Iles flottantes aux noix caramélisées, crème anglaise veloutée à la poire

Depuis presque un an, un concours circule mensuellement sur les blogs de cuisine : le KKVKVK ou le « KiKiVeutKiVientKuisiner ». Derrière ce nom bizarre se cache une idée géniale, celle de __[Manue|http://lapopottedemanue.canalblog.com/]__, l’instigatrice de ce concours qui rallie de plus en plus de passionné(e)s de cuisine. Pour ma deuxième participation au concours, j’ai eu un peu plus de temps que __[la dernière fois|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/07/02/111-mille-feuilletine-aux-framboises-et-son-sirop-de-lavande]__ pour réfléchir. __[Sylvie|http://amusesbouche.canalblog.com/]__, la dernière gagnante du concours a lancé le fameux thème des îles flottantes. Je trouve que son idée était très bonne, parfaite pour la saison, propice à la créativité tout en alliant une certaine technicité. %%% Je voulais réaliser des îles __rapellant les saveurs de ma région__. J’ai vite abandonné l’idée des pommes, car je n’en ai pas trouvé pas de bios. Il faut savoir que celles que l’on trouve actuellement dans les rayons de supermarché datent de presque un an (conservées dans le noir et sans oxygène) ou sont prématurées et donc énormément traités. J’ai ensuite pensé __aux poires__ mais le problème était le même sauf que… j’en ai trouvé au Biocoop venant d’Argentine ! Miracle. Pour accentuer le goût de la crème anglaise veloutée à la poire, j’ai eu recours à une liqueur de poires que j’avais faite l’année dernière. __Ajouter des noix__ en remplacement des amandes effilées me semblait logique puisqu’elles font partie du patrimoine gastronomique du Berry. Celles que j’ai utilisée viennent du jardin d’un ami qui m’en avait donné en automne dernier. Et pas besoin de pesticides pour les garder longtemps, la coquille étant une excellente protection naturelle pour les noix. J’ai préparé les blancs selon __la méthode des oeufs à la neige__, c’est-à -dire en les pochant dans __du lait vanillé__. Je trouve qu’ils sont bien meilleurs que lorsqu’ils sont cuits selon la méthode des îles flottantes, au bain-marie et au four. Poires et noix, c’est toujours un mariage réussi, mais avec la crème anglaise et le caramel, ce fut une alliance sans fausse note, pleine de parfums suaves et délicats, une sorte d’avant goût avant l’automne.%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/ilesflottantes.jpg))

++__Ingrédients__++ pour 6/8 personnes%%% 10 oeufs – 1 l de lait – 350 g de sucre (50 g pour les blancs, 150 g pour la crème anglaise et 150 g pour le caramel) – 3 poires moyennes (environ 800 g) – 1 gousse de vanille – 50 ml de liqueur de poire – 50 g de noix%%% __Temps de préparation__ : 1 heure%%% __Niveau__ : un peu difficile%%% __Coût__ : raisonnable%%% 1- Fendez la gousse de vanille en deux, et grattez à l’aide d’un couteau. Disposez-la dans une casserole et versez-y le lait. Faites chauffer tout doucement.%%% 2- Séparez les jaunes des blancs d’oeufs. Montez les blancs avec une pincée de sel. Lorsqu’ils sont montés, ajoutez les 50 g de sucre : je mets mon sucre dans un ramequin à côté de mes blancs et incorpore le sucre petit à petit à l’aide d’une cuillère à café.%%% 3- Le lait doit être normalement presque bouillant. Versez une louchée de blancs dans le lait vanillé et faites pocher 2/3 minutes, pas plus. Renouvelez l’opération jusqu’à ce que vous n’ayez plus de blancs. Posez les sur une feuille de papier sulfurisé pour qu’ils ne collent pas.%%% 4- Filtrez le lait pour retirer la gousse de vanille et les petits morceaux de blancs restant. Refaites-le chauffer tout doucement. Il doit être frémissant mais pas trop bouillant. %%% 5- Dans une jatte, fouettez les jaunes avec 150 g de sucre. Versez petit à petit le lait presque bouillant sur la préparation oeufs-sucre et mélangez normalement avec une cuillère en bois. Reversez ce mélange dans une casserole propre. Faites chauffer à feu doux-modéré en remuant sans arrêt pour éviter que la crème anglaise attache au fond. Petit à petit, la crème va s’épaissir, elle ne doit pas bouillir car on obtient une sorte d’oeufs au lait le cas échéant (ma première tentative de crème anglaise fut un échec à cause de cela !). Pour être sûr de la cuisson, utilisez un thermomètre à sucre qui indiquera 85°C. Normalement, on doit stopper à 83°C mais je la voulais plus épaisse du fait que j’allais ajouter de la purée et de la liqueur de poires.%%% 6- Pelez, épépinez et coupez en morceaux les poires. Ajoutez-les dans un bol blender avec la crème anglaise et la liqueur de poires. Mixez 2 minutes pour obtenir une texture bien veloutée.%%% 7- Versez la crème anglaise veloutée à la poire dans un grand saladier. Disposez les blancs en neige dessus et réservez au frais.%%% 8- Cassez les noix et écrasez-les sommairement dans un mortier. Dans une casserole à fond épais, versez les 150 g de sucre restant et une cuillère et demi à soupe d’eau. Faites chauffer tout doucement sans remuer. Le caramel est près lorsqu’il est brun doré (environ 155°C au thermomètre à sucre). Ajoutez les noix concassées et mélangez.%%% 9- Versez les noix caramélisées sur les blancs en neige et remettez au réfrigérateur au moins 2 heures avant de déguster.%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/ilesflottantes6.jpg))