Cabillaud en croûte de moutarde et de flocons d’avoine, frites de panais et mayonnaise à l’ortie

__Je dédie cette recette à ma plus fervente lectrice, Nic__. Pourquoi lui consacrer un plat rien que pour elle ? Depuis que j’ai ouvert mon blog, elle me lit, poste des commentaires qui me laissent à chaque fois sans voix, teste mes recettes, m’encourage toujours et encore. Quand je vous disais dans __[mon ode aux blogs de cuisine|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2007/03/23/230-parce-qu-il-n-y-a-pas-que-mon-blog-a-decouvrir]__ que quelque part, des inconnus vous attendent, je pensais notamment à elle. Alors pour la remercier, j’ai réalisé cette version nature du célèbre __ »fish and chips » anglais__.%%% Je me souviens d’__un voyage dans le Norfolk__ il y a quelques années déjà. Des amis expatriés en Angleterre m’avait fait visiter la région et nous avions profité du soleil pour faire une excursion à Aldeburgh, sur la côte de la mer du Nord, entre Norwich et Ipswich. Dans ce village portuaire bourré de charme, je me souviens avoir dégusté le fameux plat traditionnel anglais à base de poisson pané et de frites dorées et croustillantes. __Le meilleur qu’il soit__. Dans ce coin de l’Angleterre, il est traditionnellement préparé avec de __l’églefin__ (fumé, il devient le haddock). J’appris au cours de notre discussion que le  »fish and chips » apparut dans les classes populaires à la fin du 19ème siècle, en même temps que le développement de la pêche au chalut. Face à une immense plage de galets anthracite, je profitais de l’air marin, du rire franc des habitants du coin tout en me régalant de mon plat. C’était un dimanche, un légère brise caressait nos bras nus, __tout le monde était heureux__. Le temps d’un soupir, je m’imaginais 150 ans en arrière. La cuisine fait voyager, même dans le temps, je le sais.%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/fish&chips.jpg))%%%

Tous les aspects de ma Cuisine Campagne sont présents dans cette recette remasteurisée : __les produits bios, terroir, les légumes anciens, les plantes sauvages__. Ce n’était pas évident de réunir tout ce beau monde mais une fois de plus, c’est durant la nuit que l’idée germa. Je repensais à ces amis que je n’ai pas vu depuis bien longtemps et puis je me suis souvenue de la plage d’Aldeburgh, du regard pétillant de la patronne de l’établissement et de ce fantastique  »fish and chips ». Le lendemain, je cuisinais __un cabillaud en croûte de moutarde et de flocons d’avoine, des frites de panais et une mayonnaise à [l’ortie|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/11/23/188-l-ortie]__. __Un cabillaud pané aux flocons d’avoine !__%%% J’ai voulu acheter de l’églefin pour respecter la recette du Norfolk, seulement le poissonnier était en rupture de stock alors j’ai opté pour __le cabillaud__. Cette transgression n’est pas vraiment importante car dans d’autres régions, c’est ce poisson qui est cuisiné. La réalisation de la panure est extrêmement simple. J’ai badigeonné les filets d’__une fine couche de moutarde__. __Quelques flocons d’avoine__ rapidement mixés et mélangés à la chapelure, rien de plus ! Petit tuyau pour réaliser une chapelure sans attendre d’avoir du pain rassis, je prends des petits pains suédois bios et les réduis en miettes avec le rouleau à pâtisserie. %%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/poisson.jpg))%%% %%% __Des frites médiévales…__%%% Je recherchais une alternative aux classiques frites de pommes de terre et c’est tout naturellement que j’ai songé au __panais__. Ce légume déjà consommé au Moyen-Âge a un goût légèrement anisé et sucré. Et puis, il faut savoir que le panais est bien plus répandu en Grande-Bretagne que chez nous. On en trouve toutefois assez facilement au marché et dans les magasins bios. Veillez à les choisir bien fermes car ramollis, l’épluchage se fait moins facilement. A l’aide de mon vieux coupe-frites, j’ai pu détailler en 5 minutes de belles allumettes de panais. Pour leur cuisson, j’utilise de __l’huile d’arachide__ car elle comporte la plus grande température critique (ou point de fumage), à 220°C.%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/panais2.jpg))%%% %%% __…que l’on trempe dans une mayonnaise à l’ortie__%%% Pour accompagner le cabillaud pané et les frites, j’ai réalisé une mayonnaise à __[l’ortie|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/11/23/188-l-ortie]__. En fait, je voulais tremper mes frites de panais dans une sauce similaire à la béarnaise, mais en plus corsée. A cette époque, les jeunes pousses d’ortie sont au top de leur forme. N’ayez crainte de cueillir cette plante __riche en protéines et en sel minéraux (fer, zinc)__. Avec une paire de gants caoutchoutés, prélevez les petites feuilles situées au sommet, ce sont les plus tendres et les plus concentrées en éléments nutritifs. Vous pouvez les laver, mais ce n’est pas obligatoire si vous avez un coin de jardin interdit aux chiens. Avant de cueillir les feuilles, je regarde toujours s’il n’y a pas d’oeufs ou de chenilles… Ne faîtes pas la grimace, je vais vous parler d’__une belle histoire d’amour__.%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/mayortie.jpg))%%% %%% J’ai appris il y a peu que le papillon et l’ortie sont très amis voire même très très proches. Le papillon dépose le fruit de ses batifolages sur les feuilles de la mère nourricière, Madame-qui-pique. La colonie de chevilles grignote allégrement les feuilles avant d’effectuer leur nymphose et leur chrysalide. Conclusion : __observez bien les feuilles d’ortie avant de les couper,__ elles peuvent loger de futurs papillons ! La technique de la mayonnaise est très simple. Prenez une poignée d’orties fraîches, mixez-les avec de __l’huile de pépins de raisins__ (très neutre, riche en Oméga 6). Je rappelle qu’avec cette huile, pas besoin d’avoir le jaune d’oeuf et la moutarde à température ambiante. Je vous conseille de faire cette mayonnaise avec le robot car l’eau contenue dans les feuilles rend l’exercice plus délicat. %%% Voilà Nic, en toute honnêteté, cette recette est __un concentré de nature incroyablement bon !__ Les saveurs du poisson sont capturées dans la panure croustillante aux flocons d’avoine. La moutarde donne un agréable côté piquant complété par la mayonnaise d’ortie haute en couleurs et en parfums. Et c’est avec plaisir qu’on la savoure avec les douces frites de panais. J’espère que la recette te plaira en tout cas. Saches qu’à mes yeux, elle officialise __notre amitié gourmande !__%%% ++__Ingrédients__++ pour deux personnes%%% 2 filets de cabillaud ou d’églefin – 3 cuillères à soupe de moutarde – 40 g de chapelure – 40 g de flocons d’avoine – 700 g de panais (choisir des gros) – 1 jaune d’oeuf – 130 ml d’huile de pépins de raisins – une dizaine de jeunes __[feuilles d’ortie |http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/11/23/188-l-ortie]__ – sel et poivre%%% __Temps de préparation__ : 45 min%%% __Niveau__ : facile%%% __Coût__ : raisonnable%%% 1. Mixez pendant 1 minute l’ortie avec l’huile de pépins de raisins. Dans le robot, versez le jaune d’oeuf et une petite cuillère à soupe de moutarde, salez, poivrez et versez tout doucement 100 ml d’huile « verte ». Réservez au frais.%%% 2. Mixez les flocons d’avoine et mélangez-les avec la chapelure. Etalez la moutarde restante sur les filets de poisson et roulez-les dans la panure. Basculez de main à main les filets panés pour retirer l’excédent de panure. %%% 3. Epuchez les panais et détaillez-les en frites. Commencez la cuisson à la friteuse. Comptez environ 15 minutes, jusqu’à ce que les frites soient dorées. %%% 4. Dans une poêle, versez les 30 ml d’huile de pépins de raisins et faites cuire les filets de cabillaud panés à feu moyen 10 minutes de chaque côté.%%% 5. Les frites sont prêtes, le poisson également, salez, poivrez et servez avec la mayonnaise à l’ortie. Vous pouvez ajouter quelques flocons d’avoine pour la déco.  »Envoy your meal ! »%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/fish&chips2.jpg))%%% ++__D’autres recettes par ici !%%%__++ __[Ravioles d’escargots au beurre d’ail et d’ortie, velouté de Shiitakés|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/11/23/189-ravioles-d-escargots-au-beurre-d-ail-et-d-ortie-veloute-de-shiitakes]__%%% __[Cabillaud aux asperges et son pesto à l’herbe à l’ail|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/05/18/75-cabillaud-aux-asperges-et-son-pesto-a-l-ail-sauvage]__%%% ++__[A lire impérativement avant de cueillir l’ortie ou autre plante sauvage|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/04/26/44-comment-recolter-et-conserver-les-plantes-medicinales]__++%%%