((/test/2010/charlottechevreaildesours1.jpg|charlottechevreaildesours1.jpg||charlottechevreaildesours1.jpg, avr. 2010))Chose promise, chose due ! __L’ail des ours revient en force__, avec sa saveur piquante et printanière… Autant vous le dire tout de suite, ce billet a pour objectif de vous donner sauvagement envie de cuisiner les plantes qui poussent naturellement dans vos jardins, les prairies et les forêts de votre campagne. Le printemps est la saison idéale pour profiter de ces trésors éphémères. __Qu’il fait bon vivre en campagne berrichonne…__ Peut-être me trouverez-vous un brin enthousiaste à travers ces mots, mais dites-vous que __la cueillette d’ail des ours est souvent euphorisante__. Lorsque l’on pénètre dans un sous-bois recouvert de ce manteau de verdure, le temps est presque suspendu. Et pour peu qu’une brise légère se glisse à travers les arbres bourgeonnant, on se laisse aller à humer l’air ambiant, si enivrant, si fringuant. [Il y a à peine un an|/index.php?post/2009/05/07/379-mini-pizzas-a-l-ail-des-ours-a-la-mozzarella-et-au-crottin-de-chavignol], j’étais convaincue que l’ail des ours ne poussait qu’en montagne. En réalité, __il prospère à l’ombre des zones boisées et humides__. Cette année, j’ai renouvelé __l’association chèvre et ail des ours__ en ajoutant cette fois-ci __des asperges vertes__ dénichées chez le producteur du coin. L’idée d’une charlotte me trottait dans la tête depuis longtemps et la mise en pratique n’a pas été aussi compliquée que je croyais. Cette charlotte est une merveille de fraîcheur qui se déguste avec des tranches de pain de campagne. __Son coeur rappelle le célèbre fromage ail et fines herbes__. Si vous n’avez pas la chance de trouver de l’ail des ours, remplacez-le par [de l’ail frais|/index.php?post/2009/06/19/387-epigramme-d-agneau-au-barbecue-ail-nouveau-et-rattes-du-touquet] et de [la ciboulette|/index.php?post/2010/04/20/Oeufs-mimosa-%C3%A0-la-ciboulette-sauvage]…
%%% ((/test/2010/chevre.jpg|chevre.jpg|R|chevre.jpg, avr. 2010))__++Le chèvre nouveau est arrivé !++__%%% Je fais régulièrement l’apologie d’une consommation de légumes et de fruits en saison, mais parle peut-être moins des fromages (calendrier à venir prochainement grâce à la judicieuse suggestion de Delphine du blog [La Fille du Consul|http://lafilleduconsul.blogspot.com/]). __La meilleure période pour consommer les fromages de chèvre (et de brebis) est bien évidemment le printemps__ et s’échelonne jusqu’en automne. Les petites biquettes, après avoir passé l’hiver dans des granges et été nourries au foin, peuvent enfin se dégourdir les gambettes, grignoter des herbes fraîches, mettre bas et __produire un lait parfumé et nutritif__. Comment les producteurs obtiennent-ils du lait de chèvres en hiver ? Parfois __en congelant le fromage caillé__, souvent en __décalant le cycle de reproduction de l’animal__. Cette dernière méthode est peu plébiscitée par les puristes qui pointent du doigt l’aspect contre-nature des traitements hormonaux et de la production artificielle de la photopériode (alternance d’une période de lumière (jour) et d’une période d’obscurité (nuit) définies pour induire la chèvre en erreur). Pour ma part, je restreints considérablement ma consommation de fromage de chèvre en hiver et m’en donne à coeur joie dès le retour des beaux jours. Regardez comme ce fromage frais est appétissant. __Cela valait le coup d’attendre non ?!__%%% %%% ((/test/2010/charlottechevreaildesours.jpg|charlottechevreaildesours.jpg||charlottechevreaildesours.jpg, avr. 2010))%%% ++__Une mousse de chèvre légère et onctueuse…__++%%% Pour réaliser cette mousse fromagère, j’ai tout d’abord monté __en chantilly du chèvre frais et de la crème fluide__, en ayant pris soin au préalable de placer le bol du batteur et les fouets au congélateur. Parallèlement, j’ai fait __bouillir un peu de lait avec de l’agar-agar__ que j’ai ensuite ajouté en filet au mélange chèvre/crème fouettée. Je craignais que la chaleur du lait « agar-agarisé » ne fasse retomber l’ensemble, mais étonnamment, tout s’est relativement bien tenu. L’autre ingrédient indispensable dont j’ai parlé plus haut, c’est __l’ail des ours__ qui une fois haché a été __mêlé délicatement à la mousse__. __Les asperges vertes__ ont simplement été cuites à la vapeur 4 minutes top-chrono, rafraîchie dans un saladier d’eau glacée (pour conserver leur belle couleur), puis fendues en deux dans le sens de la longueur. __Deux petits cercles à pâtisserie__ ourlés de papier sulfurisé, tapissés d’asperges et garnis de mousse de chèvre aillé, et le tour est joué ! %%% ((/test/2010/charlottechevreaildesours4.jpg|charlottechevreaildesours4.jpg||charlottechevreaildesours4.jpg, avr. 2010))%%% Avant de vous lancer dans la recette, merci de lire __[ce billet relatif aux recommandations d’usage |/index.php?post/2006/04/26/44-comment-recolter-et-conserver-les-plantes-medicinales] sur la cueillette de plantes sauvages__. Les feuilles d’ail des ours ressemblent à s’y méprendre à celles du muguet qui poussent à la même période. [Pour en savoir sur l’ail des ours, cliquez ici.|/index.php?post/2009/05/07/379-mini-pizzas-a-l-ail-des-ours-a-la-mozzarella-et-au-crottin-de-chavignol]%%% Je n’aurai jamais pu en récolter sans __la générosité de Pascale__, mon amie agricultrice spécialisée en plantes sauvages. Elle m’a permis de vous faire découvrir cette variété d’ail très convoitée par les gourmets et les grands chefs de cuisine. Merci à toi Pascale !%%% %%% %%% __++Ingrédients pour 2 personnes%%%++__ 200 g de chèvre frais – 100 ml de crème fluide – 100 ml de lait -10 feuilles, 30 boutons et quelques fleurs d’ail des ours (à défaut 7 gousses d’ail, 1/2 botte de ciboulette et quelques graines germées pour la décoration) – 2 cuillères à café d’agar-agar (3 g) – une vingtaine de pointes d’asperges vertes – 1 bonne pincée de sel – %%% __Temps de préparation__: 45 minutes%%% __Niveau__ : moyen%%% __Coût__ : un peu cher%%% __Matériel__ : 2 cercles de 8 cm de diamètre – batteur électrique – poche à douille%%% 1. Versez la crème fluide dans le bol du batteur et les fouets au congélateur.%%% 2. Lavez les asperges, faites-les cuire à la vapeur pendant 4 minutes puis rafraîchissez-les dans un saladier d’eau glacée.%%% 3. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur en veillant à ce que leur hauteur coïncide avec celle des cercles.%%% 4. Chemisez les cercles avec du papier sulfurisé (utilisez une pointe de chèvre pour les coller). %%% 5. Disposez les asperges en hauteur, pointes vers le haut, face coupées contre la paroi des cercles. %%% 6. Travaillez le chèvre frais à la fourchette dans un saladier pour l’assouplir.%%% 7. Hachez les feuilles et les boutons d’ail des ours.%%% 8. Sortez le bol du batteur du congélateur. Fouettez vivement la crème fluide jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme. Ajoutez peu à peu le chèvre ramolli et l’ail des ours haché.%%% 9. Faites bouillir le lait et l’agar-agar pendant 30 secondes, puis versez ce mélange en filet sur la chantilly au chèvre tout en continuant de fouetter. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.%%% 10. Remplissez une poche à douille avec la mousse de chèvre et garnissez les cercles avec. Disposez quelques fleurs dessus. 11. Placez au frais au moins 4 heures avant de déguster avec du pain de campagne. »Astuces gourmandes : mixez quelques feuilles et boutons d’ail des ours avec de l’huile d’olive et une pincée de sel et servez ce pesto avec les charlottes. » ++__D’autres recettes par ici !%%%__++ [Mini-pizzas à l’ail des ours, à la Mozzarella et au crottin de Chavignol|/index.php?post/2009/05/07/379-mini-pizzas-a-l-ail-des-ours-a-la-mozzarella-et-au-crottin-de-chavignol]%%% [Roulé d’omelette à la tomate, aux olives vertes et au Crottin de Chavignol|/index.php?post/2007/04/13/239-roule-d-omelette-a-la-tomate-aux-olives-vertes-et-au-crottin-de-chavignol]%%% [Tartine de saumon fumé à la faisselle de chèvre, aux radis roses et aux noisettes|/index.php?post/2007/04/19/244-tartine-de-saumon-fume-a-la-faisselle-de-chevre-aux-radis-roses-et-aux-noisettes]%%%
Charlotte aux asperges, à la mousse de chèvre et à l’ail des ours
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39 comments
quelle merveille !!! un petit coin de prairie qui me donne tellement envie de printemps !!! j’entends presque les oiseaux chanter !!
En tous les cas voici une des plus jolies présentation d’asperges que j’ai jamais vues ! Bravo 🙂
Pas d’ail des ours par ici. Bah oui, t’as déjà vu un ours en région parisienne ?… 😉
Blague à part, j’ai beau fureter, je ne trouve rien de bien gourmand par terre dans ce foutu pays. Je regarde en l’air et j’attends sagement les fleurs de sureau qui s’épanouissent au jour le jour. J’ai repéré des prunelles l’an passé, quand les fruits tombait, cela sentait rudement bon. Ils étaient si petits cependant, j’avoue que j’ai un peu peur de les goûter… Pas sûr de me lancer encore cette année. Faut que j’enquête.
Quelle belle recette ! Je rêverai de trouver l’ail des ours. Je ne déséspère pas…
Superbe blog. Les photos sont magnifiques.
Cath
Je crois que j’ai réussi à en faire pousser dans mon jardin. Pour l’instant il n’y a que des tiges vertes, je surveille les fleurs et j’attend avec impatience. Cet ail des ours me fait envie depuis tellement longtemps ! J’imagine qu’il ne faut pas trop le ramasser la première année pour qu’il s’installe, Je pense avoir identifié4 pieds. A suivre.
Oh La La ! La charlotte est trop bien réalisée. J’adore tes photos et l’ambiance campagne que tu véhicules à travers ton blog 🙂
Superbe présentation !
Bonjour
Alors j’ai beau arpenter les bois d’Allogny et autres bosquets berrichons, je ne trouve pas d’ail des ours !!
Où se cache t il donc ?????
Votre blog est une mine d’or !!! Merci de votre générosité
Pascale (de Bourges)
ce plat c’est trop beau pour etre mangé et trop appétissant pour résister 😉
super, en alsace nous avons beaucoup d’ail des ours. On en fait du pesto que l’on garde et que l’on peut consommer toute l’année. quand la flemme attitude nous prend, un plat de pâte additionné de pesto ail des ours rend le plat un peu plus élaboré; bonne continuation!
J_Fleur, en effet, il peut souvent lire ou entendre qu’il est préférable de cueillir les feuilles d’ail des ours avant la floraison. L’argument avancé est la perte de saveur des feuilles une fois le bouton de fleur éclos. Pour ma part, je suis ce conseil et je les cueille tout comme vous avant floraison. Sur les photos et dans la recette (lisez-la !), j’ai bien utilisé des feuilles issues d’ail des ours non fleuri et des boutons fermés (que l’on prépare parfois comme des cornichons dans du vinaigre). Les fleurs que vous voyez sur les photos sont décoratives mais parfaitement comestibles !
En ce qui concerne le pissenlit, on cueille les feuilles avant la floraison tout simplement parce qu’elles sont beaucoup trop amères après floraison (elles restent cependant tout à fait comestibles). Ce n’est pas le cas des feuilles d’ail des ours qui, certes perdent un peu de saveur après floraison, mais restent tout de même bien relevées. Et si certaines personnes ramassent les feuilles après floraison, cela ne me choque pas plus que cela étant donné qu’elles restent relativement savoureuses. Rassurez-vous, moi aussi je m’intéresse à la cueillette sauvage depuis des années et je ne m’aventurerai pas à donner de mauvais conseils, surtout en matière de plantes sauvages 😉 En tout cas, je vous remercie d’apporter votre point de vue qui de toute évidence est aussi relevé que l’ail des ours. Relisez bien la recette à l’avenir 🙂
Naviss, merci pour ton commentaire 😉 On peut en effet faire sécher l’ail des ours et le mélanger dans du sel pour le parfumer.
Merci bcp pour cette recette qui ne devrais pas tarder à être réaliser, surtout que j’ai procédé à une cueillette d’ail des ours voila qq semaines (avant la floraison moi aussi) que j’ai fait sécher et un autre pot ou c’est à l’huile d’olive.
Le pesto qd à lui est déjà fini !!
Merci encore pour tes superbes recettes, photos et textes…
Quelque chose m’interpèle à propos de la cueillette de l’ail des ours. Je constate que vous le cueillez fleurit !!!!
Ici en Alsace, il ne viendrait à l’idée de personne de le cueillir fleurit et donc de consommer ses feuilles qui sont moins bonnes au gout après floraison.
Nous faisons donc notre cueillette avant floraison et de ce fait le parfum puissant des feuilles est à son apogée.
Comme beaucoup de plantes sauvages comestibles, il convient de ne pas procéder au récolte après floraison.
Celà est bien évidement valables pour les pissenlits car si la salade de jeunes pousses est excellente, une fois fleurit il ne faut surtout plus les consommer. On peut effectivement récolter les somitées florales pour en faire une gelée.
Bref il s’agit d’un point de botanique qui me parait important.
Je rappelle que je vis en alsace depuis 10 ans et que je cuisine l’ail des ours depuis une décennié.
Je suis contente de voir que cette recette vous plaise 😉
On peut trouver de l’ail des ours encore à cette période dans le centre de la France et effectivement en pot dans certaines jardineries. S’il est noté sur l’étiquette « allium ursinum », il n’y aucune raison que le goût soit différent 😉
Bonjour Lilo,
J’ai trouvé ce matin en jardinerie deux pieds d’ail des ours. J’étais très contente, moi qui n’en trouvais pas en forêt autour de chez moi.
Mais je m’interroge, car celui ci n’étant pas sauvage, vais-je retrouver la même saveur ? Y a t-il une différence ?
Merci pour cette belle recette !
j’organise un petit concours de cuisine sur mon blog, si le coeur vous en dit, je vous invite à participer! http://chezlou.canalblog.com/archiv…
Bonjour Lilo,
Bravo pour la créativité, ta recette est très appétissante!
La saison de l’ail des ours touche à sa fin ici en Suisse, il faudrait prendre un peu de hauteur pour en cueillir encore. Les fleurs sont apparues et l’on ne ramasse plus les feuilles à partir de la floraison. Merci pour ce beau billet
Bonne semaine!
Je découvre ton blog que je trouve vraiment très beau et avec en plus de très belles photos. Je vais y revenir c’est sûr !
Quelle magnifique recette… des asperges, du chèvre, de ‘lail… tout ce que j’aime. Jj’habite aussi dans le Berry, mais je n’arrive pas à trouver d’ail des ours, enfin j’imagine que je n’ai pas l’oeil non plus, ça me donne bien envie de retourner faire un tour en forêt dès demain !
je n’ai jamais mangé d’ail des ours mais je sais que ma grand-mère l’utilisait dans certaines salades dans la région d’Annecy. je pense que la saison est finie maintenant. il n’y a plus qu’à attendre l’année prochaine…
j’adore ta présentation ; superbe
merci
helene
Je copie sur les autres: c’est du grand art! Superbe!
Acheter asperges et chèvre au marché samedi matin, aller cueillir l’ail des ours dans la forêt toute proche l’après-midi, et voilà mon entrée est toute trouvée pour dimanche ! Merci Lilo !
Cette recette tombe à pic. Je viens de découvrir un champ d’ail des ours près de chez moi,(en Lorraine) la cueillette est en effet euphorisante ,tellement il y en a! Et comme les fleurs sont jolies! En bouquet, elles sont très belles avant de passer à la casserole! …
J’ai déjà testé les mini pizzas de l’an dernier, cette charlotte est trop tentante. Merci pour ces belles photos auxquelles on ne peut résister.
Qu’est-ce que c’est beau !
Et ça a l’air tellement bon, c’est tout à fait ce que j’aime, mais la réalisation de la recette ce sera pour l’année prochaine : j’ai un beau pied d’ail des ours dans mon jardin, mais j’ai déjà tout utilisé pour des farces (pas des blagues) et des pistous !
Mais promis juré, l’année prochaine j’invite des amis pour un menu asperges et ce sera l’entrée : je vais récolter des oh et des ah ! Merci pour la recette.
Une recette alléchante et en plus de ça, une vraie oeuvre d’art!!!
Cette charlotte est un vrai bijou pour les yeux et je ne doute pas qu’elle le soit tout autant au palais ! Quoi de meilleur qu’un fromage de chèvre artisanal et des herbes cueillies soi-même… Bravo pour l’originalité !
voilà une délicieuse et magnifique charlotte qui me fait saliver ….rien qu’à la lire et regarder les images !
excellente association bravo Lilo !
C’est beau …
Epoustouflant.
Magique.
Du grand art.
Chapeau !!!
Oui ben on en trouve pas à Paris !!!! :'(
Photos SUPERBES et quel chic ! « mariage printanier »….ces produits sont nobles et méritent d’être dégustés à leur saison!…. avec, pour nous, cette chance de les avoir dans nos régions. BRAVO encore lilo pour la présentation de ton plat : digne d’une pro! quant au billet, tu es égale à toi même alors, je ne te dirais même plus que tu nous passionnes à travers ta passion….
Très belle et poétique recette qui me fait terriblement envie. Mais dans ma campagne pourtant voisine de la tienne, pas le moindre ail des ours en vue, mais peut être n’ai je pas suffisamment ouvert l’œil…
Tiens, je m’étais toujours demandé comment le fromage de chèvre était possible en hiver. La solution hormonale me semble immonde. Merci de nous rappeler ces informations précieuses ! Je suis bien d’accord avec toi, le chèvre de printemps est bien meilleur.
J’ai découvert l’année passée grâce à une amie que j’avais plein d’ail des ours dans le fond du jardin et c’est avec bonheur que je l’ai retrouvé la semaine passée! je l’attendais avec impatience….J’ai appris il y a peu que les feuilles se mangeaient aussi! c’est un vrai régal…. nous les mangeons en pesto, en beurre « aillé » et sous toutes les formes que nous pouvons….en tout cas,merci pour cette belle recette de charlotte!
Tes photos sont tellement bellles et appétissantes …
CLquipopotte
Chère L., à propos d’herbes sauvages, est-ce que chez vous on utilise l’ortie ? Avec les jeunes pousses, préalablement ébouillantées, on peux faire des soupes et tout ce que l’on fait d’habitude avec des épinards et leurs semblables…
Bonjour,
C’est un sacrilège de le manger. C’est tellement beau. D’ailleurs, pourquoi, lorsque c’est moi qui cuisine et que j’essaie de refaire les recettes, c’est jamais aussi beau et bon, hein ?… 🙂 Il m’arrive parfois de commencer un plat, et lorsque je vois que ça ne ressemble pas trop, c’est souvent que ça finit ou en purée ou en potage 🙂 .. Bon, j’y retourne, je vais bien finir par y arriver. Merci de vos conseils.
très jolie et originale cette charlotte!
J’ai la chance d’avoir une petite chèvrerie pas loin de la maison qui rouvre en avril et fais un fromage à tomber 🙂
En revanche, j’ai beau arpenter les sous-bois bretons le nez parterre, je n’ai toujours pas vu d’ail des ours 🙁