((http://www.cuisine-campagne.com/test/risottoberrichon6.jpg))%%%__La gastronomie berrichonne est la meilleure du monde.__ C’est la raison pour laquelle je vous remercie de soutenir sa candidature au Patrimoine mondial de l’Unesco. Chacun a sa définition du patrimoine et si je me base sur les textes de __[l’ Unesco|http://portal.unesco.org/fr/ev.php-URL_ID=29009&URL_DO=DO_TOPIC&URL_SECTION=201.html]__, il consiste à » »encourager l’identification, la protection et la préservation du patrimoine culturel et naturel à travers le monde, considéré comme ayant une valeur exceptionnelle pour l’humanité » ». Elle n’est pas exceptionnelle la cuisine du Berry ? __[Sa tourte aux pommes de terre|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2post/006/05/03/55-tourte-aux-pommes-de-terre-berrichonne]__, __[son pâté de Pâques|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2006/04/10/28-pate-de-paques-berrichon]__, __[sa potée|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2006/04/09/27-saucisses-fumees-au-vin-rouge-la-potee-berrichonne]__, __[sa salade|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2006/04/19/34-salade-berrichonne]__, tout cela mérite bien une distinction non ? Protéger, préserver notre terroir et nos savoir-faire culinaires, lutter contre __[la propagation polluante et mercantile des OGM|http://www.arte.tv/monsanto]__, abandonner __[nos phobies alimentaires pour les fromages au lait cru|http://programmes.france3.fr/documentaires/index-fr.php?id_article=82&page=documentaires-archives-articles-detailles3]__, manger du poisson plutôt que __[de la margarine ou du lait enrichi en oméga-3|http://www.psychologies.com/article.cfm/article/1270/Alicament-aliment-miracle.htm]__, limiter notre consommation de substances chimiques, addictives et nocives dans nos aliments… Tous ces sujets ne trouvent-ils pas un écho dans la gastronomie française ? Reconnaître un patrimoine, pourquoi pas, si cela permet aux institutions de se donner les moyens de le préserver, pour l’intérêt de la santé publique de ses concitoyens.
Je vais arrêter là cette taquinerie politique, une fois n’est pas coutume sur ce blog. Pour le coup, j’ai voulu créer une recette mettant à l’honneur à la fois la cuisine française et italienne. N’y voyez aucune allusion à la nationalité de notre première dame de France, même si on est en droit de se demander ce qu’elle a pensé des propos de son ragazzo ! Je vous ai concocté un petit __dossier spécial risotto__, car derrière ce plat italien se cache un terroir qui mérite amplement d’être sauvegardé, reconnu et protégé.%%% %%% ++__Le risotto, un plat réconfortant et gourmand__%%%++ ((http://www.cuisine-campagne.com/test/risottoberrichon22.jpg|risotto berrichone|d))__Risotto…__ C’est un bien joli mot. Prononcez-le, avec l’accent italien et écoutez ! __Il chante, il frétille, il réveille les papilles.__ Il m’évoque la gaieté, la douceur et l’impertinente légèreté de la gastronomie italienne. Les italiens ont inventé des plats exquis, généreux et tellement personnalisables. Alors que les pâtes, les pizzas et les tiramisus s’invitent désormais à presque toutes les tables du monde, le risotto suit son petit bonhomme de chemin. __Ce plat typique du nord de l’Italie__ se distingue par ses variétés de riz et son mode de cuisson. Réalisé à partir de __riz riches en amidon__ et cuit lentement, par ajout successif de petites louches de bouillon, le risotto demande de l’attention et de la patience. Si c’est la première fois que vous réalisez ce plat, vous serez surpris de voir à quel point sa préparation vous rend serein. Après une journée stressante ou un temps de grisaille, il s’impose chez moi, tout naturellement.%%% %%% ++__Un mode de préparation unique…__%%%++ Ce que j’aime aussi dans le risotto, c’est __la texture crémeuse qui enrobe les grains de riz__. Ils restent fermes en bouche, cependant il suffit d’exercer une petite pression du palais sur la langue pour les sentir de délier délicatement. Une multitude de variations est possible grâce aux ingrédients ajoutés. Le principe de préparation reste toutefois le même. Il faut faire revenir à feu doux __un oignon émincé dans du beurre ou de l’huile d’olive, sans le colorer__. Le riz est ensuite versé dedans et cuit à cru une minute ou deux dans la graisse (opération appelée __ »la tostatura »__). Les grains nacrés deviennent alors translucides, il est temps d’__incorporer du vin blanc__. Lorsque celui-ci est absorbé, on ajoute __des petites quantités de bouillon chaud pour cuire pianissimo le riz__. Afin de lui donner encore plus de fondant et de saveur, on ajoute __du beurre, du mascarpone et du parmesan__ au dernier moment en le laissant reposer deux minutes. C’est que l’on nomme __ »la mantecatura »__.%%% %%% ++__…comme les variétés de riz qui le composent__%%%++ ((http://www.cuisine-campagne.com/test/risottoberrichon3.jpg))%%%__L’Italie est le premier pays producteur de riz en Europe__ et 90% de ce riz est cultivé dans __[la région de Vercelli |http://www.piemontefeel.org/FR/Tool/Province/SingleProv?id_province=8]__, dans le Piémont, au sud des Alpes. Il existe __[de nombreuses variétés de riz |http://www.favuzzi.com/Francais/riz_fran.htm]__ à risotto et ce sont les plus appréciées que vous retrouverez en France. Petit tour d’horizon de ces __riz de la plaine du Pô__, reconnus par le label IGP (__[Indication Géographique Protégée|http://fr.wikipedia.org/wiki/Indication_g%C3%A9ographique_prot%C3%A9g%C3%A9e]__).%%% »__Arborio__ » (celui sur les photos) : ce riz provient d’un village éponyme de la province de Vercelli. Les grains, un peu plus grands que ceux des autres variétés, cuisent de façon uniforme et s’adaptent parfaitement aux risotti de tous les jours. On le trouve facilement au supermarché. »__Carnaroli__ » : réputé comme le meilleur riz à risotto, il fait partie des riz extra fins. Très consistant, il absorbe facilement les liquides tout en gardant une belle rondeur de grains. Disponible dans les commerces d’alimentation spécialisés. »__Baldo__ » : c’est un riz jeune, très fin, aux grains plus longs et plus gros que les autres variétés. Particulièrement riche en amidon, ses grands grains s’adaptent à tout type de cuisson et permettent de réaliser des risotti en grande quantité. A disposition dans les épiceries italiennes, sur Internet. »__Vialone Nano__ » : il est classé dans les riz semi-fins et se distingue par ses grains plus petits et plus ronds que les autres variétés (nano = nain). Sa capacité d’absorption est bonne puisqu’il peut engloutir deux fois son poids de bouillon. C’est l’un des riz les plus anciens cultivé dans la région de Vérone. A disposition dans les épiceries italiennes, sur Internet.%%% »Ribe, Ringo, Veneria, Zenit, Nuovo Maratelli » etc sont des variétés plus rares mais tout aussi appréciées des italiens.%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/risottoberrichon55.jpg|risotto berrichon|d))++__Comment réussir un risotto ?__%%%++ 1. Choisissez __un riz italien adapté à la préparation du risotto__, tel que l’Arborio ou le Carnaroli. Ne cherchez pas à faire un risotto avec du riz basmati, vous obtiendrez de la purée de riz !%%% 2. __Ne rincez jamais le riz__ car cela supprimerait l’amidon indispensable à la réussite du risotto. Cet amidon permet justement de développer l’aspect crémeux tant recherché.%%% 3. Gardez toujours __le bouillon au chaud et à feu doux__ afin de ne pas interrompre l’ébullition du risotto.%%% 4. Prévoyez un peu __plus de bouillon que ce que prévoit la recette__. La cuisson dépend en effet de la taille de la casserole utilisée ou de la variété du riz. Le bouillon peut être à la volaille, au poisson, aux légumes. Idéalement, il est meilleur maison mais vous pouvez utiliser des cubes de bouillon bio en petite quantité pour ne pas masquer le goût du riz et des ingrédients.%%% 5. N’incorporez __pas trop de liquide en même temps__ (une louche à la fois), laissez au riz le temps d’engloutir tout cela tranquillement ! Cuisez le risotto à feu moyen, sans couvercle.%%% 6. __Remuez le plus souvent possible__ afin que le riz n’accroche pas à la casserole. Vous utiliserez d’ailleurs une casserole à fond épais pour une meilleure diffusion de la chaleur. Si vous souhaitez travailler le risotto à l’italienne, __[cet ustensile|http://www.amazon.fr/Legnoart-Cuill%C3%A8re-Risotto-Bambou-Design/dp/B000TFDFLW]__ sera votre allié.%%% Pour visualiser la technique de cette recette, __[Anne de Station Gourmande|http://stationgourmande.canalblog.com/]__ nous fait __[une belle démonstration ici|http://www.cuisinerenligne.fr/index.php?option=com_content&task=view&id=94]__. Le risotto n’aura plus de secret pour vous.%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/risottoberrichon4.jpg))%%% %%% ++__Des ingrédients d’inspiration berrichonne__%%%++ Pour personnaliser ce risotto à la mode berrichonne, j’ai choisi __un Reuilly blanc, sec et fruité__ (cépage sauvignon blanc). Il est moins connu que le Sancerre ou le Menetou-Salon (à 5 km de chez moi), mais son rapport qualité-prix fait de ce vin un excellent partenaire en cuisine. J’ai ajouté __des girolles__, miraculeusement ramassées et congelées cet automne. Les champignons me semblent un ingrédient indispensable dans un risotto, à condition qu’ils soient bien parfumés. Enfin, pour remplacer le parmesan, j’ai choisi le fromage emblématique de ma région,__ le crottin de Chavignol__ qui révèle d’agréables saveurs piquantes. Maintenant que vous avez la recette de base, à vous de tester cette version ou d’inventer la vôtre, selon vos stocks dans les placards et dans le réfrigérateur. Si vous cédez au charme du risotto, vous verrez qu’il s’invitera souvent à votre table, __il est sans complexe, généreux, réconfortant__, c’est à mes yeux __l’un__ des meilleurs plats du monde.%%% %%% ++__Ingrédients__++ pour 2 personnes%%% 100 g de riz arborio ou carnaroli – 1 oignon – 25 g de beurre – 250 ml de Reuilly blanc – 1/4 de bouillon de poule bio – 1 crottin de Chavignol bien sec – 25 g de girolles séchées ou 100 g fraîches – 1 cuillère à soupe de crème fraîche – 6 tranches de lard fumé -sel et poivre%%% __Temps de préparation__ : 40 minutes%%% __Niveau__ : facile%%% __Coût__ : raisonnable (si les girolles ont été ramassées par vos soins)%%% 1. Préparez le bouillon : versez 1 litre et demi d’eau dans une casserole, portez à ébullition, ajoutez le quart de cube de volaille dedans, fouettez vivement et baissez le feu pour le maintenir au chaud. 2. Épluchez et émincez finement l’oignon. Faîtes-le revenir à feu doux avec le beurre dans une casserole à fond épais. Il ne doit pas colorer. 3. Ajoutez le riz, augmentez le feu (moyen) et mélangez jusqu’à ce qu’il devienne translucide. 4. Déglacez avec le Reuilly, laissez s’évaporer le vin en remuant de temps en temps. 5. Lorsque le vin blanc est absorbé, ajoutez une louche de bouillon. Mélangez jusqu’à ce que le riz ait bu le bouillon. Recommencez cette opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bouillon, et que le riz soit moelleux et fondant. Compter environ 20 minutes au total. 6. Pendant que le risotto cuit, faîtes revenir dans une poêle le lard fumé 2 minutes de chaque côté et mettez-le de côté. Ajoutez les girolles fraîches dans la même poêle et faîtes-les revenir dans la graisse du lard. Émincez le lard et les girolles et réservez. Si vous utilisez des girolles séchées, il suffit de les mettre dans le risotto à mi-cuisson pour les attendrir.%%% 7. Lorsque le risotto est cuit, ajoutez la crème fraîche et râpez le crottin de Chavignol au-dessus de la casserole. Mélangez, incorporez le lard et les girolles, goûtez, salez et poivrez selon votre goût. Couvrez le risotto et laissez-le gonfler encore deux minutes. Servez sans attendre. %%% ++__D’autres recettes par ici !%%%__++ __[Croque-monsieur aux jambons blancs italiens et à la mozzarella de bufflonne|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2007/05/22/255-croque-monsieur-aux-jambons-blancs-italiens-et-a-la-mozzarella-de-bufflonne]__%%% __[Pizza paysanne au coulis de tomate à l’italienne|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2007/08/21/278-pizza-paysanne-au-coulis-de-tomates-a-l-italienne-et-a-la-marjolaine]__%%%
Risotto berrichon au Reuilly, girolles, lard fumé et crottin de Chavignol
38 comments
Ayant découvert votre blog il y a quelques jours, et, entretemps, d’autres que j’aime beaucoup aussi (par le biais du KKVKVK, une vraie mine d’or !), je me suis lancée ce soir dans deux de vos recettes. J’ai fais les cakes chocolat/matcha, cuit dans des formes à muffins, je suis en train de finir d’en déguster un en ce moment même, exquis et visuellement très beau.
Et, bien sûr, vu que je poste sous cet article, je me suis lancée dans un risotto. Champignons, carotte et vin blanc, mais je n’ai pas acheté de crottin de chavignol, hors de prix en épicerie fine à Cologne, où j’habite…
Mais c’est sans regret (enfin, un peu quand même, pour les fromages de chèvre en général, mais je vais bientôt renouveler mon stock grâce à un passage en France) que j’ai dégusté mon premier risotto maison. C’était exquis. Exactement comme décrit dans votre article : » sans complexe, généreux, réconfortant », fondant, les goûts se mélangent bien, un vrai bonheur. A se demander comment j’ai pu passer autant de temps sans avoir jamais dégusté de vrai risotto.
Il m’en reste, et c’est définitivement un plat que je ferais plus souvent, en variant les ingrédients.
De manière plus générale, ce blog est fantastique, je suis en train de dévorer les archives pour le plaisir de la lecture, j’adore les histoires racontées autour des recettes, et les photos accompagnant les textes font parties des plus abouties que j’ai pu voir sur un blog culinaire personnel. Merci pour tout cela ! Il va falloir que j’envisage d’investir dans votre livre, je suis fort tentée !
UN de mes plus extraordinaires souvenirs de risotto est un risotto à l’encre de seiche dégusté dans un célèbre restaurant de l’ile de Burano (vous savez, cette ile aux maisons si colorées de la lagune vénitienne).Depuis , je m’efforce d’atteindre cette perfection du risotto" a l’onda", qui décrit si bien cette alliance entre le crémeux, l’humide juste ce qu’il faut, et le goût, bien évidemment
Merci Jean-Charles, oui nous mesurons la chance de nous avoir l’un et l’autre. Et confidence pour confidence, son plat préféré est le risotto (poireau, morilles, Saint-Jacques et graisse de foie gras). Je suis ravie que mes billets vous intéressent, merci !
je croyais tout savoir du risotto ou presque (mon beau-frère vénitien, vous vous souvenez ?) , et voilà que vous me faites découvrir une variété de riz "baldo" que je ne connaissais pas .Je suis béat d’admiration ,comme chaque fois . Et puis enfin quelqu’un qui utilise"éponyme" à bon escient !Lilo, est-ce que l’homme-ours réalise la chance qu’il a ?
Avant, j’aimais le riz, mais depuis que j’ai découvert les riz du Piémont, (Vercelli Italie, capitale du Riz), un à mon goût, le "Baldo", est devenu pour moi, une réelle gourmandise…Ceux auxquels j’ai fait découvrir ce trésor ont également été surpris de sa saveur.
Bonjour,
étant d’Argenton, je ne peux pas m’empêcher de m’arrêter dès que je vois recette du Berry, je cherchais une recette de tourte pour mes girolles, et finalement une partie de celle ci vont me servir à réaliser ton risotto…
je salive déjà..
Ah mais tu es du Berry…oui culinairement parlant, y’a de quoi faire une vraie culture!!
Je suis moi aussi originaire de là-bas et d’ailleurs je viens de faire une recette typique en ces temps de pâques… Viens voir si tu veux!!
Ton risotto est très très appétissant! Bravo!
Ce billet fait partie de ceux que j’avais marqués "à lire" dès que j’en ai le temps, et j’ai bien fait! Très belle et claire explication du risotto (même si je n’ai jamais considéré que la cuiller trouée donnait un réel avantage compétitif). Belle adaptation au Berri (où je te laisse les violettes, je me contenterai de celle que je détecte dans certains nez de vins rouges), mais tu m’a redonné une vraie envie de sauvignon de Loire, tu risques de me voir passer en mai!
Un risotto original, aux saveurs irrésistibles que tu nous proposes.
tout simplement magnifique et la photographie me fait saliver!!
In fact, voilà qui est très inspiré !
Ta photo est absolument magnifque et en plus de cela ta recette est un régal!! Bonne continuation et n’hésite pas à venir faire un tour sur mon blog.
Superbe déclinaison du risotto… J’suis fan!!!
Evidemment d’accord avec toi. Nos belles régions ont des terroirs si riches qu’il faut absoluement les préserver.
Quant au risotto, que dire ? Un classique chez moi aussi. J’adore y rajouter une petite touche croquante avec des noisettes ou des pignons de pin concassés par exemple.
Super ton risotto… Pour te provoquer, je pourrais te dire que la cuisine berrichonne est sans doute la deuxième meilleure cuisine du monde après la cuisine quercynoise, bien sur !
Je me suis mise aux risottos depuis que je fréquente les belles Italiennes des blogs ! et voilà qu’une non moins belle Berrichonne s’y met aussi ! il est très parfumé ce risotto ! j’y mettrai moi , un picodon d’Ardèche !
Voilà une version bien sympathique du risotto. J’adhère complètement !
un risotto très gourmand qui me plait énormément
En thalasso à CARNAC, avec diététique, histoire de nettoyer la machine de chocolat, gâteaux et sucre….je salive à l’idée , de terster, ce risotto, au retour. Merci LILO pour toutes ces précisions ( choix du riz et technique) incontournables pour une réussite.
Ton risotto à la mode berrichonne a l’air délicieux… Je me laisserai bien tenter par cette adaptation lors d’une prochaine préparation…
Et tes girolles, ça donne envie… J’ai l’habitude de le manger aux cèpes…
Ca me donne faim tout à coup!
Et puis, une petite voix me dit qu’il faudrait que tu passes par ici : cookandtaste.over-blog.co…
Bises !
Ta leçon sur le risotto est parfaite, tu as donné de la noblesse à un plat que j’aime beaucoup. Ne croire pas que tout le monde sache le préparer bien et beau comme le tien;)Ce que j’apprecie plus dans tes billets est la volonté de nous faciliter la cuisine, et tu réussit toujours. Brava!
Je me disais justement qu’un prochain week end, j’inviterai bien mes amis à dîner et pour changer je ferais bien un risotto.
Je me disais ici facile d’en faire, bouillon je fais, riz j’ai ….
oui mais voilà, je passe par chez toi et
du bon fromage, j’ai pas
des champignons, oui, mais il va falloir trouver la perle rare pour le risotto ici
le parmesan, ba si on peut dire que le parmesan d’australie est du parmesan alors oui j’en ai
mais le pire est le crottin de chavignol, y a bien un type en thailande qui fait des fromages de chèvre mais pas en vente encore ici, la, je te déteste
JE VEUX DU CHEVRE
c’est totalement injuste, je fais mon caliméro
je vais commencer une liste des choses que je dois absolument manger à mon prochain retour.
bise
Tout à coup, je sais ce que je vais cuisiner ce soir ! (Surtout que j’ai du riz Carnoli en stock et des girolles au congélateur).
oulala il a l’air délectable de risotto ! Lard fumé crotin de chavignol, j’aime décidément vraiment trop tes posts avec les fromages !!!
Bonjour, je suis une nouvelle lectrice de votre blog et en temps que fan absolue de risotto, j’en ai l’eau à la bouche, je vais tester cette succulente recette.
OGM: organisme génétiquement modifié. attention, ils ne sont pas tous mauvais, certains servent à produire des médicaments et en ce qui concerne les plantes, de nombreux chercheurs tentent de produire des plantes transgéniques destinées à améliorer l’agriculture des pays du tier monde. n’oubliez que toutes les terres ne sont pas aussi fertiles que nos terres d’Europe. je n’apprécie pas plus que vous les pratiques de Monsanto, mais en tant que chercheuse en biologie (recherche publique) je ne peux laisser mettre tous les OGM dans le même sac.
en ce qui concerne le risotto, mon préféré est aux cèpes séchés et au safran.
mais le tien montre combien cette technique de cuisson permet de composer bien des mets délicieux. et à ce titre, j’indique ce lien car je trouve ce risotto absolument délicieux et facile à réaliser. un bel exemple de cuisine déclinée tout comme ton merveilleux tiramisu ispahan.
http://www.foodiesite.com/recipe...
désolée, c’est de l’anglais et si certains ont des problèmes à comprendre mais sont intéressés par la recette, n’hésitez pas à me demander pour la traduction
Superbe billet pour chanter les louanges de ce plat exquis et versatile qu’est le risotto. Et vive les fromages au lait cru, les poissons gras et les champignons cueillis en personne!
Quelle présentation élogieuse ! Moi qui n’était pas très risotto…
Mais je suis très chèvre ^^
Ton risotto berrichon me plaît terriblement, surtout le fromage, dont la texture clame haut et fort qu’il est le meilleur fromage du monde !
Voici quelques jours que je visite ce site, qui m’éveille les papilles, réjouit mes yeux à travers toutes ces jolies photos, et pour parfaire le tout, propose des textes attrayants et originaux !
Bon, je n’ai pas encore pris le temps de me lancer dans la cuisine, et puis j’avoue que ça m’impressionne un peu.
Très bonne continuation !
Ca me donnerai presque envie de changer de région!
J’ai presque l’impression de goûter ce risotto en te lisant décrire sa préparation et sa dégustation. Une belle variation régionale de ce classique italien. J’ai apprécié les explications sur les différents types de riz et la préparation du risotto. Maintenant, j’ai faim! 😉
Comme toi, j’adore le risotto et cette version au crottin de chavignol va faire des heureux à la maison!
Tu es une vraie gourmande, internationale, et genereuse. J’adore te lire evoquer le grain de riz qui se delite sous la langue. Che bello!
Ce que tu me fais plaisir a écrire sur le Berry, je suis d’origine berrichonne de par mon grd père maternel mais j’ai aussi ma moitié qui m’attire vers sa région, que je découvre de mois en mois et j’adore cet endroit, comme tous ces produits !!!
Je ne peux qu’être d’accord avec toi !!
Miamm
Un hommage à la cuisine berrichonne via le risotto, je ne peux que m’en réjouir.
hier j’avais la flemme, et pas grand chose dans mes placards … et ça s’est terminé en rizotto saumon/artichauts 🙂 c’est dire si ta version berrichonne me plait !
Et sinon, comme estèbe ce matin, oui aux spécificités régionales, aux saisons, aux beaux produits … le consommateur doit être acteur dans la sauvegarde de ce patrimoine gustatif mondiel et ne pas subir l’appauvrissement actuel, à nous de nous défendre te de dire non à la malbouffe
Hummmm! cette version locale du risotto me parait bien alléchante! Et je peux aisément la transposer version bourgogne
"RISOTTO BOURGUIGNON, AU RULLY, GIROLLES, LARD FUME ET CHÉVRE DU CHAROLLAIS".
Une petite info, ce soir sur Arte un film documentaire "Le monde selon Monsanto" suivi d’un débat sur…les ogm!