mercredi 26 mars 2014
Épicerie du Monde : le Liban
"Lilo, ton dernier livre sur le Liban est sorti, je l'ai vu en librairie... mais tu n'en as pas encore parlé sur ton blog ? Tout va bien chez toi ?" dixit Annabelle, une gentille lectrice qui s'inquiétait pour moi. Me voilà donc, après quelques semaines de travail encore très chargées, fraîche et disposée à vous parler du troisième opus de la nouvelle collection des Éditions La Plage !
Comme je l'ai expliqué dans cet article sur les deux premiers livres de la collection, Inde et Italie, l'objectif est de présenter 10 produits-culte de l'épicerie d'un pays, puis de décliner des recettes (végétariennes). Ici, direction donc le Liban pour découvrir ou en savoir plus sur : la purée de sésame (ou tahin, incontournable dans un houmous !), les légumineuses utilisées au pays du Cèdre (fèves, lentilles blondes, pois chiche), le sumac et le zaatar (LES mélanges d'épices et d'herbes libanaises), le boulghour et autres céréales libanaises (comme le blé vert fumé), la pâte filo (feuilletage typique du Proche-Orient), les pains plats arabes, la mélasse de grenade (un jus réduit sirupeux et acidulé à souhait), la gomme mastic (pour donner un arôme unique aux glaces et entremets), l'eau de fleur d'oranger (indispensable dans les pâtisseries libanaises) et enfin, le mahaleb (amandes d'un cerisier sauvage, réduites en poudre).
Contrairement à ce que l'on pourrait croire, la cuisine libanaise n'est pas du tout épicée, mais plutôt riche en parfums, délicate, nourrissante sans être bourrative. (Extrait de l'introduction) Elle est à l'image de sa population : cosmopolite, voyageuse et solaire. Situé au carrefour de la Grèce, de la Turquie, de la Syrie, d’Israël et de la Palestine, le Liban a concentré au fil des siècles les meilleurs savoir-faire et saveurs de ces pays qui ont marqué son histoire. Mieux, il a su créer sa propre identité culinaire ayant contribué à sa réputation désormais légendaire. Le mezzé, multitude de petits plats divers servis dans des raviers que l’on déguste du bout des doigts, en fait partie.
Vous retrouverez naturellement des recettes de mezzés comme le fameux houmous (voir ci-dessus), le moutabal (caviar d'aubergines, que j'ai customisé dans le livre avec des tranches de courgette pour en faire des petits roulés), la mouhamara (purée de poivrons rouges et de piments à la mélasse de grenade), les rekakat (cigares feuilletés au fromage), les falafels (et leur délicieuse sauce tarator à base de tahin), les feuilles de vigne farcies au riz (et à l'ortie que j'affectionne particulièrement), les fatayers (généralement réalisés avec des feuilles d'épinard mais déclinés dans le livre avec une autre sauvageonne, le pissenlit). Mon coup de coeur, la salade fattouche relookée en un wrap hyper frais !
Côté plats, impossible de faire l'impasse sur le fatteh, savant mélange de pois chiche tièdes, de yaourt battu, de pignons de pin et de miettes de pain grillé, le gâteau d'aubergines et de lentilles (très graphique !), la moudardara (poêlée de lentilles et de boulghour), le kébbé (à base de boulghour également, proposé ici avec du potimarron et des oeufs durs)...
Je sens que les becs sucrés commencent à trépigner : vous allez avoir aussi votre dose les amis ! Des baklavas croustillants, des maamouls aux dattes, des namouras (petits gâteaux de semoule gorgés de sirop ater), des atayefs (mini-crêpes fourrées à la crème et garni de pistaches)...
Ah oui, je ne vous ai pas parlé du taboulé (le vrai, réalisé avec de beaux bouquets de persil plat et une poignée de boulghour), ni du labneh (un yaourt égoutté qui se transforme en fromage frais maison absolument divin) et des fromages orientaux . Bon, je ne peux pas tout raconter non plus...
Alors, où trouver ces fameux produits d'épicerie libanais (et autres produits secs/frais nécessaires à l'élaboration des recettes) ? Dans les épiceries orientales des grandes villes comme :
- Les Délices d'Orient (52 avenue Émile Zola à Paris dans le XVème), gros coup de coeur pour ce petit supermarché qui propose des produits libanais de qualité : large choix de pains arabes, blé ver fumé, huile d'olive en provenance du nord Liban (marque Zejd, délicieuse), grand rayon traiteur rempli de mezzés, de chankliche frais, de pâtisseries orientales et surtout, toute la gamme Mymouné...
Mymouné est une entreprise artisanale située dans un petit village libanais, au pied du mont Sannine, réputée pour ses conserves de qualité. Confitures, fruits confits ou au sirop, eaux florales, mélasse de grenade, vinaigre, sumac et zaatar sont élaborés par les femmes d'Ain El Kabou, des zones de production au cœur d'une nature préservée, jusqu'à l'atelier de transformation.
Créée en 1989 alors que le Liban subissait la guerre, la peur, le chômage et des émigrations massives, Mymouné a été la réponse donnée par les deux sœurs fondatrices de la petite fabrique, Leila Maalouf and Youmna Goraieb, afin d'occuper les villageoises dont les maris, les frères ou les fils étaient sur le front ou avaient disparu. Aujourd'hui, ces produits sont vendus dans les grandes épiceries de new-yorkaises et parisiennes et reconnus dans le monde entier.
- Heratchian (6 rue Lamartine dans le IXème), une institution dans ce quartier arménien de Paris, réputé pour son ancienneté, sa belle devanture et sa déco intérieure propice à l'évasion. On y trouve du pain libanais de la marque Les Fours de Baalbeck (qui fournit la plupart des restaurants libanais en France), plein de condiments, d'olives, de pâtisseries fraîchement préparées mais aussi et surtout de la gomme mastic de Chios (petite parenthèse, j'explique dans mon livre la différence avec la gomme arabique).
- L'Épicerie de Bruno (30 rue de Tiquetonne, dans le IIème), déjà recommandée dans mon livre sur l'Inde, chez qui je trouve du mahalep de qualité, du cumin, du sumac et du piment de la Jamaïque (très apprécié des Libanais).
- D'autres institutions comme Bahadourian à Lyon ou Exosud à Marseille (largement plébiscité par Estérelle).
- Sur Beyrouth-Paris.com, qui propose à la vente des produits libanais de qualité (notamment la gamme Mymouné).
Dans les supermarchés ou chez les maraîchers bio, vous trouverez les légumes (aubergine, courgette, tomate, concombre, salade verte, oignon, ail, persil plat, coriandre et menthe fraîche...), les fruits (datte, grenade, amande, pistache, noix.), les produits laitiers (yaourt de brebis pour le labneh), les pois chiche, le boulghour, l'eau de fleur d'oranger, les graines de sésame... que les libanais aiment cuisiner.
Barbara Abdeni Massaad
Pour chaque livre de cette collection, je fais relire mon manuscrit à un ou une spécialiste du pays en question. Après Alessandra Pierini, de l'épicerie italienne RAP à Paris et Beena Paradin, auteure et conceptrice de saveurs indiennes, j'ai eu le plaisir de collaborer avec Barbara Abdeni Massaad. Présidente de Slow Food à Beyrouth, journaliste, consultante et globe-trotteuse culinaire pour la LBC, elle arpente les sentiers escarpés du Liban, à la recherche de figures locales, de gestes ancestraux et de recettes rares. Cette baroudeuse et exploratrice de saveurs, appareil photo à la main, retranscrit en outre le fruit de ses recherches sur son blog et dans ses livres de recettes, aujourd'hui tous récompensés par plusieurs Gourmand Cookbook Award...
Manou'shé (relatif à la fameuse pizza libanaise, déclinable à l'infini), Mouneh (sur les recettes des célèbres conserves libanaises) et le dernier Mezzé, a labor of Love (sur ces petits plats servis dans des raviers, qui se dégustent du bout des doigts).
Barbara est connue au Liban pour son engagement en faveur d'une agriculture respectueuse des traditions et le locavorisme militant. Naturellement, elle fourmille d'idées et de nouveaux projets qui ont tous un fil d'Ariane : le goût, la parole et le geste. Je la remercie sincèrement pour son aide et j'espère que nous aurons l'occasion de nous rencontrer un jour en vrai (Inch'allah, comme elle dit) !).
Les articles qui parlent de la collection Épicerie du Monde !
Angélique du blog Du bruit dans ma MAP
Cléa
Et encore Clea !
Échappées belles (France 5, présentation dans l'émission)
Écolo-Info
Exploratology
Féminin Bio
Journalistes-écrivains pour l'écologie
Satoriz
Savoirs et saveurs
Un déjeuner de soleil
Un mets Dix vins
Verte de terre
Commentaires
ce livre va très bientôt faire partie de ma bibliothèque ! Superbes photos en plus !
— Ninon, le 26 mars 2014 à 10:34Oh la la, ton livre me fait fantasmer, Linda ! J'adore la cuisine libanaise (et, plus largement, du Moyen-Orient). J'ai tellement hâte de le feuilleter ! (et d'admirer tes photos lumineuses !)
— Antigone XXI, le 26 mars 2014 à 10:35LILO, tu nous enchantes une fois encore et quel VOYAGE!!!! MERCI pour toutes ces bonnes adresses que je partage illico .....
— NIC, le 26 mars 2014 à 11:10Je te souhaite vraiment de rencontrer " pour de vrai" comme disent les enfants cette journaliste avec laquelle forcément l'échange serait FORT...
Pois chiches et tous les parfums de là bas très affectionnés par PAt.... alors je me dois de me lancer!
Bises printanières
NIC
Testé et approuvé :)
bizzzz
— Seb Le Berrichon, le 26 mars 2014 à 12:16Je suis très contente que tu parles de ce livre, et des éditions à La Page. Elles ont été citées sur France Inter l'autre jour, pendant le salon du livre, et j'aime beaucoup cet éditeur. Je ne manquerai pas de commander ce livre car j'aime cette cuisine. Merci.
— mado, le 26 mars 2014 à 14:00Oui et france inter (dans l'émission "on va déguster") a même cité ce livre fraîchement sorti en exemple... mais sans citer son auteure. Non mais dites donc, c'est bien d'être précis quand on cite ses sources. En tout cas on l'a retrouvée : elle est là cachée derrière ses pixels ! Et elle au moins elle bosse pour savoir de quoi elle parle...
— cécile, le 26 mars 2014 à 15:22En vrai tant mieux qu'on en cause, petit bout par petit bout, à force ça viendra aux yeux et zoreilles de plus de monde.
Bon et plus sérieusement... toujours pas d'article pour fêter le renouveau de la nature printanier, mademoiselle Louis ?
Je me suis étonnée aussi en le voyant (mais où donc ?) je sais déjà à qu'il va plaire à chacun de mes enfants : nous avons la chance d'avoir des amis libanais (bien trop éloignés puisqu'ils vivent à Montréal) et j'ai profité chez eux de toutes ces déclinaisons fabuleuses lors d'un rassemblement familial.. j'ai découvert cette cuisine il y a des lustres (71) dans un restaurant en face de mon appartement d'étudiante et déniché plus tard d'autres endroits savoureux, mais rien de comparable au kibbés aux falafels et à la salade fatouche de Montréal ! merci pour ce nouveau volume !!
— La Souris, le 27 mars 2014 à 00:18j'en profite pour te dire que j'apprécie beaucoup ta rubrique dans Kaizen,, en presque Toulousaine, la dernière m'a bien plu mais je n'ai pas encore testé ...alors que le bois voisin est tapissé de violettes..
Une cuisine que je ne connais pas bien, mais ton article me donne envie de l'explorer davantage, merci pour ce beau partage-reportage...
— NiniDS, le 27 mars 2014 à 07:34Bises et belle journée.
Brava, il a l'air tout aussi reusii que les autres. Quel travail! et merci pour les adresses gourmandes.
— gracianne, le 27 mars 2014 à 11:10Bonjour Lilo,
— Mély, le 28 mars 2014 à 08:03Voici un petit nouveau qui a l'air d'être une merveille, comme les 2 précédents de cette collection ♡
J'affectionne beaucoup le côté bien complet, recherché & documenté que l'on y trouve (reflet de ta "touche", je trouve).
A travers ton article, j'ai fait un petit voyage dans le temps...
Je me souviens du labneh que je mangeais (et adorais) quasiment tous les jours, lorsque j'habitais au Moyen-Orient, enfant... ma mère en faisait un dip merveilleux (avec un peu de citron & quelques herbes).
Je connais "Les délices d'Orient", cette jolie (et grande !) boutique du 15e : je passe devant à chaque fois que je me rends à mes cours de yoga.
(J'ai souri, aussi, en reconnaissant le petit tissu qui se trouve sur la 1e photo : j'ai le même, trouvé sur etsy :) )
J'ajoute bien précieusement ce livre à ma wishlist d'amazon... et mon petit doigt me dit qu'il ne restera pas bien longtemps dedans... il finira bien rapidement dans un "panier".
Merci pour ce voyage chaleureux & délicatement parfumé ❀
Roooo la la, je suis fan de ton blog depuis des années et je crois bien qu'un de ces jours, je vais me lâcher dans ma librairie et commander tes trois livres "épicerie du monde" !!!!
— mariegrimoires, le 30 mars 2014 à 16:40Félicitations pour ce très beau livre ! Je l'ai dévoré dès réception, de la 1ère page à la dernière ! J'ai beaucoup aimé l'idée de présenter un produit, en plus de manière très complète, puis les recettes... plutôt originales !
— Alépine, le 2 avril 2014 à 23:44Et comme d'habitude, les photos sont magnifiques !
Hello Linda,
cela fait longtemps maintenant que je ne t'ai plus laissé de commentaire, mais le sourire un peu béat que ton article a laissé sur mes lèvres m'a convaincu de remuer mes petits doigts sur le clavier pour toi !
Merci tout simplement pour l'élégance de tes articles, la beauté de ton engagement, la passion que tu distilles dans chacun de tes livres. C'est une vraie cure de bien-être que de te lire et d'admirer tes superbes photos.
A l'heure où les médias nous inondent de mal-bouffe pour le cœur et l'esprit, ton blog (et tes livres) sont un vrai petit oasis de bonheur.
Oui, je sais, c'est fort élogieux, mais tu le mérites sincèrement et quitte à ne laisser qu'un commentaire tous les ans, autant qu'il résume ce que je pense les 364 autres jours ;)
MERCI :)
Anne-Sophie
— Anne-Sophie, le 4 avril 2014 à 11:46Bonjour Linda,
Je découvre à l'instant cet ouvrage, vraiment dans la digne lignée de tes autres titres ! J'aime beaucoup quand tu égailles comme là tes articles de photos de personnes, de lieux, de gestes, etc, c'est si vivant !
— Marie Chioca, le 15 avril 2014 à 07:56Je connais déjà un peu la cuisine libanaise, mais rien que cet article m'a fait découvrir beaucoup de choses...
Je suis aussi tombée sur l'article dans Sat'info avec toutes ces jolies photos de toi, j'ai fais des petits bonds ;)
Je t'embrasses, et bonne continuation pour tout, j'espère que tu as encore plein d'autres projets sur le feu parce qu'à chaque fois que je découvre un de tes ouvrages, je suis comme un enfant devant ses paquets de Noël :)))
Belle journée à toi Linda,
Marie
Ce site est génial , on en apprend vraiment beaucoup sur chaque article aussi bien sur la culture que sur la cuisine
— Sarah, le 23 juillet 2014 à 11:01C'est magnifique! Merci beaucoup pour tous ces posts. Je suis un grand amateur de cuisine libanaise et j'ai reconnu pas mal de plats que je commande (ou souhaite commander) lorsque je découvre un restaurant libanais - je suis à Montréal, il y en a pas mal. Je suis content de voir que cette cuisine devient de plus en plus populaire.
Bravo encore pour cette publication et ces photos de qualité!
— Augustin, le 27 novembre 2014 à 18:35Bonjour,
— Voileintegralemavie!, le 26 janvier 2015 à 22:25Votre blog est une perle ! J'ai bien envie de construire un four en terre cuite, faire cuire ses aliments dedans doit etre un vrai plaisir !
Je garde le lien de votre site, vraiment il respire la vie !
Un bon livre mais des détails manquent : par exemple pour les falafels, si les gens suivent votre recette sans penser à parfaitement bien sécher leurs pois chiche, jamais ils ne réussiront à les cuire.
— Chloé, le 8 novembre 2015 à 15:43Petits détails mais qui ont leur importance