Broyé du Poitou et déclinaison en crème de tapioca

((http://www.cuisine-campagne.com/test/broye11.jpg))%%%Le temps est bien capricieux en ce mois de mars. La journée d’aujourd’hui en est l’illustre exemple. Ce matin, le ciel était couvert d’un épais manteau nuageux éblouissant, à midi, quelques flocons de neige tombaient timidement et en début d’après-midi, le soleil pointait le bout de son nez. __Dérèglement climatique ou météo lunatique ?__ Je ne sais pas, toujours est-il que j’ai un peu de mal à cuisiner de façon harmonieuse. Tantôt j’ai des envies de __[salades fraîches|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2007/03/23/229-la-meilleure-salade-acidulee]__, de rouleaux de printemps, tantôt je me régale avec __[des plats mijotés|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2006/10/19/169-blanquette-de-veau-a-l-ancienne] ou [des risottos|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2008/03/10/313-risotto-berrichon-au-reuilly-girolles-lard-fume-et-crottin-de-chavignol]__. Je vous propose cette semaine une recette réconfortante, un peu comme __[le riz au lait|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2007/01/31/212-riz-au-lait-et-a-la-confiture-de-banane]__. Le concept est simple et redoutablement délicieux. Après avoir réalisé __des broyés du Poitou__ selon __[la recette de Lilizen du blog Gastronomades|http://gastronomades.canalblog.com/archives/2005/08/12/718212.html]__, j’ai voulu créer un entremet fondant en utilisant __des miettes de ce biscuit__. La technique qui consiste à laisser fondre du pain d’épices, des Spéculos ou des petits beurres dans du lait permet de personnaliser tout type de crèmes. C’est également bien commode quand il vous reste quelques biscuits dans les placards et que vous n’avez pas envie de les terminer. Pour changer, j’ai associé à cette crème biscuité __du tapioca__ et si sa préparation semble compliquée, sachez que la bête n’est pas difficile à dompter !%%%

%%% ++__Le tapioca, un épaississant naturel provenant du nouveau Monde__++%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/broye3.jpg|crème de tapioca|d))Tout le monde connaît le tapioca, ou du moins son nom rappelle de vagues souvenirs. Pourtant, son utilisation reste encore peu fréquente dans les ménages. Il faut admettre qu’il est parfois considéré comme le pire cauchemar alimentaire des personnes ayant mangé trop de soupes enrichies avec. Dans le Berry, on a pour habitude d’ajouter du tapioca __dans la soupe de citrouille__ qui rend trop d’eau. Ces petites perles translucides et gluantes ont en effet __un fort pouvoir épaississant__. Le tapioca est issu du __rhizome (racine) du manioc__ qui est ensuite séché, traité (son jus peut s’avérer toxique voire mortel) et broyé. __Originaire d’Amérique du Sud__, sur le plateau des Guyanes, le manioc et ses produits dérivés font partie intégrante de l’alimentation des brésiliens, avec notamment  »la farofa » (farine de manioc frite dans de l’huile avec parfois du maïs, du bacon, de la viande fumée, des herbes…), des habitants des caraïbes avec  »la célèbre cassave » (galette de farine de manioc). Il a ensuite voyagé jusqu’en Europe, probablement par le biais des européens ayant découvert la Guadeloupe et la Martinique, puis en Afrique et en Asie. Connu également __sous le nom de perles du Japon__, le tapioca est rassasiant tout en étant digeste et __dépourvu de gluten__. Attention, les perles du Japon commercialisées en supermarché peuvent contenir des traces de lait ou de gluten, donc méfiance pour les personnes allergiques. Le paquet de tapioca bio est tellement bon marché qu’il serait dommage de s’en priver.%%% %%% ++__Comment préparer le tapioca ?__++%%% J’avoue en avoir rarement cuisiné et j’ai une fois de plus trouvé mon bonheur dans __[la Table du thé|http://www.amazon.fr/table-du-th%C3%A9-Sophie-Brissaud/dp/2830709500]__ de Sophie Brissaud dont j’avais parlé __[ici|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2008/02/15/308-gateaux-au-chocolat-au-lait-et-a-la-noix-de-coco-cuits-a-la-vapeur]__. En suivant ses conseils pour sa soupe de tapioca à la mangue et au lait de coco (sublime), vous n’obtiendrez pas une pâte visqueuse avec des grumeaux. __Sa technique est simple__ : le tapioca est porté une première fois à ébullition, il repose 20 minutes à couvert feu éteint, est reporté une deuxième fois à ébullition avec un temps de repos de 10 minutes. Après avoir été égoutté et rincé, il est prêt à être mélangé à d’autres préparations sucrées ou salées. Je trouve cette méthode __pratique et fiable__ car elle vous laisse le temps de cuisiner pendant que les perles gonflent dans l’eau chaude. Basta les irruptions volcaniques dans la casserole et tous les coups d’éponge qui s’en suivent sur la gazinière !%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/broye22.jpg))%%% %%% ++__Le Broyé du Poitou…__++%%% Ce biscuit croustillant __originaire des Deux-Sèvres__ n’a rien à envier de sa rivale bretonne, un peu moins cassante tout de même ! Traditionnellement, il est cuit sur une grande plaque et pour le partager, on lui donne __un coup de poing__ au centre. J’adore ce genre d’anecdotes. J’ai commis une petite entorse à la règle en détaillant la pâte à biscuits avec un emporte-pièce __[comme Lilizen|http://gastronomades.canalblog.com/archives/2005/08/12/718212.html]__. Le Broyé du Poitou est d’une facilité déconcertante, __la texture de sa pâte est idéale__, ne colle pas aux mains et peut s’étaler immédiatement, sans temps de repos au réfrigérateur. Si vous n’avez pas le temps de le réaliser, vous le retrouverez au supermarché, de la marque Reflets de France, sans conservateurs ou autres produits louches.%%% %%% ++__…au bon goût de beurre des Charentes%%%__++ ((http://www.cuisine-campagne.com/test/broye4.jpg))%%%Le hasard fait bien les choses, j’avais justement __[du beurre des Charentes |http://www.maison-du-lait.com/Prodlait/AOC/Charente.html]__. C’est un beurre facilement tartinable, presque crémeux, au goût bien lacté. Petite parenthèse, le magazine Régal a mis au banc d’essai les beurres doux ce mois-ci. La seconde place revient à la marque __[Échiré|http://www.echire.com/]__, avec son beurre AOC des Deux-Sèvres. Comme il est précisé,  » »la crème est issue du lait du jour et mise en maturation naturelle avant d’être barattée dans du bois de teck » ». Le jury lui reproche toutefois sa couleur trop blanche et son nez, trop léger. Peut-être aurait-il été plus convaincant de pratiquer ce test en été, quand les vaches paissent dans les prairies ? Ce qui m’a dérouté, c’est que le beurre Président est arrivé premier. __Lactalis doit s’en frotter les mains, no comment…__%%% %%% %%% %%% ++__Une crème de Broyé du Poitou ? Totalement régressif et j’assume !__++%%% Après avoir mixé les biscuits, il s’agit de les faire tremper dans du lait, de porter à ébullition, de fouetter et de mixer de nouveau. Vous obtiendez __une crème de biscuit fondante et savoureuse__. Comme je l’expliquais en introduction de ce billet, ce principe s’applique à tout type de biscuits, à vous de varier selon votre goût. Les perles de tapioca mélangées à cette crème donnent une texture étonnante et moelleuse. Enfin, __la petite couche de chocolat noir__ sur le dessus apporte une légère saveur corsée, adoucie à chaque cuillérée de crème de Broyé du Poitou. Régressif certes, mais céder à la tentation a parfois du bon.%%% ++__Ingrédients__++%%% ++Pour le Broyé du Poitou++ (environ une vingtaine de biscuits)%%% 125 g de sucre – 125 g de beurre doux des Charentes à température ambiante – 250 g de farine de blé – 1 petit oeuf – 1 bonne pincée de sel%%% ++Pour la crème au tapioca++ (6 personnes)%%% 50 g de tapioca – 500 ml de lait – 30 g de sucre en poudre – 120 g de Broyé du Poitou (soit 8 biscuits)%%% ++Pour la couche de chocolat++ : 80 g de chocolat noir – 50 ml de lait%%% __Temps de préparation__ : 1 heure%%% __Niveau__ : très facile%%% 1. Préparez le tapioca. Portez à ébullition 1 litre d’eau. Éteignez le feu, versez le tapioca, mélangez et couvrez durant 20 minutes.%%% 2. Réalisez les Broyés du Poitou pendant ce temps. Préchauffez le four à 190°C. Malaxez le sucre et le beurre. Ajoutez la farine de blé, le sel et émiettez du bout des doigts. Incorporez l’oeuf et façonnez en boule. Ne mélangez pas trop les ingrédients.%%% 3. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et prélevez des biscuits à l’aide d’un emporte-pièces. Disposez-les sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé et faîtes cuire durant 12 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.%%% 4. Portez de nouveau le tapioca à ébullition. Eteignez le feu, mélangez au fouet et couvrez durant 10 minutes.%%% 5. Préparez la crème de Broyé du Poitou. Mixez les biscuits en poudre. Versez-les dans une casserole avec le lait, le sucre en poudre et portez doucement à ébullition en mélangeant. Mixez de nouveau pour obtenir une crème onctueuse. Réservez.%%% 6. Rincez le tapioca, égouttez-le en secouant bien la passoire pour éliminer l’eau et incorporez-le à la crème de Broyé du Poitou. Versez dans des verrines.%%% 7. Faîtes fondre le chocolat noir avec le lait dans une petite casserole et nappez le dessus des crèmes. Réservez au frais au moins deux heures avant de déguster.%%%