sont des plus précieux.
Salut! j’ai fait la gelée et j’ai adoré! voici le post dans mon blog http://lacocinadecarolinaa.blogspot…
Merci par la recette!
Carolina
Ulige, pour une recette à la gelée de thé naturelle, je te conseille deux choses :
– soit de faire la recette de gelée de pommes en faisant infuser du thé pendant 1 heure dans les pommes cuites (entre les étapes 2 et 3) et de poursuivre la recette normalement.
– soit d’utiliser de l’agar-agar pour figer le sirop de thé. Compte 4 g par litre. Mais attention, cette gelée se gardera moins longtemps et devra être conservée maximum 3 mois au réfrigérateur.
Bon courage !
J’avais en tête de faire de la gelée de thé et je me suis rappelée de ta recette à la pomme. Si je place des pépins de pommes dans un filtre lors de la cuisson du sucre pense tu que ce sera assez gélifiant? Je répugne à me servir de gelsuc ou vitpris or toute les recettes de gelée de thé que j’ai trouvé en utilisent!! Merci pour tes jolies recettes.
Pour la gelée de pommes, en effet, la pectine du commerce n’est pas bonne. La prochaine fois, ajoute simplement 200 ml de jus de pomme + 100 g de sucre à ta préparation. Reporte à ébullition à 106 °C et hop le problème est réglé 😉
Merci beaucoup Lilo,
J’ai essayé une première fois sans succés mais c’était de ma faute , je n’avais pas attendu que les pelures décongèlent correctement .Résultat :Gelée qui ne prend pas, essai non transformé de rattrapage en ajoutant de la pectine achetée dans le commerce…(je vous le déconseille..très mauvais gout d’acidité du à l’acide citrique associé à la pectine)..J’ai donc recommencé…Et là, c’est parfait. Tu as raison, c’est magique de voir que « ça marche ». C’est délicieux..
J’ai juste légèrement pressé les pommes au dessus d’une autre épaisseur de compresse (pour ne pas que la gélée soit trouble) car rien ne semblait s’écouler..
Merci encore
Patrice, Martine, avez-vous bien atteint le seuil des 106°C ? Le temps de cuisson doit bien entendu s’adapter au poids des fruits. Plus il y en a, plus il faut cuire le jus de fruits sucré ! Un conseil, achetez un thermomètre à sucre, cela vous changera la vie 😉
j’ai fait de la gelée de coings sur le même principe en mettant 750 g de sucre par kilo de jus. J’ai fait cuire plus d’une heure et ma gelée n’est pas prise. Elle a une très jolie couleur et très bon goût, mais trop liquide.
Il me reste des coings et j’ai envie de recommencer mais auparavant je vais aller acheter un thermomètre à sucre pour bien vérifier que la température fatidique des 106° est bien atteinte.
Merci beaucoup pour tous les conseils.
Martine
j ‘ai fait une gelée de pommes avec une recette semblable pommes cannelle mais elle est liquide.J’ai laissé cuire 1h30 avec du sucre cristalisé ordinaire.Je suis étonné qu’avec 30 minutes la tienne prenne.Que puis je faire pour ma gelée, trés bonne au gout.Merci pour tout conseil et pour toutes ces bonnes recettes.Patrice
Bonjour!
Un grand merci pour cette belle recette et ces informations complètes. J’ai réalisé une gelée de pommes avec ton idée d’utiliser les pelures. Avec ta permission, j’aimerais la publier avec unn lien vers ton blog.
Merci encore et à bientôt!
ça c’est super comme idée, je commence ce soir, papy caillou mange des pommes à tous les repas, ça devrait aller assez vite !
Marie PK, oui, cette gelée de pommes est faite uniquement avec les épluchures, le trognon et les pépins. Etonnant certes, mais efficace !
Marlou, tiens-moi au courant quand tu auras refait la recette, je suis persuadée que tu la réussiras.
Birgit, tu peux faire de la gelée de poires. Etant donné que ce fruit comporte peu de pectine, remplace l’eau de cuisson par du jus de pommes. Pour être certaine du résultat, ajoute des pépins et des trognons de pomme dans une compresse nouée lors de la cuisson avec le sucre.
Véro, en effet, cette gelée se glisse dans les paniers de Noël.
Mone, l’objectif de mes billets, détaillés et pédagogiques, est en effet de donner envie aux lecteurs de se lancer en toute confiance.
Anne-Laure, merci pour ton commentaire qui prouve que l’on peut réussir cette recette, à condition de bien respecter les quantités de sucre et le degré de cuisson. Le seuil des 106°C s’applique également aux confitures classiques. Enfin, j’aimerai publier plus souvent mais comme tu le supposes, cela me demande beaucoup de temps !
Merci, Lilo, pour les détails techniques très complets qui font que j’ai ENFIN réussi ma gelée. Je suis bien contente de l’information vraiment scientifique sur les 106°… Naturellement j’ai voulu mettre un peu moins de sucre, selon ma bonne habitude (oh ! pas beaucoup moins ; juste 700g au lieu de 800). Eh bien, la température refusait de dépasser 103°, même en poussant le feu. J’ai fini par comprendre que le liquide, pas assez sucré, n’atteindrait jamais les 106°. J’ai quand même mis en pot (« on verra bien »…). Résultat : liquide. Alors j’ai remis en cuisson avec les 100g de sucre manquants… et là, tout de suite, dès l’ébullition franchie, on monte à 106° et on voit, on entend au bouillonnement que la texture du mélange change. J’ai mis en pots et c’est de la vraie gelée, comme faisait ma grand-mère. Et maintenant je sais pourquoi mes confitures, depuis des années, étaient régulièrement trop liquides.
Je suppose que le seuil de 106° est valable aussi pour les autres fruits, et pour les confitures aussi bien que les gelées ? Si tu as l’info de façon certaine, donne-moi confirmation.
Merci encore. Ton blog est décidément une mine. Je regrette juste qu’il n’y ait pas des billets plus souvent, mais c’est d’une telle qualité, que j’imagine le nombre d’heures que tu passes derrière chaque recette !!!
Merci et encore merci pour cette recette de gelée de pommes. Je vais de ce pas commencer à concerver mes épluchures etc… et vous tiendrais au courant du résultat. Vous m’avez vraiment donné envie, et vos explications, votre cours, est très explicite.
Très bonne idée. J’ai très envie d’essayer pour mes paniers de Noël (oui il faut bien commencer maintenant). Et cette couleur est si jolie…
Je me demande si je peux faire la même chose avec les poires, j’en ai plein mon jardin et elles ont du mal à murrir. Est ce possible ?
A très bientôt
Bonjour Lilo
Merci pour votre réponse, de toute façon vu la quantité de pommes que j’ai, je vais forcément recommencer…. Encore merci!
Est ce que j’ai bien compris? On fait cette gelée uniquement avec des épluchures (+trognons et pépins), on fait donc autre chose avec les pommes épluchées, c’est cela?
En tout cas, la couleur est sublime, et c’est tentant de vouloir réaliser de telles gelées…
pour ma part je fais la recette savoyarde de Jean Sulpince qui la tient de sa grand mère. la savoie a aussi bcp de pommiers et de poiriers.
en tout cas les explication sont très intéressantes comme d’habitude.
Anaïs, une centrifugeuse permet en effet de récupérer le jus des fruits. Elle les râpe à très grande vitesse et sépare leur jus par la force centrifuge. Un extracteur écrase en douceur avec une « vis sans fin » et extrait le jus par simple pression. Dans tous les cas, on obtient un jus de fruits ou de légumes prêt à être consommé tel quel ou cuisiné pour en faire des gelées.
Pour répondre à ta question, oui, on peut faire des gelées à partir d’un jus de fruits qui n’a pas cuit, sans aucun problème. Il est cuit avec le sucre et le jus de citron par la suite, donc la gélification se fera.
Même sans presser les pommes cuites, on obtient pas mal de jus, je t’assure et ce procédé permet d’avoir un jus bien limpide. Si tu préfères tout de même presser les pommes pour avoir plus de jus, fais comme tu le sens ! Mais ta gelée sera trouble. Dans la recette, on ajoute de l’eau au départ pour justement avoir une certaine quantité de jus, donc t’inquiète pas, du jus tu en auras 😉
J’aime beaucoup ton blog et tester tes magnifiques recettes, mais là, bien que les pommes du jardin n’attendent que moi, j’ai un doute!! Je ne suis pas sûre d’avoir bien compris ce que vous appelez « extracteur de jus ». J’ai une centrifugeuse pour récupérer le jus de fruit frais mais j’imagine qu’il ne s’agit pas de ça. D’ailleurs est-ce qu’il serait possible de faire de la gelée à partir de jus qui n’aurait pas cuit au préalable? Je vais essayer demain sans doute, mais j’ai du mal à croire que tu arrives à tirer autant de jus de tes fruits cuits sans les presser un peu. En plus comme je n’ai pas de thermomètre je doute de la réussite de mon premier essai 😉 Enfin, comme d’habitude, ça risque d’être laborieux de mon côté, mais bon, c’est en forgeant qu’on devient forgeron 😉
Pas de panique Marlou 😉 Avez-vous bien atteint les 106°C ? Une fois ce seuil atteint, stop, on arrête le feu. N’avez-vous pas oublié le jus de citron, essentiel à la gélification ? Si la gelée est encore liquide, il ne faut pas la jeter mais la rattraper en ajoutant du jus de pomme artisanal, par exemple 100 ml pour 1 litre de gelée et 50 g de sucre. Reportez le tout à ébullition, jusqu’à 106°C. Enfin, en la faisant trop réduire, j’imagine que vous avez obtenu une sorte de pâte. Elle s’est tout simplement transformée en pâte de fruits, ce qui est excellent. La prochaine fois, faites couler ce mélange sur une plaque, laissez-le sécher pendant 24 heures puis coupez-le en carrés que vous roulerez ensuite dans du sucre.
Bonjour,
C’est un petit peu « dépitée » que je viens vous laisser un petit commentaire, car j’ai essayé votre recette:
Lorsque j’ai vu ce post, je l’ai tout de suite trouvé génial, jolie couleur, pas de gâchie, efficace, alors je me suis lancée dans la gélée de pomme en suivant au pied de la lettre toutes vos instructions, la couleur de mon sirop était magnifique, et l’odeur, je ne vous en parle pas! Etant donné que les pommes viennent de mes pommiers, cela sentait très bon!
Mais HORREUR quand j’ai voulu passer à l’étape suivante, ça n’a jamais pris…L’année dernière, j’avais fait une recette « traditionnelle » avec la pulpe du fruits+les trognons, les épluchures…. Mais même échec, j’ai donc dû louper quelque chose en route mais quoi?
J’ai encore beaucoup de pommes à écouler, alors j’aimerai vraiment réussir cette gélée de pomme, d’autant que je n’en ai jamais mangé de ma vie 🙂
J’ai donc jeté ma préparation qui ne ressemblait plus à rien à force de réduire…Quelle misère!
Pouvez vous m’aider? Merci et bon week end.
Oh quelle magnifique gelée !
Je suis plus gelée que confiture, ainsi on peut l’utiliser pour d’autres fonctions que les grandes tartines, je congèle effectivement très souvent le jus (j’ai un extracteur alors c’est facile à faire)par litre ou demi-litre, ce qui permet des associations curieuses et gouteuses, on connait la traditionnelle pomme-coing, mais j’ai aussi fait pomme-groseille, pomme-cerise j’ai adoré, j’ai fait aussi poire-mures, pas mal, j’ai testé poire-melon un peu bizarre tout de même !!! je joue aussi avec les épices et les herbes du jardin, thym – romarin – basilic, j’ai un p’tit faible pour ce dernier, et un tour de moulin de poivre, je trouve que ça fait encore plus ressortir la saveur des fruits.
Bravo Lilo
Bonne dédicace pour aujourd’hui
Sympa la nouvelle présentation
bises
Tu as raison de le préciser Marion, des pommes bio bien entendu 😉 A la maison, on ne mange que celles-à. Je vais le repréciser dans le billet.
c’est vrai que pour manger bien n’est pas nécessaire dépenser beaucoup mais cette idée…Lilo seulement chez toi on trouve une recette ainsi!
Merci 😉
Cette couleur…. magnifique!
Habituée à la gelée de coings, je devrais y arriver mais je dois avouer que sans toi, je n’aurais jamais pensé à réaliser de la gelée de pomme et encore moins à utiliser uniquement ses « déchets ». Et cette recette tombe à pic, une collègue vient de m’amener un plateau de petites pommes sauvages !
Merci à toi Lilo !
oups, désolée, j’ai dû cliquer une autre fois par erreur…
J’aime beaucoup ton blog, je le suis maintenant depuis un bon bout de temps et je trouve toujours tes recettes intéressantes et les photos superbes. Il m’a d’ailleurs donné envie de me lancer à mon tour dans l’aventure création-d’un-blog, c’est dire… Par contre, il vaudrait mieux utiliser des épuchures de pommes bio, car comme vous le savez surement c’est dans les épluchures que se concentrent la plupart des pesticides… Encore bravo et bonne continuation.
En ce moment je fais pas mal de tartes aux pommes ou de compotes et cette manière gourmande de recycler les restes me plait beaucoup.
Merci pour toutes ces infos très utiles
Je suis ravie que cette recette vous plaise et merci pour vos compliments !
Dominique, tu as raison, tout es bon dans la pomme.
Nic, en effet la recette plaît à tout le monde, les enfants qui ne sont pas très confiture adorent cette recette.
Laurence sap, très bonne idée les tisanes de pommes, un concept à retenir pour Noël 😉
LN, je suis contente que cette recette ait ravivé un tel souvenir d’enfance.
Valérie, il faut tout cuire 😉 Les épluchures, les trognons, les pépins, tous les déchets de la pomme en fait. J’ai bien reprécisé tout cela, c’est plus clair désormais 😉
Véro, j’ai des coings dans mon jardin, je pensais à ta suggestion.
Nadine, nos mamans préparent les confitures à l’oeil, grâce à l’expérience, c’est certain. Pour les gelées, je vérifie tout de même au thermomètre car contrairement aux confitures, on ne voit pas les fruits remonter à la surface (bon indicateur de gélification). Sinon, je retourne uniquement les pots quand il s’agit de confitures, pour les gelées j’évite car je me suis déjà retrouvée avec des blocs de gelée à l’envers dans le pot ! Et le vide d’air se fait tout de même sans problème puisque je conserve les gelées plus d’un an.
Gracianne, bah oui il y a toujours de bonnes idées chez moi !;)
Mais c’est genial cette idee la, merci! On va se mettre a congeler les epluchures! Et cette couleur, superbe.
Quel plaisir de lire un billet de cette qualité.
Je n’étais jamais venu chez toi, c’est Céline avec le « cake de Maja » – qui est dans le four au moment où j’écris ce commentaire – qui m’a montré le chemin.
Ma mère – qui aurait 98 ans, ça ne date donc pas d’hier – ne ratait jamais une confiture ou une gelée pourtant je suis persuadée qu’elles n’en connaissait pas l’alchimie. Par contre elle ne faisait jamais l’impasse sur le sucre en quantité suffisante, le citron, les fruits sains, etc… comme toi.
Je n’aurais jamais pensé faire de la gelée avec seulement les trognons, c’est une découverte. Je pense que ça devrait marcher avec les coings aussi.
Je stérilise les pots comme toi mais j’ai lu récemment sur un blog canadien que c’était une grossière erreur et ça m’a laissée perplexe. Tu ne retournes pas tes pots ?!
C est une des gelées les plus simples a reussir car elle prend bien par opposition à la mure.C est assez rapide avec l extracteur.On peut se servir de la gelée pour napper des tartes aux pommes.On peut aussi melanger les pommes avec du coing pour une gelée plus goutue.N hesiter pas à utiliser des pommes à couteaux de variete rustique,Parole de normande…!
Merci pour cette recette écolomique ! Je voudrais réussir cette recette. Cependant, je n’ai pas compris l’étape n°4 : « Verser les morceaux de pomme » : c’est-à-dire ceux-là même qui ont cuits dans l’étape n°2 (les épluchures) ? ou faut-il ajouter le reste des morceaux (trognons, pépins) dans la passoire, avec les épluchures cuites ?
Merci de préciser, à moins que ce soit aussi limpide que le jus obtenus avec cette méthode, et que cela m’ait échappé ?
J’adore la gelée de pommes! C’est vraiment mon pêché mignon; ma maman en fait chaque année et je la déguste avec délice et parcimonie pour en avoir toujours encore un peu….
C’est sur les gaufres que je la préfère. J’en ouvre toujours un pot à cette occasion!
Je vais me pencher attentivement sur ta recette et tes conseils pour franchir le pas !
Merci beaucoup pour cette recette qui me va droit au cœur 😉
avec les épluchures de pommes (bio) que je fais sécher, je fais des tisanes, mélangées ou pas avec des plantes …
Ouii ! prête à utiliser les épluchures de pommes après ce vrai cours culinaire clair et concis, et une fois de plus , les photos donnent tellement envie ! de plus , la pomme est un fruit qui plaît bien à tous : grands et petits!
Merci pour ce billet très complet. Un excellent moyen pour tout utiliser de la pomme!